136 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[AenTin]

Вопрос - для контроля температуры готовности курицы куда вы щуп термометра вставляете? В толщу грудки? Вдоль корпуса? По суставам каким-нибудь?

 

За рецепт спасибо, обязательно попробую. Но сам ролик - какое-то кулинарное садо-мазо :-)

[sser776]

Отвечу, щуп термометра в толщу грудки! Вдоль корпуса.

[Леха]

сам ролик - какое-то кулинарное садо-мазо :-)

Поделитесь своим ,, без мазо вариантом,,

[Александр 2017]

Хороший ролик. Все как всегда:просто, доходчиво, профессионально.

[Aleksey2006]

Покритиковать можно?
Опускание в кипяток хуже поливания из чайника, температура быстро падает и под струёй легко регулировать проварку. Например ножки и крылья прогреть дольше а тонкую кожу на грудине меньше.
Прокалывать кожу не стоит, будут дырки, некрасивые. Из которых будет сочится сок и портить вид.
Ну и над цветом ещё работать и работать. Вот делал вчера пулички "фирменные"

Такой цвет получаю только если копчение два раза, до и после варки с хорошим прогревом в конце.

[Вячеслав Н.]

Я для себя  определился  варено- копченая  курица,   сделал рассол на 1 курицу,   150гр воды , нитритной соли 10 %  - 27гр ,  сделал рассол,  сначала  обкалываю грудку, потом  бедра и голени и последние крылья, завакуумировал  в пакет и на  2дня в холодильник, потом курочек вытащил из холодильника,  вытащил из пакета, курочку разрезал по грудке,  решетку  застелил фольгой , в фольге наделал дырочек, на решетку  помещается  2 курочки, духовку разогрел до 85С*,  поставил решетку с курочками,  один щуп воткнул в грудку курочки, а другой на С* духовки, залил кипяток и варю при 81-83С* до  74С* с вечера, как сварились, вытащил,  убрал с решетки  и до  обеда следующего дня,они обсохли,  и на горячее копчение, сегодня коптил 2шт, забыл сфоткать , завакуумировал и в морозилку к приезду  детей, они это любят. я так делаю из-за гарантии  чтоб не была  сырой возле кости, моим друзьям очень нравится.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Покритиковать можно?
Опускание в кипяток хуже поливания из чайника, температура быстро падает и под струёй легко регулировать проварку. Например ножки и крылья прогреть дольше а тонкую кожу на грудине меньше.
Прокалывать кожу не стоит, будут дырки, некрасивые. Из которых будет сочится сок и портить вид.
Ну и над цветом ещё работать и работать. Вот делал вчера пулички "фирменные"
_20180923_201745.JPG
Такой цвет получаю только если копчение два раза, до и после варки с хорошим прогревом в конце.

На производстве из чайника сложно поливать 250 кг раму. Поэтому все стандартизировано. И цвет стабильный, какой нравится большинству потребителей. Из проколов ничего не течет, если обсушка нормальная, там все запечатывается.
А для сэбе чего ж не лить то, и по два раза коптить ведь и вкусно и красиво.

[Эндрю]

Павлу, как всегда, РЕСПЕКТ!!! Интересно же и как на  производстве делают. У нас окорочка делали - сначала паром проваривали, потом коптили.

Но все-таки - шприцевание, нитритка, без специй, варка перед копчением и получаем магазинную курицу   НЕ НАШ МЕТОД!!!

[Bee happy]

Иногда и в магазине можно найти хороший продукт. Не будь формалистом! 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 September 2018 - 07:11.

[Aleksey2006]

Павел Агапкин (Колбаскин),Ну да, на производстве и в кипяток опускать трудновато, и я так понимаю кипятком это в рамках кулинарного эксперимента? Если так то чайник лучше.
Я задолбал продавцов и они теперь меня пускают к ящику, выбрать курицу самостоятельно. Если есть дефект в виде прокола или пореза на шкуре и корочка действительно глянцевая, то дырка не затягивается а наоборот увеличивается. Вон на голени специально прорез делал, чтобы шкура, как бы сказать прилично, не стягивались.
Цвет, не нее знаю, вам технологам виднее))) На мой взгляд не зачёт, извени.

[vito112]

А с чем связан такой разбег температуры на первом этапе 3го способа? Может с весом курицы?

[Oleg]

Прокалывать кожу не стоит, будут дырки, некрасивые. Из которых будет сочится сок и портить вид.

 

Не сказал-бы, года два уже шприцую курицу, правда 100 грамм воды на тушку, а не двести как у Павла. Увеличенных дырок и сочения не замечал.

 

 

Если внимательно приглядется, то можно на грудинке увидеть восемь следов от отверстий, но они полностью затянуты.

[Олег Аркадак]

есть домашняя кура... 1.5-2 года отроду.... она так не получится....

[Bee happy]

Естественно... кур-пенсионерок только на суп！

[Эндрю]

Вот кстати... даже НЕ пенсионерок домашних пробовал коптить, магазинные вкуснее выходят. Именно копченые, я имею в виду.

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей, а почему без специй,  делай  рассол со специями,  остужай, обкалывай  вот и со специями,  я попробую твоим  методом  еще раз, только  курочку обколю,  подержу в рассоле,  обдам  кипятком и закопчу, первый  опыт  без варки,  4 дня в рассоле и копчение не удался, возле кости было мясо с кровью,  поэтому делаю варку до готовности и потом копчу, но попробую твой рецепт только с шприцеванием для  уверенности.

[Эндрю]

Андрей, а почему без специй

Вячеслав, ты не правильно понял. Я же написал

НЕ НАШ МЕТОД!!!

 

4 дня в рассоле и копчение не удался, поэтому делаю варку до готовности и потом копчу

Это будут два разных продукта. И мои заказчики однозначно за первый. 

Добавлено позже (05.10.2018 - 08:24):

делай  рассол со специями

Я чуть-чуть по другому делаю - каждую половинку курицы ЩЕДРО обмазываю специями, укладываю в емкость, а потом осторожно заливаю рассолом. ОСТОРОЖНО, чтобы не смывать специи с мяса.

[mdm]

И сахара я бы поменьше клал)) Мне показалось многовато.

И 20% воды тоже много))) Разваривается.

И еще была проблема...

с крюка падали, кости что ли слабые...) цеплял за спину.

[Aleksey2006]

20 нормально, от количества воды не разваривается, скорее всего перегрев или надо на "подтяжки" вешать, есть параллельная тема там Зевс фотку классную выкладывал. На счёт воды важно как ее вводить и зачем, она должна быть связана белком или лучше совсем не шприцевать. Есть разница между мокрой и сочной курицей.

[PetrTi]

Делал в рассоле (общий вес х2% + сахар), тушки цыплят (1,2-1,5кг) солились 5 суток, ошпаривал по одному из советов из чайника, термообработка в коптилке (сушка, копчение, варка), щепа бук. Выход на фото, вкус хороший, друзьям очень понравилось (думаю что просто халява роль сыграла). Результатом доволен. 

Павел, за рецепт спасибо.

 

Вложенные превью

• 

[Androb1986]

Здравствуйте! Мой вопрос немного не в тему, но если не сложно опишите мне пожалуйста как правильно нужно высчитать количество соли на нужный вес мяса, и на мясо которое к примеру ты замачиваешь мокрым посолом через инъекцию как в этом ролике.?
К примеру я копчу свиную грудинку и куски у меня всегда разного веса, то в этом случае я должен всегда вес грудинки умножить на 2% как написал Павел ? А в случае к примеру с фаршем для колбасы, тоже всегда умножаю на 2% ? Заранее вам спасибо !!

[Антон Василевский]

Androb1986,

Прочитайте вот здесь http://www.emkolbask...tehnologiya-k/ 

[Вячеслав Н.]

Androb1986,  2% соли от количества  мяса это стандартная величена, но вы  можете сами регулировать посол для себя  например:  у вас 2кг мяса  2% вам солоно, возьмите  1,8%  2000гх 0,018 = 36гр соли,  Есть тема " Солевой раствор  для мокрого посола"  там все написано, как  самому для себя  делать концентрацию рассола.  Если делаю копченую курочку  беру  34-36гр соли на 200гр воды,  для обкалывания курицы это нормально, одна весит 1,5кг а другая  1,6 кг или 1,4 кг чтоб не заморачиваться  беру 200гр воды  и  на них 34-36 гр соли ,  всегда в точку попадаю для себя  по солености курочки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 October 2018 - 14:07.

[Дмитрий82]

Делал в угольном гриле, температура наружная была выше, внутри мониторил щупом. Коптил спиральным дымогенератором на буке. Очень классно получилось. Спасибо!

[Anatoliy]

Вот моя курочка. Готовил так. Курица 1.600. Соль 34 гр. 50/50 сахар 4.5гр. Вода 200гр. Зафигачил медицинским шприцом иглоукалыванием. В пакет с застежкой и в холодильник при 5гр. Выдержал 42 часа , больше терпения не хватило. Ошпарил из чайника кипятком. В духовку с конвенцией 80 гр. Вниз поддон с кипятком. Довел до 68 гр. в середине. Вытащил обсохла осдудилась. В коптилку горячего копчения. Коптил до тепературы внутри коптилки до 60гр. 2.5 часа. Пробовать буду завтра. Может что то не так делал. Но условий нету. Изголяемся как можем. Но на вид вроде не плохо.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше не охлаждать а обсушить и горячую в коптилку, так цвет лучше и быстрее ложится.

[Oleg]

ыдержал 42 часа , больше терпения не хватило

Нет смысла выдерживать курицу после шприцевания, можно готовить сразу, в курице соль расходится очень быстро.

[Anatoliy]

Спасибо за советы. В следующий раз учту. Охлаждал из за того что коптилку грел снизу американским шмелем и боялся что пока начнут тлеть опилки будет высокая температура внутри. Первый раз коптил с термометром.. Сегодня разрезал получилась плотная и сочная. Единственное для себя в следующий раз буду соли чуток меньше ложить

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Вот, все-таки вредный я человек. Признаю и каюсь. Обидеть. не в коем случае, никого не хочу. Выскажу только свое мнение, которое никому не навязываю. 

И так - промышленный способ приготовления кур - проварка паром, затем копчение. Как подчеркнул Павел, копчение - это только АРОМАТИЗАЦИЯ! 

Согласен!!! Но... только в случае именно такого способа - проварка, а затем копчение. Действительно, вареная курица с запахом дыма. Только не понимаю, зачем тогда "огород городить"? Намазать дымом. да и все. Запах у него хороший.

Вкуса копченого мяса НЕТ, в отличии от того. когда просто коптишь, или коптишь, а только потом провариваешь. Когда даже разгрызая косточки, чувствуешь этот вкус.

До кучи, еще и грудинки чуть-чуть испортил сделал так же. вместе с курицей - впечатления точно такие же.

 

 

Вложенные превью

• 
• 

[stalev]

Вот, все-таки вредный я человек. Признаю и каюсь

Ты не вредный. Это просто у тебя переходный возраст!

[ADEIIT]

Подскажите сколько по времени занял весь процесс при трех этапах копчения в коптильне?

[Oleg]

Очень сильно от коптильни зависит. Где-то от двух с половиной часов и до четырех.

[из MockвыTATЬЯHA]

Здравствуйте все. В первый раз я попробовала копченую курицу в начале девяностых. Тогда у нас открылся магазин дзинтари и там продавали таких кур. Незабываемый вкус. Увлекшись копчением я перепробовала массу рецептов. Все не то. И вот наконец на просторах инета нашла ролик.   

 

https://www.youtube....v=GB8zAPGZKDQ.  

 

Все бы ничего. Но смущает что автор ролика берет для маринования курицы на 1 литр воды 2 столовые ложки уксусной эссенции. Я когда готовлю девятипроцентный уксус из эссенции то беру ее 1 ложку на поллитка воды. Т.е. получается что курица маринуется в девятипроцентном уксусе. Что вы думаете по этому поводу? Может в рецепте просто ошибка. Может кто-то уже так делал?

[sammm]

из MockвыTATЬЯHA, а Вы сами пробовали делать так же как  в ролике?

[Эндрю]

И вот наконец на просторах инета нашла ролик.   

Поздравляю Вас, от всего сердца!!!

[Леха]

И вот наконец на просторах инета нашла ролик. 

Какие стулья,,, такая и курица 

[Bee happy]

Посмотрел... Курица-замарашка!  Видимо, первого важного ингредиента не хватило... 

[walera1992]

Солил в рассоле 3% , 1% нитритной соли , 2% поваренной ,сахар 5 грамм, чеснок давленный , НА ОДИН КИЛОГРАММ! Тушка 2кг, время посола 3 дня. Прогрев продукта 3 часа, после в кипяток на 5 секунд. Просушка в коптильне с конвенцией при 60 градусах около 2 часов, до 42 внутри продукта, (подача дыма достаточно густая при 85 градусах) переход на варку при 56 градусах внутри продукта( около 90% влажности) Термопотери около 8%, копчение груша

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: walera1992, 17 January 2019 - 19:20.

[Bee happy]

Красавица-мулатка. 

[Form]

Термопотери около 8%,

8% термопотери? да ладно свистеть то как меряли? 20% это минимум при горячем копчении. И это потери примерно одинаковые что для куры, что для свины, что для мумуки с бебекой

[viktor25]

да ладно свистеть

этот тоже свистит ? http://www.emkolbask...profi/?p=137084

Сообщение изменено: viktor25, 17 January 2019 - 23:46.

[Эндрю]

20% это минимум при горячем копчении.

Многовато будет. Даже очень. 

 

Термопотери около 8%

Маловато будет. Даже очень.

Вообще, при описанной схеме - одна подсушка два часа!!!!!!!!!!!!! Да еще с конвекцией (на фиг она нужна)... В общем тоже не верю. 

[popil]

У меня при посоле шприцеванием или просто мокром посоле, термопотери порядка 15%. Меньше не было ни разу)

[walera1992]

Друзья я не хочу никого обманывать, на выходе при весе куры 2кг, получается 1.8, я не технолог,мое мнение, обдача кипятком помогает кожицу сделать грубее, очень хорошая обсушка( до заветривания) при 60 градусах,помогает запоковать поры кожи , далее кратковременная подача очень густого дыма 85 градусов до 56 градусов внутри продукта, после варка при 80 градусах , влажность в коптильни от 85 до 95%. И еще при копчении и варки конвенция отключена

Сообщение изменено: walera1992, 18 January 2019 - 10:20.

[Oleg]

(подача дыма достаточно густая при 85 градусах)

далее кратковременная подача очень густого дыма до 56 градусов,

Лучше-бы  определится и исправить неверное.

[Form]

Кстати, упустил важный момент. Я курицу не шприцую. Причин много, основная - клиентам НЕ нравится шприцованная кура (но это мои клиенты, моя статистика и мое ИМХО, на этом не зацикливаемся).

И давайте с математикой разберемся. Я считаю термопотери так:

 

Если НЕ шприцевать имеем:

К1 - Кура до копчения 10кг

К2 - кура после копчения 8кг 

Термопотери реальные (Тр) К1/К2=25% (или вернее коэффициент 1,25 это удобно для расчета себестоимости, хотя правильнее считать (1-К2/К3)*100%=20% )

 

Если шприцевать, то имеем следующее:

К1 - Кура до копчения/обработки 10кг

К2 - Кура после шприцевания 12 кг 

К3 - Кура после копчения 9кг

Термопотери какие нам хочется (ТрХ) К1/К3=11% (правильные цифры (1-К3/К1)*100%=10%)

Термопотери реальные (Тр) К2/К3=33% (правильные цифры (1-К3/К2)*100%=25%)

 

Так? Так. Что ж получается, что при шприцевании термопотери больше? Причем реально так больше. 

Сообщение изменено: Form, 18 January 2019 - 20:52.

[sammm]

К1 - Кура до копчения 10кг

К2 - кура после копчения 8кг 

Термопотери реальные (Тр) К1/К2=25%

 

это как это?

[Bee happy]

К1 - Кура до копчения 10кг К2 - кура после копчения 8кг  Термопотери реальные (Тр) К1/К2=

= 20% от веса солёной курицы? Термопотери считают от веса несолёного сырья.

К1 - Кура до копчения/обработки 10кг К2 - Кура после шприцевания 12 кг  К3 - Кура после копчения 9кг Термопотери

= 10%.

[Oleg]

Причин много, основная - клиентам НЕ нравится шприцованная кура

Может много воды? Я шприцую 10% и все предпочитают шприцованную.

Сообщение изменено: Oleg, 18 January 2019 - 23:36.