. К примеру я купил рульку. В ней 4 кг. вес.
недавно делал, https://www.emkolbas...renij/?p=158373
делал 8ч для преобразования коллагена в желатин.
. К примеру я купил рульку. В ней 4 кг. вес.
недавно делал, https://www.emkolbas...renij/?p=158373
делал 8ч для преобразования коллагена в желатин.
Хорошо отмассируете усвоится и 20%. Не хотите добавлять много воды, можете сделать более концентрированный раствор и закачивать его меньшими дозами за один укол. Например, если вы хотели внести 20гр соли, а внесли только 10гр, то можете оставшиеся 10 гр растворить в 50 мл воды, а не в 100.
Это будет зависеть от того, сколько этого раствора (а значит, и соли) Вы загоните в рёбра шприцем. Только кто же рёбра шприцует?
Что-то соль 50/50 напрягать меня стала, народ не вникая в суть процесса готова пихать ее даже в сыровял.
недавно делал, https://www.emkolbas...renij/?p=158373 делал 8ч для преобразования коллагена в желатин.
Для длительной термички нужно не более 6% соли в тузлуке. Ну, например, рулька 1кг. 12гр соли на 200гр воды. Шприцевать помышечно с торца длинной иглой. Потом в ВУ вместе с остатками тузлука. Лишнюю воду она скинет при посоле, но при термичке это будет минимальное количество бульона. До 7-8 часов термички желатин мягкий, а после 8 часов жесткий уже. На жесткости желатина основаны многосуточные рецепты термички для рульки. Но, как обычно, если шприцевать слишком плотным тузлуком, то будет разочарование.... ну т.е. удивить сувидной рулькой обычную домохозяйку не получится даже в теории.
Сообщение изменено: parsleyman, 20 December 2019 - 16:49.
Доброго дня! У меня вопрос такой: я хочу шприцевать ради сохранения массы конечного продукта и поддержания сочности грудинки. Никак не для скорости просолки (ролик Павла смотрел, но там приоритет - скорость засолки).
Главный вопрос: если я в рассоле (перед копчением) шприцованную грудинку не два дня, а ~неделю, м.б. больше выдерживать буду - не пересолю=испорчу?
И использовать одну и ту же концентрацию соли для шприцевания и засолки в ёмкости?
Главный вопрос: если я в рассоле (перед копчением) шприцованную грудинку не два дня, а ~неделю, м.б. больше выдерживать буду - не пересолю=испорчу?
В крайний раз и вырезка и грудинка шприцованные лежали неделю в рассоле при +2 . так получилось по обстоятельствам. Все нормально!
Но соль лучше считать не по концентрации рассола а мясо плюс вода на общий вес и 2,5% от этого соль.
Сообщение изменено: Арабеска, 28 November 2020 - 17:46.
соль лучше считать не по концентрации рассола а мясо плюс вода на общий вес и 2,5% от этого соль.
Спасибо! Воспользовался Вашей рекомендацией по концентрации смеси солей - всё получилось идеально! Взял себе на заметку Ваш совет.
В рассоле выдержал неделю - всё в порядке.
Арабеска, можно ещё вопрос по теме? Видел рекомендацию после мокрого посола и шприцевания вымачивать в холодной воде мясо - нужно ли это делать в моём случае? Рассол делал по Вашей рекомендации (мясо плюс вода на общий вес и 2,5% от этого соль).
Сообщение изменено: WhSnake, 12 December 2020 - 17:26.
В данном случае не надо, вымачивается если солится в высококонцентрированном рассоле.
![]() |
Основной →
Основы переработки мяса →
Ветчина. Варка в СувидеАвтор темы: Kornet , 17 Feb 2023 ![]() |
|
![]()
|
|
![]() |
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Вареная ветчина. Жесткая получаетсяАвтор темы: Romualdich , 06 Jan 2021 ![]() |
|
![]()
|
|
![]() |
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Рубленые колбасы →
Ветчинно-рубленая 1-го сорта, по мотивам КонниковаАвтор темы: berezikoff , 17 Dec 2020 ![]() |
|
![]()
|
|
![]() |
Разное →
Курилка-болталка →
Нужна помощь по коппеАвтор темы: Abrams , 27 Oct 2020 ![]() |
|
![]()
|
|
![]() |
Основной →
Основные принципы приготовления колбас дома →
Ветчина в стеклянной банкеАвтор темы: Romualdich , 01 Feb 2019 ![]() |
|
![]()
|