287 ответов в этой теме

[AlexHot]

С засолкой вроде как все ясно. А вот само вяление делать лучще в холодильнике( не ноу Фрост) или на балконе?

[abc26]

AlexHot, лучше там, где влажность ближе к рекомендуемой.

[Bee happy]

А вот само вяление делать лучще в холодильнике( не ноу Фрост) или на балконе? 

Вряд ли на балконе условия более подходящие. Хотя, то его знает... Мы в профиле регион проживания указываем (и другие данные - пол, например  ) так проще общаться и давать советы. 

[abc26]

Народ, на сколько актуален вакуум при длительном посоле шеи, или карбоната например?
В идеале, наверное да, но у меня не выходит совсем откачать воздух из пакета, все равно потом собираюися пузыри.
А там не только же соль на мясе, но и специи.
Не закиснут за 2-3 недели, при больших кусках мяса?

[Bee happy]

Молочнокислые бактерии являются факультативными анаэробами. Т.е. способны развиваться как в кислородосодержащей среде, так и в безкислородной.

 

Т.е. закиснуть твоё мясо может как на воздухе, так и в вакууме. Вакуум - не та мера предосторожности, которая в этом деле спасёт. Но вакуум является неподходящей средой для облигатных аэробов (аэрофилов), которым безусловно нужен кислород. Среди них есть и патогенные бактерии, и плесени.

 

Поэтому при длительном посоле важнее обеспечить правильный температурный режим, чем наличие или отсутствие вакуума. 

Второй защитный фактор - низкое начальное обсеменение.

Сообщение изменено: Bee happy, 05 November 2019 - 01:39.

[Эндрю]

abc26,Андрей, а если туго-туго заворачивать в пленку, то уже на стадии засола, можно форму придать.    

[bwater]

Я давно уже не вакуумирую при длительном посоле.

Без всякого научного обоснования. Просто жаба душит пакет тратить 

Заматываю в стрейч-пленку, кладу в пакет обычный и солю, иногда до месяца. Ничего не киснет.

Сообщение изменено: bwater, 05 November 2019 - 11:58.

[Александра27]

Всем привет, засолила вчера шейку 1200гр
25гр нитритной соли на кг и специи
Как долго такой кусок солить?
И потом если вялить подвесив в дверце холодильника, норм будет?

[Дмитрий донской]

Я солю 2 недели,вялю в холодильнике 2,5 - 3 месяца.Результат радует.

[Bee happy]

Всем привет, засолила вчера шейку 1200гр 25гр нитритной соли на кг и специи Как долго такой кусок солить?

Вы по какому рецепту делаете? 

[Александра27]

В рецепте два кг у автора и солит он две недели, соли у него 25 повареной и 15 нитритной плюс специи

[Дмитрий донской]

Я солю 2,5 %нитритной,специи (сам себе подбирал),сухой посол в пакете,затем вялить. Для сыровяла повареную соль лучше не класть.

[Александра27]

Дмитрий донской,
У меня тоже сухой посол, соль только нитритка , в контейнере солю

[Bee happy]

В рецепте два кг у автора

В рецепте у автора темы 1,5 кг и вялила она около месяца при +15°С. А кто автор Вашего рецепта? Разбавлять нитритную соль  для сыровялов рискованно!

[Александра27]

Bee happy,
На ютуб ролик Капикола канал Даниил перваченко
Все остальные специи как у него , только соль у меня ТОЛЬКО нитритная 25гр/кг
Вялить я собираюсь в холодильнике бытовом ноу Фрост в дверце в подвешенном состоянии.
Меня интересует сколько солить такой кусок ??

[лексеич]

Ребята, давайте жить дружно!

Ну чо, женщина задала вопрос, таки давайте ответим достойно.  blackjack , дружище, тебе чо , жена подобные вопросы не задавала? Мы ж терпим, ну и тут давайте терпение и уважение проявим

[Bee happy]

канал Даниил перваченко

Всё ясно, вопросов больше нет.  

Этот кусок сухим посолом просолится за неделю. Но так как в нём довольно много жировых включений, иногда в центре может наблюдаться непросол. Поэтому рекомендую солить 10-14 дней. 

[Form]

никто почему то не спросил про концентрацию нитрита Na в нитритной соли. А она может быть разная в зависимости от производителя и это я считаю очень важный момент для сыровяла.

[mdm]

Александра27,

Ну рецепты автора, на любителя)

Нитритки 25гр на кг норм, сухой посол 1 кг 1 неделя.

Потом лучше в синюгу и сетку затянуть. И удобно и форма хорошая.

А т.к в обычном холодильнике, где еще и другие продукты хранятся и дверь будете часто открывать, я бы окунул пару раз в Таухмассу (она в Емколбаски продается).

Это жидкая оболочка, не даст верхнему слою подсохнуть и запечатать кусок.

Только поворачивать надо раз в несколько дней.

Вялить по весу. 1.5 месяца малова то. я бы не меньше двух влил. 

Сообщение изменено: mdm, 26 November 2019 - 22:43.

[Александра27]

никто почему то не спросил про концентрацию нитрита Na в нитритной соли. А она может быть разная в зависимости от производителя и это я считаю очень важный момент для сыровяла.

К сожалению магазин не дал мне данной информации , им склад доставляет уже расфасованным по пакетикам

[Bee happy]

Продавец ОБЯЗАН дать копию сертификатов безопасности и соответствия. Там эта информация есть.

[Александра27]

Продавец ОБЯЗАН дать копию сертификатов безопасности и соответствия. Там эта информация есть.

Полностью с вами согласна , но знаете, когда у тя на руках вырывается ребёнок чтобы всё громить вокруг, а эта клуша за прилавком хлопает на твои вопросы своими опахалами, ты рявкаешь ей - давайте и ретируешься
Поэтому фиг ее знает
Хозяин магазина по телефону говорил вроде 0,8 а там кто его знает

[Bee happy]

Ну, эти цифры строго стандартизованы. Есть нитритная соль с содержанием нитрита около 0,5...0,6% (европейский стандарт) и с содержанием 6% (американский стандарт Insta CURE). Соль американского стандарта иногда встречается в Европе. Это довольно большой процент, чтобы не нарушать стандарты безопасности такую соль обязательно подкрашивают в розовый цвет. 

Сообщение изменено: Bee happy, 27 November 2019 - 16:52.

[Александра27]

Ну, эти цифры строго стандартизованы. Есть нитритная соль с содержанием нитрита около 0,5...0,6% (европейский стандарт) и с содержанием 6% (американский стандарт Insta CURE). Соль американского стандарта иногда встречается в Европе. Это довольно большой процент, чтобы не нарушать стандарты безопасности такую соль обязательно подкрашивают в розовый цвет.

У меня абсолютно белая

Добавлено позже (28.11.2019 - 00:08):
Кстати, посоветуйте хорошие кухонные весы , чтобы и соль точно можно было отвесить (хотя бы от 20гр) и мясо

[Bee happy]

Вот хорошие для соли и специй. https://www.emkolbas...iy-0-1gr-500gr/

У меня такие же. 

Для мяса должны быть другие весы. Например, любые бытовые или посмотрите что-нибудь здесь: https://www.emkolbas...9-vesy/?hl=весы

Сообщение изменено: Bee happy, 27 November 2019 - 17:43.

[Александра27]

Ещё подскажите вот говядина на бастурму, куриное филе от соли дубело, а свинина сейчас нет, такая же мягенькая, это потому что я делаю ей массаж два раза в день?)))) или особенность мяса ?

[Bee happy]

Больше первое, чем второе. 

[volveg]

я делаю ей массаж два раза в день

Эх... Кто бы меня помассировал два раза в день...

[berezikoff]

Сапогами

[Эндрю]

Салями милано,Странно читать такое у человека с ником "Салями милано" 

[Дмитрий донской]

Салями милано,чем дольше вялить,тем она вкуснее,а что бы жевалась, ее нужно резать ну оооочень тоненько. Как впрочем и весь сыровял.

[Bee happy]

Её ж потом хрен разжует?

А ты жуй зубами. И режь то-о-о-ненько...

[Эндрю]

Салями милано,Знал. Но писал для производств. Наших, а не итальянских. У нас больше принято копчение. И по Конникову тоже очень вкусно. Мне вообще мясо длительного посола нравится уже ... перед вялением. И на каждом следующим этапе оно разное и вкусное. Копченое вообще, выветрить и можно есть. Вкусно!!! Но это недоделикатес все-таки. ИМХО 

[sashaquatro]

Друзья) нужен совет) делал коппу) точнее ещё делаю) солил в вакууме) потом в синюгу и весела на балкончике) как похолодало закинул в холодильник) проблема том, что за пару месяцев потеря в весе уже 30 процентов) а зреть то минимум полгода) явно пересохла на балконе?) Что делать то терь?) В вакуум обратно может?

[Эндрю]

за пару месяцев потеря в весе уже 30 процентов

явно пересохла на балконе

По моей ИМХЕ дЫк все отлично идет. Еще на процентов 5-10 увялить, а потом можно и в вакуум.

[Дмитрий донской]

Эндрю ,тогда и у меня попутный вопрос.А в вакууме положить в холодильник или можно в морозилку?

[MAEfimov]

А в вакууме положить в холодильник или можно в морозилку?

в морозилке процесс работы бактерий остановится.

В идеале - вернуть в климаткамеру. Если нет возможности - то в холодильник. Но уж точно не в морозилку

[berezikoff]

в вакууме положить в холодильник или можно в морозилку?

В холодильнике зреет и сохраняется, в морозилке просто хранится

Сообщение изменено: berezikoff, 04 December 2019 - 09:51.

[Богатырь]

Возник вопрос. Прочитал я книгу о технологии мясной переработки. Там написано, что после сухого посола шейки необходимо дать время для выравнивания концентрации соли, а это по времени 40:60. Т.е. если я солил кусок мяса 2 недели, то 3 недели нужно для равномерного выравнивания соли по всему изделию. Температура должна быть при этом от +2 до +5 *С. Только потом можно отправлять на вяление. Я могу это процедуру провести просто продлив процесс просолки в вакуумной упаковки? Т.е. не вытаскиваю кусок через две недели, а еще 1 неделю держу в пакете.

 

Я думаю это не лишняя процедура. Чтобы мясо нормально вялилось, оно должно быть равномерно просолено, дабы бактерии не размножались в середине и мясо не начало гнить. 

 

Посоветуйте делать такое или нет?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Богатырь, 27 January 2020 - 19:53.

[Зрячий]

Богатырь,Вы лучше бы озадачились вопросом: сколько нужно на посол времени куска мяса определенного веса и условий посола.

[Богатырь]

Вы лучше бы озадачились вопросом: сколько нужно на посол времени куска мяса определенного веса и условий посола.

Это я знаю. Диаметр в сантиметрах +4. Если кусок 10 см, то тогда 14 дней. Это в вакуумной упаковке. Температура от +2 до +4. Мне бы кто ответил всё таки про процедуры выравнивания концентрации. 

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 16:38.

[Эндрю]

Мне бы кто ответил

Да боятся начинать все уже

[Богатырь]

Да боятся начинать все уже

Ну что, я только по делу. Ребят, если бы мне было всё равно, я бы тут не сидел. Вялить мясо - искусство!!! А я пока только кисть в руки беру. Думаю мне кто-нибудь поможет с ответом

[Oleg]

Мне бы кто ответил всё таки про процедуры выравнивания концентрации

Может почитаете еще что-нибудь кроме Фейнера, сухой посол описан практически во всех книгах, а их на русском языке не больше 30 шт. Если в них рецепты не читать, то с конца декабря до сих пор вы-бы их все уже осилили и в голове все прояснилось.

[Grey64]

Ну что, я только по делу.

Оффтоп

Ага, только за последние две недели уже двоих таких дотошных и молодых (30-летних) забанили.   Вот думаю, это особенность поколения или совпадение

Оставь в покое на несколько дней и колбасу, и книги. Дай мозгу время разложить все по полочкам. Поиграй с детьми, навести родителей. Сгоняй на лыжах или велике, если снега нет. Отвлекись одним словом.  

[Oleg]

Это просто реинкарнация.

[Богатырь]

Oleg,

Я просто думал на форуме мне люди подскажут, но пока все ответы расплывчаты. Все боятся конкретики. Одна философия. Вот и начал книги читать.  

Ведь задал простой вопрос, нужно ли выдерживать мясо после посола для равномерного распределения соли? И в ответ тишина пока. 

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 18:27.

[Bee happy]

Это для Вас он простой....