84 ответов в этой теме

[berezikoff]

. К примеру я купил рульку. В ней 4 кг. вес.

недавно делал, https://www.emkolbas...renij/?p=158373

делал 8ч для преобразования коллагена в желатин.

[Dron161]

Добрый день! Подскажите при шприцевание ввёл мало соли ну нужное количество воды. Как быть?

[Bee happy]

Соль важнее воды. Добавляйте соль. Можно рассолом, можно насухо.

[Dron161]

Спасибо большое. То что по факту выйдей 20% жидкости на 1 кг продукта не чего страшного?

[Дмитрий Аганов]

Dron161, сухой посол  

[Oleg]

Хорошо отмассируете усвоится и 20%. Не хотите добавлять много воды, можете сделать более концентрированный раствор и закачивать его меньшими дозами за один укол. Например, если вы хотели внести 20гр соли, а внесли только 10гр, то можете оставшиеся 10 гр растворить в 50 мл воды, а не в 100.

[Dron161]

Только остаётся вариант с сухим послом? Или можно например не достающий % соли разбавить в меньшем количестве воды и так же ввести шприцом?

Добавлено позже (14.11.2019 - 08:56):
Спасибо всем за помощь. Да вышел 10 % раствор!

[Bee happy]

Dron161, лишнее уйдёт, нужное останется.

[ILYA1989]

Добрый вечер, подскажите пожалуйста, я на 1л воды засыпал 180гр соли (50/50).
Хочу засолить ребра свиные, это норма по соли? Или все таки мясо будет солёное?

[Bee happy]

Это будет зависеть от того, сколько этого раствора (а значит, и соли) Вы загоните в рёбра шприцем. Только кто же рёбра шприцует? 

[volveg]

ILYA1989, кости не солятся. 

Вес мяса + вес воды = 18 - 20 гр/кг.  и вес костей откиньте. 

Добавлено позже (19.12.2019 - 22:54):

и куда там шприцевать?! 

[Oleg]

Что-то соль 50/50 напрягать меня стала, народ не вникая в суть процесса готова  пихать  ее даже в сыровял.

[Вячеслав Н.]

ILYA1989, Вы в 1лит воды развели  180гр соли, получили 1180гр рассола, 180гр/ 1180=  15% концентрации рассол,  достаточно было  136г соли , 136/1136= 12% концентрации  тузлук  для ребрышек.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2019 - 01:06.

[WhSnake]

Доброго дня! У меня вопрос такой: я хочу шприцевать ради сохранения массы конечного продукта и поддержания сочности грудинки. Никак не для скорости просолки (ролик Павла смотрел, но там приоритет - скорость засолки).

Главный вопрос: если я в рассоле (перед копчением) шприцованную грудинку не два дня, а ~неделю, м.б. больше выдерживать буду - не пересолю=испорчу?

И использовать одну и ту же концентрацию соли для шприцевания и засолки в ёмкости? 

[berezikoff]

Выдерживай правильный % соли и всё будет ок.

[Арабеска]

Главный вопрос: если я в рассоле (перед копчением) шприцованную грудинку не два дня, а ~неделю, м.б. больше выдерживать буду - не пересолю=испорчу?

В крайний раз и вырезка и грудинка шприцованные лежали неделю в рассоле при +2 . так получилось по обстоятельствам. Все нормально!

Но соль лучше  считать не по концентрации рассола а мясо плюс вода на общий вес  и 2,5% от этого соль.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 28 November 2020 - 17:46.

[WhSnake]

соль лучше  считать не по концентрации рассола а мясо плюс вода на общий вес  и 2,5% от этого соль.

Спасибо! Воспользовался Вашей рекомендацией по концентрации смеси солей - всё получилось идеально!  Взял себе на заметку Ваш совет.
В рассоле выдержал неделю - всё в порядке.

[WhSnake]

Арабеска, можно ещё вопрос по теме? Видел рекомендацию после мокрого посола и шприцевания вымачивать в холодной воде мясо - нужно ли это делать в моём случае? Рассол делал по Вашей рекомендации (мясо плюс вода на общий вес  и 2,5% от этого соль).

Сообщение изменено: WhSnake, 12 December 2020 - 17:26.

[Oleg]

В данном случае не надо, вымачивается если солится в высококонцентрированном рассоле.

[nik4x]

у меня при всем желании 100 млл в 1кг никак не входит! как можно такой объем закачать?

я делаю в 50 млл раствор 10 нитритки + 10 пищевой, все не растворяется и даже от этого объема часть вытекает при шприцевании. вытекший рассол и остатки соли в пакет. на пару суток в холодильник. мясо весь рассол и соль забирает, достаю чуть влажное. протер, специй добавил, на сутки в вакуум и потом в сувид, на час 65гр +2 часа 70 градусов. охлаждение водой+ ночь в холодильнике.

не по канонам, но получается хорошо, практически  ветчина. 

[Bee happy]

nik4x, мясо с хорошей ВУС (влагоудерживающей способностью) может удержать и 15%. Другое дело, что современная "промка" довольно часто имеет порок PSE и даже 10% ей удержать не под силу...

[Арабеска]

у меня при всем желании 100 млл в 1кг никак не входит! как можно такой объем закачать?

 Когда мне нужно сделать окорок или постную грудинку в небольшом количестве и кусок не более 1 кг могу заморочиться шприцевание обычным 100 мл шприцем с переходником на   обычную мед. иглу.

Рассол распределяется равномерно и нет переполнения куска мяса рассолом. Да, вытекает тоже немного, но это не так существенно и в процессе посола мясо забирает рассол если аккуратно массировать кусок мяса(отбиваю   пакет с мясом о поверхность стола ) .

[Sausage Man]

мясо с хорошей ВУС (влагоудерживающей способностью) может удержать и 15%.

Дима, я не понимаю почему у nik4x как он пишет и 100гр плохо вшприцовывается в 1кг мяса,  видимо человек что -то неправильно делает.  Я мясо шприцую уже не первый год. Я в 1кг мяса вшприцовываю до 20% рассола:  карбонад, корейка, свиная шея, свиная грудинка, свиной окорок -мякоть, в Курицу от 1,8-2кг вшприцовываяю до 40% рассола. Сразу завакуумировал и на посол в холодильник, за время посола выходит 70-80гр рассола, и 10% на термопотери при термообработке,  Мясо получается всегда мягкое, сочное.  Так шприцую не ради веса, а ради сочности мяса и при шприцевании мясо всегда равномерно все просолено. В готовом продукте нет  серых участков не просола. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 October 2024 - 14:34.

[Bee happy]

я не понимаю почему у nik4x как он пишет и 100гр плохо вшприцовывается в 1кг мяса,  видимо человек что -то неправильно делает.

Что тут можно сделать неправильно? Разве что полшприца в одно место вкачать...

Я обращаю внимание на то, что само сырьё может иметь особенности. В том числе, оно УЖЕ может быть накачано водой ещё до продажи.

[Sausage Man]

В том числе, оно УЖЕ может быть накачано водой ещё до продажи.

Ну не знаю, я пользуюсь мясом только промкой из Гипермаркетов, и все у меня всегда шприцуется до 20% рассола в 1кг без всяких проблем.

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 October 2024 - 22:05.

[Bee happy]

Sausage Man, можно подумать, что у всех ситуация такая же, как у тебя...  

[Sausage Man]

можно подумать, что у всех ситуация такая же, как у тебя...  

Нет конечно, просто я с этим явлением за всего годы колбасирования с 2015г не разу не сталкивался , хоть шприцами барбекю  30гр , 50гр,  хоть сейчас шприцую полу автоматом,  инъекторным шприцом 

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 October 2024 - 23:11.

[Bee happy]

Вот ты не сталкивался, а многие другие сталкивались. Ферштеен?

[nik4x]

за время посола выходит 70-80гр рассола

ну вот, а у меня ничего не выходит, и все что не вошло и вышло наоборот забирает. и полученная сочность вполне!

так в чем смысл перекачивать ?

 

Другое дело, что современная "промка" довольно часто имеет порок PSE и даже 10% ей удержать не под силу...

и да , видимо так и есть! спасибо!

Сообщение изменено: nik4x, 04 October 2024 - 14:41.

[Sausage Man]

ну вот, а у меня ничего не выходит, и все что не вошло и вышло наоборот забирает. и полученная сочность вполне! так в чем смысл перекачивать ?

Я не знаю как вы шприцуете мясо,  и как и в чем у вас идет посол мяса, сколько дней.  А почему я так шприцую мясо, я все расписал выше -читайте пожалуйста внимательно.

[Bee happy]

Sausage Man, будь попроще. Меньше пафоса. Человек ждал ответ на свой вопрос, а не твой отчёт о собственных успехах!

[nik4x]

будь попроще. Меньше пафоса. Человек ждал ответ на свой вопрос, а не твой отчёт о собственных успехах!

вот уж действительно! 

для меня это новое занятие, поэтому задаю "глупые" вопросы. спасибо за понимание!

Сообщение изменено: nik4x, 04 October 2024 - 14:57.

[Sausage Man]

будь попроще. Меньше пафоса. Человек ждал ответ на свой вопрос, а не твой отчёт о собственных успехах!

По этому я человеку задал вопрос, как вы шприцуете мясо,  может и у меня бывает мясо шприцованное не знаю, но есть правила шприцевания мяса, которое я усвоил по Видео Павла Первое,  мясо шприцуется не вдоль волокон , а поперек , когда шприцуем вдоль волокон рассол плохо держится в мясе после шприцевания, Второе, шприцуя поперек волокон, шприцуем с шагом не более 1см друг от друга, Третье, надо правильно шприцевать : Иглу шприца с рассолом ввели в мясо ,потом нажимая на поршень шприца иглу плавно вытаскиваем вводя рассол в мясо, тогда рассол хорошо расходится в мясе.  Для этого в Рутубе есть видео Павла как шприцевать мясо.

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 October 2024 - 21:43.

[Bee happy]

Sausage Man, всё это хорошо. Но не всегда помогает.