18 ответов в этой теме

[Xramovnik]

Сервилат свинной, полуветчинный

Вы хотели рецепта с функциональными смесями? Их есть у нас!

Спойлер

За основу рецепта я взял Сервилат свиной от Павла.

Ингридиенты:

Свиная лопатка нежирная - 1кг

Грудинка 50/50 - 1.7кг

Соль нитритная - 25 гр

Соль обычная - 25 гр

Чеснок свежий - 4 зубчика

ФС "Мускат" - 16гр

Приправа ГОСТ №2 - 15гр

Вода - 350мл

 

Лопатку приморозил, пошинковал кубиками в 1см и присолил 17 грамами соли (нитритка + обычная 50/50) и отправил на предпосол на сутки в холодильник. Через сутки грудинку распустил на решетке 5мм, добавил лопатку и все специи с остатками соли. Вымешал и влил воду со льдом. мешал минут 10, пока не полезли белковые нитки и фарш стало не провернуть.

Выбил фарш в колаген 45мм, и отправил в холодильник на созревание.

Спустя 14 часов достал 3 батона из 7 и повесил на отепление. Через 2:30 отправил их в духовку на 3,5часа. Температуру  поднимал 50-70-85.

Оставшиеся батоны еще зреют в холодильнике, на ночь будут вывешены в комнатной температуре и поутру в духовку, а потом дам холодного дымка, но это уже другая история!

Note! За фото прошу прощения, еще не научился еду фоткать((

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 08 February 2016 - 21:46.

[Xramovnik]

А нужны ли были тут фосфаты?..

1. Попробовал что такое фосфаты.
2. Сомневался что могу вбить больше 10% воды в мясо кусочками.

Почему здесь соль нитритная и поваренная 50/50, что это дает?

Для меня - экономию нитритки и не более. Вкус не меняется что с половиной нитритки что со 100%. Если солю в пакетах по 10 дней, то туда нитритка идет 100%.

[niks056]

Солим  50 /50   в целях  экономии  .Пробовал  делать  на 100%   результат  один и тот же. 

[Татьяна М.]

Почему здесь соль нитритная и поваренная 50/50

Я первые колбасы солила одной нитриткой, сейчас уже давно солю пополам) Нормы содержания нитрита натрия по госту в России в колбасо-сосисочных изделиях - 7,5-10 г  на 100 кг сырья, в других странах эти нормы и того меньше, в нс нитрита натрия 0,5-0,6%, вот и считайте сами) Зачем класть больше?

[Батон]

Сегодня был первый опыт изготовления колбасы. Всё получилось спонтанно, накрылся холодильник, в отдельный морозильник не влезло два пакета с мясом. Решил заколбасить, надо же начинать, да и девать его некуда. Ситуация усугублялась отсутствием нормального холодильника- есть морозилка и есть +12 в холодильнике где болтается несколько головок сыра.После разморозки мяса получил кусок окорока где то 1,1 кг. и обрезки от моей не очень профессиональной разделки поросёнка. Достаточно жирные (около 60% жира как хребтового так и с грудинки). Мясо фермерское, небольшой поросёнок, брал недели три назад.

В общей сложности 2,45 кг. Задумал сделать ветчину мраморную по рецепту Павла, но жена забраковала рецепт-дети есть вряд ли будут, жира много и его видно. Почитав ещё рецепты остановился на этом со своими корректировками. Постные части окорока порезал кусочками 1,5 на 1,5 см, остальное жирное мясо порезал и всё закинул в морозилку тонким слоем.

Приготовил специи: соль 45 гр. пополам нитритная/обычная, приправа для сервелатов и колбас от емколбаски- 9 гр. , фосфат 4,6 гр. 160 мл. воды. 

Подмороженное жирное мясо перемолол на 5 мм. решётке, добавил нарезанный окорок, все специи и воду, начал вымешивать. Из за боязни перегреть фарш замораживал даже посуду и мясорубку В результате получил фарш минус 0,8 градуса, с подмороженными кусочками окорока, которые никак не хотели таять Пришлось сдирать перчатки и месить руками. Замёрз, но минут за 20 отогрел до +3, мясо отошло. Набил в коллаген 65, засунул в холодильник (+12, убавил температуру, к утру понизится до +6-8) Теперь подумываю как с ней быть дальше: В планах оставить на 1,5-2 суток при +6-8, потом отварить в воде ( с духовкой не сложилось). Возможно после этого подкоптить холодным дымом (если сварю удачно).

Описал всё достаточно подробно в надежде услышать от опытных товарищей, где я  грубо накосячил, чего ждать, и возможно советов о дальнейшей судьбе этих батонов

 

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Через ночь один сварите и если все ок то можно и основной массив варить

[niks056]

Xramovnik   заключение  будет   по копчению   если не сложно . На вид  отличные колбаски получились   хотел бы посмотреть  как закоптились .

[Xramovnik]

niks056 да теме год уже)) где же я фото возьму. Было вкусно это точно. Но сейчас полукопченые колбасы только с обжаркой дымом делаю. Всем так больше нравится. А новая полиамидка от Павла шикарна для этого.

[viktor25]

Xramovnik а что полиамид дымопроницаемый?

[Батон]

Через ночь один сварите и если все ок то можно и основной массив варить

 

Отварил. Сейчас под душем уже. Сам процесс варки вроде прошёл удачно, вернее что задумывал-то и получалось в отличии от танцев с духовкой.  Примерно час десять подержал на 30-31 градус, потом в течении часа медленно поднимал до 70, вставил термометр в батон, он показал 60.  За 20 мин. догнал и поддерживал воду 77-78,8. Через полчаса температура в батоне достигла 70. (термометр завышает на 1-1,5) Сразу отправил под душ. Варка где то 2 часа 50 мин. (это много?)

 

Что не нравится: Под оболочкой видно жидкость. Явный отёк. Слой жидкости тонкий, далее плотное мясо. Помимо фарша грешу на недостаточно плотную набивку. К сожалению как должно быть не знаю, боялся при набивке за оболочку. Если честно был уверен, что фосфат поможет избежать отёка, теперь даже не знаю где самый большой косяк допустил.

Ещё не нравится цвет. Пока не резал, но колбаса невзрачно-серая. розовых оттенков не наблюдаю. Возможно срез будет другим. В общем пока расстройство одно...

Пс. Батон верхний с большими пузырями- отстатки руками пихал.

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

Ещё не нравится цвет. Пока не резал, но колбаса невзрачно-серая. розовых оттенков не наблюдаю.

Это внешний слой серый из-за того что произошел резкий нагрев и нитрит не прореагировал должным образом. Внутри должно быть норм. Именно из-за этой серой корки не люблю варить в воде сервилаты. Вид как у варенки.

Варка где то 2 часа 50 мин. (это много?)

Overдохрена. 65мм - 65мин при +75гр. Работает безотказно. Один из плюсов варки в воде  - не заморачиваешься с термометрами в батоне и т.п. плясками. Сунул - вынул и пошел называется нашел .

[Bee happy]

Хе-хе... А вот проверить внутри температуру может и стоит. Хотя бы иногда... Может ты её просто недовариваешь...

[Xramovnik]

Может ты её просто недовариваешь...

Я проверяю. Втыкаю термометр и слежу за остыванием (чтоб быстро охладить внутри батона)

[Bee happy]

Тогда я скромно замолкаю...

[Батон]

Это внешний слой серый из-за того что произошел резкий нагрев и нитрит не прореагировал должным образом. Внутри должно быть норм. Именно из-за этой серой корки не люблю варить в воде сервилаты. Вид как у варенки. Батон сказал(а) Варка где то 2 часа 50 мин. (это много?) Overдохрена. 65мм - 65мин при +75гр. Работает безотказно. Один из плюсов варки в воде - не заморачиваешься с термометрами в батоне и т.п. плясками. Сунул - вынул и пошел называется нашел .

Спасибо, понял. В принципе не удержался, разрезал. Внутри всё нормально. Колбаса плотная, достаточно сочная. На вкус всем понравилась.

Подкопчу остальные батоны завтра.

Т.Е. при варке в воде я не добъюсь нормальной окраски снаружи? Вроде поднимал температуру медленно..

[Xramovnik]

Т.Е. при варке в воде я не добъюсь нормальной окраски снаружи?

Температура "процветания" нитрита если верно помню че-то 40-50гр. в воде ты ее все равно проскочишь быстро, да и вымывается в коллагене верхний слой по любому. Володя все время говорит о копчении для света перед варкой, но я так ни разу не делал, потому ничего не скажу.

[Батон]

Температура "процветания" нитрита если верно помню че-то 40-50гр. в воде ты ее все равно проскочишь быстро, да и вымывается в коллагене верхний слой по любому. Володя все время говорит о копчении для света перед варкой, но я так ни разу не делал, потому ничего не скажу.

Понятно, буду пробовать варить по другому. Попробую в воде в стрейч-плёнке, с акцентом по температуре на 40-50. И буду думать за какой то термошкаф....

Подкоптил сегодня на даче колбаску, висит на балконе. Цвет малость появился, но конечно не идеал. Коптил 3,5 часа на 30-32 градусах. Не знаю как получится, коптилку только недавно построил, ещё не приноровился, много запаха дыма не люблю. На данный момент у меня есть ещё один вопрос: Колбаса пахнет как то не колбасой: котлетами что ли... Почему так происходит?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Потому что вода вымыла все экстрактивные, красящие и вкусовые вещества на поверхности батонов. Обсушка и горячее копчение немного исправит картинку.

[Батон]

Потому что вода вымыла все экстрактивные, красящие и вкусовые вещества на поверхности батонов. Обсушка и горячее копчение немного исправит картинку.

Павел, спасибо. Я подозревал об этом, но просматривая Ваши видео запомнил слова-"способ нагрева абсолютно не важен". В принципе сразу понимал что варка в воде и в духовке  относительно одинакова только для герметичного полиамида, в любых других оболочках разница от способа варки будет. Даже хотел замотать пару батонов в стрейч. Но почему то не сделал этого. Тем не менее возьму на вооружение такой эффект, хоть и котлетами пахнет, но вкусно, возможно в некоторых изделиях это будет даже кстати

Сообщение изменено: Батон, 08 October 2016 - 19:59.