285 ответов в этой теме

[Дашута]

OlgaMSK,чтоб на оболочке экономить)))
У Юхневича много всяких рецептов прессованного мяса.
По сути,это та же ветчина.

[stalev]

Рулет из пашины... После пресса на срезе идеальный монолит, нарезка слайсером на любую толщину, также и с цельномышечными ветчинами.

[OlgaMSK]

Ну фиг его знает... не убедили как-то. У меня и так монолит, ищу способ сделать цельномышечную "повоздушнее"

[Зевс]

Такую ветчину без прессформы не зделаешь

Вложенные превью

• 
• 
• 

[mdm]

Bee happy,
Они там маленькие. На 1,5 кг.
Мне нужен р-р, что бы окорок без кости засунуть))) и сформовать.

Добавлено позже (26.08.2018 - 18:14):
[quote name="OlgaMSK" post="125148"]способ сделать цельномышечную "повоздушнее"
Это окорок Тамбовский.
Нежная, класная ветчига

[stalev]

У меня и так монолит,

Ой ли.Человек человеку волк   Монолит монолиту рознь,  рулет первое что вспомнил, у Зевса конечно пример ярче. О нашёл таки фотку...

А "воздушная" цельномышечная ветчина...эт  тушёнка.   

Сообщение изменено: stalev, 27 August 2018 - 08:00.

[popil]

Уважаемые, подскажите, видел в интернете фотографии красивых квадратных, копчёных, цельномышечных ветчин. Понимаю что сделана в прессформе, но по какой технологии? Интересует последовательность действий. Неужели коптят после термообработки в прессформе?

[Bee happy]

Наоборот, прессуют после копчения. И варят.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 February 2019 - 09:55.

[popil]

Спасибо, а коптят при какой температуре? Как правило после копчения при температуре выше 60С куски уже деформирует

[Bee happy]

Куски должны быть не абы какой формы, а подходящие именно к этой пресс-форме.

Режим копчения классический.

[popil]

Тогда вопрос такой) почти сваял пресформу из прямоугольной гастроемкости. Хочу сделать следующее:
Взять два куска грудинки, посолить, закоптить по технологии, обсушка при 60 до 40, затем копчение при 80 до 60. Сложить в пресс-форму один на один, мясо к мясу. И доварить в камере с подачей пара при 80 до 70внутри. Цель получить прямоугольный, монолитный, толстый кусок). Подойдёт такая технология?

[Bee happy]

Не подойдёт.

Если куски долго массировать до появления на поверхности мясных "соплей" и поместить их в сетку или другую проницаемую оболочку, подкоптить, а потом сварить в прессформе - вот тогда только получится монолитный кусок.

Если куски коптить по отдельности, то в прессформе они не склеются. 

[popil]

Неужели на производстве так замороченно!? Развесь в камере, закопти, сними, сложи в пресс-форму, свари, охлади, вытащи... Наверняка просто кидают в форму мясо с красителями и жидким дымом, варят и готово)

[Bee happy]

Нет, на производстве делают немного проще.

Если красить мясо до прессования, то на разрезе прожилки будет видно. А покрасить уже в прессформе вообще невозможно. Если только в сетчатой, но и тогда окраска пятнами будет. 

Для копчёной прессованой ветчины обычно используют сетчатые прессформы и пронцаемые плёнки или специальные оболочки. В этом случае просоленные и отмассировные куски заворачивают в плёнку и укладывают в сетчатые прессформы. Последующая термообработка в целом ничем не отличается от обработки колбас. 

Сообщение изменено: Bee happy, 02 February 2019 - 13:16.

[stalev]

подкоптить, а потом сварить в прессформе - вот тогда только получится монолитный кусок.

Не совсем согласен. Несколькими постами выше, моё сообщение под №107. Рулет из грудинки, отмассирован, помещён в сетку, запакован в стрейч-плёнку, сварен, на остывание помещён в пресс-форму. После полного остывания плёнка снята, рулет омыт в тёплой воде, обсушен и закопчён при температуре 45-50 градусов. Не имею я возможности делать наоборот, приходится экспериментировать.

[Зевс]

Рулет из грудинки, отмассирован, помещён в сетку, запакован в стрейч-плёнку, сварен, на остывание помещён в пресс-форму. После полного остывания плёнка снята, рулет омыт в тёплой воде, обсушен и закопчён при температуре 45-50

Точно так делают на производстве, только коптят при 70 -80 град

[vik]

Добрый день уважаемые форумчане.

купил сегодня пресс-форму для ветчины- германскую Adelman- она Бу и вся в каких то окислах и загрязнениях- продавец как ее отмыть -не  в курсе- какой это металл-тоже не знает.

 

отсюда вопрос- что это - чугун? алюминий? чем форму можно отмыть?

 

вроде сам нашел это алюминий- чем можно его почистить-чтобы не испортить- есть у кого то опыт чистки формы для ветчины?

Сообщение изменено: vik, 12 February 2019 - 18:32.

[Bee happy]

отсюда вопрос- что это - чугун? алюминий?

Если литая, то скорее всего силумин. Химией чистить не советую. Лучше всего пескоструйка - кордщётка - скотч-брайт. В таком порядке. 

[vik]

на сайте  нашел-что не силумин вроде а  аллюминий

[Bee happy]

Алюминий - это кошерный силумин.
Чистится так же...

[Зевс]

Формы бывают алюминиевые и из нержавейки.
Попробуй с пекарным порошком и щеткой.
Правда займёт много времени.
Потом желательно отполировать.

[Wig]

Нашел в Авито объявление и проплатил  2 новые пресс-формы Adelmann на 5л. объёма. 

Кому интересно могу в личку инфу скинуть.

Еще на Авито попались пресс формы из нержи б/у_шные нонейм но видно что качественные, в форме утюга, видимо для консервированной ветчины типа той, которой лакомились в далеком детстве еще при Союзе. 

[Bee happy]

Wig, интересно.

[Greensmith]

Выглядит страшновато...

Суровая челябинская форма..

https://www.avito.ru...mann_1676905343

[vik]

это не челябинская- это немецкая- я подобную и купил

[Wig]

Кому интересно: формы приехали. В верхней крышке отверстие, видимо для термометра. Сделаны качественно.

Если кто будет заказывать, обязательно обговорите вопрос упаковки, ибо такого разгильдяйства еще не встречал: две формы просто поставили в обычную коробку ( от какого то гастрорага ), причем раза в два больше чем требовалась, ничем не обмотали и ничего между ними не проложили. По дороге формы летали по всей коробке, хорошо что ничего не отломалось... но кое где появились свежие небольшие царапины. 

[pokko1]

Рулет из грудинки, отмассирован, помещён в сетку, запакован в стрейч-плёнку, сварен, на остывание помещён в пресс-форму.

Не совсем пойму. Почему сразу не поместить в форму, в форме провести  термообработку и в ней же не провести охлаждение? Будет слишком жесткий и сухой продукт ?

Сообщение изменено: pokko1, 04 September 2020 - 20:56.

[Wig]

Почему сразу не поместить в форму, в форме провести  термообработку и в ней же не провести охлаждение?

Тоже интересует этот вопрос. 

Цельномышечный кусок шеи завакуумированный и посоленный лежит уже почти две недели в холодильнике. На днях нужно делать ветчину, и есть желание опробовать наконец то прессформу. Только в какой последовательности, термообработку в без формы ( просто в сетке ), дальше укладывать в холодную форму, зажимать и сразу на охлаждение? Или всё же варить в форме? Если в форме, то с зажатой крышкой или нет?

[volveg]

Цельномышечный кусок шеи завакуумированный

есть желание опробовать наконец то прессформу.

Это просто что бы извратиться или зуд такой?

Я понимаю рубленную ветчину в форме делать, а цельномышечную-то чего в форму пихать... 

[САНЬlЧ]

volveg, а ты почитай совет по приготовлению в описании по ссылке в первом посте - еще больше позабавишься! 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 23 September 2020 - 10:12.

[pokko1]

Wig,поместил в форму, в ней провёл термообработки и в ней же охлаждение. Ссылка на рецептуру в фото творений

Добавлено позже (23.09.2020 - 10:21):
volveg, посмотри рецепты рулетов ростовский и московский, ветчины в форме в шкуре, рулетов мясных с разнородными фаршами. Меня тоже эта тема увлекла

Сообщение изменено: pokko1, 23 September 2020 - 12:08.

[Bee happy]

Wig, прессформа предназначена для ТЕРМООБРАБОТКИ ПОД ДАВЛЕНИЕМ. И не важно, цельный это кусок, или набор небольших кусочков.

[САНЬlЧ]

прессформа предназначена для ТЕРМООБРАБОТКИ ПОД ДАВЛЕНИЕМ

 

Но не в кипящей воде в течении 1 часа.

[Bee happy]

САНЬlЧ, о чём это ты? Про "один из способов использования"?
Ну, наверно, можно и так использовать...

Сообщение изменено: Bee happy, 23 September 2020 - 11:04.

[САНЬlЧ]

Bee happy,

Оффтоп

 

САНЬlЧ, о чём это ты? Про "один из способов использования"? Ну, наверно, можно и так использовать...

Ну конечно! Да можно и вообще наверное сырым жрать...

 

[Вячеслав Н.]

volveg,

Олег,  я в белобоке делал  1,5кг цельномышечной лопатки.  Лопатку на шприцевал   нитритной, завакуумировал и на  1 неделю в холодильник . Потом  в  прессформу и варка . Отлично получается. А какая разница  реструктурированная  и цельномышечная  хорошо получается.

[berezikoff]

Заказал, пришло быстро. Открою, отпишу.

здесь

https://sibagro24.co...forma-dlya.html

Добавлено позже (23.10.2020 - 10:57):
Ну вот.

[Зевс]

Для такой формы мясо надо тоже округлое выбирать.

Попробуй орех можжевеловый сделать,

отличная вещь.

 

1 кг свиной орех

2700 г воды

300 г нитритной соли

20 -30 ягод можжевельника

10 горошин черного перца

5 зерен душистого перца

лавровый лист

1 звездочка аниса

Сетка для ветчины

Сообщение изменено: Зевс, 23 October 2020 - 08:50.

[fimachka]

Орех будет плавать в сильно соленой воде?

[pokko1]

fimachka, по Рогову используется рассол в основном с плотностью около 1,087 г/см3. Цельномышечные прошприцованные в контейнере в таком рассоле у меня плавают

Сообщение изменено: pokko1, 23 October 2020 - 15:38.

[berezikoff]

Зевс ,Владимир, а алгоритм? 

Я так понимаю делаем тузлук со специями-туда мясо 1 кг и выдерживаем 5 дней. Затем в форму и выдерживаем ещё 2 дня(чтоб склеилось).

Правильно? И ещё, я так понимаю ты говоришь про цельномышечную ветчину, или кусочками.

[Вячеслав Н.]

fimachka,

Почему сильно соленый, по Зевсу это 10% тузлук,  300 развели в 2700 воды = 3000гр тузлука,  300/ 3000= 0,1=10% тузлук. А  у Рокко1  по Рогову  плотность 1087 равна  концентрации тузлука  12%   13,6гр соли  в 100гр воды .  13,6 +100= 113,6  13,6 /113,6= 12% тузлук. Все в норме.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 October 2020 - 16:05.

[berezikoff]

кстати такую малютку взял, что-бы в мультик входила в 5литровый.

Сообщение изменено: berezikoff, 23 October 2020 - 16:17.

[pokko1]

berezikoff, в прессформы вложи целлюлозную пленку или смажь ее стенки смальцем — проще доставать готовый продукт. С пленкой проще, бонусом еще получишь небольшое снижение термопотерь

[Зевс]

Я так понимаю делаем тузлук со специями-туда мясо 1 кг и выдерживаем 5 дней. Затем в форму и выдерживаем ещё 2 дня(чтоб склеилось).

 
1 килограмм это исходная цифра по отношения к ингредиентам,
орех может быть и 1,2кг и больше.
Мясо посолил, обмыл, запрессовал в форму и вари,
в форму надо налить немного воды и добавить немного соли потом прессовать.
Можешь предварительно закоптить горячим дымом.
Я лично делаю так, кладу мясо в пакет для заморозки и заливаю
рассолом потом перетягиваю кабельными стяжками,
важно что бы не было воздуха внутри.
Делаешь 10%-ый рассол время посола 1кг - одна неделя.

Сообщение изменено: Зевс, 24 October 2020 - 07:33.

[pokko1]

Если мясо достаёшь из пакета с рассолом, то зачем

в форму надо налить немного воды и добавить немного соли

Воды и из мяса достаточно натечет, над крышкой формы достаточно много собирается, хорошо видно при термообработке в паровоздушной смеси .

Добавлено позже (24.10.2020 - 08:06):

Мясо посолил, обмыл, запрессовал в форму и вари,

технологи рекомендуют проводить прессовку в 2 этапа. На первом, при помещении мяса в форму, проводить подпрессовку, т.е минимальная прессовка. После доведения продукта до термической готовности, перед охлаждением, максимальная прессовка. Такая этапность помогает снизить потери влаги в продукте и получить более сочный продукт в отличии от максимальной одноступенчатой прессовки. Этот вариант оптимален для нашего набора оборудования.
По рекомендациям с применением современного оборудования проводят одноэтапную прессовку , но это проводят в специальных прессах с возможностью задачи давления определенной величины и контроля барометрами.
Ps. Не беру условия, когда при готовке используют применение фосфатов, формовку мяса в термоусадочную пленку перед помещением в металлическую форму,там будут несколько другие рекомендации.

Сообщение изменено: pokko1, 24 October 2020 - 08:43.

[Зевс]

В данном случае мясо не шприцеваное, так что оно достаточно сухое.

[roginzon]

Добрый день! Подскажите что можно делать в сетчатых пресс формах? https://images.ru.pr...ki-fsr-dlya.jpg

[Зрячий]

roginzon,Ветчины,колбасы,цельномышечные.Да чего душе угодно!)