136 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

И давайте с математикой разберемся. Я считаю термопотери так:

Если НЕ шприцевать имеем:
К1 - Кура до копчения 10кг
К2 - кура после копчения 8кг

Термопотери 10-8=2 2/10*100= 20% термопотери.
Нашприцевать курицу на 20% это значит надуть карманов в ногах и под кожей в грудке. Если рука не набита. Это никому не нравится. 10% получается всем хорошо. Термопотери считаем вес продукта до термички минус вес после термички делим на вес до термички. Не важно сколько накачали. А себестоимость уже через вес сырья и продукции.

[Belovchik]

Павел, день добрый!
Подскажите, а возможен ли четвёртый вариант термообработки, а именно:
- обсушка в коптильне
- обжарка с копчением
- варка после копчения в духовке
Конечно же все три этапа с соблюдением всех необходимых температурных режимов.
Заранее спасибо!!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, день добрый!
Подскажите, а возможен ли четвёртый вариант термообработки, а именно:
- обсушка в коптильне
- обжарка с копчением
- варка после копчения в духовке
Конечно же все три этапа с соблюдением всех необходимых температурных режимов.
Заранее спасибо!!!

Если в коптильне можно сделать обжарку то что мешает дать туда же и пару?

[Belovchik]

Если в коптильне можно сделать обжарку то что мешает дать туда же и пару?

Павел, просто на сегодняшний день в коптильне в качестве нагревательного элемента стоит плитка с открытой спиралью.

Следовательно, во избежании замыкания не хочу делать повышенную влажность внутри коптильни.

Как только установлю тэн, вот тогда и можно будет этот процесс сделать полностью в коптильне.

[useruser]

- обсушка в коптильне - обжарка с копчением - варка после копчения в духовке

Тоже спрашивал у Павла про это в свое время. Именно так и делаю уток ( http://www.emkolbask...174#entry137001 ). Все ок. Кур так же. Тоже все ок.

[Belovchik]

Именно так и делаю уток

Значит надо попробовать 

[Belovchik]

Ну вот и мой результат курочки!!!

Вложенные превью

• 

[Александр38]

Здравствуйте все  -а вот вентилятор в шкафу на каких этапах должен работать?заранее спасибо

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте все -а вот вентилятор в шкафу на каких этапах должен работать?заранее спасибо

Обсушка и обжарка

[ADEIIT]

Всем привет, столкнулся с такой проблемой долго термометр набирает температуру при варке в коптильне,курицу делаю где-то 9-10 часов,температура держится 80-83 градуса

[Bee happy]

Понятно, что ничего не понятно.
Какой термометр, какая коптильня? Где держится?

[ADEIIT]

Bee happy, вот такой термометр и коптилка

Вложенные превью

• 
• 

[Greensmith]

ADEIIT, ви таки понимаете за масштаб...

[Bee happy]

коптилка

М-да-а... И чем же обогревается это чудо? 

[ADEIIT]

Greensmith,высота 1,2 ширина 0,80 длина 1,3 и 3 тэна по 1 квт все в порядке по теплу ей хватает

[Bee happy]

А варится она как? В смысле, курица? 

Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2019 - 21:42.

[ADEIIT]

Bee happy, ставлю тазик с кипятком на тэн и  немного поливаю по стенкам и пол

[Nil77777]

Всем доброго, Господа вопрос такого плана,замариновал курицу мокрым посолом в пакете слайдере(с замком) далее есть желание и возможность провести термообработку в сувиде,так стоит курицу перелаживать в сухои пакет или можно сразу варить в посоле, там всего 100 грамм воды, согласно рецепту +малость соку от самои курицы. 

[Bee happy]

ADEIIT, если курица так долго прогревается, то либо мощности не хватает, либо влажности воздуха.

[Эндрю]

по теплу ей хватает

А курице, видимо, НЕ хватает.

Для трех квт размеры большие довольно-таки, тем более такие стенки. Их пока прогреешь!

[Леха]

Nil77777, Я варю ( правда нашприцованную ) курицу, в том же пакете ,что и солилась ,. нормально получается. 

[Nil77777]

Леха,Спасибо..Тему вроде перечитал , а за такую мелочь не написано, а как говорят: "дьявол кроится в деталях".

[Byrkylik]

Доброго времени суток. Никак не могу разобраться с рецептурой шприцевания из видеоролика. Как я понял, то на 1 кг курицы идет 200 граммов воды и 24гр. соли. Сделал как в рецепте, но получилась очень солёная. Может там опечатка и 24гр. соли не на килограмм, а на всю курицу? Подскажите из опыта кто сколько добавляет соли и воды на 1 килограмм курицы именно для ШПРИЦЕВАНИЯ... Заранее спасибо.

[Антон Василевский]

Byrkylik,

Добры день Алексей!  Смотрите... 10 % воды от массы курицы и 2% соли от массы курицы. Итак, если курица весом 1000 гр. то нам нужно в 100 гр. воды растворить 20 гр соли (я для семьи делаю 17 гр. соли на 1 кг. мяса курицы. Ибо курицу употребляем с различными соусами.).  И почитайте эту ветку https://www.emkolbas...сол#entry129493  И вот эту. Станет все понятно... https://www.emkolbas...orum/?hl=рассол Удачи!

Сообщение изменено: Антон Василевский, 04 April 2019 - 03:57.

[AnnaTsapayeva]

Здравствуйте.приготовила курочку по Вашему ролику. Все отлично ! Единственное,после этапа варка курочка поменяла цвет,потемнела. Подскажите, пожалуйста, в чем причина. Спасибо!

 

[Dron161]

Всем добрый вечер! подскажите в правильных пропорциях я прошприцевал курицу 50% в грудку 20%голень 20%бедро и 10% в крылья , и грудку шприцевал  в 2 яруса ! 

[Леха]

подскажите

Ну отлично.,, Пару суток перед копчением просолится хорошо.

[Oleg]

Шприцованную курицу готовить можно сразу-же, у нее очень влажное мясо и соль расходится практически моментально.

[Зевс]

Шприцованную курицу готовить можно сразу-же, у нее очень влажное мясо и соль расходится практически моментально.

А ка быть с крылышками и спинкой их нельзя зашприцевать.
Хорошо, можно грудинку и ляжки как то зашприцевать.

Я курицу делаю BBQ предпочтение куриным ножкам.

Сообщение изменено: Зевс, 09 May 2020 - 11:28.

[Эндрю]

А ка быть с крылышками и спинкой их нельзя зашприцевать.

Да никак. Не просоленные суставы, косточки и т.д. Устраивает людей, видимо. 

Толи дело, хорошо просоленная, со специями... МММ даже если косточку раскусишь, и то вкусно. 

[Oleg]

А ка быть с крылышками и спинкой их нельзя зашприцевать

Ты меня удивляешь. Не шприцуется только последняя фаланга крыла, так там практически только кость и кожа. В спинку под кожу тоже шприцую. Если не забуду, то когда в следующий раз буду курицу делать, то видео сниму.

[Filipok88]

Друзья, подскажите пожалуйста, так и не нашел четкого ответа почему в курицу нужно шприцевать именно 20% рассолом, а мясо 10%. В общем вопрос в следующем, хочу закоптить голень индейки с курицей разом. Голень индейки тоже шприцевать 20% рассолом?

[unich]

шприцевать 20% рассолом?

 

Filipok88, Похоже Вы не ни чего стали внимательно читать...

Сделайте 20% рассол, нашприцуйте и пробуйте... 

 

Всё в ваших руках!

Может все-таки сначала проверить, а потом спрашивать то, что не получилось?...

 

Ведь, то о чем Вы спрашиваете - 800 г воды и 200 г соли!!!

Сообщение изменено: unich, 17 November 2021 - 16:17.

[Filipok88]

unich, возможно я неправильно выразился. я имел ввиду 200мл воды на 1кг сырья. И вопрос остается актуальным: почему в курицу 200мл, а в мясо 100мл на 1кг сырья? И если делать их вместе, то индейку тоже шприцевать 200мл на 1 кг?

Сообщение изменено: Filipok88, 17 November 2021 - 17:10.

[Вячеслав Н.]

Друзья, подскажите пожалуйста, так и не нашел четкого ответа почему в курицу нужно шприцевать именно 20% рассолом

  Да 20% хоть при посоле фарша, хоть курицы- это  усредненная величина  при посоле.  Я курей  шприцую рассолом 1,7% -17гр соли  на 100гр воды. Количество соли при посоле подбирайте по своим вкусовым предпочтениям. Если делаю колбасы , кладу 1,8% -18гр соли на 1 кг мяса-фарша.  И где вы нашли что при посоле мяса 10гр на 1кг фарша   

[unich]

возможно я неправильно выразился. я имел ввиду 200мл воды на 1кг сырья

А кто мешает влить в мясо 200 мл? Да хоть 700, ведь на производстве вливают... 

Правда, это вопрос не этой темы!

Смотрите, пожалуйста, внимательней описание рецепта и пользуйтесь поиском по форуму, тут есть ответы на все Ваши вопросы.

А задавая вопросы,  задавайте их конкретней.

[Вячеслав Н.]

возможно я неправильно выразился. я имел ввиду 200мл воды на 1кг сырья. И вопрос остается актуальным: почему в курицу 200мл, а в мясо 100мл на 1кг сырья? И если делать их вместе, то индейку тоже шприцевать 200мл на 1 кг?

  Уважаемый у вас полная каша в голове, какие 200гр воды 1кг сырья?  Объясняю доходчиво-  Вы купили курицу  1000гр,  и хочите ее на шприцевать. По этому на этот вес   берете 100гр воды и разводите 17гр или 18гр или 20гр соли, и подбираете для себя  соляной раствор для шприцевания, чтоб продукт после термообработки не был для вас пересоленным.
 

[Filipok88]

Вячеслав Н., это у вас каша, про 200гр воды написано в рецепте этой темы Павлом Агапкиным.

Добавлено позже (17.11.2021 - 17:43):

Поиск не выдает ответ на мой вопрос "почему курицу надо шприцывать на 20%, а мясо на 10%". Если вы не можете ответить на этот вопрос, то просьба не придираться к словам. Можете просто ничего не отвечать, может найдется тот, кто поможет мне.

Сообщение изменено: Filipok88, 17 November 2021 - 18:03.

[unich]

Поиск не выдает ответ на мой вопрос "почему курицу надо шприцывать на 20%, а мясо на 10%"

Курица, это то же мясо!

В данном рецепте 20% в другом 10% а в третьем 70%

И что? Просто разные рецепты разных продуктов...

[Filipok88]

unich, т.е. она не станет, например, сочнее от 20%??? вообще разницы нет 10% или 20%? просто я всегда делал с 10% и увидел, что тут 20%, вот и решил поинтересоваться как это повлияет на вкус 

[Bee happy]

она не станет, например, сочнее от 20%???

Станет, если эти 20% в ней и останутся. А если не останутся, то не станет.
А чтобы остались 20%, нужно очень постараться, потому как, если не стараться, то с 10% воды курица может получиться сочнее, чем с 20%.

[Лурик]

А сколько курица должна варится при 80-85 градусах?Курица весом 2200 гр,нашприцевал,потом в аэрогриле при 85-90 градусах и конвекции(воду налил в основную чашу) готовил 4 часа.Так и должно быть или это нормально?

[Вячеслав Н.]

А сколько курица должна варится при 80-85 градусах?Курица весом 2200 гр,нашприцевал,потом в аэрогриле при 85-90 градусах

Лурик,  вставляешь  щуп термометра на проводе в грудку курицы толстую часть и варишь до 76С* внутри курицы.

[Bee happy]

Лурик, четыре часа до температуры внутри (+69...72°С, как сказано в видео) - это многовато. При хорошей влажности такая курица прогреется до указанной температуры в полтора-два раза быстрее. Дальнейший нагрев не сделает курицу вкуснее, а вот сочность ее может стать ниже.

[Вячеслав Н.]

четыре часа до температуры внутри (+69...72°С, как сказано в видео) - это многовато.

Дима,  я  раньше готовил шприцованных курей в аэрогриле при 235С* 1час 20мин до  76С* внутри с щупом в курице,  А при 85-90С*  низ курицы не прогреется если уменьшить время варки в полтора ,два раза, А хорошую влажность создавать, это тогда в колбу аэрогриля лить кипяток, что тоже большого эффекта не даст, а будет воду внизу гонять по кругу вентилятором, я это не раз экспериментировал.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 06 March 2022 - 05:07.

[Bee happy]

В рецепте нет никакого аэрогриля. Если использовано другое оборудование, да и аэрогрили бывают разной мощности. Так что смотреть нужно на результат. И критерием результата будет температура внутри, а не время. Если термопотери большие, то нужно искать выход, а не упираться в недостатки метода.

[Bee happy]

Вячеслав Н., если я говорю о температуре внутри продукта, то логично предположить, что ее нужно чем-то измерять? Так?

[Лурик]

Варил при температуре  90-100 градусов,градусники электронные с щупами имеются.Воды наливал где то с литр,температура регулируется   с таким шагом  80,95,125,160,200,250.Увеличение температуры  в самом аэрогриле повлияет только на время готовки или еще на что?Температуру не поднимал,боялся что высохнет. Потом 50 минут коптил  при 60-70 в коптилке горячего копчения.Вот что получилось,детям понравилось

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Увеличение температуры в самом аэрогриле повлияет только на время готовки или еще на что?Температуру не поднимал,боялся что высохнет.

Правильно, что не поднимали. Если сделать температуру около +150°С и выше, то даже при наличии в камере воды (100% влажность) курица (и любое другое мясо) начнет поджариваться (появится корочка зажаривания). При этом продукт будет активно терять влагу.
Именно поэтому варку на пару в/к изделий делают при температуре +80...85°С максимум. Эта температура - есть баланс, обеспечивающий скорость приготовления и минимум термопотерь.
Конечно, есть и исключения из этого правила. Например, запечёные продукты (буженина, мясной хлеб и т.п.). Но там и результат иной достигается.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 March 2022 - 17:11.

[Лурик]

Почему же тогда так долго готовилась 4 часа?

Сообщение изменено: Лурик, 10 March 2022 - 22:42.