Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1529 ответов в этой теме

: сообщение №1501
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

barmaley007,

Если "нулевой" кусок есть, и есть уверенность, что в холодильнике получится..

Вот так получится точно, разница с "нулевым" не очень большая:

 

фактический вес - 1000
нитритная соль - 15
поваренная соль - 20
черный перец молотый - 10
прованские травы - 25
чеснок сухой - 20

 

если получится "нулевой", по этому рецепту получится тоже.

Но, моё мнение, рекомендую делить шею, на куски грамм по 600.

Быстрее будет итог, и соответственно опробованный "рецептурный" результат.


Сообщение изменено: DwarfRka, 05 January 2024 - 21:22.

  • Это нравится: barmaley007

: сообщение №1502
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


нитритная соль - 15 поваренная соль - 20

Для сыровяла нитритку не бодяжат!!!  :049: 

Вам нитритки жалко, что ли? Зачем вам испорченный продукт?!


  • Это нравится: МихаилЗ и Sekator

: сообщение №1503
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


внимательнее

Что "внимательнее"? Если хотите быть понятнее, излагайте мысли согласно правилам русского языка. К чему относится эта фраза? 


Мне кажется, это пока не нужно, для понимая итога "нулевого" куска.

К тому, что ДО неё по тексту, или ПОСЛЕ?

 


старты для стейка подходят и для сыровяла цельномышечного. Почитайте, там все написано. Так же Павел Агапкин говорил об этом в видео.

Так или иначе, всё подходит для всего... Но это не значит, что нет разницы, просто Вы пока её не видите. Антиоксиданты советую использовать в любом случае, не занижайте количество нитрита, используйте специализированные старты - так вероятность успеха значительно вырастет. 


  • Это нравится: АртёмД и barmaley007

: сообщение №1504
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy,

Внимательнее.. это просто - внимательнее:

Мне кажется, это пока не нужно, для понимая итога "нулевого" куска.

Стартовые культуры для стейков (5 гр.)

Антиокислитель жира (3 гр.)



: сообщение №1505
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А почему антиокислитель не нужен?


  • Это нравится: volveg

: сообщение №1506
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy,

это моё мнение, но тут написано - https://www.emkolbas...gr-100gr-500gr/ , что в состав входит "аскорбат натрия", который в свою очередь описывается, как " Аскорбинат(аскорбат) натрия применяют в мясопереработке для усиления красного цвета, как антиокислитель для жиров и как вещество, позволяющее снизить дозировку нитрита натрия или нитритной соли. Норма внесения Аскорбината (аскорбата) натрия: 50 гр на 100 кг мясного сырья (0,5 гр на 1 кг)"

Т.е., в том числе, и как антиокислитель для жиров.



: сообщение №1507
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Потом Новичок колбасник посоветовал использовать в моих целях не нитритку а мясницкую соль.
Я не советовал. Я написал,что использую. А это 2 большие разницы. Использую потому что в составе уже есть приправы,причем в виде экстрактов.

 


  • Это нравится: АртёмД, DwarfRka и barmaley007

: сообщение №1508
barmaley007

barmaley007

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Если "нулевой" кусок есть, и есть уверенность, что в холодильнике получится.. Вот так получится точно, разница с "нулевым" не очень большая:   фактический вес - 1000 нитритная соль - 15 поваренная соль - 20 черный перец молотый - 10 прованские травы - 25 чеснок сухой - 20   если получится "нулевой", по этому рецепту получится тоже. Но, моё мнение, рекомендую делить шею, на куски грамм по 600. Быстрее будет итог, и соответственно опробованный "рецептурный" результат.

 

 После просолки рекомендуете протереть мясо салфетками что бы удалить остатки специй или переложить кусок из вакуумного пакета в чудорукав и вялить вместе со специями? И почему без антиокислителя?



Добавлено позже (05.01.2024 - 22:48):

используйте специализированные старты - так вероятность успеха значительно вырастет

 

Агапкин говорит, что изи-кюр кислят и он рекомендует старты для стейков для сыровяла цельномышечного. Вот и думай теперь как быть. Вроде изи-кюр по канонам, а вроде и нет(((



Добавлено позже (05.01.2024 - 22:50):


Я не советовал. Я написал,что использую. А это 2 большие разницы. Использую потому что в составе уже есть приправы,причем в виде экстрактов.

Спасибо. Услышал.


Сообщение изменено: barmaley007, 05 January 2024 - 22:43.


: сообщение №1509
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

но тут написано

Аскорбат натрия является антиоксидантом, но существенно менее активным, чем тот продукт, что называется "Антиокислитель жира" (смесь аскорбата и дигидрокверцетина). Рекомендую аскорбат использовать для термообработанных продуктов, а Антиокислитель жира - для сыровялов, особенно, если предполагается длительное вяление. Иначе, аскорбат закончит своё действие раньше, чем продукт будет готов. 

 


Агапкин говорит, что изи-кюр кислят и он рекомендует старты для стейков для сыровяла цельномышечного.

Вы пробовали этот "кислят"? Думаю, нет. Эта рекомендация для тех, кто особенно не приемлет даже намёк на кислоту. Понимаете? Не безусловная рекомендация, а лишь для немногих. 

 


Вроде изи-кюр по канонам, а вроде и нет(

По канонам, по канонам! ;)  Без всяких "вроде". Для первых опытов сыровяления не грех немного перебдеть с безопасностью. 



: сообщение №1510
Laist

Laist

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Приветствую сообщество!..Неделю назад взял небольшой кусок шеи 2.5 кг.но,толстый ,примерно 10-12 см в диаметре..На кусок размешал 25гр. нитритки и 40гр обычной соли.. Два раза в день кусок переворачивал..Позавчера обратил внимание,что начала появляться некоторая "липкость" на мясе.запах обычный ."мясной"..Промыл под холодной водой  ,взял 30гр обычной соли ,натер,положил в холодильник для дальнейшей просолки.

Толстый кусок  или мало соли??? подсобите...или еще какая засада??



: сообщение №1511
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Толстый кусок или мало соли???

Ни то, ни другое...
Во первых, для сыровяла нельзя разбавлять нитритку поваренной (обычной) солью. Никогда так больше не делайте! При этом общее количество соли на такой кусок вполне достаточное.
Во вторых, соль (при сухом после) вытягивает воду из куска. В этом рассоле растворяются т. н. "солерастворимые" белки, они и дают эту липкость. Если нет запаха, то можно считать, что не было бактериального воздействия.
В третьих, "взял 30гр обычной соли ,натер" - эти действия вообще нелогичны, по этому комментировать их не буду.

По какому рецепту Вы делали?
  • Это нравится: Laist

: сообщение №1512
Laist

Laist

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


По какому рецепту Вы делали?

Как такового,рецепта не было.что-то присмотрел в интернете.знакомые тут еще подсобили с советами..До этого делал так-: кусок шеи или карбоната засыпал полностью солью на 3-4 суток.потом 4 часа вымачивал в воде..но мне не понравилось..все-равно -солоновато..Сейчас,вот решил попробовать  солить "дозированно"..Ликбез-почему нельзя смешивать нитритную соль с обычной...основной состав,ведб тот же??.


В третьих, "взял 30гр обычной соли ,натер" - эти действия вообще нелогичны, по этому комментировать их не буду.

Да, и сам это понял,но,когда уже засолил..Мясо планирую держать на засолке еще дней десять-много-мало?

Пжл. дайте ссылки на пару-тройку рецептов..а то,опять "насолю"....



: сообщение №1513
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


.Мясо планирую держать на засолке еще дней десять-много-мало?

Ориентируйся - 1кг- 1 неделя.

А в чём вялите ?

https://forum.emkolb...v-chudopaketah/

https://forum.emkolb...orum/172-koppa/


  • Это нравится: Laist

: сообщение №1514
Sausage Man

Sausage Man

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Ликбез-почему нельзя смешивать нитритную соль с обычной...основной состав,ведб тот же??.

Потому что  сыровяленая продукция не проходит  термообработку, по этому  солится только нитритной солью , нитритная соль в сыровяле убивает в мясе патогенную микрофлору. У вас кусок шеи 2,5кг х 0,025 = 62,5 гр нитритной соли ,  натираете солью кусок 2,5кг ,  вакуумируете и отправляете в холодильк при 2-4С* на посол на 21 день для полного просола 2,5кг ,  а дальше в чудо пакет на вяленье при 75% влажности и 10-12С* температура.


  • Это нравится: Laist

: сообщение №1515
Laist

Laist

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

А в чём вялите ?

  Пергаментная бумага .плотно заворачиваю и перевязываю шпагатом..пробовал в марле ..разницы не увидел..

Добавлено позже (20.01.2024 - 11:44):

 

 


вакуумируете

Не приобрел еще вакуумматор-посоветуйте пжл.,какой приобрести??  


Сообщение изменено: Laist, 20 January 2024 - 12:06.


: сообщение №1516
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Laist, на форуме полно тем про то, как надо сыровялить и почему нельзя разбавлять нитритную соль.

Есть отдельная тема Сыровяленая свиная шея.

Потрудитесь почитать, прежде чем делать.
Бедные обиженные новички почему-то считают, что до них никто эти гениальные творения не делал и обижаются на такие ответы.
Вам нужно - учитесь!
А повторять одно и то же ежедневно - пустая трата ресурсов форума.
  • Это нравится: Арабеска и МихаилЗ

: сообщение №1517
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье

  Пергаментная бумага .плотно заворачиваю и перевязываю шпагатом..пробовал в марле ..разницы не увидел..

Чудо-пакет, целлюлозная плёнка, коллагеновая плёнка.

Такое впечатление, что вообще не разобравшись в теме, наслушавшись каких-то левых специалистов, вперёд и с песней....

Прочитайте темы. 

P/S/ Солить можно и без вакууматора. В плёнке или контейнере.

А вот потом продукт хранить - да, нужен вакууматор.


Сообщение изменено: Валерьян, 20 January 2024 - 11:51.

  • Это нравится: Тина и Laist

: сообщение №1518
Laist

Laist

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


Бедные обиженные новички почему-то считают, что до них никто эти гениальные творения не делал и обижаются на такие ответы.

Поправка-не бедный,не обиженный..А,назидательный тон прошу оставить при себе..Если есть что-то полезное преподнести,буду Вам весьма признателен...

С сим и откланиваюсь..



Добавлено позже (20.01.2024 - 12:01):


Такое впечатление, что вообще не разобравшись в теме, наслушавшись каких-то левых специалистов, вперёд и с песней.... Прочитайте темы. 

Вот..разбираюсь...не думаю,что все здесь родились "специалистами"..По "темам" подскажите   где читать..мусора уж очень много в паутине...



: сообщение №1519
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Laist, не читайте паутину, читайте форум. Здесь принято раскладывать информацию "по полочкам". Есть темы про оборудование (в том числе, про вакууматоры), есть про сыровял (конкретные рецепты), есть про общие вопросы технологии (методы и способы посола и т.п.). Поэтому, не задавайте разные вопросы в одной теме! Кстати, на форуме есть Поиск. Советую прежде всего освоить его инструменты, очень помогает найти нужную информацию.
  • Это нравится: Тина, Арабеска и Laist

: сообщение №1520
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


не думаю,что все здесь родились "специалистами"..По "темам" подскажите   где читать..мусора уж очень много в паутине...

Я тоже, кстати , начинал так-же .:))

Пока сюда не забрёл.



Добавлено позже (20.01.2024 - 12:09):


..По "темам" подскажите   где читать..

Я же дал ссылки.


  • Это нравится: Арабеска, МихаилЗ и Laist

: сообщение №1521
Laist

Laist

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Основное забыл при засолке..на  на2.5 кг мяса было влито 150гр коньяка ..-мясом был "выпит" весь..

Отрезал кусок 800гр .буду подвешивать пока в бумагу..основной кусок пойдет в чудопакет через неделю..



: сообщение №1522
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

нитритная соль в сыровяле убивает в мясе патогенную микрофлору
Поваренная соль так же убивает патогенную микрофлору! Заслуга нитритки лишь в том,что она защищает от ботулизма. Плюсом цвет и некоторый особый вкус продукта.

 

 


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1523
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Новичок колбасник, Убивает при концентрации выше 6%. Но вы это не сможете есть.  


  • Это нравится: Тина, Валерьян и АртёмД

: сообщение №1524
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Потому что  сыровяленая продукция не проходит  термообработку, по этому  солится только нитритной солью , нитритная соль в сыровяле убивает в мясе патогенную микрофлору.

Слава обрати внимание!!!

 

Павел Агапкин (Колбаскин) пишет ,пост 1523

"Убивает при концентрации выше 6%. Но вы это не сможете есть.  "
 



: сообщение №1525
Валерьян

Валерьян

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Запорожье


Слава обрати внимание!!!   Павел Агапкин (Колбаскин) пишет ,пост 1523 "Убивает при концентрации выше 6%. Но вы это не сможете есть.  "  

Это был ответ на пост Новичок колбасник, и следовательно ( как я понял ) касалось именно поваренной соли.



: сообщение №1526
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

Убивает при концентрации выше 6%.
Речь про поваренную соль?

 



: сообщение №1527
Abdulbl4

Abdulbl4

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Здравствуйте. А такой вопрос - могу я по этому рецепту использовать для вяления вырезку индейки? Есть кусочек 800гр, прямо просится в чудо пакет и в холодильник висеть. Правда в наличии только нитритка и чудо пакеты, ни специй ни аскорбата нет.

: сообщение №1528
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Abdulbl4, что есть "вырезка индейки"? В принципе, вялить в чудо-пакете можно мясо любого животного, хоть крокодила. И для вяления, кроме пакета и нитритной соли, ничего не нужно.
  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №1529
Abdulbl4

Abdulbl4

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Abdulbl4, что есть "вырезка индейки"? В принципе, вялить в чудо-пакете можно мясо любого животного, хоть крокодила. И для вяления, кроме пакета и нитритной соли, ничего не нужно.

Филе грудки индейки, тонкий край. Так на упаковке указано.

: сообщение №1530
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Филе грудки - понятно. А вырезка у говядины, свинины и баранины. Если не боитесь сальмонеллы, то нет технических препятствий для вяления птицы.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): karbonad, syrovyal, startovye kultury, chudopaket, nitritnaya sol, myaso, syrovyalenoe myaso, prostoi recept, vyalenaya sheya, syrovyalenaya sheya