136 ответов в этой теме

[Bee happy]

Лурик, до какой температуры внутри Вы варили курицу в аэрогриле? И почему сначала варили, а потом коптили? А не наоборот?

[Лурик]

Внутри курицы варил до 73  градусов.Грудинку постоянно делаю так же сначала в воде при 85  выдерживаю минут 40  а затем копчу.Грудинка получается мягкая и цвет хорошо ложиться.На курице цвет тоже хороший получился по этой технологии.

[Bee happy]

То есть, Вы варите курицу до готовности и лишь затем коптите ещё 50 мин. Так что же Вас удивляет в 4-х часах приготовления? 

 

Вы так и не объяснили, в чём смысл сначала варить, а потом коптить. 

Сообщение изменено: Bee happy, 11 March 2022 - 00:27.

[Лурик]

Мне что то кажется что если ее после копчения варить то она потеряет цвет и запах,но утверждать не буду так как ни разу не делал так.А вообще  когда то работал  в колбасном цеху и насколько помню колбасу сначала обсушивали,потом обжарка,варка и затем копчение.В принципе Павел  в ролике предлагает несколько вариантов приготовления,в том числе сначала варку а затем копчение.

[Bee happy]

Нет, ничего она не потеряет. Так же, как и колбасы, и кусковые мясокопчёности.

,варка и затем копчение

Видать, запамятовали Вы технологию...
Холодное копчение после варки - это компромисс для тех, кто не имеет возможности делать горячее копчение (обжарку с дымом).
Второй вариант - повторное копчение после варки для некоторых видов колбас.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 March 2022 - 21:11.

[Лурик]

Так  в чем существенное отличие сначала варка а потом копчение или наоборот?

[Bee happy]

Лурик, здесь много и везде писали про "классическую термообработку". Каждый этап имеет свое значение и предназначение. Вот просто набираете в расширенном Поиске форума "классической" или "классическая" и читайте.
Даже, если я сам здесь напишу, ответ будет не полный.

Добавлено позже (12.03.2022 - 01:32):
Конкретно в Вашем случае, такая длительная "история" получилась именно в из-за непонимания значения этапов.
Горячее копчение - это обработка поверхности. А варка - это обработка ОБЪЁМА. Переход от копчения курицы к варке происходит ещё до того, как она прогреется в центре (до температуры готовности). Поэтому такой порядок термообработки экономит время. Ну, и второстепенные преимущества тоже есть... Хотя бы - снижение термопотерь, что немаловажно.

[Эндрю]

Так  в чем существенное отличие сначала варка а потом копчение или наоборот?

Ну смотри - Дима написал, про обработку поверхности и обработку объема - получается, что нанеся коптильные вещества, дающие аромат и вкус на поверхность, перед варкой, потом при варке, это будет распределяться по всему объему мяса. Делая наоборот, ты просто ароматизируешь поверхность. Чтобы этот аромат и вкус проникли глубже, нужно и коптить дольше, и потом ждать. Иначе получишь вареное мясо, с запахом копчения, всего лишь. ИМХО

[sammm]

Вот например программы от термокамеры для ориентира

   

А что кому подходит больше решает каждый сам 

[VolVet]

Делаю варено копченую курицу 2 раз. первый раз можно сказать сработал на мусорное ведро. Долго не решался повторить эксперимент, но решился и опять пожалел.
Курица 1800 гр.
Посол шприцеванием, сутки
Отепление.
Сушка в д\ш до температуры 35 градусов  внутри, где тушка была  сухая.
Так как коптилка отдельная коптил в течении 35 минут где температура поднялась до 50 градусов.
Обжарку продолжил в д\ш и температура стала подниматься очень медленно. на 55 градусе влил кипяток дальше начала подниматься медленно но все же. И  на 66 градусе подьем температуры прекратился. Влил еще кипяток поднялась до 67 и вот уже 1.5 часа без движения.  Оставшиеся 5 градусов до 72 думаю придется до утра и не факт что поднимется. 
В духовке температура стабильна 82 градуса .
Есть мысли на этот счет? Что делаю не так?

Сообщение изменено: VolVet, 06 October 2022 - 14:39.

[Bee happy]

VolVet, почему Вы делаете курицу по технологии колбасы?!

[Вячеслав Н.]

Делаю варено копченую курицу 2 раз, но решился и опять пожалел.

Решился, значит принял правильное решение, не чего жалеть. 

По вашему сообщению вы делали курицу  копчено вареную, а не варено  копченую. Варено копченая делается  просто.  Курицу  нашприцевали, я шприцую с нитритной солью завакуумировал, и на 2 дня на посол, После посола отепление при 35С* до 18С* внутри курицы  и варка при 85С* до  76С* внутри курицы,  после обсушка курицы и обжарка дымом при  80С* до желаемого цвета. И всех делов то.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 October 2022 - 15:20.

[VolVet]

почему Вы делаете курицу по технологии колбасы?!

Вот я и хочу узнать, что я делаю не так? 

Добавлено позже (06.10.2022 - 15:33):

отепление при 35С* до 18С* внутри курицы  и варка при 85С* до  76С* внутри курицы,  после обсушка курицы и обжарка дымом при  80С* до желаемого цвета.

А что для курицы отепление не 14 а 18?
И второй этап обжарки не делать, а  сразу ВАРКУ ?   Боюсь что после варки я уже с курицей ничего сделать не смогу. Пока буду собирать все в коптилку, птаха развалиться, да и желаемого цвета не увижу из за конструкции коптильни. Значить не судьба мне сделать  дома.  

[Вячеслав Н.]

Боюсь что после варки я уже с курицей ничего сделать не смогу. Пока буду собирать все в коптилку, птаха развалиться,

Вот в этом у Вас и проблема , вы еще не чего не делали,  а себе уже запрограммировали что у вас не чего не получится- мысль материальна, во что веришь изначально еще не начавши делать то в конце и получаешь.  Так не льзя к себе относится -вы же мужчина.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 October 2022 - 16:04.

[МихаилЗ]

Так не льзя к себе относится -вы же мужчина.  Уважайте себя и принятые вами решения.

 

А может хватит?  Господи прости!

Ты не устал  ..ню то всякую нести?

[Вячеслав Н.]

А может хватит? 

А может тебя не кто не спрашивает,  ты уже с мясорубкой поумничал.

[VolVet]

Вот в этом у Вас и проблема , вы еще не чего не делали,  а себе уже запрограммировали что у вас не чего не получится- мысль материальна,

Нет у меня в голове и моих мыслях  проблем. Проблема в моем оборудовании или в технологии.  Конечно я только что эту птаху я домучил. ЗАвтра попробую на вкус но дожал только до 72 градусов,  Я же  тут на форуме спрашивал  про свою духовку. она не держала температуру, короче разобрался, с колбасными изделиями проблем нет, небольшие проблемы с цельно мышечными продуктами опять очень медленный подьем температуры. А вот с курицей... Короче нужно искать причину и как ее устранить, если в технологии то можно исправить исходя  из моих возможностей, а если в оборудование, то проще отказаться от затеи. 

[unich]

VolVet, Вы уже достаточно давно на форуме и, наверное смогли понять как тут иногда что-то происходит...

Хочу от своего имени извиниться за некоторых форумчан, которые, вместо рационального ответа, несут откровенную пургу...

 

Если я правильно понимаю, Вы делали отепление и обсушку в ДШ.

Потом коптили при 50°С

И "доводили до ума" снова в ДШ... 

Так?

 

Интересно, почему Вы приняли такое решение, чем это было обоснованно?

Из Ваших ответов многие специалисты на форуме смогут Вам ответить, помочь и указать на ошибки, которые повторяются уже много лет.

И многим, следующим новичкам не придется задавать "дурацкие вопросы"...

 

В нашем увлечении важно понять принцип.

 

---------------------

 

И еще!

Экспертам...

 

Слава, если ты купил хорошую коптильню от Павла, думаешь сразу умным стал?..

Советуешь так, как будто у всех форумчан есть необходимые инструменты!

95% из всех делает колбасу "на коленках"!

Благодаря этому и существует форум!

Сообщение изменено: unich, 06 October 2022 - 16:37.

[Oleg]

VolVet, Почитайте первые две-три страницы этой темы. Там увидите несколько режимов при которых коптят курицу. 

[Вячеслав Н.]

Слава, если ты купил хорошую коптильню от Павла

Сергей, о чем ты, я 7 лет на форуме, и коптильня от Ем колбаски только год, а 6 лет на чем я готовил.  Начинал варку в Д/Ш,  сам сделал коптильню бочка 200л, в нее врезал  голову аэрогриля 3 в 1 -конвекция - горячее копчение- холодное, купил компрессор SERA AIR 550L  регулируемый,  Так же у меня коптильня была в гараже, Курей сварил , положил в сумку и понёс на ходунках в коптильню, так и с колбасой у меня сам , Снял с осадки , несу в коптильню отепление -сушка- обжарка- и снова несу в дом на варку,  Потом варка с погружным в су вид.  И не когда  не  ставил перед собой-  а вдруг  не получится. Хочешь чтоб получилось, надо брать и делать.

Сообщение изменено: Oleg, 06 October 2022 - 18:09.

[VolVet]

Если я правильно понимаю, Вы делали отепление и обсушку в ДШ. Потом коптили при 50°С И "доводили до ума" снова в ДШ...  Так?

Спасибо, но я не обижаюсь на людей тем более в ИНТЕРНЕТЕ,
И так. Отепление я делал при комнатной температуре. а вот сушку уже в духовке. при температуре 60 градусов с конвекцией. После сушки я перенес тушку  в коптильню. Да.  коптилка у меня одна из серий серия разных производителе ДОБРЫНЯ, РУССКАЯ ДЫМКА, ХАНКИ и т.д  Коптил при температуре 80 градусов ибо при 50 я такую температуру не удержу да и щепа не воспламениться. По опыту знаю время копчения. Тут коптил 30 минут. Цвет получился отличный. Температура внутри тушки 50 градусов. Решил что оставшиеся 10 градусов  до 60 догоню в духовке. и вот тут началось медленный польем температуры. Решил влить кипяток. Немного исправил положение, но не на долго. Пока общался тут на форуме что сделал. Остановил процесс варки. Вытащил поддон с водой.  поднял температуру  в камере до нужной 80 градусов. В поддон налил крутого  кипятка и начал играться с тенами. То оба, то только нижний. Дело в том что один нижний не держит температуру в камере. и она падает аж на 25-30 градусов. Наверное я понял причину. Это ТЕНЫ. Через некоторое время повторю еще раз, И если я оказался прав. то  что бы приготовить курицу от духовки не отойти, ну как в детстве, постоянно щелкать ручку  переключателя, или отказываться от этой затее.
 

[Bee happy]

небольшие проблемы с цельно мышечными продуктами опять очень медленный подьем температуры. А вот с курицей... Короче нужно искать причину и как ее устранить

Собственно, причина всегда одна. В условиях недостаточной влажности при такой температуре варки цельномышечные (и цельнотушечные) изделия без оболочки теряют влагу. А при испарении влаги они активно охлаждаются.

Добавлено позже (06.10.2022 - 17:10):
Поднимайте температуру! Курица - это не колбаса, чтобы бояться отёков.

[VolVet]

Поднимайте температуру! Курица - это не колбаса, чтобы бояться отёков.

И до какой температуры можно поднять не боясь что  там нитритная соль? Вот  мне всегда хотелось ее поднять на ВАРКЕ и все же удерживает технология СУШКА \ ОБЖАРКА \ ВАРКА.

[Bee happy]

Можно хоть до +150°С.
Ещё раз повторю, не упрощайте подход. Колбасная технология - для колбасы и только!

[unich]

VolVet, Спасибо Вам, за достаточно точное описание.

Вы, усложнили себе задачу... Это бывает, когда не знаешь принципа приготовления. Это не беда - позже поймете!

 

Я когда жил на съемной квартире - делал кур в такой коптильне.

У этих коптилен очень большой минус - они со штатным термометром показывают только температуру крышки...

Но, и в такой коптильне можно получить очень даже достойный продукт, не копченый по-настоящему, а ароматизированный дымом.

 

Для этого ее нужно вместо штатного термометра оснастить прокладкой, через которую можно измерять температуру среды и внутри продукта.

 

 

Контролировать температуру сложно, но вполне можно, один термометр для среды, другой для продукта.

 

Сначала обдать кипятком, затем обсушить, отеплить в ДШ (примерно до 45-55°С), а до готовности доводить в коптилке.

Щепы сыпать совсем чуть-чуть, температурный режим держать примерно:

 

- Максимум, пока не пойдет дым;

- Потом сразу на минимум, и поддерживать температуру около 80°С. До готовности, используя термометры среды и продукта.

 

Конечно, нужно приноровиться...

Ну... так на коленках, ведь 

 

Дым идет примерно 10-12 минут за это время получается не копчение а тупая ароматизация...

Сообщение изменено: unich, 06 October 2022 - 17:37.

[VolVet]

Можно хоть до +150°С.

Спасибо.
Вот того мне и не хватало.Вот только моя духовка такую температуру поднимет только с 2 тенами.
Следующую  курицу буду так и делать 

Добавлено позже (06.10.2022 - 18:31):

Но, и в такой коптильне можно получить очень даже достойный продукт, не копченый по-настоящему, а ароматизированный дымом.   Для этого ее нужно вместо штатного термометра оснастить прокладкой, через которую можно измерять температуру среды и внутри продукта.

Я и делаю все, кроме кур. Но полностью коптить до готовности я отказался. Делаю вареное и только в ней как вы выражаетесь ароматизация дымом. У меня щуп  только один для продукта. а в камере родной. но когда температура внутри поднимается больше 95 градусов, то поднимается внутреннее давление,   крышка подниматься и гидрозатвор начинает плеваться водой. Что бы поставить такую гайку как у вас, это нужно рассверливать крышку, подобрать пробку, я подумаю, может проще прокинуть щупы через крышку, все равно гидрозатров удержит 
Все верно. я так и делаю КИПЯТОК секунд 10-15, обтираю и  сушка уже в духовке, затем ароматизированное копчение. И  варку решил делать опять в духовке. Да после варки цвет очень сильно изменился не ожидал такого темного цвета. 30 минут в моей  коптильне очень много. Но если при варке можно поднять температуру в духовке, то все проблемы снимаются.
Да. Минтай в такой коптилке просто обалденный, но там как только дым пошел температура до 80 поднимается минут за 5 а дальше 15 минут и рыба уже готова, аж разваливается.
Большое спасибо за разъяснение.

[Bee happy]

VolVet, не бросайтесь в крайности. Сначала попробуйте делать при +110..115°С. Иначе крупную курицу Вы рискуете получить слишком чёрной.

[VolVet]

не бросайтесь в крайности. Сначала попробуйте делать при +110..115°С. Иначе крупную курицу Вы рискуете получить слишком чёрной.

Разумеется. Буду поднимать плавно, разумно без фанатизма.

[Д ы м О К]

VolVet,В допаровую свою историю, делал все при 90 гр. Ничего не зависает. Сразу прям в эту температуру, и вперед. 

[VolVet]

В допаровую свою историю, делал все при 90 гр. Ничего не зависает. Сразу прям в эту температуру, и вперед. 

А я делал при 80гр.   тут и кроется моя ошибка. В следующий раз буду поднимать температуру.
Век живи, век учись.

[Д ы м О К]

VolVet,Если в более менее нормальной камере и с парогенератором, то 80 гр. достаточно. Даже 77 ИМХО лучше. Если же пока таких условий нет, то надо приспособиться к тому, что есть.

Сообщение изменено: Д ы м О К, 07 October 2022 - 17:39.

[unich]

Век живи, век учись.

Сейчас Вы получите уйму советов...

Из которых - все правильные!

Но! У каждого из советующих разные условия и каждый пришел к своему результату методом проб и ошибок.

Не повторяйте, тупо, все сказанное, но берите в арсенал весь чужой опыт!

Только осознание процесса приведет к стабильному результату.

Пробуйте, анализируйте ошибки и снова пробуйте.

Удачи!

[VolVet]

Пробуйте, анализируйте ошибки и снова пробуйте.

Подскажите пожалуйста. почему в духовке и в коптилке ( какая была у вас) при примерно одинаковой температуре в камере температура продукта поднимается по разному. То есть в коптильне намного быстрее чем в духовке.  в духовке было 95 в коптилке 90 градусов.

[unich]

почему в духовке и в коптилке ( какая была у вас) при примерно одинаковой температуре в камере температура продукта поднимается по разному. То есть в коптильне намного быстрее чем в духовке.  в духовке было 95 в коптилке 90 градусов.

Чтобы ответить на Ваш вопрос нужно хотя бы знать какая духовка (электро? газовая?), чем греете коптилку?

Ну и объемы духовки и коптилки...

Сами прикиньте - объем духовки обычно 65-75 л, объем коптилки - 20 л. Какую часть объема там и там занимает продукт?

Допустим, взяли 3кг продукта, при термопотерях в 10% выделилось 0,3 кг воды в виде пара, при разных объемах - будет разный результат. 

Вы пишете, что в духовке было 95°С, а в коптилке 90°С... Как измеряли? В духовке легко измерить, а в коптилке штатный термометр показывает температуру крышки, и какая температура около продукта можно только догадываться, там может и 120°С быть...  

Сообщение изменено: unich, 17 October 2022 - 14:39.

[VolVet]

там может и 120°С быть...  

Вы абсолютно правы. Провел простой эксперимент.  в коптилню опустил щуп термометра примерно по центру бака. Закрыл крышку и вставил штатный термометр. При показание 70 градусов на штатном в крышке, а в духовке было 130 градусов. 
Значить буду думать какую прокладку найти что бы не рассверливать крышку.
Спасибо.

[unich]

VolVet, А зачем рассверливать? Если выкрутить место посадки штатного термометра, там резьба 1/2" туда вкрутить переходник...

 Я ничего не рассверливал.

[VolVet]

А зачем рассверливать? Если выкрутить место посадки штатного термометра, там резьба 1/2" туда вкрутить переходник...

 

Наверное у нас разные штатные термометры. У меня вот такой.
 

Вложенные превью

•