Россия
: сообщение №1
Давно читаю форум. Решил выложить свою индейскую ветчину.
Подходит людям, сидящим на диете и не только.
Так как ветчина у нас диетическая, то кожу удаляем или покупаем филе уже без кожи.
Состав:
1. Бедро индейки - 70%
2. Куриная грудка - 30%
3. Соль нитритная - 1,5%
4. Вода - 10-20%. Указал диапазон, а не конкретное значение, т.к. ориентируюсь на консистенцию фарша. В этот раз у меня ушло 13%.
5. Смесь фосфатную "ГОСТ ФС Русская Мускат" - 0,5%. Кладу меньше нормы, т.к. если положить по инструкции к смеси, вкус у колбасы становится какой-то резинистый.
6. Перец черный - 0,05%
7. Перец душистый - 0,05%
8. Чеснок сушеный - 0,2%. Можно использовать свежий чеснок, но сейчас он почти весь импортный, который синеет при термообработке.
Рецепт:
Исходное сырье подмораживаем.
Бедро индейки пропускаем на мясорубке через решетку 8 мм. Куриную грудку режим ножом кубиками.
Добавляем соль, специи, ледяную воду. Вымешиваем до образования белых нитей.
Набиваем в оболочку. Я использовал коллагеновую ветчинную калибром 80 мм.
Набивал первый раз шприцом. Поэтому не судите строго за разный размер батонов. Скажу, что по сравнению с мясорубкой это небо и земля.
Отправляем в холодильник на усадку на 12-15 часов.
Оттепливаем батоны при комнатной температуре. И варим любым способом, который вы считаете правильным.
Лично я методом проб и ошибок стал варить сосиски и сардельки в мультиварке, а колбасу и рулеты в духовом шкафу.
После того как батоны стали комнатной температуры, отправил их в духовку на просушку при температуре 60 градусов, включил конвекцию, приоткрыл дверцу духовки. Через 40 минут поднял температуру до 80 градусов, дверцу закрыл. Через час температура батонов достигла 60 градусов. Налил в поддон горячей воды, увеличил температуру до 85 градусов. Через полчаса температура внутри ветчины достигла 70 градусов. Отправил колбасу на балкон охлаждаться.
Оболочка легла плотно на батон. Под оболочкой образовалась тонкая корочка. Влаги под оболочкой не обнаружено. Из 2,7 кг исходного сырья получилось 2,5 кг готовой колбасы (выход 93%).
1. Бедро индейки - 70%
2. Куриная грудка - 30%
3. Соль нитритная - 1,5%
4. Вода - 10-20%. Указал диапазон, а не конкретное значение, т.к. ориентируюсь на консистенцию фарша. В этот раз у меня ушло 13%.
5. Смесь фосфатную "ГОСТ ФС Русская Мускат" - 0,5%. Кладу меньше нормы, т.к. если положить по инструкции к смеси, вкус у колбасы становится какой-то резинистый.
6. Перец черный - 0,05%
7. Перец душистый - 0,05%
8. Чеснок сушеный - 0,2%. Можно использовать свежий чеснок, но сейчас он почти весь импортный, который синеет при термообработке.
Рецепт:
Исходное сырье подмораживаем.
Бедро индейки пропускаем на мясорубке через решетку 8 мм. Куриную грудку режим ножом кубиками.
Добавляем соль, специи, ледяную воду. Вымешиваем до образования белых нитей.
Набиваем в оболочку. Я использовал коллагеновую ветчинную калибром 80 мм.
Набивал первый раз шприцом. Поэтому не судите строго за разный размер батонов. Скажу, что по сравнению с мясорубкой это небо и земля.
Отправляем в холодильник на усадку на 12-15 часов.
Оттепливаем батоны при комнатной температуре. И варим любым способом, который вы считаете правильным.
Лично я методом проб и ошибок стал варить сосиски и сардельки в мультиварке, а колбасу и рулеты в духовом шкафу.
После того как батоны стали комнатной температуры, отправил их в духовку на просушку при температуре 60 градусов, включил конвекцию, приоткрыл дверцу духовки. Через 40 минут поднял температуру до 80 градусов, дверцу закрыл. Через час температура батонов достигла 60 градусов. Налил в поддон горячей воды, увеличил температуру до 85 градусов. Через полчаса температура внутри ветчины достигла 70 градусов. Отправил колбасу на балкон охлаждаться.
Оболочка легла плотно на батон. Под оболочкой образовалась тонкая корочка. Влаги под оболочкой не обнаружено. Из 2,7 кг исходного сырья получилось 2,5 кг готовой колбасы (выход 93%).
Наверх
) копчение.
