18 ответов в этой теме

[Loki0805]

Всем доброго здоровья!
Я совсем недавно начал заниматься домашними колбасами, поэтому прошу сильно не ругать за незнание терминов и возможное незнание простейших истин.
Прошу помощи в решении проблемы. После набивки сосисок в полиамидную оболочку оболочка плотно прилегает к сосиске. После варки вроде тоже, точно сказать не могу, не проверял, но после того как опустил сосиски в ледяную воду между оболочкой и сосисками появилась жидкость.
Вводные: оболочку не замачивал, так как на упаковке написано "не замачивать", при измельчении в блендере добавлял колотый лёд, варил 1 час при температуре 75-80 градусов.

Сосиски то получились вкусные, но товарный вид из-за этой проблемы не очень!)

Делал по этому рецепту: https://dzen.ru/a/W7Hcm9jHowCqdrTD

 

Что я сделал не так?

[Bee happy]

Не удивительно, что ПО ЭТОМУ рецепту ( технологии) у Вас получился отёк! Не буду перечислять все несуразности, ошибки, недоговоренности этого "рецепта", просто посоветую сначала посмотреть этот ролик:
https://youtu.be/Z255NsJ-BVE
Все пять причин брака здесь подробно разобраны.

И ещё... Сделать хорошие сосиски в разы сложнее, чем любую другую колбасу. Не стоит начинать с них. И пользуйтесь Поиском, ошибки у всех одинаковые и ответы тоже.

[volveg]

Гыыы...

"Как только фарш станет розово-бежевым и однородным, даем ему отстоятся, для выхода пузырьков воздуха. 

Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой, для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха."

     

.

"Примерно через час... "

- Час, Карл, целый ЧАС!!! 

 

[Loki0805]

volveg,
Мне очень льстит что я сделал вечер пятницы эксперту этого форума! Над новичками то каждый посмеяться может! Для этого особого интеллекта не нужно. А вот подсказать , если конечно знаешь, это сложнее!

Сообщение изменено: Loki0805, 24 March 2023 - 22:19.

[volveg]

Над новичками то каждый посмеяться может!

Не над Вами. 

Над автором статьи на дзене. 

И мой Вам совет: не ходите "на сторону". Вы теперь попали куда надо. Читайте, учитесь и всё у Вас получится! 

[Loki0805]

volveg,
Спасибо за совет! Я моногамный и надеюсь что на этом форуме на долго!) Я в самом начале пути и мне есть чему здесь поучиться! Надеюсь что в том числе и у Вас! Посмотрю видео по ссылке, спасибо Bee happy, и надеюсь пойму свои ошибки.

[blackjack]

Мне очень льстит что я сделал вечер пятницы эксперту этого форума! Над новичками то каждый посмеяться может!

Дело-то не в этом! Сам принцип очень странный, и таких примеров очень много. Вы где-то в глубинах интернета нашли какой-то рецепт, сделали по нему, у вас не получилось и пришли сюда задавать вопросы. Почему вы не задаете их автору рецепта? Если бы вы именно на этом форуме  или на ютуб канале, связанном с этим форумом нашли рецепт, сделали, у вас не получилось и задали вопрос-это было бы корректно.

Почему эксперты этого форума должны анализировать чей-то рандомный рецепт? Их миллионы в интернете (и 90% из них неправильные), давайте, скидывайте их все сюда, будем дружно обсуждать почему по этим рецептам ничего путнего не получается!

Я вам больше скажу есть даже книги с красивыми обложками, дорогой полиграфией, высококачественными фотками, написанные дилетантами. Но их слава богу не миллионы, вот их можно и нужно выявлять, что здесь и делалось неоднократно.

Добавлено позже (25.03.2023 - 12:46):

 

 

добавлял колотый лёд,

Предположу, что ваш колотый лед растаял))))))

 

А вообще в этом рецепте неправильно абсолютно ВСЕ. По нему невозможно сделать нормальные сосиски Писал его человек, совершенно не понимающий в этом НИЧЕГО, ну то есть СОВСЕМ. Именно поэтому у вас ничего и не получилось.

Очень правильно, что эта неудача привела вас в нужное место. Читайте, изучайте, дело это непростое (по сравнению с пельменями), но здесь есть все, что бы научиться.

Сообщение изменено: blackjack, 25 March 2023 - 08:55.

[Loki0805]

Я согласен с Вами. Но вышеописанная ситуация мне напоминает тот случай когда человек попадает в беду, а остальные снимают это на телефон и ржут вместо того чтобы подать руку! Вот выше человек дал хотя бы ссылку на видео и я ему за это благодарен. Я могу ошибаться, но ведь это форум и существует для того чтобы люди общались учились и исправляли свои ошибки. Не так ли? Ну сделал я по рецепту не с этого сайта и что теперь? Не все же его находят сразу. Теперь буду брать рецепты здесь!)

[Bee happy]

Loki0805, успокойтесь, пожалуйста. Никто над Вами лично не смеялся! Да, Ваши действия вызывают некоторое недоумение, но и только. Нет никаких издевательств или насмешек в Ваш адрес. Пишут про рецепт и правильно пишут. 

Как новичок сможет исправить свою ошибку, если ему об этом не сказать? 

 

Вы посмотрели тот ролик? Надеюсь, сделали выводы и поняли, какая причина, скорее всего, была в Вашем случае?

[Леха]

Теперь буду брать рецепты здесь!)

Изучив ( в том числе здесь ) технологию , рецепты сможете брать хоть на марсе, и даже этот ваш неудачный , выйдет на ура.

[Loki0805]

Bee happy,
Да я спокоен, у меня нет времени волноваться. Пока не смотрел, опять же времени нет . Как посмотрю отпишусь. Думаю вопросы появятся. Ещё раз благодарю за ссылку на видео!

Сообщение изменено: Loki0805, 25 March 2023 - 11:28.

[Bee happy]

Вопросы обязательно будут. Со временем появится уверенность в своих действиях и изготовление сосисек станет лёгким и приятным, а результат будет всегда радовать. Но для этого надо найти немного времени на теорию и практику, с наскока сосики не получатся. Зато полученные знания пригодятся потом для других продуктов. Успехов!

Сообщение изменено: Bee happy, 25 March 2023 - 11:46.

[Loki0805]

Потратила несколько минут на анализ текста и фотографий в выбранном Вами рецепте. Посмеялась от души!

Да мне уже и самому смешно стало когда посмотрел только половину видео по ссылке любезно предоставленной Bee happy, !

И что интересно, меня даже не смутило то что мой старенький кухонный комбайн Bosch летал по столу когда молол куски мороженного мяса!))) Хотя вроде и критическое мышление у меня развито. Видимо надо дальше развивать!

Ну не даром же творец этого рецепта отключил комментарии, а то бы ему болтов то натолкали.)

Сообщение изменено: Loki0805, 26 March 2023 - 07:14.

[Bee happy]

Справедливости ради надо сказать, что автор того рецепта "чего-то такое" почитал или посмотрел. Но в голове у него каша образовалась и по этому рецепту вряд ли он вообще что-то делал. Вон, даже фотки пришлось воровать... К сожалению, такого "контента" очень много и отсеять его могут только знающие люди. Ну а те, кого впечатлили картинки и "умные" слова, пытаются его повторить... И самое смешное, иногда у них это удаётся! Более-менее...

И только самые упорные и любознательные за правдой приходят сюда!

[Loki0805]

Вы посмотрели тот ролик? Надеюсь, сделали выводы и поняли, какая причина, скорее всего, была в Вашем случае?

Ролик посмотрел с листом бумаги и ручкой. Понял что кроме "берём кусок мяса" я сделал всё не правильно!) Павел излагает подробно, доходчиво и очень позитивно. Но вопросы у меня всё-таки остались.

1. Этот рецепт и технология подойдёт для изготовления сосисок?

2. Сколько времени нужно ещё варить после достижения внутри батона или сосиски 75-79 градусов?

3. Как измерять температуру внутри изделия? Я знаю что термометром, но как и куда его втыкать, ведь оболочка повредиться. Может на большом батоне отверстие и незаметно будет, но на сосиске точно будет видно. Или существуют специальные термометры с очень тонким щупом?

 

Я уверен что ответы на эти вопросы есть во всемирной паутине или даже на этом форуме, но готов к тому чтобы в очередной раз мне, как тут кто-то выразился, натолкали "жмень метизов".

Тем более мне тут не рекомендовали ходить на сторону. Теперь отвечайте!)

Наблюдал за дискуссией по поводу новичков. Я ещё и самогоном занимаюсь. Так хоть я в этом деле и не новичок, но все ответы на свои вопросы получал в ветке "Помощь начинающим самогонщикам" известного форума самогонщиков. Это очень удобно даже старожилам, а новичкам тем более. Задал вопрос и быстро получил ответ или "жмень метизов". Не зря эта ветка на том форуме самая развитая!

[volveg]

Loki0805, почему бы вам не сделать для начала вот так...

И запомните основополагающие правила в нашем деле: мясо любит холод! - не перегревайте фарш.

Не допускайте закисления среды (к сыровялу не относится).

Чистота - залог здоровья! Работайте в перчатках.

.

Ну, пока хватит. 

[Леха]

0 .

кроме "берём кусок мяса"

Нужно быть уверенным , что мясо созревшее.

1 . да, но есть моменты.

2. Варят до 68-70 затем охлаждают в холодной воде, и в холодильник. (они готовы) Перед употреблением разогреваются удобным для вас способом .Для малых диаметров есть и другие варианты, варить без термометра, но для начало лучше с ним.

3. Зависит от оболочки. Если лопается при проколе, то можно с начало вставить щуп , а после завязывать вместе с щупом.

[Bee happy]

1. Этот рецепт и технология подойдёт для изготовления сосисок?

Имеете в виду состав фарша или технологию? В составе может находится всё, что угодно. Хоть яйца, хоть сыр кусочками, хоть гранулы соуса. Если мясное сырьё подходящее, оно (при правильной технологии фаршеприготовления) образует матрицу (каркас), способную удержать жидкость (воду, молоко, овощной бульон), жир и эти добавочные компоненты. Так что особое внимание нужно уделить мясу и технологии.

2. Сколько времени нужно ещё варить после достижения внутри батона или сосиски 75-79 градусов?

Конкретно эмульсионные колбасы (сосиски относятся к ним) греют до 68-72°С внутри и не выдерживают при этой температуре, а сразу охлаждают. Есть продукты, которые могут потребовать такую выдержку, но не в этом случае.

3. Как измерять температуру внутри изделия? Я знаю что термометром, но как и куда его втыкать, ведь оболочка повредиться.

Да, в общем случае измерение производится термометром с выносным щупом. И да, некоторые искусственные оболочки (полиамид, целлюлоза) очень "не любят" проколы, лопаются. Есть способы избежать этого.
Конкретно для сосисек можно использовать более простой контроль по времени. При нагреве в воде (или паром) с температурой +80°С сосиски диаметром до 20-25мм прогреются до готовности за 20-25 мин.

[Loki0805]

Сорян всем! Уже запутался в этой ветке сам. Беру тайм аут пока не изготовлю нормально сосиски.