Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровяленная шея

свинина сыровял

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
285 ответов в этой теме

: сообщение №1
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Сыровяленная шея

 

1.jpg 5.jpg

 

4.jpg 3.jpg



: сообщение №2
Okument

Okument

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Ворошиловград

*
Популярное сообщение

На мой вкус 40 дней мало. Думаю дней 90 будет норм. Шее этой 40 дней с момента посола. Кусок 1.500+ 500 грамм воды и 2% нитритной соли.специи. 10 дней посол. Ну и танцы с бубном- холодильник с холодильника.......и опять 330 раз)))) За идею с НОСКОМ...отдельное спасибо!!!

Вложенные превью

  • P1010005.JPG
  • P1010010.JPG
  • P1010009.JPG

Сообщение изменено: Okument, 31 December 2015 - 15:53.


: сообщение №3
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Татьяна М., Засолил шею по вашему рецепту, а теперь переживаю, у вас же соли целых 4%, я так же сделал, а теперь вот думаю если мясо всю соль возьмет его же невозможно будет есть. Я засолил в пакете, положил в кастрюлю, а кастрюлю на балкон, там сейчас 0 градусов. Лежит уже 4 дня. Сначала выделилось прилично жидкости, но потом она вся снова впиталась в мясо. Прокоментируйте пожалуйста.


Сообщение изменено: blackjack, 01 November 2016 - 06:35.


: сообщение №4
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Из такого же куска свинины я сделал два, чтобы не ждать сильно. только не в носке, а туго заматывал в марлю шпагатом и вывесил на дверце ноуфроста. Через 15 дней поменял марлю на пергамент и убрал на полку дозревать. Потеря веса 33% за месяц, вкус обалденный, только чуточку солоновато, но с пивком великолепно.

Хочу еще месяц подержать один батончик. Второй наверно уже разлетится)))

Вложенные превью

  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg

Сообщение изменено: Bigbear, 18 April 2017 - 13:08.


: сообщение №5
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

А уксус на фото для пейзажу или использовали?



: сообщение №6
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Это первый опыт. В инете смотрел, некоторые в уксусе вымачивают. Один кусок решил вымочить, пока не пробовал. Как дело дойдёт - поделюсь впечатлениями.

: сообщение №7
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


некоторые в уксусе вымачивают

Мне больше нравится в сухом красном вине :)



: сообщение №8
Дмитрий33

Дмитрий33

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

так в Армении Бастурму вымачивают



: сообщение №9
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Ох, у меня солится почти трёхкиллограмовая...на майские буду вывешивать...

В связи с чем вопрос, хочу упаковать в синюгу, но сомневаюсь в её ёмкости, ни разу не видал и не представляю, кто-нибудь просветит?



: сообщение №10
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 575 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Ох, у меня солится почти трёхкиллограмовая...на майские буду вывешивать... В связи с чем вопрос, хочу упаковать в синюгу, но сомневаюсь в её ёмкости, ни разу не видал и не представляю, кто-нибудь просветит?

Глянь в соседнюю тему: "Сыровяленое мясо "Капоколла", Там viktor25 использует говяжью синюгу.
А зачем одна такая большая? По мне так лучше разрезать на 2, пусть поменьше, но зато вялить удобнее :)

 

я шею вялю в коллагеновой пленке с сеткой.

Вложенные превью

  • 20170306_105150.jpg

Сообщение изменено: Тина, 18 April 2017 - 19:27.


: сообщение №11
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Greensmith,я использую говяжьи круга. Так как синюга больно дорогая. Нарезаю круга на отрезки. Вымачиваю ее. Потом разрезаю вдоль каждый отрезок и оборачиваю кусок. Очень хорошо выходит. И дешево.
  • Это нравится: ВладимирД и Эндрю

: сообщение №12
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

IMGP9775_DxO.jpg

 

 

 

Готовлюсь к упаковке в синюгу...после трёх недель посола смыл специи, обсушил, покупал в красном вине повесил стечь...аромат такой, что прям бери ешь... :)

 

Минуло два часа...в духовке поспел сервелат....а бывший электромонтажник увязал жгут из 3 кило шеи, синюги и десяти метров джутового шпагата...

 

DSC_1384_DxO.jpg


Сообщение изменено: Greensmith, 28 April 2017 - 23:25.


: сообщение №13
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

IMG_4142.JPG . Я вчера разрезал. Вялилась с середины февраля - потеря веса 40%. Солил нитритной солью со стартами БЕЗ специй. После посола обмазал любимыми специями и обернул в коллагеновую пленку и сетку.

Сообщение изменено: Alexey, 29 April 2017 - 15:55.


: сообщение №14
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Спустя 48 дней. Чудесно.

Вложенные превью

  • image.jpg
  • image.jpg

Сообщение изменено: Bigbear, 08 May 2017 - 12:59.


: сообщение №15
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
35 дней, около 30% потеря веса...ждём-с.

Alexey, Bigbear, а как у вас на ощупь? ... с чем можно сравнить плотность?

Вложенные превью

  • IMGP9890_DxO.jpg

  • Это нравится: Alexey и Эндрю

: сообщение №16
Alexey

Alexey

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Greensmith, Ну мягче конечно чем сыровяленная колбаса, но близко к ней. Снаружи и по краям почти сухая, а середина помягче. 

Что бы лучше сохла/вялилась, надо выбирать шейку менее жирную и стараться удалить наружний жир.


Сообщение изменено: Alexey, 05 June 2017 - 09:55.


: сообщение №17
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

надо выбирать шейку менее жирную и стараться удалить наружний жир.

Ну это просто глупость.
Чем больше окорок имеет степень мраморности и жирней тем он цепей
и дороже.
Ну не нравится жирная шея делай карее.

Сообщение изменено: Зевс, 05 June 2017 - 10:01.


: сообщение №18
Сергей РУФ

Сергей РУФ

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:РнД

*
Популярное сообщение

Разрезал первую, самую маленькую,  из трех вялящихся сейчас шей. Усушка ровно 35 процентов, 45 дней, имеется небольшой закал, но с одной стороны, думаю из-за активной работы вентилятора. Надо чаще перевешивать внутри камеры. Коллагеновая пленка и формовочная сетка, плесень МОЛД-600. На вкус божественно ))))

IMG_20170815_132428.jpg

IMG_20170815_132450.jpg

 



: сообщение №19
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Дошла и моя...четыре месяца лучше, чем два...в два месяца проба немного разочаровала, серединка была сыровата, оставил ещё висеть, и вот оно. Причём по весу уже почти не изменилось, просто перераспределение влаги произошло. Окончательная усушка процентов 40. Вкус совершенно божественный.

 

 

20170829-IMGP1786.jpg

20170829-IMGP1788.jpg



: сообщение №20
KARLAMENT

KARLAMENT

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 44 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Дорогие единомышленники! День добрый!

Подвожу итог сыровяления свиной шеи.

В качестве сырья использовал свиную шею из магазина ПЕРЕКРЁСТОК. Взял кусок весом 2350 гр. Срезал неровности, итог 2300.

Сделал сухой засол- нитритная соль и поваренная 50/50 из расчёта 20 гр/кг – всего  46 гр. Сахар щепотка, из специй использовал смесь перцев.

Упаковал в пакет и на 14 дней в холодильник. Ежедневно переворачивал эту лялечку, говорил добрые слова.

По окончании засола промыл, дал стечь и отеплил ночь при комнатной температуре.

Затем нанёс смесь перцев, обернул кондитерской бумагой и формовочной сеткой. Вывесил на балконе.

Для облегчения контроля разместил ярлык и еженедельно взвешивал.

При разрезе был приятно удивлён непередаваемому аромату мяса и рисунку. Но к сожалению не обошлось без небольшого закала, мелочь но всё же.

 

Прошу вашего совета. При разрезании шеи, она в дальнейшем уже находилась в холодильнике и начала быстро высыхать с появлением белого соляного налёта. Как на срезе, так и по бокам. Как сохранить свежесть продукта? Можно чем либо его натирать, чтоб долго сохранял свой красивый вид? Буду рад советам бывалых.

 

 

Вложенные превью

  • IMG-20180114-WA0022.jpg
  • IMG_20171231_150459.jpg
  • IMG_20171231_150519.jpg
  • IMG_20180105_113246.jpg


: сообщение №21
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

KARLAMENT, завакуумировать .Тогда можно очень долго хранить. 


Сообщение изменено: Дашута, 19 March 2018 - 17:59.


: сообщение №22
vikktor

vikktor

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений

Приветствую. У меня получилось сильно соленое, спасти нельзя?

Вложенные превью

  • IMG_20180713_093508_HDR1.jpg


: сообщение №23
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Попробуйте вымочить, ну а потом снова вялить придется.



: сообщение №24
Alexkoshul

Alexkoshul

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Здравствуйте! Засолил (только соль - смесь 50% на 50% нитритной и обычной!!! без каких-либо стартовых культур) в обычном пакете для бутербродов+ еще один снаружи одел. Идут первые сутки!!!. Вопрос за неделю не задохнется мясо в холодильнике? Или засол только в вакуумных пакетах с применением вакууматора? Жду Вашего оперативного ответа :)ddc25e39868a.jpg


Сообщение изменено: Alexkoshul, 04 October 2018 - 08:18.


: сообщение №25
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Alexkoshul, за неделю не задохнётся, если сырьё было хорошее, хотя можно было и просто в контейнере засолить. Для такого продукта нужно 100% нитритной соли для вашей же безопасности.
  • Это нравится: Дмитрий донской и Эндрю

: сообщение №26
Alexkoshul

Alexkoshul

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Спасибо! Я новичок - первый раз...на упаковке моей соли написано 50 на 50. Вопрос - соли то достаточно будет (вкусно иль пересол?)- по моей рецептуре вышло на 1кг 31,5г соли..

a1c52aa826da.jpg


Сообщение изменено: Alexkoshul, 04 October 2018 - 13:34.


: сообщение №27
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Вопрос - соли то достаточно будет (вкусно иль пересол?)


Для сыровяла 28-35г/кг в зависимости от вкусовых предпочтений. На упаковке написано верно для изделий, которые впоследствие подвергаются термообработке. Для сыровяла 100% нитритной соли.
Если хранилась в идеальных условиях, то может и сослужит, если нет, то нитрит возможно уже распался. Просрочена у вас соль.

Сообщение изменено: Bigbear, 04 October 2018 - 14:10.


: сообщение №28
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Вопрос за неделю не задохнется мясо в холодильнике?

Это зависит от температуры в холодильнике. У меня при +5 не задыхается. Но еще есть кастрюли с теплым борщом и прочие отягчающие факторы.



: сообщение №29
Alexkoshul

Alexkoshul

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Всем спасибо! Особенно Bigbear за срок годности соли...Посолим..проверим не задохнулось ли и все равно выкинем...(мало ли ботулизм). Купим свежую соль и засолим уже согласно Вашим рекомендациям!!!



: сообщение №30
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


Купим свежую соль

Да не перегибайте палку, и эта соль сгодится.



: сообщение №31
ivansonvan

ivansonvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Вот и моя шея,усушка 35%,в коллагеновой пленке

Вложенные превью

  • IMG_20190312_162209.jpg

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №32
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

*
Популярное сообщение

Вот сколько читаю, везде пишут, что после просаливания мясо надо промыть под краном. 

Зачем ?? Я никогда не промываю. И считаю, что это вредно.



: сообщение №33
ivansonvan

ivansonvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
Я обмывал в красном сухом вине

: сообщение №34
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Вот сколько читаю, везде пишут, что после просаливания мясо надо промыть под краном. Зачем ??

Чаще пишут, что после посола надо смыть старые специи и обсыпать новыми перед упаковкой в оболочку...



: сообщение №35
ivansonvan

ivansonvan

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

сделал в итальянских травах,с копченой паприкой и со стартами .

Позже фото выкину



: сообщение №36
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Позже фото выкину

Зачем. Оставь на память )


  • Это нравится: Эндрю и pokko1

: сообщение №37
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Чаще пишут, что после посола надо смыть старые специи и обсыпать новыми перед упаковкой в оболочку...

Ну не знаю (с) Я сразу обсыпаю ( втираю ) смесью 4 перца. Так вкус очень остается даже после копчения. Только у меня относительно крупный помол и кусочки перца очень добавляют пикантности при дегустации.



: сообщение №38
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3596 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Ну и всё таки, получается что 2% нитритки хватит для сухого посола, не люблю пересол. Да и под пивас малосольное лучше заходит :).

: сообщение №39
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр
Приветствую, сыровялы! Идут 3-и сутки засола моего первого ошейка. Планирую солить дней 12-14... Солю в контейнере, в холодильнике, без стартов. На третий день у мяса появилась небольшая липкость... это нормально? Запах вроде норм...
Спасибо!

: сообщение №40
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Если соль нитритная то нормально.


  • Это нравится: sokolinka

: сообщение №41
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр
zanuda66, ага, спасибо! Я просто подумал, если за 3 дня небольшая липкость, что же будет на 10-12 день... ))

: сообщение №42
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


что же будет на 10-12 день

Если не было обсеменения, то будет та же липкость. Т.е. на поверхность выйдет солерастворимый белок. В этом нет ничего страшного.



: сообщение №43
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр
Я прошу прощения, а что такое обсеменение?

: сообщение №44
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

olinovich, то же самое, что и  контаминация микробная.



: сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
olinovich, на рабочих поверхностях, инструменте, в воздухе, на коже рук всегда присутствуют бактерии, споры плесеней, дрожжи.
Строго говоря, заражение ими сырья происходит ВСЕГДА при манипуляциях с ним. Разница только в количестве бактерий и в том, насколько благоприятны условия для их развития (влажность и температура). Липкость на поверхности куска ещё не есть признак порчи, но хорошая среда для бактерий и грибков.
  • Это нравится: Lord68 и Kedi

: сообщение №46
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

Приветствую! Вчера сделал первое взвешивание своей а-ля "коппы". За 7 дней усохло на 15% (с 1670 гр. до 1420 гр.). Не могу найти нигде информации по какому графику она должна усыхать... 15% это норм? Висела шея примерно при 11 градусах и влажностью около 80%.

И параллельно еще один вопрос: я когда шею в коллагеновую пленку завернул (еще неделю назад), у нее появился резкий запах... типа колбасный, но довольно резкий... Это пленка так пахнет? Этот запах сопровождал шею всю неделю... только вчера мне показалось, что он уже не такой резкий...

Спасибо!



: сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

нигде информации по какому графику она должна усыхать


У каждого свой график, т.к. скорость потери массы зависит не только от оборудования, но и от характеристик сырья. Но 15% за неделю - это много. Если скорость не замедлится, это повод проверить гигрометр.

: сообщение №48
olinovich

olinovich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Украина
  • Город:Днепр

Bee happy, угу, спасибо! С гигрометрами: у меня их два. Один даже проверял в зип-пакете с влажной солью выдавал ровнехонько 75%. Второй не проверял, но они оба показывают +/- одинаковые цифры. В целом ясно, буду наблюдать дальше :) 



: сообщение №49
AlexHot

AlexHot

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Приветствую!

Хочу сделать вяленую шею ( максимально похожий вкус на коппу).

Это моя первая попытка в этом деле, обычная Квартира, холодильник не ноу Фрост. Подскажите пожалуйста, какие поправки внести в процесс приготовления, чтобы было вкусно и никто не умер.

: сообщение №50
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

AlexHot, делайте максимально  близко к рецепту. Разве что чулок использовать - это не комильфо. Купите хотя бы в аптеке эластичный бинт-сетку. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): свинина, сыровял