287 ответов в этой теме

[Богатырь]

Bee happy, Хоть поддержали   

[Grey64]

но пока все ответы расплывчаты. Все боятся конкретики.

 

Все очень просто. Если знать некоторые данные: Конкретный химсостав вашей воды и соли, наличие и количество в них примесей блокирующих (возбуждающих) вкусовые рецепторы примесей? Температуру засолки и точное время? Точное значение, конкретно вашей, чувствительности к соли и ее компонентам? Выраженные в цифрах вкусовые предпочтения, опять же конкретно ваши?

Это было легкое, теперь трудное. Все тоже самое знать про себя, проанализировать и дать конкретные рекомендации. Беда в том, что я ХЗ, как это все формализовать и облечь в цифры. Думаю у остальных форумчан примерно те же проблемы.

Сообщение изменено: Grey64, 09 January 2020 - 18:50.

[Богатырь]

Какие у меня сейчас выводы: пока концентрация соли в мясе не выровняется, есть риск порчи продукта. И его после солки нельзя сразу вешать на вяление, оно должно полежать при температуре не выше 5 градусов. Ну нет у меня возможности отдельно выдерживать такое мясо при температуре не выше 5 градусов с высокой влажностью. Могу ли я просто подольше подержать кусок мяса в вакуумной упаковке? Ведь когда-то концентрация соли в нем станет равномерной?

Допустим сколько будет солится кусок в 2 кг в вакуумной упаковке посоленный сухим способом? Я думаю 2 недели. А что будет если я его там подержу не 2, а 4 недели? По идее мясо станет равномерно просоленным. И тогда по идее не надо будет выдерживать мясо. Главное чтобы мясо за такое время не пропало в этом пакете

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 18:54.

[Oleg]

У меня создается такое впечатление что вы собрались работать с зараженным мясом . В нормальном мясе внутри куска нет вредоносных бактерий, вся нечисть проникает снаружи в процессе дальнейшего приготовления.

 При сухом посоле у вас снаружи создается слой с очень большой концентрацией соли (больше 6%) и бактерии там не выживут, так что у вас там изнутри может начать портится изнутри ведомо только вам. 

Теоретически возможно что мясо было заражено при использовании шприца с грязной иглой при уколе незадолго до убоя, но и тут вряд-ли, так-как витамины перед убоем колоть никто не будет, а если кололи антибиотики в случае болезни, то  в ветеринарии они широкого спектра, так-что опять-таки ничего злостного там не выживет.

[Богатырь]

Oleg, Спасибо, вы меня первый кто успокоил. Тогда подскажите по своему опыту, сколько надо солить в вакуумной упаковке сухим посолом кусок весом 2 кг. Я предполагаю 2 недели мало, думаю нужно 3. 

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 19:06.

[bwater]

Главное чтобы мясо за такое время не пропало в этом пакете

у меня раз вырезка коптилась под условным названием "эротическая". 9 1/2 недель солилась перед этим потому что. 

Ничего не испортилось.

[Богатырь]

9 1/2 недель

Сколько недель?

[bwater]

Богатырь, девять с половиной.

Этож классика киношная.

[Богатырь]

bwater, Почти 2 месяца. Много. И как получилось по вкусу?

Добавлено позже (09.01.2020 - 21:26):

Еще вопрос. Люди пишут что время посола = диаметр изделия в см + 4 дня. Как считаете стоит доверять?

[bwater]

Неверно. Больше 2-х месяцев.

Разницы по вкусу между 3 неделями  и 9-ю не заметил.

[Grey64]

bwater, Это классика нашего поколения   

[bwater]

Люди пишут что время посола = диаметр изделия в см + 4 дня. Как считаете стоит доверять?

думаю, что время посола зависит не только от диаметра. Шею, например, солить надо дольше вырезки, при одинаковом размере.

Чем в твоем случае посол отличается от выдержки для выравнивания соли, мне не понятно.

[Богатырь]

Шею, например, солить надо дольше вырезки, при одинаковом размере.

Да, шейка. 3 недели хватит или месяц лучше?

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 19:44.

[bwater]

Богатырь, думаю, да

У Зевса в блоге почитай он хорошо разжевал.

https://www.emkolbas...entry-84-coppa/

[Богатырь]

У Зевса в блоге почитай он хорошо разжевал.

Спасибо, прочитал. Но меня там смущает температура посолки. У него 6*С, а больше 5 нельзя. Рекомендации вообще +2 - +4 *С. А так рецепт хороший, видел я его уже как то. 

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 19:54.

[Grey64]

У него 6*С, а больше 5 нельзя.

А вы уверены в своем термометре? Он поверен? А холодильник обеспечивает четкий коридор +2 +4? На какой полке?

У меня на нижней +4 на верхней +7 показывает мой термометр, но он не поверен. И сколько там на самом деле я не знаю. Но помню, что всякие "бацилы" оживают после +9, что и считаю критической точкой по температуре.

[Богатырь]

А вы уверены в своем термометре? Он поверен? А холодильник обеспечивает четкий коридор +2 +4? На какой полке? У меня на нижней +4 на верхней +7 показывает мой термометр, но он не поверен. И сколько там на самом деле я не знаю. Но помню, что всякие "бацилы" оживают после +9, что и считаю критической точкой по температуре.

Да уверен, к холодильнику подключил термореле, всё откалибровано, погрешность 0,5 градуса. На реле стоит диапазон от 2 до 4-х градусов. В холодильнике воздух перемешивается вентилятором. Термометры стоят внизу и вверху. 

[Grey64]

всё откалибровано, погрешность 0,5 градуса

Если уверены, это хорошо . По ГОСТам можно готовить.

А у Зевса? или других пишущих рецепты? 

[Oleg]

У него 6*С, а больше 5 нельзя

Почему? Незначительно ускорится автолиз, на порчу мяса при сухом посоле не повлияет. Мясо это живой организм, он живет своей жизнью и все условия надо рассматривать в комплексе и понимать что от чего зависит, а для этого еще раз рекомендую почитать о том какие процессы происходят в мясе и что от чего зависит. Не хотите идти по этому пути, то возьмите какой-то рецепт и тупо делайте как там сказано, попутно изучая литературу (или блог Зевса) и делая свои наблюдения и выводы.

 

Больше Зевса  у нас никто про сыровял не знает.

[Богатырь]

Больше Зевса  у нас никто про сыровял не знает.

Я буду скоро знать. Шучу конечно,  желание просто огромное всё познать

[Oleg]

Я буду скоро знать

Возможно, лет через двадцать, если пойдете правильным путем.

[Богатырь]

Возможно, лет через двадцать, если пойдете правильным путем.

Время покажет. 

[luboR]

1. Я шею солю с 20гр. нитритной солью на кг 3(три) дня. и все у меня просолено и нормально. Не понимаю зачем эти недели, месяца и т.д. Она же дальше вялится несколько месяцев и там все просаливается и выравнивается.  

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

все условия надо рассматривать в комплексе

Никак это не вдолблю. За деревом леса не видно. 

[Богатырь]

• Я шею солю с 20гр. нитритной солью на кг 3(три) дня. и все у меня просолено и нормально. Не понимаю зачем эти недели, месяца и т.д. Она же дальше вялится несколько месяцев и там все просаливается и выравнивается.

Умная мысль конечно, что все просолится равномерно в процессе вяления. Я даже сам подумывал над этим. Умная книга смутила, что нельзя вешать вялится, пока не просолено до конца. Типа риск что испортится. Ладно, буду солить как Зевс. На 1 кг мяса - 1 неделя. Тем более у него вон как все хорошо получается.

[wowka]

Богатырь,  я тоже уже не раз читал, что лучший предпосол при 4-6°С. На немецких форумах стоит ниже 7°С.

[Oleg]

Богатырь,  Хватит занудствовать, во-первых в темах конкретных рецептов обсуждаются конкретные рецепты а не общие технологии, во-вторых если хотите узнать что думают немецкие технологи при состалении рекомндаций, то лучше обратитесь к ним напрямую на каком-нибудь немецком форуме, благо гугл переводчик никто не отменял.

 

Последние сообщения скрыты, так-как являются флудом. Что-то мне за вами часто подчищать приходится...

[КОТЯ]

Допустим сколько будет солится кусок в 2 кг в вакуумной упаковке посоленный сухим способом? Я думаю 2 недели. А что будет если я его там подержу не 2, а 4 недели?

Зачем 4, когда 2 недель достаточно. Всё просаливается, даже с 2% соли. Вы, наверно, уже не в одном рецепте прочитали 1кг=1 неделе.

Хоть в вакууме, хоть в пищевой плёнке. Главное переворачивать и делать массаж.

+2 или +7 без разницы, думаю и при +10 ничего не будет.

Раньше 3-х месяцев шею не режу, в основном месяцев 5 выдержка.

[Богатырь]

Главное переворачивать и делать массаж.

Как думаете, если не делать массаж, а просто переворачивать мясо просолится? Я готов срок посолки увеличить в 2 раза.

[blackjack]

Главное переворачивать и делать массаж.

Зачем будущему сыровялу делать массаж?

[КОТЯ]

Как думаете, если не делать массаж,

трудно утром три раза пальцами потыкать и перевернуть?

 

Зачем будущему сыровялу делать массаж?

при сухом посоле должно же быть движение-проникновение соли (его уже раствора) во внутрь, надо помочь.

[Богатырь]

при сухом посоле должно же быть движение-проникновение соли (его уже раствора) во внутрь, надо помочь.

Мое мнение что это лишнее. Хотя в производственных масштаб есть такое. Но я же не спешу. Могу и чуть дольше просолить.

Кто еще как считает?

Сообщение изменено: Богатырь, 10 January 2020 - 12:48.

[pokko1]

Мое мнение - делать что-то самому. С сухим посолом 2 и 3 недели и остановиться на чем-то своем. С солью 25 мг/кг, 30 мг/кг , подобрать под свой вкус по соли,Попробовать вялить до 30%. 35%, 40% усушки и определиться , что вкуснее и проверить свою силу воли. Прочитать ветки с балыком охотничьим,пряной грудинкой - около 90% заданных вопросов уже получило ответы. Самому не надоело каждый шаг переспрашивать? Да, в тему про производство колбас про бизнес, ИМХО, Вам рановато. 

Сообщение изменено: pokko1, 10 January 2020 - 13:10.

[pokko1]

Зачем будущему сыровялу делать массаж?

Согласен, один раз в день перевернул куски в холодильнике, вполне достаточно. Все равно полноценного массирования не сделаешь

Добавлено позже (10.01.2020 - 13:13):

Нет, я сторонник точных данных

В колбасных делах их Вы вряд ли найдете. Только свой опыт

[blackjack]

надо помочь.

Не надо

[Богатырь]

С Зевсом беседовал. У него усушка коппы порядка 24% до момента употребления в пищу. Я так понимаю  мясу с жировыми прослойками не стоит терять в весе больше 30%? Усыхает не жир, а мясо. Например постной говядине и свинине можно и 40 потерять. Поправьте меня если я не прав.

[Зрячий]

Богатырь,В свином жире всего около 7% влаги. Чем меньше количество воды в пищевом продукте, тем быстрее протекает окисление жира под воздействием кислорода.Реакция окисления имеет цепной характер и проходит с большой скоростью.

Сообщение изменено: Зрячий, 27 January 2020 - 15:34.

[Богатырь]

Зрячий, Так какие потери веса считать знаком что продукт готов к употреблению? Для постного мяса и с прослойками жира

[Эндрю]

Так какие потери веса считать знаком что продукт готов к употреблению? Для постного мяса и с прослойками жира

Мясо, после долгого посола, уже готово. Разве нет?

Дальше, смотря какое мясо. Я имею в виду качество. 

Еще дальше - кому-то посуше, а кому-то наоборот.

[Богатырь]

Мясо, после долгого посола, уже готово. Разве нет? Дальше, смотря какое мясо. Я имею в виду качество.  Еще дальше - кому-то посуше, а кому-то наоборот.

Ладно, сформулирую по другому вопрос. Когда продукт считается сублимированным и готов к долгому хранению? При какой усушке? Разница между постным и жирным мясом наверно как раз процентов 10 будет.

[Зрячий]

Богатырь,Это вам решать,главное не прозевать окисление жира.Если говорим о шее,то там мяса около 50%,вот и решайте.

[Богатырь]

Зрячий, Ну ка по подробнее про окисление. Как определить что будет скоро окисление жира? Кода закончит действие нитритка?

Сообщение изменено: Богатырь, 27 January 2020 - 16:51.

[Зрячий]

Богатырь,Визуально жир поменяет цвет,а когда нитрит закончит свою жизнь на глаз не определишь.

[Зевс]

С Зевсом беседовал. У него усушка коппы порядка 24% до момента употребления в пищу.

  
Мне кажется что ты что то не понимаешь

я писал про то как итальянцы делают

Я никогда ничего не азвешиваюо

Сообщение изменено: Зевс, 28 January 2020 - 11:52.

[Богатырь]

Я заметил одно. На форуме никто точно ничего не говорит. Либо бояться озвучивать своё мнение, либо бояться возмущений. Я спросил про конкретные цифры. Можно ответ получить без ухода от ответа? Какая усушка, примерно, считается нормой для сыровяленой шейки?

[Зрячий]

Богатырь,Пробуй стандартные 30%,потом уже меняй на свое усмотрение.

[Bee happy]

Когда продукт считается сублимированным?

Когда он подвергся сублимированию и имеет влажность менее 10%. Говорю без опаски, конкретно, коротко.

[Эндрю]

На форуме никто точно ничего не говорит

Это не так. Тебе уже отвечали конкретно, что нет таких категорично-конкретных цифр.

Что, например, тебе не понятно в моем ответе? Зайди на рынок, потрогай у разных продавцов мясо, сам ощутишь. что оно разное. и вялиться будет по разному.

Ну и т.д

[Богатырь]

Богатырь,Пробуй стандартные 30%,потом уже меняй на свое усмотрение.

Что и хотел услышать. Есть еще вопрос, не относящийся к шейки. Если есть желание здесь ответьте. Какая тогда усушка считается нормой для постного мяса, например для вырезки? 40%?

Добавлено позже (27.01.2020 - 19:35):

Эндрю, я на рынке не покупаю мясо. Беру в фирменном магазине. Цена велика, но качество отменное. Там однозначно его не шприцуют. 

[Grey64]

На форуме никто точно ничего не говорит.

Да ни кто не боится, просто это не возможно. Каждый кусок мяса, индивидуален как любой живой организм. Один постный и ему 30% потерь может быть мало, сыроват будет. Другой пожирнее и мясо будет там жестким, а жир прогоркший. 

Про "среднюю температуру по больнице" уже сказали. Пробуйте как вам больше понравится, так и оптимально, вы же для себя делаете.