14 ответов в этой теме

[Арабеска]

Куркимей - колбаса по мотивам,нацинальньной гордости Дагестана. Мой вариант в климатических условиях Черноземья.
 
Однажды попробовав оригинальный дагестанский вариант, загорелась идеей сделать  Куркимей самой.
Первая проба была достаточно удачной, но оказалось что это вкусно и хотелось продолжения. Для первой пробы  использовались только бараньи черева, чтобы соблюсти аутентичность.  Вторая партия с поправкой на количество ингредиентов, формирующих отличительный вкус этих колбас была изготовлена с частичным применением свиной черевы только для того, чтобы узнать изменение во вкусе с изменением диаметра оболочки.
Готовить с удовольствием!   Итак:

Говядина зернового откорма  часть заднего отруба 3 кг., извините, не записала точное название
Говяжья грудинка жирная 1,5 кг 
Куриное мясо бёдра и голени 1 кг
Жир говяжий с грудинки 0,5 кг
 
Специи, пряности и приправы из расчёта на 1кг мясного сырья:
 
Лук репчатый красный 140грамм
Соль нитритная 25 грамм ,
Тмин,прокалённый на сухой сковороде 14 грамм,
Черный перец молотый 2 грамма,
Сахар 1грамм
 
Приготовление:
Куриное мясо, говядину, предрительно перезав на куски грамм по 100, засаливаем всем количеством соли, но отдельно друг от друга на 1-2 суток.
Затем куриное мясо пропускаем на мясорубке на мелкой решётке, говядину пропускаем на   решётке 8 мл, жирную говядину режем на кусочки 1-2см, говяжий жир режем на кубики 1на1см. Напоминаю, жир мы не солили, замораживаем порезанный жир. 
Лук режем на соломку длиной 2-3 см 
Соединяем мясо, фарш, лук, тмин, сахар, перец. Перемешиваем, вымешиваем, добавляем жир говяжий, перемешиваем,уплотняем. Ставим на холод на несколько часов, можно на ночь.
Наполняем в оболочку баранью. В этом случае Вялится дней 10-14
Наполняем в оболочку большую, чем в бараньи черева, в этом случае Вялится дней 20-25.
Формируем колбаски нужной длины, перекручиваем, оставляем  отвисеться до сухих кончиков. На ночь достаточно, хотя можно и на сутки.
Мне повезло, было начало таяния снега и влажность на веранде с открытым окном без сквозняка  позволяла колбаскам отлично себя чувствовать. На морозные ночи окна закрывались. 
  Весна длилась ровно 3 дня. Убрала в холодильник и в дальнейшем влажность постепенно снижала с помощью ёмкости с солью и водой.

Небольшая поправка по луку спустя полтора месяца. Лук нужно резать как можно тоньше полукольцами. Там где попадался лук большей толщины могут образовываться пустоты ,что не есть хорошо.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 08 May 2018 - 09:31.

[валик]

Куриное мясо бёдра и голени 1 кг

 Всё таки курицу сыровялить как то рискованно....( слишком уж много у нас не добросовестных производителей)

[Соломбай]

Арабеска,

Ну наконец-то, я уж подумал вы забыли про обещание!))) Все таки тмин обычный? Ваш готовый вариант с дагестанским идентичны?

[Арабеска]

Валик, согласна по курице, первый вариант был более аутентичный,без курицы, одна говядина. Но тогда у меня и жира говяжьего было мало. Решено было во второй партии сделать побольше. Но говядина имеет тенденцию к повышению цены ,дороговато выходило с учётом усушки. Хотя колбасу делаю только для своей семьи, проблемы удешевления не стояло. Но говядина была довольно постная и решено было добавить куриного мяса без шкуры в целях эксперимента. Отсюда мясо голени и бёдер. Обваливала сама из целой тушки птицы, так считаю снизила возможность бактериального обсеменения. Соли тоже достаточно большой процент . При посоле в мясо кладётся вся соль по рецепту, т.е. при предпосоле даётся увеличенное его количество. Я больше переживала за сырой лук  в рецепте. Как только я заложила мясо на предпосол,в этот день судьба мне улыбнулась и мне попалась жирная грудинка говяжья, которая тоже пошла в эту колбаску. Пробовать я начала после недели нахождения  колбасок в холодильнике. Мясо всегда беру промышленное, в том числе и куриное.   Нейтральная курица взяла насыщенный вкус говядины. Лук в этой колбасе играет, я думаю, в этой колбасе двойную роль, насыщает вкусом, сахара отдаёт для ферментации мяса. Возможно и бактерицидные  свойства задействованы.  
Соломбай , в аутентичном рецепте курицы нет и в помине, обратите внимание, писала  по мотивам.
  в качестве оболочек, используются говяжьи кишки, у меня их нет.
Не надо забывать, что оригинальная куркимей сушится на солнце, но не Вялится.  Именно поэтому оригинальную колбасу используют для приготовления  национальных всевозможных хинкалов. И там она в варёном виде. Моя же вяленая, чтобы резать на тоненькие полупрозрачные ломтики, класть на язык и чувствовать богатый насыщенный вкус говядины. Хинкалы мне противопоказаны, а мясо говядины и курицы нет. Тмин только обычный, у черного тмина другой вкус, да и с ним надо быть поосторожней. Чёрный тмин может спровоцировать выкидыш у беременной женщины.
Попробуйте сделайте пробную партию и вы не пожалеете.

Сообщение изменено: Арабеска, 08 January 2019 - 15:41.

[easy rider]

Говядина зернового откорма,а где это взять

[Арабеска]

Блэк ангус Мираторг,говядина зернового откорма производство  мраморной говядины. Я писала о том мясе которое покупаю всегда. Есть у нас в области  тоже производство мраморной говядины Албиф, но в момент приготовления мясо и жир было мираторговское. Вы можете взять мясо то, что вам нравится по качеству. Я же не делала из кусков  мяса для стейков с прожилками жира. Жир был с грудинки говяжьей. Главное в том что бычки гуляют, двигаются а не стоят в загонах.

[Арабеска]

Как же я полюбила эту колбаску. На фото колбаска спустя 2 месяца после приготовления.

Вложенные превью

• 
• 

[Арабеска]

Сегодня набила новую партию, отличие от предыдущих в том что без курицы, одна говядина, но в свиной череве. Я православная, мне можно.

Вложенные превью

• 

[Кузьмич078]

Куркимей классический! Говядина ошеек, кусочки курдючного сала , лук, перец, тмин, соль (много, порядка 30-35 гр)  Всё!!! Набивал как и положено в говяжью череву. Данная колбаса просто сушится 2-3 недели на балконе (сушил весной) Итоги: готовый продукт пробовали вместе с дагестанской семьёй (бабушка 70 лет, её дети среднего возраста и её внуки ) В конце дегустации бабушка заявила , что вкус идентичен колбасе, которую готовил её отец. Колбаса получается как камень, но надо учитывать что в Дагестане её едят только хорошо и долго вываренную.

[Арабеска]

Кузьмич078,  Вы писали:-

«Куркимей классический! Говядина ошеек, кусочки курдючного сала , лук, перец, тмин, соль (много, порядка 30-35 гр) Всё!!! Набивал как и положено в говяжью череву. Данная колбаса просто сушится 2-3 недели на балконе (сушил весной) Итоги: готовый продукт пробовали вместе с дагестанской семьёй (бабушка 70 лет, её дети среднего возраста и её внуки ) В конце дегустации бабушка заявила , что вкус идентичен колбасе, которую готовил её отец. Колбаса получается как камень, но надо учитывать что в Дагестане её едят только хорошо и долго вываренную.»

 
Позвольте ответить!
Зять вчера подарил на Рождество.
Куркимей, привезенная из Дагестана, подсушенная и замороженная, нарезана на кусочки уже для приготовления хинкала. Да соли многовато, от 28 до 35,ярко выраженный вкус репчатого лука и набита в кишки с жиром. Тмин почти не чувствуется. Я снимала пробу разрезая на кусочки замороженную колбаску. Перца чёрного дроблёного нет, есть молотый, но его не много. Зятю нравится больше мой вариант.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Арабеска, 03 February 2021 - 22:54.

[Арабеска]

Посмотрите съёмку приготовления этой горной колбасы в дагестанской семье. Видео порядка 45 минут, рецептуры как таковой нет, только показан процесс приготовления фарша из говядины, подготовка репчатого лука и процесс набивки, мойки, полоскания и сушки на воздухе. Именно такую мне и привозили из Дагестана.В замороженном виде она и хранилась до приготовления, т.е. варки. https://youtu.be/iV-IvPqRTO8

Я пообщалась с этой замечательной женщиной и рассказала ей о нашем форуме. Посоветовала ей шприц колбасный, чтобы легче было делать набивку. Её ингредиенты и их количество , аутентичный рецепт попробую сделать после праздников(делаю ремонт) и обязательно расскажу вам об этом.

Сообщение изменено: Арабеска, 09 May 2019 - 20:12.

[Арабеска]

Соломбай писал:-
«Ваш готовый вариант с дагестанским идентичны?»
[/quote]

Еще один пример изготовления колбасы. село Бетлих

 

В этом варианте

лук- 180г 

тмин   -7,5г

соль 37 г.

 Такое количество соли обусловлено тем, что её сушат и сушеную её варят и этот бульон используют для хинкала.

 В остальном все идентично.

[Infonet]

Сырокопченая по мотивам куркимея.

Спасибо Арабеске за эту тему.
Роскошная колбаска получилась.

Состав:
57,1%=Говядина мраморная=4000
28,6%=Курдюк=2000
14,3%=Лук репчатый=1000
100%=ИТОГО=7000

Добавки, г/кг:
Соль нитритная 25
Фруктоза=3
Перец черный=2
Тмин =5
Сельдерей сушеный= 3
Можжевельник=1 шт
Лавр=1 лист

Свиная черева 40...42

Сразу заявляю, цели достичь аутентичности не было.
Едок я да, со стажем, но не этнограф.
Опыт едока и богатая фантазия представить себе аутентичный куркимей вполне позволяет.
Меня привлекло ИМЕННО количество репчатого лука в колбасе.
У меня нет сакли с верандой на высоте 2000 метров над уровнем моря, чтоб сушить мясо.
А в знаменитом Ботлихе последние 300 лет, говорят, все занято и съезжать никто не собирается...
Нет у меня нужды и с заготовкой сушеного мяса впрок.
Но идея колбасы с репчатым луком мне понравилась.
В ю-тубе давно появился ролик, в котором малограмотный, с точки зрения профессиональных едоков и радикальных колбасников, блогер рассказывает про куркимей из Ботлиха.
Хорошо, что Арабеска развила эту тему, за что ей огромное спасибо от наших едоков.
Усохшая как-то 4-летняя салями, даже долго вареная, особого впечатления не оставила.
Поэтому не сушил, а вялил в доступных мне условиях.
Подходящего говяжьего жира в нормальных магазинах купить- проблема. Покупать на рынке абы чо - не вариант.
Заменил его на вполне халяльный курдюк.
А набивал в совсем харамную свиную череву, потому, что оптимального размера (40...42) другой натуральной оболочки не было.
А вот количество репчатого лука 200 г/кг соблюл.
Мне давно нравится аромат зеленых стрелок батуна в китайской луковой вяленой колбасе.
Теперь оценил и репчатый лук.
И что интересно: вместе с другими специями, ни одна из которых не выпирает, лук ощутить можно только, если знаешь, что он там есть.
Очень аппетитный и гармоничный аромат.
Я сделал одну половину батончиков с копчением, другую-без.
У подкопченой, естественно, более богатый аромат.
И, конечно, соленость привел к нашим нормам.

Сообщение изменено: Infonet, 10 July 2023 - 19:39.

[Дрюня.]

Вероятнее всего развитеем темы могло бы быть использование лука-слизуна вместо или вместе с репчатым. Неплохой вариант, кмк.

[Арабеска]

Вероятнее всего развитеем темы могло бы быть использование лука-слизуна вместо или вместе с репчатым. Неплохой вариант, кмк.

          Вернулась к теме, т.к. меня заинтересовало то  что используется в куркимей именно  лук-репка а не лук-перо. 

 Скорее всего в оригинальном варианте колбасу делали в то время года, когда производился массовый забой бычков и зелени лука в это время попросту нет. Но мне кажется здесь не последнюю роль сыграла природная народная мудрость горного жителя Дагестана.  В луковице лука большое содержание различных сахаров. В зеленых листьях лука сахаров в  1,5-2 раза меньше!  Все эти моносахара были питанием для бактерий. Хотя в оригинале колбаса сушеная  на воздухе, а не вяленая как мы привыкли.

          Ферментация в колбасах всё равно происходила и моносахара играли в этом не последнюю роль.  Нынешняя  куркимей, предназначенная на продажу проходит ускоренный цикл приготовления. Спрос на неё большой, бизнес есть бизнес, не нам его осуждать.

           Но для себя мы можем сделать хорошую ферментированную колбасу из говядины, лука, перца и тмина и получить удовольствие от качественного продукта.