84 ответов в этой теме

[Noon]

В промышленности существуют спец шприцы для этого, но мы- то на кухне, а не на производстве, хотя, в принципе, при тех скоростях, с которыми "улетают домашние мясные вкусняшки, скоро наши кухни будут сравнимы с мини-производствами В преддверии этого возникло несколько вопросов: 1. Рассол, который вводится внутрь- это тот же рассол, в котором замачивают, в тех же концентрациях, не меньше и не больше? То есть, если я топлю кусок мяса в рассоле 3-4 процента от веса мяса и воды, в которой оно топится, то этот же рассол я ввожу внутрь? Его не надо делать слабее, чтобы не пересолить? 2. В каком количестве этот рассол вводится? Есть ли какие-то нормы миллилитров на вес самого мяса? 3. Каким шприцем лучше вводить рассол? Играет роль толщина иглы или нет? P.S. Если вопросы идиотские- не хихикать, я сама знаю, что они наверное идиотские, но ответов- то не знаю... Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

[Noon]

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

А шприцем каким? Чем больше маленьких инъекций, тем лучше? По сколько за одну инъекцию по практике удобно закачивать, чтобы впиталось все? как медицинский форум...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да качайте пока выливаться не начнет.все что выльется - пойдет  на заливочный рассол. прибавка в массе должна быть на 10%

[Osto]

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

А можно вопрос? Я вот нашприцевал кусок свинины по Вашим рекомендациям (нитритная соль+старты). Почти все вошло в мясо, но часть все же вытекла. Мясо с вытекшим рассолом я поместил в пакет и оставил созревать в тепле. А вот теперь думаю, не надо ли было еще и заливочный рассол приготовить и туда же отправить? Или все таки хватает одного шприцевания?

[Эдуард]

Всё нормально,просолится.Ничего больше не надо

[Вячеслав Н.]

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать  0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый. Я не на рассол считаю а на конечный продукт с заданным количеством введенного рассола.

[Зевс]

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать  0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.

Я беру рассол из расчёта 10 или 12%.
В мясо шпритцую 20% рассола и ложу в этот же рассол.

Сообщение изменено: Зевс, 30 April 2016 - 15:04.

[Rodger03]

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?

[Зевс]

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?

Мне кажется я об этом уже сто раз писал.
Всё зависит от твоего шприца и длины иглы.
Мясо шприцуют поперёк волокон.

[Rodger03]

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ? 

[Зевс]

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ?

Потому что волокна разрываются иглой и рассол шприцуется в волокна, а не вдоль после чего рассол просто вытекает наружу.
Это дело опыта.

Сообщение изменено: Зевс, 30 April 2016 - 15:30.

[OlgaR]

Я после шприцевания завязываю мясо в обычный пакет и минут 10 бью мясо в пакете об стол. Соль хорошо распределяется и даже часть рассола , что изначально вытекла, впитывается. 

Сообщение изменено: OlgaR, 30 April 2016 - 20:33.

[Dr Krabster]

Добрый вечер! Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей

[Алёша]

В обычных пропорциях, щприцевать вокруг костей и внутрь если возможно, основываюсь на ранних ответах спецов в вопросах на ту же тему, сам на костях не солил, так что ИМХО. зато ответ не заржавел)

Сообщение изменено: Алёша, 09 February 2018 - 22:49.

[Bee happy]

Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей

Этот вопрос периодически почему-то всплывает... Dr Krabster, ответ простой - если хотите есть кости, кладите соли с учётом их веса. А если не хотите, то кладите соли без учёта их веса. Со временем научитесь на глаз оценивать их вес.

[Seu]

Шприцевал 10% расствором и клал на сутки в этот-же расствор после 2 недельного вяления и последующего копчения мясо невозможно соленое. Что делать? 

[Bee happy]

Seu, и сколько этого раствора было нашприцовано?

[Seu]

200 грамм на 1 кг

[Bee happy]

200 грамм на 1 кг

Считаем... В 200 мл 10%-го раствора содержится примерно 20 г соли. Значит, в 1 кг мяса Вы загнали 20 г соли шприцем и сколько-то ещё (немного) за сутки соли вошло из раствора, которым заливали.

Ну и что? Вполне себе нормальная концентрация для сыровяла...

Значит, или ошибка взвешивания была, или это индивидуальная привычка к норме соли.

[Seu]

Bee happy,

Ошибки в подсчете нет. Может, что не так делаю? Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями, заливаю этим-же раствором на сутки или двое. Затем вывешиваю в ящик с компьютерным вентилятором для обеспечения обмена воздуха на 10-12 дней, потом копчу в электростатической коптильне 2-3 часа и снова вывешиваю на созревание в прохладное помещение на 2-3 недели. Почему-то получается слишком соленое. 

[Optimist]

Ошибки в подсчете ......... Беру шейку, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12%

Мне показалось, в арифметике бардак. Лучше взять вес мяса и воды, на всё это хозяйство - 23-25 грамм соли на килограмм. И с этим какое-то время работать (шприцевать, мариновать) не смывая и соскребая.
Пересола точно не будет.

[virafa]

Мне показалось, в арифметике бардак

Не в арифметике бардак, а в голове. Зачем дважды солить? Учите основы!!

Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю,

шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями

 
 

[Bee happy]

Seu, действительно...

Есть смешанный посол, когда мясо сначала засыпают солью, потом заливают рассолом, потом вымачивают...

Есть посол шприцеванием..

А Вы применяете оба вида посола одновременно и, насколько я понял, не вымачиваете мясо перед копчением. Зачем?

[Seu]

Bee happy,

А сколько вымачивать по времени и просто в кипяченой или с какими добавками?

[Bee happy]

Я не вымачиваю, это устаревшая технология. Она использовалась на производстве для посола крупных отрубов (окорока, полутуши) в те времена, когда трудно было быстро охладить большое количество мяса сразу. Окорока закладывались штабелями. Чтобы мясо не успело испортится, использовался избыток соли. Потом окорока досаливали в рассоле. Естественно, к тому моменту, когда мясо просаливалось у кости, наружные слои оказывались пересоленными и требовалось вымачивание в течении нескольких часов в холодной воде. В справочниках технологов до сих пор есть описание этой технологии, но точных цифр никто не даст. Они получаются опытным путём. Да и никто не вымачивает сейчас, зачем терять время, экстрактивные вещества мяса, деньги на эту операцию? Солят инъектированием, в крайнем случае - закачкой рассола в кровеносную систему. Последний способ используется всё реже, так как требует ручной работы и не поддаётся автоматизации.

[Seu]

Bee happy,

А перед копчением я вывешиваю его подвялить дней на 10, это правильно? 

[Bee happy]

"Его" - это окорок холодного копчения? Тогда это на Ваше усмотрение. Лично я провёл бы первое копчение сразу после получения сухой поверхности. Так можно избежать появление плесени на продукте. Да и коптильные вещества лучше проникнут внутрь...

[Арабеска]

Если уж так хочется именно с сухим предпосолом и без него вам нельзя обойтись, то вымачивание в чистой проточной воде из расчета 1 час на 1 день сухого посола. Предпосол делается с целью обезвожить  мясо для дальнейшего его использования для сыровяленых колбас.

[zaa07]

Вариантов посола - несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание.

Добавлено позже (22.04.2018 - 17:53):
А после шприцевания мясо кладут в рассол. Если да, то какая процентовка этого рассола.

[Алёша]

сколько должно быть соли в мясе, такой процент и в рассоле.

допустим, есть у вас мясо шприцованое с общим количеством соли на вес мяса+защприцованая вода - 2%, значит делаем рассол с 2% соли

Сообщение изменено: Алёша, 22 April 2018 - 18:18.

[Вячеслав Н.]

Здравствуйте  форумчане!   У меня  такой вопрос,  смотрел  Павла видео   варено-копченая грудинка,  сухой  и мокрый посол  это все хорошо понятно и тут проблем нет,  а меня  интересует  ускоренной посол, как у Паши в видео,  как правильно  шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира,  жир успеет просолиться  за  24-36час,  хотелось бы чтобы  Павел и профи  рассказали  и написали  как правильно  шприцевать такое мясо, а то в видео это было сказано как-то в скользь , а хотелось по подробней осветить шприцевание мясо с прослойками сала.  

[Bee happy]

Вручную грудинку шприцевать нужно вдоль мясных прослоек. Лучше делать больше уколов с маленькими порциями рассола, чем меньше уколов с большими. Так будет меньше вероятность образования в прослойках разрывов, карманов.

На производстве при инъецировании на конвейерном шприце куски прокалываются поперёк прослоек, так как иглы опускаются сверху, а кусок грудинки не поставишь на конвейер на ребро. Но там и игл втыкается одновременно десятки, и количество боковых отверстий в иглах больше. Так что часть рассола по любому попадает куда нужно. А тот рассол, что вылился, возвращается в расходную ёмкость и проходит через фильтр. 

[Faza733]

Можно ли в раствор для шприцевания вносить приправы: перец, кориандр и др.?

[Bee happy]

Можно. Для этого игла должна быть достаточно толстой, чтобы не забиться. На разрезе после термообработки специи оставляют некрасивые полосы, пятна. Лучше для шприцевания использовать экстракты. К тому же, они стерильны, в отличие от молотых специй. 

[OlyurX]

Добрый вечер всем! Уважаемые форумчане, специалисты! До последнего времени всегда использовал мокрый посол мяса перед копчением, но вот заинтересовался быстрым посолом, поэтому прошу помощи у вас разобраться в некоторых нюансах шприцевания:
1. После шприцевания отдельных кусков мяса общего веса в 15 кг (корейка, грудинка и т.д.), обязательно ли мясо помещать в пакет или можно его уложить например в эмалированное ведро и спустить в подвал? Ведь такой вес, а то и более не поместишь в холодильник...
2. Если все же можно уложить мясо в эмалированную посуду, то как быть с рассолом, который вытечет при шприцевании, ведь если его залить в емкость с мясом, то он будет находится только на дне (все мясо не охватит)?
3. Как массировать такое количество (вес) мяса, ведь в стиральную машинку все не поместишь...?
4. Как правильно рассчитать количество специй на концентрированный рассол, так же как при мокром?
5. Будет ли у мяса вкус ветчинности после шприцевания как при мокром посоле?
6. Всё же как правильно рассчитать рассол (соль) для мяса с костью, например ребра? Выше уже упоминалось, что без учета костей. И не возникнет ли неприятный запах из кости, ведь туда же соль не попадет?

Заранее благодарю за советы! Извините если не совсем корректно изъяснился и может быть задал глупые вопросы.

[Bee happy]

Какое копчение имеется в виду? Есть нюансы посола инъектированием для продуктов длительного и не длительного хранения. 

 

1. Можно. Только защитите его от подсыхания, пыли, возможных вредителей.

2. Рассол периодически впрыскивать обратно.

3. Никак. С этим придётся смириться.

4. Расчёт тут не очень поможет, так как у разных производителей специй разное количество эфирных масел в продукции. Берите готовый рецепт, делайте, корректируйте на свой вкус.

5. Будет при достаточном времени посола. Я солю цельные окорока две недели шприцеванием не для скорости, а для равномерности просола и набора вкуса. 

6. Точно рассчитать нельзя. Но можно примерно прикинуть вес костей и вычесть их из общего веса. За несколько дней кость не протухнет. Но шприцевать нужно в первую очередь ближе к кости. На самом деле трубчатая кость медленно, но просаливается. 

[OlyurX]

Горячего копчения. Как часто и как долго необходимо массировать отдельные куски мяса? Подскажите пожалуйста, где я могу прочесть о нюансах посола инъектирования для продуктов длительного и не длительного хранения? С ув.

[Bee happy]

Для горячего копчения всё достаточно просто. Готовите рассол, лучше кипячением специй, охлаждаете, фильтруете. Шприцуете поперёк волокон, подача рассола на выходе иглы из куска, порции небольшие. Если кусок с прослойками жира, стараетесь попасть между ними.
После шприцевания нужно массировать куски с перерывами, чтобы рассол не вытекал, а впитывался в мясо равномерно. Трудно дать точные по времени рекомендации, так как они разработаны для промышленных массажёров с определёнными характеристиками, которые невозможно воспроизвести точно дома. В среднем, советы сводятся к массированию в течении 10-15 минут один-два раза в сутки. Можно и чаще, хуже не будет. Главное - чтобы во время массирования мясо не слишком нагревалось. Для интенсификации процесса кто-то использует киянку, кто-то даже стиральную машину. Но это скорее редкость.
Если продукт должен состоять из нескольких склеенных после термообработки кусков, важно массировать (или вымешивать миксером) куски до тех пор, когда они покроются липким слоем солерастворимого белка.

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.

[Бомбордир]

Для интенсификации процесса кто-то использует киянку

Просто молотком бить? С какой силой?

[Bee happy]

Примерно 34,8-35,2 Н.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 February 2019 - 02:55.

[OlyurX]

Для горячего копчения всё достаточно просто. Готовите рассол, лучше кипячением специй, охлаждаете, фильтруете. Шприцуете поперёк волокон, подача рассола на выходе иглы из куска, порции небольшие. Если кусок с прослойками жира, стараетесь попасть между ними.
После шприцевания нужно массировать куски с перерывами, чтобы рассол не вытекал, а впитывался в мясо равномерно. Трудно дать точные по времени рекомендации, так как они разработаны для промышленных массажёров с определёнными характеристиками, которые невозможно воспроизвести точно дома. В среднем, советы сводятся к массированию в течении 10-15 минут один-два раза в сутки. Можно и чаще, хуже не будет. Главное - чтобы во время массирования мясо не слишком нагревалось. Для интенсификации процесса кто-то использует киянку, кто-то даже стиральную машину. Но это скорее редкость.
Если продукт должен состоять из нескольких склеенных после термообработки кусков, важно массировать (или вымешивать миксером) куски до тех пор, когда они покроются липким слоем солерастворимого белка.

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.

Добавлено позже (12.02.2019 - 11:26):
Огромное спасибо за подробный ответ! С ув.

[Бомбордир]

Примерно 34,8-35,2 Н

Спасибо.

[Sibiryakov]

Б-ха муха, вы чего все ту считаете???
берем кусок мяса в 1кг весом
берем 100мл воды
получаем 1,1 кг общего веса.
в воде ( те самые 100мл) разводим 20-27 гр соли ( кому сколько нравится.
шприцем мясо и кладем в пакет.
через сутки ( если хотите через неделю, разницы нет)
достаем, подсушиваем и коптим и варим.
все!!!

[Сергей Геннадьевич]

через сутки ( если хотите через неделю, разницы нет)

Если не по науке, может скиснуть немного.

Проверял.

[Вячеслав Н.]

Концентрацию   очень  просто  считать ,  и можем  делать  её  любую  для  обкалывания,  20 гр соли развели в 100гр воды.  Получили  120 гр рассола ,  как узнать его концентрацию  20 : 120=  16, 6 % концентрация рассола,  надо  вам  рассол концентрация  14%   методом  подбора  16,5 гр соли развели в 100гр воды получили рассол  116,5 гр,  узнаем его концентрацию  16,5: 116,5= 14,1% концентрация этого рассола , надо 12% рассол  13,7 гр соли развели в 100гр воды получили 113,7 рассола  13,7/ 113,7=  12% концентрацию рассола и обкалывайте мясо,  так подберете себе любую  концентрацию рассола.

[Феликс]

Ну хорошо. К примеру я купил рульку. В ней 4 кг. вес. Ну конечно с костью. Как мне ее замариновать? Кто в теме? И еще вопрос. Сколько времени и при какой температуре ее варить методом сувид в вакууме? Ваши комментарии господа....

Хотелось бы услышать Павла.

Сообщение изменено: Феликс, 08 May 2019 - 13:54.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну хорошо. К примеру я купил рульку. В ней 4 кг. вес. Ну конечно с костью. Как мне ее замариновать? Кто в теме? И еще вопрос. Сколько времени и при какой температуре ее варить методом сувид в вакууме? Ваши комментарии господа....
Хотелось бы услышать Павла.

Мой ответ в ролике Рулька праздничная.