46 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[ДмитрийПитер]

Павел,а кожа получилась жевабельная?

[berezikoff]

На вяленой нет конечно, а эту-ж, сварил.

[mdm]

кожа получилась жевабельная?

Берешь промку, ошпаренную. Будет жевабельно.))

А фермерская, паленая, без варки, не жевабельно.))

Сообщение изменено: mdm, 14 October 2019 - 16:09.

[berezikoff]

Дим, любую свинью если сваришь, всё равно шкуру уЕшь.

[Bee happy]

Смотря как варить... Павел в комментах пишет, что несъедобная кожа получилась.

[berezikoff]

В воде ,в пакете, затем обсушка и копчение.
Великолепно всё жуётся.

[Bee happy]

А у меня и без воды, и пакета великолепно всё жуётся.

[Mutabor]

А у меня и без воды, и пакета великолепно всё жуётся

поделись рецептом как сделать кожу жувабельной

[ДмитрийПитер]

Срезать

[Варяг]

пищевая сода делает кожу или жесткое мясо значительно мягче. В каком-то рецепте свиную шкуру натирали смесью соли и пищевой соды на 30 минут, потом счищали перед термообработкой.

[Bee happy]

как сделать кожу жувабельной

Посмотри комментарий под видео.

[berezikoff]

Там нет комментов, обсуждение здесь

[Bee happy]

Всё там есть. И комментарии, и обсуждение, и пояснения к видео, и необходимые ссылки. Переходим на Ютуб, где собственно и лежит ролик, и читаем.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 October 2019 - 08:39.

[Эндрю]

Началось - перейди тудЫ, сходи сюдЫ... Там обсуждение, а здесь так

[Bee happy]

Здесь не "так", а всего лишь ссылка на первоисточник. Не надо капризничать.

Этот вопрос задали ТАМ и ТАМ я на него ответил. Неужели так сложно тыкнуть мышкой и посмотреть, если вопрос действительно волнует? 

А если не волнует, то какие претензии?

[berezikoff]

Вот вредина, там 10ки комментов-попробуй найди. Редиска.

Сообщение изменено: berezikoff, 15 October 2019 - 12:04.

[Зрячий]

berezikoff,Дима,смотри ответ на вопрос  Эцих С Гвоздями

[Bee happy]

Нет, я конечно вредина, но не в этом случае. Просто просмотры каналу накручиваю.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел,а кожа получилась жевабельная?

нет, совсем не жуется и плохо режется. Либо снимаем перед термичкой либо варим в воде или в пакете в духовке, ну или опаливаем заново горелкой и тогда она помягче будет

[ДмитрийПитер]

нет, совсем не жуется и плохо режется. Либо снимаем перед термичкой либо варим в воде или в пакете в духовке, ну или опаливаем заново горелкой и тогда она помягче будет

Опаливать до приготовления или после?

Добавлено позже (17.10.2019 - 09:04):

Значит правильно что я засолил пашину без кожи,в выходные приготовлю.

[pokko1]

ДмитрийПитер, когда-то находил совет оставить кожу , чтобы выполняла функцию каркаса, а перед термообработкой срезать. Мне этот вариант нравится

[Эндрю]

Опаливать до приготовления или после?

После того. как съешь

[Bee happy]

Не опаливать, а хорошенько так горелкой прожаривать надо. До засолки.

[Варяг]

Мой пробничек по видео. Сижу давлюсь ей со слезами радости.)))

[berezikoff]

либо варим в воде или в пакете в духовке,

поэтому и удивился, в пакете отлично проваривается

[ДмитрийПитер]

Пару пробничков сделал.

Добавлено позже (22.10.2019 - 20:22):
Одну партию варил при 71 градусе 3 часа, вторую при 58 градусах 6 часов, что то не понял разницы, обе партии были довольно плотными, почти как резиновые.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 22 October 2019 - 20:23.

[trionixss]

а если без варки? натереть, просолить и в духовке запечь при минимальной температуре, приготовится?

Сообщение изменено: trionixss, 01 December 2019 - 17:09.

[Bee happy]

Что значит "при минимальной температуре"? При комнатной что-ли? Ясен пень, не приготовится, а протухнет.

[trionixss]

Bee happy, ,

при минимальной, ниже кипения. 60-70-80 например. Зачем варка нужка, что бы сухая не была??

[Bee happy]

trionixss, в мясопереработке нет понятия "минимальная температура". Есть понятие "оптимальная". Конкретно для пашины (и многих других мясопродуктов, но не всех) оптимальной температурой варки является +80°С и около того. Имеется в виду температура среды. Варка ведётся до температуры +68...72°С внутри. При этом самые внешние слои куска прогреваются почти до температуры среды.

Такая температура обеспечивает пастеризацию и денатурацию белков (то, что кулинары называют "готовность") с одной стороны и не вызывает слишком сильных структурных изменений с другой стороны. Т.е. кусок становится готовым, безопасным (на некоторое время) и он сохраняет свою форму, сочность, вкус. 

 

Сам по себе термин "варка" в профессиональной колбасной терминологии обозначает просто нагрев до определённой температуры. При этом не важно, в какой среде производится эта варка - в воде, в влажной атмосфере, в оболочке или без неё. Всё это варка.   

Сообщение изменено: Bee happy, 01 December 2019 - 19:02.

[Ruslan510]

Рецепт класс.

Вложенные превью

• 

[PetrTi]

Я сворачивал так что бы кожа оказалась внутри батона, шкурка проварилась.

Второй вариант делал в целлюлозной пленке и без шкуры.

Сообщение изменено: PetrTi, 05 January 2020 - 16:39.

[Gamma2111]

Здравствуйте подскажите пожалуйста. Купил 50 метров целлюлозной плёнки на сайте. Думал буду коптить в ней, а в итоге после 4 часов копчения в продукте ни намека на запах дыма. Пробовал уже не раз, а результат тот же. Перечитал описание плёнки, там написано, что она пропускает дым. Что я делаю не так?

[unich]

Gamma2111, При какой температуре коптили? В этом рецепте копчение = обжарка с дымом при 80-85°С. Если Вы делали холодное копчение в течение 4-х часов в пленке, то какое отношение имеет Ваш вопрос к этому рецепту?  

[Gamma2111]

unich, коптить начал при доведении 45 градусов внутри продукта, внутри коптильни температура была 65-70 градусов. Нигде не вижу упоминания о том что в этой плёнке нужно коптить при 85 градусах. И какое отношение имеет холодное копчение к моему вопросу?

[Bee happy]

И какое отношение имеет холодное копчение к моему вопросу?

Никакого. Продукты в целлюлозной плёнке можно коптить как холодным, так и горячим способом. Убедитесь, что это именно целлюлоза. Подожгите кусочек плёнки. Она должна сгореть не плавясь, с образованием лёгкой золы и с запахом горелой бумаги.

[Gamma2111]

Bee happy,
Сейчас проверил, вроде все так как вы описываете. Может я много слоев плёнки делаю?

Добавлено позже (30.04.2020 - 22:57):
Bee happy,
Т. Е. Я отрезаю от рулона нужный мне по ширине кусок. Такой, какой ширины будет рулет, накладывают сырье и заворачиваю полностью в этот кусок плёнки.

[Bee happy]

Может я много слоев плёнки делаю?

Может, мы когда-нибудь это узнаем?    

[Gamma2111]

Bee happy,
В следующий раз попробую сделать меньше‍♂

Добавлено позже (30.04.2020 - 23:21):
Gamma2111
И напишу

[Эндрю]

Gamma2111,В два слоя, самое то. 

[Sherp]

Процесс, на мой взгляд, прошел успешно!

Посол 5 дней.

Варка 1,5 часа на 80 градусах

Копчение 7 часов на 53-55 градусов.

 

Которая повыше висит - варено-копченая, пониже - с "подваром"

 

Сообщение изменено: Sherp, 05 May 2020 - 15:00.

[Gamma2111]

Эндрю ,
Здравствуйте. Эксперимент прошёл успешно завернул в 2 слоя и все отлично прокоптилось

[Эндрю]

Gamma2111,Я знал, я верил!!!   

[Свет60]

Добрый день! Помогите пожалуйста разобраться. В рецепте под видео написано: мясницкая соль для рассолов. А далее в технологии: натереть смесью солей. Тут все верно написано, соль берем для рассолов, а используем ее для сухого посола, так можно делать?   В обсуждениях было написано, что шкуру лучше снять перед термообработкой. Солим мы в рулете, в пленке и сетке. Как же ее снять перед термообработкой? Наверное ее лучше снять еще до начала работы с мясом и перед посолом?

[iramaluta]

Со шкурой красивше..!!