Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
69 ответов в этой теме

: сообщение №51
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3615 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


. К примеру я купил рульку. В ней 4 кг. вес.

недавно делал, https://www.emkolbas...renij/?p=158373

делал 8ч для преобразования коллагена в желатин.



: сообщение №52
Dron161

Dron161

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Добрый день! Подскажите при шприцевание ввёл мало соли ну нужное количество воды. Как быть?

: сообщение №53
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Соль важнее воды. Добавляйте соль. Можно рассолом, можно насухо.

: сообщение №54
Dron161

Dron161

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Спасибо большое. То что по факту выйдей 20% жидкости на 1 кг продукта не чего страшного?

: сообщение №55
Дмитрий Аганов

Дмитрий Аганов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Dron161, сухой посол  



: сообщение №56
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Хорошо отмассируете усвоится и 20%. Не хотите добавлять много воды, можете сделать более концентрированный раствор и закачивать его меньшими дозами за один укол. Например, если вы хотели внести 20гр соли, а внесли только 10гр, то можете оставшиеся 10 гр растворить в 50 мл воды, а не в 100.


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №57
Dron161

Dron161

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
Только остаётся вариант с сухим послом? Или можно например не достающий % соли разбавить в меньшем количестве воды и так же ввести шприцом?

Добавлено позже (14.11.2019 - 08:56):
Спасибо всем за помощь. Да вышел 10 % раствор!

: сообщение №58
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Dron161, лишнее уйдёт, нужное останется.

: сообщение №59
ILYA1989

ILYA1989

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Добрый вечер, подскажите пожалуйста, я на 1л воды засыпал 180гр соли (50/50).
Хочу засолить ребра свиные, это норма по соли? Или все таки мясо будет солёное?

: сообщение №60
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это будет зависеть от того, сколько этого раствора (а значит, и соли) Вы загоните в рёбра шприцем. Только кто же рёбра шприцует? 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №61
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2877 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

ILYA1989, кости не солятся. 

Вес мяса + вес воды = 18 - 20 гр/кг.  и вес костей откиньте. 


Добавлено позже (19.12.2019 - 22:54):

и куда там шприцевать?!  :blink:



: сообщение №62
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Что-то соль 50/50 напрягать меня стала, народ не вникая в суть процесса готова  пихать  ее даже в сыровял.



: сообщение №63
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

ILYA1989, Вы в 1лит воды развели  180гр соли, получили 1180гр рассола, 180гр/ 1180=  15% концентрации рассол,  достаточно было  136г соли , 136/1136= 12% концентрации  тузлук  для ребрышек.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2019 - 01:06.


: сообщение №64
parsleyman *

parsleyman *
  • Гости

недавно делал, https://www.emkolbas...renij/?p=158373 делал 8ч для преобразования коллагена в желатин.

 

Для длительной термички нужно не более 6% соли в тузлуке. Ну, например, рулька 1кг. 12гр соли на 200гр воды. Шприцевать помышечно с торца длинной иглой. Потом в ВУ вместе с остатками тузлука. Лишнюю воду она скинет при посоле, но при термичке это будет минимальное количество бульона. До 7-8 часов термички желатин мягкий, а после 8 часов жесткий уже. На жесткости желатина основаны многосуточные рецепты термички для рульки. Но, как обычно, если шприцевать слишком плотным тузлуком, то будет разочарование.... ну т.е. удивить сувидной рулькой обычную домохозяйку не получится даже в теории.  


Сообщение изменено: parsleyman, 20 December 2019 - 16:49.


: сообщение №65
WhSnake

WhSnake

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Доброго дня! У меня вопрос такой: я хочу шприцевать ради сохранения массы конечного продукта и поддержания сочности грудинки. Никак не для скорости просолки (ролик Павла смотрел, но там приоритет - скорость засолки).

Главный вопрос: если я в рассоле (перед копчением) шприцованную грудинку не два дня, а ~неделю, м.б. больше выдерживать буду - не пересолю=испорчу?

И использовать одну и ту же концентрацию соли для шприцевания и засолки в ёмкости? 



: сообщение №66
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3615 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Выдерживай правильный % соли и всё будет ок.

: сообщение №67
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1535 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Главный вопрос: если я в рассоле (перед копчением) шприцованную грудинку не два дня, а ~неделю, м.б. больше выдерживать буду - не пересолю=испорчу?

В крайний раз и вырезка и грудинка шприцованные лежали неделю в рассоле при +2 . так получилось по обстоятельствам. Все нормально!

Но соль лучше  считать не по концентрации рассола а мясо плюс вода на общий вес  и 2,5% от этого соль.

Вложенные превью

  • OLGA - WIN_20201128_174535.JPG

Сообщение изменено: Арабеска, 28 November 2020 - 17:46.

  • Это нравится: Дмитрий донской и WhSnake

: сообщение №68
WhSnake

WhSnake

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений


соль лучше  считать не по концентрации рассола а мясо плюс вода на общий вес  и 2,5% от этого соль.

Спасибо! Воспользовался Вашей рекомендацией по концентрации смеси солей - всё получилось идеально!  Взял себе на заметку Ваш совет.
В рассоле выдержал неделю - всё в порядке.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №69
WhSnake

WhSnake

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений

Арабеска, можно ещё вопрос по теме? Видел рекомендацию после мокрого посола и шприцевания вымачивать в холодной воде мясо - нужно ли это делать в моём случае? Рассол делал по Вашей рекомендации (мясо плюс вода на общий вес  и 2,5% от этого соль).


Сообщение изменено: WhSnake, 12 December 2020 - 17:26.


: сообщение №70
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

В данном случае не надо, вымачивается если солится в высококонцентрированном рассоле.


  • Это нравится: WhSnake





Темы с аналогичными тегами (одним или более): Ветчина, мясо, Ветчинамясо