Россия
: сообщение №1
В данном ролике в качестве колбасного наполнителя для грудинки предложен Сервелат «Венский».
Можно для наполнения грудинки выбрать любой другой сервелатный фарш или фарш вареной колбасы с наполнителями (шпик, гелевые гранулы с соусом, маслины, орехи и пр.).
Ниже приведены два рецепта: фаршированная вареная грудинка и Сервелат «Венский» (приготовление фарша для сервелата).
Грудинка варено-копченая.
Сырье:
Свиная грудинка – 300гр
Ингредиенты:
Фарш для Венского сервелата – 700гр (в продаже есть смесь приправ для Венского сервелата)
Нитритная соль – 6гр или 2% к массе куска грудинки
Оболочка:
Оборудование и расходные материалы:
- Пакеты для посола – (по желанию, можно провести предварительный посол грудинки в кастрюле).
- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности продукта
Технология:
Посолить грудинку сухим посолом – натереть нитритной солью и оставить на 24 часа для просаливания.
Прорезать аккуратно в грудинке отверстия для фарша так, чтобы получился карман и фарш не вытекал при набивке с другой стороны куска.
Набить в получившиеся карманы в грудинке с помощью колбасного шприца сервелатный фарш-наполнитель (рецепт его приготовления ниже).
Можно зафиксировать форму получившегося рулета с помощью формовочной сетки и шпагата.
После набивки положить нафаршированную грудинку на осадку в холодильник при +4…+6 град. на 12…24 часа.
После этапа осадки нужно провести этап отепления при комнатной температуре до t этой мясной «заготовки» +14…16 град., но не дольше, чем 5 часов оставлять при комнатной температуре.
Можно этап отепления перенести в духовку, поставив температуру готовки 30…40 град. на время около 20…30 минут до достижения температуры мясного изделия +14 град. В результате нафаршированная грудинка еще и обсохнет и далее можно провести термообработку по стандартному «квартирному» способу в духовке.
Термообработку проводить с конвекцией по стандартной схеме ОБСУШКА-ОБЖАРКА-ВАРКА.
Важно, чтобы грудинка пошла на термообработку с t не ниже 14 град.
- Обсушка при t в духовке 60 град. с конвекцией до 42…45 град. внутри продукта.
- Обжарка (или копчение, если есть коптильная камера или коптильный шкаф и дымогенератор) при t в духовке 80 град. до 55…60 град. грудинки.
- Варка с паром (налить в поддон кипятка и поставить на дно духовки) при 80 град. в духовке до достижения 69…72 град. внутри мясного изделия.
Готовую нафаршированную грудинку охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе.
Сервелат Венский (технология приготовления фарша).
Смотреть полную версию фото-рецепта Венский Сервелат в Ромовой рубашке.
Смотреть Венский Сервелат в Ромовой рубашке на видео.
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг измельчение 5 мм
Ингредиенты:
Соль Нитритная в соотношении 50/50 с Поваренной – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Смесь приправ «Венский сервелат» – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр (по желанию, опционально)
Технология.
Сырье сильно охладить до 0…+4 град.
Измельчить охлажденное сырье с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.
Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша».
Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны покрыться матовым налетом, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится будет брак – бульонный отёк, вытекающий из продукта.
Наверх
