69 ответов в этой теме

[berezikoff]

. К примеру я купил рульку. В ней 4 кг. вес.

недавно делал, https://www.emkolbas...renij/?p=158373

делал 8ч для преобразования коллагена в желатин.

[Dron161]

Добрый день! Подскажите при шприцевание ввёл мало соли ну нужное количество воды. Как быть?

[Bee happy]

Соль важнее воды. Добавляйте соль. Можно рассолом, можно насухо.

[Dron161]

Спасибо большое. То что по факту выйдей 20% жидкости на 1 кг продукта не чего страшного?

[Дмитрий Аганов]

Dron161, сухой посол  

[Oleg]

Хорошо отмассируете усвоится и 20%. Не хотите добавлять много воды, можете сделать более концентрированный раствор и закачивать его меньшими дозами за один укол. Например, если вы хотели внести 20гр соли, а внесли только 10гр, то можете оставшиеся 10 гр растворить в 50 мл воды, а не в 100.

[Dron161]

Только остаётся вариант с сухим послом? Или можно например не достающий % соли разбавить в меньшем количестве воды и так же ввести шприцом?

Добавлено позже (14.11.2019 - 08:56):
Спасибо всем за помощь. Да вышел 10 % раствор!

[Bee happy]

Dron161, лишнее уйдёт, нужное останется.

[ILYA1989]

Добрый вечер, подскажите пожалуйста, я на 1л воды засыпал 180гр соли (50/50).
Хочу засолить ребра свиные, это норма по соли? Или все таки мясо будет солёное?

[Bee happy]

Это будет зависеть от того, сколько этого раствора (а значит, и соли) Вы загоните в рёбра шприцем. Только кто же рёбра шприцует? 

[volveg]

ILYA1989, кости не солятся. 

Вес мяса + вес воды = 18 - 20 гр/кг.  и вес костей откиньте. 

Добавлено позже (19.12.2019 - 22:54):

и куда там шприцевать?! 

[Oleg]

Что-то соль 50/50 напрягать меня стала, народ не вникая в суть процесса готова  пихать  ее даже в сыровял.

[Вячеслав Н.]

ILYA1989, Вы в 1лит воды развели  180гр соли, получили 1180гр рассола, 180гр/ 1180=  15% концентрации рассол,  достаточно было  136г соли , 136/1136= 12% концентрации  тузлук  для ребрышек.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2019 - 01:06.

[WhSnake]

Доброго дня! У меня вопрос такой: я хочу шприцевать ради сохранения массы конечного продукта и поддержания сочности грудинки. Никак не для скорости просолки (ролик Павла смотрел, но там приоритет - скорость засолки).

Главный вопрос: если я в рассоле (перед копчением) шприцованную грудинку не два дня, а ~неделю, м.б. больше выдерживать буду - не пересолю=испорчу?

И использовать одну и ту же концентрацию соли для шприцевания и засолки в ёмкости? 

[berezikoff]

Выдерживай правильный % соли и всё будет ок.

[Арабеска]

Главный вопрос: если я в рассоле (перед копчением) шприцованную грудинку не два дня, а ~неделю, м.б. больше выдерживать буду - не пересолю=испорчу?

В крайний раз и вырезка и грудинка шприцованные лежали неделю в рассоле при +2 . так получилось по обстоятельствам. Все нормально!

Но соль лучше  считать не по концентрации рассола а мясо плюс вода на общий вес  и 2,5% от этого соль.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 28 November 2020 - 17:46.

[WhSnake]

соль лучше  считать не по концентрации рассола а мясо плюс вода на общий вес  и 2,5% от этого соль.

Спасибо! Воспользовался Вашей рекомендацией по концентрации смеси солей - всё получилось идеально!  Взял себе на заметку Ваш совет.
В рассоле выдержал неделю - всё в порядке.

[WhSnake]

Арабеска, можно ещё вопрос по теме? Видел рекомендацию после мокрого посола и шприцевания вымачивать в холодной воде мясо - нужно ли это делать в моём случае? Рассол делал по Вашей рекомендации (мясо плюс вода на общий вес  и 2,5% от этого соль).

Сообщение изменено: WhSnake, 12 December 2020 - 17:26.

[Oleg]

В данном случае не надо, вымачивается если солится в высококонцентрированном рассоле.