71 ответов в этой теме

[Bee happy]

С точки зрения санитарной безопасности Мясницкая соль лучше, так как в ней стерильные экстракты пряностей. 

Мелкая соль - это всего лишь рекомендация, а не требование. Аккуратней надо быть, тогда и крупная соль пакет не повредит. К тому же, нитритная соль всегда мелкая. Соль CURE бывает и крупная. Но где та CURE и где мы?... 

[Abdulbl4]

Итак 17 дней в пакете в дверце холодильника no frost. Исходный кусок 1250гр, на данный момент 965гр. Итого -22,8%. Кусок имеет разную плотность по поверхности. Но симпатичный. Все идет как надо или завернуть в пленку для перераспределения влаги?

[Bee happy]

Abdulbl4, продолжайте наблюдение.

[Abdulbl4]

Прошел ровно месяц. Вес куска 857гр. Итого -31,4%.

[Bee happy]

Формально считается, что с такой потерей веса продукт готов (активная влага ушла и микрофлоре на на чем развиваться) к хранению и употреблению. Практика показывает, что набор вкуса и изменения в консистенции ещё будут продолжаться.
Если сейчас провести выравнивание влажности, нарезку и вакуумную упаковку, то продукт можно длительно (месяцами) порционно хранить в холодильнике в плюсовом отделении.

[Abdulbl4]

Я честно говоря рассчитывал мясо 2 месяца вялить именно по отзывам, что за месяц вкус не такой насыщенный выходит. Как лучше поступить, просто оставить висеть дальше в пакете? На ощупь оно плотное, но я бы не назвал коркой, прожимается пальцами. Ну и чувствуется, что внутри кусок более мягкую структуру имеет.

[Bee happy]

Если почувствуете твёрдую корку, убирайте в пакет или плёнку на 2-3 нед. А если она мягкая, то и не парьтесь по пустякам. Пусть и дальше висит.

[Abdulbl4]

Произошел форс мажор по моему мнению. 26 числа я завернул мясо в пищевую пленку для размягчения. Сейчас достал кусок. Да он стал мягче но жир пожелтел и в местах где пленка мяса не касается наблюдается или плесень или выступившая соль, точно не пойму. Фото есть но приложить их сайт не дает. Помогайте с дальнейшими действиями.

[Bee happy]

Помогайте с дальнейшими действиями

Нет уж...
Сами щёточкой под струёй воды...

[Abdulbl4]

Оно еще в чудопакете. Получается надо промыть мясо и уже больше не убирать в пакет? То есть до двух месяцев не до тянул немного. Кроме воды чем то надо обрабатывать? Спиртом?

Сообщение изменено: Abdulbl4, 12 March 2024 - 16:56.

[Bee happy]

Помыть, обсушить, убрать в чудо-пакет, надеть сетку, забыть о существовании.
Спирт лучше вовнутрь, а мясо просто тёплой водой. Можно немного питьевой соды добавить, если поверхность жирная и вода плохо смывает.

Позавчера карбонат возрастом 1 год как раз в пакет завакуумировал, чтобы корочку размягчить. Полежит недельки две-три, распущу его на слайсере и переупакую в вакуумные пакетики порционно.

[Abdulbl4]

Да вот не обзавелся еще вакууматором и просто в пленку замотал. Возможно поэтому теперь придется устранять дефекты.

Сообщение изменено: Abdulbl4, 12 March 2024 - 20:31.

[Abdulbl4]

Ну что сказать. Не очень я доволен. Прошло ндцать дней с 19 января. Дважды я боролся с плесенью но по ходу проиграл. Сегодня 04.04.2024 у мяса запах и вкус колбасы фуэт. Такой грибной запах как у сыра Бри. Соли маловато хотя солил по рекомендации. Завакуумировал обратно до лучших времён.

[Bee happy]

Ну что сказать... Повторение - мать учения. 

[feninan]

Здравствуйте, подскажите пож-та при наличии полноценной климатической камеры для вызревания мяса, согласно этому рецепту нужно ли шейку запаковывать в вакуумный пакет для вялиния?

Сообщение изменено: feninan, Вчера, 11:38.

[Bee happy]

Если условия вяления (температура, влажность, скорость воздуха) настроены правильно, то никаких дополнительных операций проводить не нужно. Весь срок изготовления продукт проведёт в камере так, как и был в неё помещён. Другое дело, что такой сценарий в домашних условиях вряд ли осуществим. Тем более, новичком.  

[feninan]

спасибо, те я правильно понял в моём случае с камерой и со стартерами:

 

Первые 3…5 суток посол проводить при комнатной температуре 20…25 град., периодически переворачивая мясо в вакуном пакете,

Далее, вытаскиваем мясо из пакета и закидываем в климатическую камеру при температуре 0…+4 град. около 7-10 дней., если да, то какая влажнотсть должна быть?

скорость вентилятора я так понимаю подбирается эксперементальным путём чтобы мясо быстро не обветривалось?

[Арабеска]

шейку запаковывать в вакуумный пакет для вялиния

 Не существует вакуумного пакета для вяления. есть чудо-пакет для вяления. О том для чего он и  особенности применения прочитайте в карточке товара в интернет магазине ЕК

[Bee happy]

Температура +12...15°С (поднимается ближе к концу срока), влажность 75-80% (к концу срока снижается), скорость воздуха порядка 0,5 м/с (постоянно). Важно не просто выставить эти параметры, а ещё и обеспечить их стабильность. Вот тут основная "засада".

[Вячеслав Н]

Здравствуйте, подскажите пож-та при наличии полноценной климатической камеры для вызревания мяса, согласно этому рецепту нужно ли шейку запаковывать в вакуумный пакет для вялиния?

Уважаемый читатель ,  вы определитесь, что вы хочите делать- вызревание мяса  и вяленье мяса разные вещи. В климатической камере  мясо вялится теряя влагу в мясе.
А вызревание мяса это -  мясо вызревает в вакуумном пакете- это влажное вызревание в вакуумном пакете. Протеазы как- катепсины и калпаины постепенно расщепляют белки мяса и разрушают жесткие структуры мышечных волокон - мясо становится мягче. В вакууме мясо не теряет сочность , потому что влаге некуда уходить из мяса ,как это происходит при сухом открытом посоле  мяса.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н, Вчера, 15:34.

[Bee happy]

Полноценная камера для вызревания мяса вообще не предполагает использование вакуумных пакетов. Там идëт исключительно сухое созревание. Влажность там контролируется. Так что, Вячеслав, к чему это ты сказал, не понятно... Русским по белому было спрошено - как ВЯЛИТЬ в "камере для созревания".

[Bee happy]

Опять ты флудишь....