616 ответов в этой теме

[Never]

Кухонные бытовые ножи и не должны быть очень острые, как профессиональные для обработки мяса (где чуть надавил = порез).

Давайте разделять понятия острые ножи и ножи с агрессивной заточкой. Ножи для обработки мяса требуют микросеррейтора, что достигается на стадии выведения фаски. Но можно же постараться уменьшить режущую кромку доведя подвод до 14 класса шероховатости, при этом нож будет много острей, но не рвать все что попадется ему на пути.

[Bee happy]

А не слишком жирно будет для кухонников полировать подвод до высшего класса шероховатости?  

Это, на минуточку, сотые доли микрона для высоты неровностей. Даже суперфиниш не всегда с этим справляется...

[SkyWave]

Приобрел сие изделие китайской копировальной индустрии. Испытаниями доволен.

[Serge1400]

Всем доброй ночи! На форуме пока присутствовал так сказать незримо, поскольку мой опыт в колбасных делах близок к нулю, и делится пока нечем.

Полистал, почитал тему  - много чепухи про заточку написано и не удержался.

Ну и так чтобы было понятно почему не удержался: ножами и их заточкой увлекаюсь (хобби)  уже более 10 лет. Не скажу что прям высокий профессионал, но кой чего знаю и умею.

Попробую тезисно и коротко пояснить что к чему: 

- абсолютно любой нож, даже сделанный из консервной банки, можно заточить до бритвенной остроты. Вот только держать эту остроту он будет недолго - пару резов и все. А хороший нож (дальше буду говорить о кухонниках) сделанный из хорошей стали будет держать эту заточку, если его время от времени править мусатом, бесконечно долго. Я свой любимы шеф, например, крайний раз  точил 3 года назад.

- японские и европейские ножи. Первое и главное отличие это твердость клинка: японцы заметно тверже. 55 против 60HRC ( встречались и 65) Второе отличие: у японце часто встречается ассиметричная, так называемая "стамесочная" заточка. Для чего это и что дает х.з. - я так и не понял. И постепенно перевел всех своих японцев на симметричную заточку.

- муссаты вещь которую надо "маст хэв". . Лучший керамический мусат - Айдахон. Керамика - точит и пользуют ее для твердых японцев. Можно конечно и  "мягких"  европейцев тоже подточить, но зачем лишний метал снимать. Для европейцев есть стальные мусаты, которые работают значительно мягче. По сути это "утюг", которым выправляют "заломанную" в процессе эксплуатации режущую кромку.

- заточные камни бывают масляные и точат ими, предварительно нанеся на них тонкий слой масла. Масло есть специально но можно и оливковым или купить масло, которым грудным детишкам задницы мажут. Есть также водные камни  - эти перед работой надо минут на 10 погрузить в воду и время от время брызгать на них водой из любой пшикалки.

- точилки. Правильные это те в которых брусок  точит нож не вдоль режущей кромки, а перпендикулярно ей. Режущая кромка это по сути микропила, которые создается заточкой. Поэтому если ширкать вдоль, что микропилы не получим. Нюансов в процессе заточки просто море. Кому интересно штудируйте заточной раздел на этом форуме. https://rusknife.com Там про заточку, точилки и т.д  есть все. И сидят там реальные монстры заточки.

Ну видео самой правильной точилки, с ее создателем Ефимом. Она так и называется: точилка от Ефима. Принципы работы этой точилки очень давно придумал и воплотил в металле именно он. Все что точит  по аналогичному принципуц является в моем понимании правильной точилкой.В частности китайские точилки с Али: ну хотя бы та, фотки которой выложены постом выше. Хорошая штука для начала погружения в мир заточки 

Вот как то так.

P.S. Если что, у меня точилка как у Ефима на видео. Камни имею разноообразные от 100 до 15000 грит: и масляные, и водники и натуральные. Потому что при заточке,  под каждую сталь используются "свои" камни. 

Добавлено позже (23.01.2019 - 02:17):

 

 

А не слишком жирно будет для кухонников полировать подвод до высшего класса шероховатости?   Это, на минуточку, сотые доли микрона для высоты неровностей. Даже суперфиниш не всегда с этим справляется...

Полировка исключительно для глаз нужна, чтобы радовала зеркальным отражением. В работе ножом бесполезна - лишняя трата времени. 

Сообщение изменено: Serge1400, 23 January 2019 - 03:03.

[pokko1]

Serge1400, расскажите про ошибки, что Вы увидели, чтобы на грабли не наступать. Тема интересная, информации довольно мало, по ссылке форум ну совсем для профессионалов, мне допустим такой уровень не нужен. Мне , допустим, интересно, есть каноны рассчета угла микроподвода лезвия от угла режущей кромки ножа, ножа куттера ?

Сообщение изменено: pokko1, 23 January 2019 - 08:24.

[Serge1400]

сть каноны рассчета угла микроподвода лезвия от угла режущей кромки ножа, ножа куттера ?

 

А вот тут все хорошо расписано https://www.emkolbas...nii-ruixin-pro/

Мне пока сложно советовать как точить ножи куттера - я же только кухонники, да разных охотников много точил. Но если бы точил (едет ко мне здоровенный куттер-блендер на 6 литров и 1200 ватт) то делал бы именно так. Главное попасть в уже имеющийся угол заточки с помощью фломастера. И может быть попробовал конвексную заточку сделать (это когда режущая кромка выглядит как чечевица в разрезе) с переменным углом. На моей точилке это легко делается. 

[pokko1]

Serge1400, спасибо за подсказку, выше  в этой ветке вы мои сообщения увидите, я ее изучал .Почему спросил

Полистал, почитал тему  - много чепухи про заточку написано и не удержался. Ну и так чтобы было понятно почему не удержался: ножами и их заточкой увлекаюсь (хобби)  уже более 10 лет. Не скажу что прям высокий профессионал, но кой чего знаю и умею.

следом

Мне пока сложно советовать

хотя вопрос задан не только про ножи куттера, но и просто ножи. Хотите кого-то поправить, указать - с удовольствием все поучатся, а указывать читать посты, написанные давным-давно и не Вами достаточно грамотно и достаточно исчерпывающе ... Есть еще форумчанин Optimist, на многие вопросы я получал исчерпывающие ответы.

P/S чаще вместо фломастера использую угломер, конвексная заточка с приобретенной дополнительной направляющей и на моей системе прекрасно делается. Опыт в заточке 6 мес.

Сообщение изменено: pokko1, 23 January 2019 - 10:15.

[Serge1400]

хотя вопрос задан не только про ножи куттера, но и просто ножи

Пардон, читал невнимательно.

По поводу заточки моих кухонников-  точу на 30 градусов. Микроподводы не делаю - мне не нравится как с ними нож режет. Да и не нужны они мне - 3 года с мусатом вполне себе достаточный срок жизни серьезной остроты клинка. Куда ж дальше то его увеличивать?! Кстати, и пока симптомов для очередной заточки  своего рабочего шефа на точилке не наблюдаю. Что интересно,  многие из профессиональных ножевиков ( в частности Дамир Сафаров) считают, что нож точится только один раз при его изготовлении. Дальше только правка мусатом. Мой опыт вполне подтверждает реальность такой точки зрения. 

Про то как делать микроподводы ( поначалу я их все же пользовал).  Делал так:  после того, как закончил заточку увеличивал угол на 7 градусов и одним поступательным движением (на зерно) делал фаску от края до края. Переворачивал нож и с другой стороны также. 

[pokko1]

Serge1400, делаю тоже 7—8 градусов, не знаешь, почему именно столько , а не 5 или 10 ? И ещё вопро— Правильно угол заточки как указывать— односторонний угол указывать или двухсторонний?

Сообщение изменено: pokko1, 23 January 2019 - 13:02.

[Serge1400]

делаю тоже 7—8 градусов, не знаешь, почему именно столько , а не 5 или 10 ? И ещё вопро— Правильно угол заточки как указывать— односторонний угол указывать или двухсторонний?

А тут кто как с этими микроподводами заморачивается - единого мнения нет. Кто на 5градусов, кто то на 10. Фима так тот иногда вообще легонько под прямым углом в 90 градусов вдоль кромки бруском проходит.

Угол заточки указывают по разному: в большинстве случаев это полный угол. Хотя я считаю, что все таки правильнее указывать углы на каждую сторону. Скажем у японцев заточка очень часто встречается ассиметричная: типа одна сторона заточена на 60, другая на 30. Вот как это отразить если говорить про суммарный угол.

Японцы кстати с этим своими ножами больные на всю голову: у них ножевики и заточники встречаются  в 10 поколении. Ножевая столица Секи-  там плюнешь и либо в потомственного ножевика либо такого же заточника  попадешь.

А вот китайцы особо насчет ножей не заморачиваются: нашел железную пластину, приособачил к ней круглую ручку как у напильника, закалил,  заточил вот тебе и ножик. Цай дао называется. У меня есть пара таких: вообще я их нифига не понимаю, хоть есть кому нравится.

. 

Кстати вот к колбасной теме чего вспомнил то: ножи-топорики гиймякеш!!!

Поверь кебаб из такого фарша сильно отличатся в лучшую по вкусу от верченного на мясорубке и рубленного в блендере. Думаю, что с колбасой и ветчиной так же будет. Оно конечно 15-20 кило мяса охренеешь так нарубить. А вот 5 кг для обычного человека вполне достижимо. Хотя те перцы которые на видео в легкую и 50 кило натюкают.

https://my.mail.ru/m...rom=videoplayer

Сообщение изменено: Serge1400, 23 January 2019 - 17:34.

[zaBorTom]

Доброго дня.

Планирую обновить парк ножей.

Попался на глаза местный  производитель из СПб - Мясомолмаш.

Увидел их ножи в магазине, продавец про марки стали подсказать не смогли, сказал только что есть из нержавейки, а есть из инструментальной. Написал производителю - пока жду ответ.

Производитель ответил следующее:

 

 

Используем инструментальную сталь 65Г, нержавеющую сталь 46Х13 для всех изготавливаемых ножей.

Цены весьма привлекательные, себя они позиционируют как производитель ножей и оборудования для мясопереработки, в том числе промышленной.

Выглядят несколько топорно, но рукояти вполне удобные, обвалять свиную лопатку продавец в магазине не позволил бы, поэтому режущие характеристики не проверял

Кто что может сказать про ножи этого производителя? Может кто экусплуатировал такие?

 

 

Сообщение изменено: zaBorTom, 23 January 2019 - 15:26.

[Serge1400]

Для viktor55 по поводу Arcos

Что сказать - ножи как ножи, но зависит от модели. У меня есть ветчинник Arcos - на работе подарили. По виду не очень дешевый. Я его частенько и как филейник тоже использую. Домашним нравится им хлеб, колбасу ветчину резать. Нормальны нож. Но видел и какие то непонятные Arcos - дешевка явная. Вот такие не стал бы брать

 Вообще из бюджетных хвалят Трамонтину. Таких тоже 3 штуки  имею - нареканий нет. Продавцов этой марки полно на форуме guns.ru - у них заметно дешевле покупать чем в магазинах.

Ну а если хочется чтобы совсем уж "УХ" было, то тогда очень рекомендую ножи Дамира Сафарова - мастер весьма известный. Они у него недешевые, но всяко дешевле чем Европа или Япония. Я последние года 3, забыл про другие свои ножи и только его шефом пользуюсь.

Сообщение изменено: Serge1400, 23 January 2019 - 17:08.

[pokko1]

ну незнаю , трамонтина весьма неплохие повседневные ножи делает. Есть обвалочный— обычный середнячок, всяко лучше непонятных китайцев.

[Serge1400]

трамонтина весьма неплохие повседневные ножи делает

Насчет Тармонтины сам такого же мнения - волне нормальные ножи.

Как вариант найти барахолку, где с рук торгуют и там поискать старые ножи. Народ иногда очень достойные экземпляры находит

Также если руки на месте и есть где и чем делать, то купить на выставке (их минимум 2 в год) просто клинок-заготовку от какого нибудь мастера и к нему самому ручку приделать. И получите тогда во владение очень приличный нож из нормального железа и по вполне бюджетной цене.  И тогда появится еще один повод для гордости, помимо колбасы 

[Serge1400]

Вот правильно заточенный нож

 
или вот из моей любимой м390 стальки

[Dem0ns]

Вот мой ножичек. Пчак (булат)

http://www.emkolbask...1542015181.jpeg

Работа кузнеца Пампуха. Очень острый ))))

[Зевс]

Мой гриль нож

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Получил японский нож из дамаской стали.
Это совсем другой класс.

Вложенные превью

• 
• 

[Serge1400]

Это совсем другой класс.

А по сравнению с чем другой класс?

Не очень люблю японцев - слишком они свои ножи, перекаливают.С ними надо очень нежно обходится - на ВЫ. И разделочные доски использовать только торцевые,  иначе режущую. кромку можно на раз выкрошить. Подтачивать только керамическим мусатом - со стальных он просто стружку снимает.

Хоть и есть у меня 3 японца, но мне все же больше нравится европейская ножевая школа с  более "мягкими" клинками - кромка замялась на мусате выправил и дальше режешь.

А отчего куплен дамаск, если не секрет, для красоты? У японцев куча разных современных сталей, включая нержавейку, по характеристикам даже лучше чем дамаск. 

[Greensmith]

Оно и не то, чтоб дамаск. Слойка. На режущую кромку какая-нибудь VG, а обкладки для форсу.
Serge1400, у меня есть быстрорез в обкладках из нержи. Я его ещё не точил, как сделал. Года три уж.

Сообщение изменено: Greensmith, 12 March 2019 - 16:46.

[Зевс]

А по сравнению с чем другой класс?

Для сравнения посмотри нож вверху для BBQ, это рабочий нож на все случаи.
Этим ножом я пользуюсь уже давно, это суши нож.


Но для мясных дел я использую только немецкие ножи, Дик, Цвилинге и другие.
Мне нравятся они.

[dedkolbasoed]

Коллеги, подскажите, на такой точилке камни мочить надо?

[Optimist]

камни мочить надо

Это от камней зависит. Есть водные и масляные. Есть те, которые работают с водой и с маслом.

[dedkolbasoed]

Есть водные и масляные

Да пес их знает, какие они на этой точилке. Здесь же много пользователей "руксин про", я по этому и спросил тут. Они то все одинаковые, с Али.

[Bee happy]

Конкретно эти камушки лучше маслом смазывать. С водой сыпятся самые грубые.

[Telego]

Коллеги, подскажите пожалуйста темному человеку. Какие фирмы производители ножей хорошие, для меня самура хорошие. У меня все ножи их 2 шеф ножа и дальше мелкие точу об водный камень, 1000 и 2000. Хочу купить филейный нож или как он правильно называется так бы взял самуру, а может другую фирму купить ?

Но для мясных дел я использую только немецкие ножи, Дик, Цвилинге и другие.

[Serge1400]

Хочу купить филейный нож или как он правильно называется

Я бы на вашем месте купил филейник у Дамира (Сафаров). Он конечно стоит, но мне пока лучше не встречался. У меня есть шеф (25 см), который мне Дамир подарил, так с того времени только им и пользуюсь. Все мои японцы и немцы. Из серьезного имею 3 японских шефа, дебу Misono, шеф F Dick, шеф Wusthoff, шеф из булата лежат без дела.

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Serge1400, 14 March 2019 - 21:48.

[volveg]

Оно и не то, чтоб дамаск. Слойка. На режущую кромку какая-нибудь VG, а обкладки для форсу.

Ага. Я продаванов самуры долго выслушивал, когда они мне с умным видом рассказывали про 67 слоёв..., а потом мы с ними посчитали... 

[dedkolbasoed]

Конкретно эти камушки лучше маслом смазывать

Дима, а какое масло лучше использовать?

[volveg]

https://www.ru-chef....y-lansky-120-ml

Любое минеральное берите и будет хорошо. 

[Bee happy]

dedkolbasoed, любое лёгкое минеральное. 

[pokko1]

Согласен с форумчанином насчёт шефа из Германии— тоже WUSTHOF, один из самых удобных и качественных ножей. Только мусат обязательно хороший нужен. Пока необходимости его точить не было, только правка мусатом

Сообщение изменено: pokko1, 15 March 2019 - 11:00.

[Greensmith]

volveg, был у меня клиент, который и придумал эту самуру.

 

Рекомендуется к прочтению. https://aka-mblsh.li...com/195173.html

Сообщение изменено: Greensmith, 15 March 2019 - 08:34.

[Serge1400]

огласен с форумчанином насчёт шефа из Германии— тоже WUSTHOF, один из самых удобных и качественных ножей. Только мусат обязательно хороший нужен. Пока необходимости его точить не было, только правка мусатом

 

Для меня имеющийся wusthoff, менее удобен чем Дамировский шеф (Горка называется). Он мне и по длине лучше и по тому, как в руке лежит. Кстати Дамир это ученик Прокопенкова (легенда среди российских ножевиков) и нож Горка это изначально прокопенковская тема.

А касаемо мусатов, то сведущий народ считает одним из лучших керамических мусатов Idahone (тут продают https://www.ru-chef....y-musat-idahone). Это для японцев и всего что закалено выше 62 HRC. И мусаты производства F.Dick - мне их профессиональный обвальщик, работающий на мясокомбинете рекомендовал. У меня "бархатный" с мелкими продольными насечками и овальный гладкий. С ними вообще забыл когда крайний раз точил ноже на своей точилке.  

Ща похвастаюсь частью арсенала кухонного - и еще 5 или 6 ножей японских и европейских + 2 мусата на даче лежит

Вложенные превью

• 

[Greensmith]

Я лох, я на кухне двумя обхожусь.

[pokko1]

шеф, обвалочный нож, трамонтина кухонный топорик— перекрывает все мои скромные потребности, наверное все дело привычки, мне хватает, а немец может просто рукоятка не под тебя, и такое бывает!

Сообщение изменено: pokko1, 15 March 2019 - 17:51.

[Dem0ns]

Я жду свои ножи от мастера  Г.К. Прокопенкова, вроде к декабрю 2019 получу свой заказ )))

Тройку

Нож гастрономический

Филейник Путина.

 

пока пользую буланый пчак от кузнеца Пампуха.

Сообщение изменено: Dem0ns, 15 March 2019 - 18:04.

[Serge1400]

Дак и мне столько не надо. Это так сказать вехи моего ножевого пути к истине. Купил, а продавать жалко даже если не пользуюсь вовсе.

Wusthoff это по сути первый нормальный мой нож, купленный в Германии. Но Горка Дамира сведена заметно тоньше, режет лучше, заточку держит заметно дольше, ручка мне удобнее, и длина клинка 25 см против 20.

Пользую чаще всего шеф Горка, потом овощной малёк "коготок", обвалочный на японский манер (клиновидный клинок), ветчинник, он же филейник, ну и как топорик юзаю мисоновскую дебу (углеродка). Все остальное используется редко и только для разнообразия в ощущениях. Цайдао практически не используется. Ну не понимаю я этих ножей - обычный прямоугольный  заточенный кусок железа с всадной деревянной ручкой от напильника. Ни удобства ни баланса.

Сообщение изменено: Serge1400, 16 March 2019 - 16:13.

[Зевс]

Получил из США сербский нож из дамасской стали (ORIGINAL Almazan Kitchen)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[volveg]

Зевс, а почему из сша?

У Алмазана как-то покультурней ножичек... и не дамасск у него вроде. 

[Greensmith]

volveg, дамаск в 21 веке, тем более такой, согласен...неактуален.

[Telego]

Господа кто понимает в ножах, а такие наборы ? стоит смотреть на такие ?

https://www.ebay.com...oEAAOSwruVbCoiC

https://www.ebay.com...5.c100005.m1851

[Зевс]

а почему из сша? У Алмазана как-то покультурней ножичек... и не дамасск у него вроде.

В Германии нельзя купить.
Тот что сверху дешевле и мне не нравиться.

Добавлено позже (18.03.2019 - 14:20):

а почему из сша? У Алмазана как-то покультурней ножичек... и не дамасск у него вроде.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 18 March 2019 - 16:21.

[pokko1]

Telego, посмотри цены на хорошие шефы от немцев, примерно сориентируешься по ценам. И сравнишь с тем, что по ссылке. Если интересует в этом ценовом сегменте— посмотри наборы tramontina серия centurion , я нисколько не фанат ножей, просто потребитель. шефы немцы— Fissler и WUESTHOF . обвалочный , овощной и топорик— выше перечисленные. В своё время остановил выбор на такой подборке

Сообщение изменено: pokko1, 18 March 2019 - 19:54.