1621 ответов в этой теме

[Bee happy]

ничего страшного от этих пустот?

Ничего страшного. 

[ftrader]

Что делать если мясо не просолилось, добавлял 25гр нитритной соли на кг, засаливал большим куском карбонад 2,3кг в вакууме, потом вялил в холодильнике, разделив на 3 куска в колагеновой оболочке , мясо усохло на 30 процентов, но мало соли на вкус?

[Bee happy]

Теперь уже ничего нельзя сделать. Разве что вприкуску с солью есть...

[ftrader]

Теперь уже ничего нельзя сделать. Разве что вприкуску с солью есть...

А если  батон пополам вдоль разрезать, просолить крупной солью , стряхнуть и в вакуум?

[Bee happy]

Активной влаги в мясе уже нет. Через полгода, может, и просолится... 

[AndLeb]

Добрый день, подскажите, хочу вялить мясо, купил набор на озоне, я сделал так 1кг шейки, 15мясницк+25 обычной + 5гр старт культур Изи, потом завакумировал в обычный пакет(не чудо) и убрал сразу в холодильник на две недели(буду переворачивать раз в два дня), потом планирую положить в чудо пакет и вывесить +4-+8 гр, влажность 60-85%, примерно на 2 месяца. Я правильно делаю??? Сейчас лежит 2 дня в холодильнике)

Сообщение изменено: AndLeb, 21 November 2025 - 11:40.

[Bee happy]

AndLeb, в целом, всë правильно... Но есть нюанс..
Во время перепаковки в чудо-пакет есть вероятность, что кусок получит заражение посторонней микрофлорой.
Поэтому, в следующий раз СРАЗУ упаковывайте его в чудо-пакет, натягивайте компрессионную сетку, чтобы минимизировать воздушные карманы и поверх чудо-пакета надевайте вакуумный. Тогда после окончания помола достаточно будет удалить только внешний вакуумный пакет.
В принципе, не поздно это сделать уже сейчас...

И ещё... Шейка плохо просаливается. Увеличьте выдержку на посоле до 3-4 нед. Да и вялить можно/нужно дольше. Результат будет лучше.

[Зелёный]

   По этой методе если сделать кусок говяжьей ноги, есть у кого опыт? Такие прекрасные мышцы цельно срезал, так и просятся на изделие целиком. И также второй вопрос, индюшиную грудку в чудопакете, пару-тройку грудок спрессовать?

  Я купил говяжью ногу где то месяц назад, разделал по кускам и заморозил. Сейчас, например на суп, достаю мясо растаиваю и замачиваю в воде. Сока, крови вытекает приличное количество, хотя били, понятное дело, профессионалы. Дак вот вопрос, надо ли вымочить хоть не много мясо или прямо так в пакет?

Сообщение изменено: Зелёный, 30 November 2025 - 07:53.

[Bee happy]

По этой методе если сделать кусок говяжьей ноги

Да, легко, хоть ногу крокодила. Вымачивать не надо, только оттаять перед посолом.
Сейчас в пакете у меня вялятся утиные грудки. Там четыре штуки сложены в виде ореха кожей наружу. На пакете сетка, но не расчитываю, что склеются. За месяц потеряли 25% веса.

[AndLeb]

Bee happy, Подскажите температура 5-8 и влажность 70-80%, нормальные показатели?? или какие оптимальные?? 

[Bee happy]

AndLeb, показатели для какого этапа?

[AndLeb]

Bee happy, Для всего процесса, для вяленья!!! мясо просолилось!!! именно когда вывесил

[Bee happy]

Для начального этапа оптимальными условиями считается +8...12°С и 70...80%. По мере потери активной влаги, температуру можно поднять до +15°С, а влажность снизить до 50..60%. Это для натуральных оболочек. При использовании полупроницаемых полимерных влажность может быть значительно ниже. 

[Дэныч]

Всем привет. Я тут новичку. Вопрос такого плана засолил свининой карбонат весом 1.7 кг.посол только нитриткой из расчета21г./кг.
Да дня держал на балконе при +6-7 градусов. После два дня в холодильнике. Следующий процес на пятый день натёр кусок специями плотно завернул в пакет и снова в холодильник.старты не использовал запах хороший. Влага почти не отделялась в процессе, не более 3-5 мл. Как долго такой кусок просаливать? И нужно ли после промокли повесить его при комнатной температуре или же сразу в холодильник на сушку нужно вешать?

[Click]

Дэныч, я шею небольшой кусок(900гр) просаливал 2 недели. после засолки взвешиваете и вялите пока не потеряет 30-40% веса. по времени точно вам не скажет никто. 

[Арабеска]

засолил свининой карбонат весом 1.7 кг.посол только нитриткой из расчета21г./кг. Да дня держал на балконе при +6-7 градусов. После два дня в холодильнике. Следующий процес на пятый день натёр кусок специями плотно завернул в пакет и снова в холодильник.старты не использовал

 Сразу скажу что соли Вы использовали мало! При изготовлении сыровяленного  мяса  используется норма соли 25-35 г /кг. Посол 1 кг длится не менее недели. Ваш кусок карбонаДа солиться должен не менее 2 недель при температуре от +2 до +6 С.  Поскольку тема эта предполагает использование чудо-пакета для вяления надеюсь в  Вашем сообщении речь идёт именно о нём.

[volveg]

на пятый день натёр кусок специями

Готовтесь получить плесень. 

И зачем на балконе держали 2 дня? И зачем при комнатной температуре его вывешивать без стартов? Пока сумбур в голове..., но это проходит.

[Anton spr]

Искал поиском целенаправленно тему про чудо-пакеты,
Прямых тем не нашел, косвенно эта тема одна из близких.
Подскажите пожалуйста где в форуме можно найти инфу про чудо-пакеты, 
Что это такое, из чего они сделаны и для чего, в чем они помогают по сравнению с другими материалами?

[Bee happy]

Прямых тем не нашел,

Читайте эту тему: https://forum.emkolb.../page-1?hl=чудо

[JohnnyC]

Всем добрый день.

 

Решил попробовать себя в сыровяленых изделиях.

Купил все ингредиенты в магазине у Павла, за основу взял рецепт в этой теме, но на посол мясо отправил в вакуумный пакет.

 

Исходные данные: 

- карбонад свиной - 3.156 кг, куплен в метро.

- мясницкая соль 15гр + 20гр поваренной соли на кг мяса

- стартовые культуры "Изи-Кюр" 5гр на кг мяса

- антиокислитель для жира 3гр на кг мяса

 

09.02.2026 все сухие ингредиенты были смешаны в чистой миске, заводская упаковка вскрыта чистым ножом, мясо выложено на чистую пластиковую доску, обсыпано сухой смесью со всех сторон, и помещено в вакуумный пакет.

Сразу завакуумировал, подписал и убрал в холодильник no frost в отсек для овощей. Руки в процессе были в нитриловых перчатках, новых.

Раз в два дня мясо переворачивается и массируется. Сок из мяса выделился.

 

Планирую:

03.03.2026 достать из вакуумного пакета и переложить в "чудо рукав" на вяление, в том же no frost холодильнике.

20.05.2026 завакуумировать чудопакет с карбонатом.

01.07.2026 вскрыть продукт, начать пробовать.

 

Просьба оценить, все ли правильно уже сделал и правильно ли спланировал, с точки зрения технологии, нет ли грубых ошибок?

 

Так же просьба посмотреть фото с куском, на второй день засолки заметил белые пятна, на плесень не похоже, на споры больше или грибы что-ли.

Было ли у кого такое или может на что-то известное Вам похоже?

 

Делаю первый раз, любое отклонение заставляет озадачиться сильно.

 

Заранее премного благодарен каждому комментарию и мнению!

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Арабеска]

09.02.2026 все сухие ингредиенты были смешаны в чистой миске, заводская упаковка вскрыта чистым ножом, мясо выложено на чистую пластиковую доску, обсыпано сухой смесью со всех сторон, и помещено в вакуумный пакет. Сразу завакуумировал, подписал и убрал в холодильник no frost в отсек для овощей. Руки в процессе были в нитриловых перчатках, новых.

 Нитриловые перчатки не гарантируют стерильности. Перчатки мы надеваем для своей безопасности, т.е. защищаем руки в первую очередь. Для мяса  пластиковые доски  не предназначены, гарантировать стерильность поверхности  невозможно!    Лучше всего мясо сразу после нанесения  соли и стартов поместить в чудо-пакет и только потом в вакуумный пакет!

 

Так же просьба посмотреть фото с куском, на второй день засолки заметил белые пятна, на плесень не похоже, на споры больше или грибы что-ли.

 дрожжи в составе стартовых культур могут давать такую картину.

 Я бы посоветовала Вам,пока не поздно вскрыть пакет с мясом, жидкость выделившуюся перелить в  новый,не использованный ранее вакуумный пакет. Само мясо переупаковать в чудо-пакет,постараться чтобы пакет довольно плотно прилегал к мясу.

 

 Цитирую:- 

в целом, всë правильно... Но есть нюанс.. Во время перепаковки в чудо-пакет есть вероятность, что кусок получит заражение посторонней микрофлорой. Поэтому, в следующий раз СРАЗУ упаковывайте его в чудо-пакет, натягивайте компрессионную сетку, чтобы минимизировать воздушные карманы и поверх чудо-пакета надевайте вакуумный. Тогда после окончания посола достаточно будет удалить только внешний вакуумный пакет. В принципе, не поздно это сделать уже сейчас...

Добавлено позже (13.02.2026 - 13:46):

в холодильник no frost в отсек для овощей.

  Кроме Вас никто не знает какая в этом отсеке температура. Постарайтесь измерить и обеспечить  активацию стартовых культур в комфортных для них температурах.

[JohnnyC]

Большое спасибо!

 

Перепаковал в чудорукав, слил в него весь рассол, натянул сетку, выгнал весь воздух, герметично завязал.

Карбонад вошел в 20см "чудо рукав", с зазором пару мм всего, круто.

Такой запах приятный был, в процессе перепаковки, а прошло всего несколько дней .

 

Пакую в вакуум, убираю в холодильник.

Вернусь с обратной связью.

 

 

 

 

 

Вложенные превью

• 
•