13 ответов в этой теме

[Арабеска]

Куркимей - колбаса по мотивам,нацинальньной гордости Дагестана. Мой вариант в климатических условиях Черноземья.
 
Однажды попробовав оригинальный дагестанский вариант, загорелась идеей сделать  Куркимей самой.
Первая проба была достаточно удачной, но оказалось что это вкусно и хотелось продолжения. Для первой пробы  использовались только бараньи черева, чтобы соблюсти аутентичность.  Вторая партия с поправкой на количество ингредиентов, формирующих отличительный вкус этих колбас была изготовлена с частичным применением свиной черевы только для того, чтобы узнать изменение во вкусе с изменением диаметра оболочки.
Готовить с удовольствием!   Итак:

Говядина зернового откорма  часть заднего отруба 3 кг., извините, не записала точное название
Говяжья грудинка жирная 1,5 кг 
Куриное мясо бёдра и голени 1 кг
Жир говяжий с грудинки 0,5 кг
 
Специи, пряности и приправы из расчёта на 1кг мясного сырья:
 
Лук репчатый красный 140грамм
Соль нитритная 25 грамм ,
Тмин,прокалённый на сухой сковороде 14 грамм,
Черный перец молотый 2 грамма,
Сахар 1грамм
 
Приготовление:
Куриное мясо, говядину, предрительно перезав на куски грамм по 100, засаливаем всем количеством соли, но отдельно друг от друга на 1-2 суток.
Затем куриное мясо пропускаем на мясорубке на мелкой решётке, говядину пропускаем на   решётке 8 мл, жирную говядину режем на кусочки 1-2см, говяжий жир режем на кубики 1на1см. Напоминаю, жир мы не солили, замораживаем порезанный жир. 
Лук режем на соломку длиной 2-3 см 
Соединяем мясо, фарш, лук, тмин, сахар, перец. Перемешиваем, вымешиваем, добавляем жир говяжий, перемешиваем,уплотняем. Ставим на холод на несколько часов, можно на ночь.
Наполняем в оболочку баранью. В этом случае Вялится дней 10-14
Наполняем в оболочку большую, чем в бараньи черева, в этом случае Вялится дней 20-25.
Формируем колбаски нужной длины, перекручиваем, оставляем  отвисеться до сухих кончиков. На ночь достаточно, хотя можно и на сутки.
Мне повезло, было начало таяния снега и влажность на веранде с открытым окном без сквозняка  позволяла колбаскам отлично себя чувствовать. На морозные ночи окна закрывались. 
  Весна длилась ровно 3 дня. Убрала в холодильник и в дальнейшем влажность постепенно снижала с помощью ёмкости с солью и водой.

Небольшая поправка по луку спустя полтора месяца. Лук нужно резать как можно тоньше полукольцами. Там где попадался лук большей толщины могут образовываться пустоты ,что не есть хорошо.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 08 May 2018 - 09:31.

[валик]

Куриное мясо бёдра и голени 1 кг

 Всё таки курицу сыровялить как то рискованно....( слишком уж много у нас не добросовестных производителей)

[Соломбай]

Арабеска,

Ну наконец-то, я уж подумал вы забыли про обещание!))) Все таки тмин обычный? Ваш готовый вариант с дагестанским идентичны?

[Арабеска]

Валик, согласна по курице, первый вариант был более аутентичный,без курицы, одна говядина. Но тогда у меня и жира говяжьего было мало. Решено было во второй партии сделать побольше. Но говядина имеет тенденцию к повышению цены ,дороговато выходило с учётом усушки. Хотя колбасу делаю только для своей семьи, проблемы удешевления не стояло. Но говядина была довольно постная и решено было добавить куриного мяса без шкуры в целях эксперимента. Отсюда мясо голени и бёдер. Обваливала сама из целой тушки птицы, так считаю снизила возможность бактериального обсеменения. Соли тоже достаточно большой процент . При посоле в мясо кладётся вся соль по рецепту, т.е. при предпосоле даётся увеличенное его количество. Я больше переживала за сырой лук  в рецепте. Как только я заложила мясо на предпосол,в этот день судьба мне улыбнулась и мне попалась жирная грудинка говяжья, которая тоже пошла в эту колбаску. Пробовать я начала после недели нахождения  колбасок в холодильнике. Мясо всегда беру промышленное, в том числе и куриное.   Нейтральная курица взяла насыщенный вкус говядины. Лук в этой колбасе играет, я думаю, в этой колбасе двойную роль, насыщает вкусом, сахара отдаёт для ферментации мяса. Возможно и бактерицидные  свойства задействованы.  
Соломбай , в аутентичном рецепте курицы нет и в помине, обратите внимание, писала  по мотивам.
  в качестве оболочек, используются говяжьи кишки, у меня их нет.
Не надо забывать, что оригинальная куркимей сушится на солнце, но не Вялится.  Именно поэтому оригинальную колбасу используют для приготовления  национальных всевозможных хинкалов. И там она в варёном виде. Моя же вяленая, чтобы резать на тоненькие полупрозрачные ломтики, класть на язык и чувствовать богатый насыщенный вкус говядины. Хинкалы мне противопоказаны, а мясо говядины и курицы нет. Тмин только обычный, у черного тмина другой вкус, да и с ним надо быть поосторожней. Чёрный тмин может спровоцировать выкидыш у беременной женщины.
Попробуйте сделайте пробную партию и вы не пожалеете.

Сообщение изменено: Арабеска, 08 January 2019 - 15:41.

[easy rider]

Говядина зернового откорма,а где это взять

[Арабеска]

Блэк ангус Мираторг,говядина зернового откорма производство  мраморной говядины. Я писала о том мясе которое покупаю всегда. Есть у нас в области  тоже производство мраморной говядины Албиф, но в момент приготовления мясо и жир было мираторговское. Вы можете взять мясо то, что вам нравится по качеству. Я же не делала из кусков  мяса для стейков с прожилками жира. Жир был с грудинки говяжьей. Главное в том что бычки гуляют, двигаются а не стоят в загонах.

[Арабеска]

Как же я полюбила эту колбаску. На фото колбаска спустя 2 месяца после приготовления.

Вложенные превью

• 
• 

[Арабеска]

Сегодня набила новую партию, отличие от предыдущих в том что без курицы, одна говядина, но в свиной череве. Я православная, мне можно.

Вложенные превью

• 

[Кузьмич078]

Куркимей классический! Говядина ошеек, кусочки курдючного сала , лук, перец, тмин, соль (много, порядка 30-35 гр)  Всё!!! Набивал как и положено в говяжью череву. Данная колбаса просто сушится 2-3 недели на балконе (сушил весной) Итоги: готовый продукт пробовали вместе с дагестанской семьёй (бабушка 70 лет, её дети среднего возраста и её внуки ) В конце дегустации бабушка заявила , что вкус идентичен колбасе, которую готовил её отец. Колбаса получается как камень, но надо учитывать что в Дагестане её едят только хорошо и долго вываренную.

[Арабеска]

Кузьмич078,  Вы писали:-

«Куркимей классический! Говядина ошеек, кусочки курдючного сала , лук, перец, тмин, соль (много, порядка 30-35 гр) Всё!!! Набивал как и положено в говяжью череву. Данная колбаса просто сушится 2-3 недели на балконе (сушил весной) Итоги: готовый продукт пробовали вместе с дагестанской семьёй (бабушка 70 лет, её дети среднего возраста и её внуки ) В конце дегустации бабушка заявила , что вкус идентичен колбасе, которую готовил её отец. Колбаса получается как камень, но надо учитывать что в Дагестане её едят только хорошо и долго вываренную.»

 
Позвольте ответить!
Зять вчера подарил на Рождество.
Куркимей, привезенная из Дагестана, подсушенная и замороженная, нарезана на кусочки уже для приготовления хинкала. Да соли многовато, от 28 до 35,ярко выраженный вкус репчатого лука и набита в кишки с жиром. Тмин почти не чувствуется. Я снимала пробу разрезая на кусочки замороженную колбаску. Перца чёрного дроблёного нет, есть молотый, но его не много. Зятю нравится больше мой вариант.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 03 February 2021 - 22:54.

[Арабеска]

Посмотрите съёмку приготовления этой горной колбасы в дагестанской семье. Видео порядка 45 минут, рецептуры как таковой нет, только показан процесс приготовления фарша из говядины, подготовка репчатого лука и процесс набивки, мойки, полоскания и сушки на воздухе. Именно такую мне и привозили из Дагестана.В замороженном виде она и хранилась до приготовления, т.е. варки. https://youtu.be/iV-IvPqRTO8

Я пообщалась с этой замечательной женщиной и рассказала ей о нашем форуме. Посоветовала ей шприц колбасный, чтобы легче было делать набивку. Её ингредиенты и их количество , аутентичный рецепт попробую сделать после праздников(делаю ремонт) и обязательно расскажу вам об этом.

Сообщение изменено: Арабеска, 09 May 2019 - 20:12.

[Арабеска]

Соломбай писал:-
«Ваш готовый вариант с дагестанским идентичны?»
[/quote]

Еще один пример изготовления колбасы. село Бетлих

 

В этом варианте

лук- 180г 

тмин   -7,5г

соль 37 г.

 Такое количество соли обусловлено тем, что её сушат и сушеную её варят и этот бульон используют для хинкала.

 В остальном все идентично.

[Infonet]

Сырокопченая по мотивам куркимея.

Спасибо Арабеске за эту тему.
Роскошная колбаска получилась.

Состав:
57,1%=Говядина мраморная=4000
28,6%=Курдюк=2000
14,3%=Лук репчатый=1000
100%=ИТОГО=7000

Добавки, г/кг:
Соль нитритная 25
Фруктоза=3
Перец черный=2
Тмин =5
Сельдерей сушеный= 3
Можжевельник=1 шт
Лавр=1 лист

Свиная черева 40...42

Сразу заявляю, цели достичь аутентичности не было.
Едок я да, со стажем, но не этнограф.
Опыт едока и богатая фантазия представить себе аутентичный куркимей вполне позволяет.
Меня привлекло ИМЕННО количество репчатого лука в колбасе.
У меня нет сакли с верандой на высоте 2000 метров над уровнем моря, чтоб сушить мясо.
А в знаменитом Ботлихе последние 300 лет, говорят, все занято и съезжать никто не собирается...
Нет у меня нужды и с заготовкой сушеного мяса впрок.
Но идея колбасы с репчатым луком мне понравилась.
В ю-тубе давно появился ролик, в котором малограмотный, с точки зрения профессиональных едоков и радикальных колбасников, блогер рассказывает про куркимей из Ботлиха.
Хорошо, что Арабеска развила эту тему, за что ей огромное спасибо от наших едоков.
Усохшая как-то 4-летняя салями, даже долго вареная, особого впечатления не оставила.
Поэтому не сушил, а вялил в доступных мне условиях.
Подходящего говяжьего жира в нормальных магазинах купить- проблема. Покупать на рынке абы чо - не вариант.
Заменил его на вполне халяльный курдюк.
А набивал в совсем харамную свиную череву, потому, что оптимального размера (40...42) другой натуральной оболочки не было.
А вот количество репчатого лука 200 г/кг соблюл.
Мне давно нравится аромат зеленых стрелок батуна в китайской луковой вяленой колбасе.
Теперь оценил и репчатый лук.
И что интересно: вместе с другими специями, ни одна из которых не выпирает, лук ощутить можно только, если знаешь, что он там есть.
Очень аппетитный и гармоничный аромат.
Я сделал одну половину батончиков с копчением, другую-без.
У подкопченой, естественно, более богатый аромат.
И, конечно, соленость привел к нашим нормам.

Сообщение изменено: Infonet, 10 July 2023 - 19:39.

[Дрюня.]

Вероятнее всего развитеем темы могло бы быть использование лука-слизуна вместо или вместе с репчатым. Неплохой вариант, кмк.