287 ответов в этой теме

[Зрячий]

Богатырь,Кому и 30 помягче и вкуснее.Надо понимать,что фементация это по сути разложение мяса,но контролируемый процесс.)

[Богатырь]

Да ни кто не боится, просто это не возможно. Каждый кусок мяса, индивидуален как любой живой организм. Один постный и ему 30% потерь может быть мало, сыроват будет.

Я хотел усредненное значение узнать. Я понимаю что исходное мясо и то с разным содержанием влаги. Ну так как вы определяете, что сыровял можно кушать? На ощуп?

[Зрячий]

Богатырь,После посола можно сразу,только переваривается плохо.)

[Богатырь]

После посола можно сразу,только переваривается плохо.)

Нет. Это и так ясно, что посолил и можно кушать. Когда сыровял приобретает вкус сыровяла? Вот я о чем. Я не хочу есть просто соленое или сушеное мясо. 

[Bee happy]

Ну так как вы определяете, что сыровял можно кушать? На ощуп?

Вот именно, с помощью органов чувств.  

[Grey64]

На ощуп?

Да на ощупь, на запах, на вкус, на зуб. И если честно мне плевать сколько там процентов 26 или 35, если меня устраивает я его съем.

[Богатырь]

А как на производстве определяют?

[Зрячий]

Богатырь,По величине активности воды в лабораторных условиях.

[КОТЯ]

Когда сыровял приобретает вкус сыровяла? Вот я о чем. Я не хочу есть просто соленое или сушеное мясо.

Делай три одинаковые шеи. Одну ешь через месяц, другую через два, третью через три. Выбирай для себя вкус и не парь людям мозги.
Я их не сравниваю с потерей влаги. Висят и висят минимум три месяца, слежу за температурой, за влажностью.
Ты точно не вычислишь сколько точно чего надо, тк шея снаружи может быть не жирная, а внутри много жирных прослоек. Каждый раз, разрезая созревшую шею, ты не знаешь какой будет срез.
И у меня никогда не было прогорклого жира, хоть и было шее 8 месяцев.

[Богатырь]

Каждый образец берут и анализ проводят? Сомневаюсь. Значит есть другой способ. 

Добавлено позже (27.01.2020 - 20:19):

Делай три одинаковые шеи. Одну ешь через месяц, другую через два, третью через три. Выбирай для себя вкус и не парь людям мозги. Я их не сравниваю с потерей влаги. Висят и висят минимум три месяца, слежу за температурой, за влажностью. Ты точно не вычислишь сколько точно чего надо, тк шея снаружи может быть не жирная, а внутри много жирных прослоек. Каждый раз, разрезая созревшую шею, ты не знаешь какой будет срез. И у меня никогда не было прогорклого жира, хоть и было шее 8 месяцев.

Убедили. Что и хотел услышать.Только про прогорклый жир не понял. Как этого не допустить?

[Зрячий]

Богатырь,Есть другие,к примеру- измерение относительной влажности продукта,но тоже в лаборатории,портативным скоростным прибором AquaLab. На контрольном образце из партии.

Сообщение изменено: Зрячий, 27 January 2020 - 19:04.

[bwater]

Вот хорошо, что я сыровял не взвешиваю. Ни до, ни после. У меня голова про 'усушку" не болит.

Захотел покушать - взял палочку/кусочек.

Висит вот в камере последняя из партии колбасы из мраморной говядины в кругах. Месяцев 4-5 висит. Так там процентов 60 потери веса. 

[Богатырь]

Висит вот в камере последняя из партии колбасы из мраморной говядины в кругах. Месяцев 4-5 висит. Так там процентов 60 потери веса. 

Ничего себе усушка. Хотя я сам люблю мясо с хорошей усушкой. Как бы не сырое мясо ешь.

[bwater]

Ничего себе усушка.

большой кнут. Кнутяря. Кнутище. 

[Богатырь]

фото не осталось в разрезе?*

[rosp]

Богатырь,

 

Вам уже все ответили не однократно в разных темах, пришлите  фото что у Вас в разрезе 

[Эндрю]

Эндрю, я на рынке не покупаю мясо

А какая разница? Разве разговор про это?

Каждый кусок мяса, индивидуален

ВОТ! И откуда мы знаем, чего у тебя там из фирменного магазина.

Для меня так вообще ключевое здесь - ИЗ МАГАЗИНА! Уже настораживает.

Захотел покушать - взял палочку/кусочек.

То же самое. Первый кусочек отрезаю перед тем. как вялиться вешаю. Иногда уже остановиться трудно - долгий засол, да со специями, МММММ.

[Samoha40]

Всем доброго времени суток.Помогите пожалуйста решить проблему.Сделал кусочек шеи,со стартами,в "чудо пакете" от Павла,вылилось на двери холодильника.После 45 дней решили попробовать.Вкусно,запах хороший...Но! Очень плохо жуется.В чем проблема?Можно ли исправить?

[Bee happy]

Очень плохо жуется.В чем проблема?Можно ли исправить?

Проблема в том, что вяленые продукты всегда жуются хуже, чем варёные или сырые. Это не исправляется.

[Samoha40]

Подскажите если оно подольше полежит получше будет?Только оно у меня сейчас в вакууме,пакет порвался.Можно ли варить такие продукты или жарить?

[Серёга636]

Очень плохо жуется.В чем проблема?

Реж его потоньше жеваться лучше будет, проверено!) И чем дольше зреет(лежит) тем вкуснее становится.

[Bee happy]

Если в открытую полежит, то только твёрже будет. Если в вакууме, то есть шанс, что станет немного мягче за счёт ферментации. Но для этого она должна быть не как кирпич изначально.
Да, варить такие продукты можно. Во многих народных кухнях сыровял вообще не используется без дополнительной кулинарной обработки. Там вяление - лишь способ консервации мяса. И такие продукты не рассматриваются как готовые к употреблению.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 June 2020 - 11:09.

[Хочузнать]

Вот решил поделиться результатом моих проб в сыровяление, мясо засолил шприцеванием после засомневался правильно ли сделал. Спрашивал у более опытных товарищей, хотел уже делать варено-копченую шею, но решился все таки засыровялить. Сначала  обезвоживал проветриванием в герм. ящике с вентилятором около суток, вялилось в климат.камере при t 12-15* влажность 70 - 75 %. Сегодня решил зарезать один кусочек, потери веса в пределах 40%, на мой взгляд вкусно, но немного жесковата периферия, думаю в вакууме отойдет. 

 

[Влад К]

На мой взгляд мясо ещё слишком влажное. Ему ещё надо вялится, а потеря 40% влаги не показатель, тем более после шприцевания. По кругу есть закал, он мешает полноценному вялению.

По времени сколько шея вялилась?

[Хочузнать]

Вялилась 1,5 месяца, да середина как бы не полностью подвялилась, но вкус уже создался. Второй кусок пока еще не трогаю, а эти вакуумировал.

[Влад К]

Второй кусок пока еще не трогаю, а эти вакуумировал.

 

Я бы после вакуумации, когда влага равномерно распределится по всему куску, повесил бы дальше вялится. В куске на фото примерно 1.5 кг, 45 дней в нормальных условиях вяления, это мало. Если учесть внесённую влагу, то пробовать надо было не раньше ноября.

[Хочузнать]

Смутило то, что из за закала "батон" шеи вместо круглого стал треугольным. А вот почему закал, так и не понял, батон формировал с использованием коллагеновой пленки, влажность и температура в норме. Одновременно вялилась "московская", нет никакого закала.

[Влад К]

Сначала  обезвоживал проветриванием в герм. ящике с вентилятором около суток,

 

А вот почему закал, так и не понял,

 

Скорей всего после суток обезвоживания закал и появился. Под вентилятором поверхность пересохла, а внутри влага никуда не делась. Надо было без всякого обезвоживания вешать вялится. Разумеется процесс долгий, но при оптимальных условиях закала скорей всего не было бы. Можно было упаковать в чудо-пакет и повесить в обычный холодильник. Влага уходила бы быстрей и равномерней.

[sokolinka]

Уважаемые знатоки! Помогите, пожалуйста, советом. Шею солила 2 недели, 2,8% нитритной соли, вялялась 60 дней. Все красиво получилось, а как попробовала... Почему я так косякнула в этот раз, сама не могу понять. Всегда соли брала 25 гр на кг мяса, почему вдруг сейчас 28 гр не знаю. Получилась очень соленая, даже под пиво. Можно ли как то исправить вкус? Спасибо всем не равнодушным.

[Тина]

sokolinka,
А точно 28 г соли, не больше?
Я беру 30 г/кг и всегда нормально.
Уважаемый Зевс, если я не ошибаюсь, 40 г соли на кг использует.

[Bee happy]

sokolinka, т.е. она ещё не вялилась? Вяленые продукты, хоть и содержат больше соли, но на вкус кажутся менее солёными, чем до вяления.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 October 2020 - 18:20.

[Тина]

Bee happy, влилась 60 дней, пишет автор.

[Bee happy]

sokolinka, мильпардон, вопрос про вяление снимается!
"Развялить" вяленую шею обратно не получится. Разве что, настрогать её и в воде отварить. С лагманом, например...

[Вячеслав Н.]

sokolinka,

Кроме как  вымочить хоть  в течении часа,  вариантов нет готового продукта, и попробовать на вкус может чуть больше надо.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 October 2020 - 18:35.

[Bee happy]

Што? Шею целиком за час вымочить?! Да она и за сутки не вымочится! А потом обратно два месяца ждать?

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима , а у тебя есть другое конкретное предложение человеку, задавшему нам вопрос? 

[Bee happy]

Вячеслав Н. , да, это предложение уже прозвучало. Или нужно ещё одно?

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима, ты предложил свой вариант, а я свой, какой человек выберет только  ей решать,  у тебя свое виденье у меня свое  правильно?

[Зевс]

Зевс, если я не ошибаюсь, 40 г соли на кг использует

 

Да точно я ложу на шею всегда 40г. и все нормально.

[Bee happy]

Вячеслав Н. , мало предложить вариант. Неплохо бы при этом понимать, реален ли он.

[Арабеска]

Можно ли как то исправить вкус?

Соленость коппы уже не исправить, но вкусовые ощущения  подправить вполне себе можно.

Просто употребляйте её не с пивом, а с вином, желательно красным, можно с розовым.. Соль,сахар,кислота являются   веществами,которые регулируют друг друга, гармонизируют вкус, так сказать. Просто попробуйте и проверьте свои ощущения. Естественно нарезка должна быть минимальной толщины.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима, у меня был пересол я вымачивал пробуя , потом подвяливал, а как  человек поступит это его право,  тем  более  ты пишешь , как шею целиком вымочить , если человек делал  5 кг один вопрос, но ведь она не пишет вес куска,  я вымачивал когда вялил 1кг,  + потери после вяленья процентов 35-40% ,   Речь идет за 1 кг посол  28гр соли.  Естественно если солила кусок шеи 5 кг за час не вымочишь.

[sokolinka]

Большое всем спасибо! Подняла записи, 28 гр соли, а сколько отвесила... Но вроде ещё не в маразме. Всегда получалось хорошо. Попробую один кусок вымочить, а там видно будет. Ещё раз благодарю всех!

Добавлено позже (30.10.2020 - 09:27):

Bee happy,
Дима, у меня был пересол я вымачивал пробуя , потом подвяливал, а как человек поступит это его право, тем более ты пишешь , как шею целиком вымочить , если человек делал 5 кг один вопрос, но ведь она не пишет вес куска, я вымачивал когда вялил 1кг, + потери после вяленья процентов 35-40% , Речь идет за 1 кг посол 28гр соли. Естественно если солила кусок шеи 5 кг за час не вымочишь.

Было изначально 2 куска по 2 кг, +-50 гр. Утром достала из воды, попробовать, надо ещё чуток повымачивать. Со вторым так же поступлю.

Сообщение изменено: sokolinka, 30 October 2020 - 10:28.

[ladoga1242]

Сразу прошу прощения за скепсис и пессимизм, понимаю всю прелесть творчества и прочее и прочее, но тем не менее хочу задать вопрос.

У нас в городе (Брянск) вполне можно купить сыровяленую шею за 800 рэ. в достойном доверия магазине "Колбасы Белоруссии".

Относительно прочих колбас я понимаю - и намного дешевле, и мясо достойное (хрен знает что могут добавить в фарш). Сам регулярно делаю купаты. Но вот относительно сыровяла...

Отсюда вопрос: чем домашний цельномышечный сыровял настолько круче покупного? Разница в цене небольшая, зато есть риски и существенное время ожидания.

[Bee happy]

Так в том и разница, что промышленной сыровял не может быть двух-трёх месячной выдержки за такую цену. Всё, что продаётся сейчас в магазинах, по сути просто полуфабрикат. Он и стоит как полуфабрикат, и на вкус как полуфабрикат.
А риски... Ну, для того мы тут и тусуемся, чтобы снизить риски до незначительных.
Допустим, в Брянске есть хорошие белорусские продукты. Так что же теперь, поддерживая иностранного производителя, можно всю Россию ими снабдить?

Сообщение изменено: Bee happy, 05 December 2020 - 08:28.

[Тина]

ladoga1242.
Для того, чтобы получить ответ на ваш вопрос, сделайте сами домашний сыровял и сравните с магазинным.

"Достойный" по цене 800 р за кг? Сырое мясо (свиная шея, например), стОит более 400-х руб/кг (Москва).
В процессе вяления вес уменьшается на 35% в среднем, а то и больше.
Плюс стоимость соли, специй, оборудования...товарищи, которые занимаются производством колбас, добавят, какие ещё есть расходы на изготовление мясных изделий: арендная плата, зарплата сотрудникам, оплата электроэнергии, воды и т.д.

Не может, имхо, "достойный" продукт быть таким дешёвым.

Из чего его делают ( качество исходного сырья) - большой вопрос.

А долго - это относительно.
Несколько штук сразу и пусть вялится.
И про риски вы, видимо, совсем мало читали информацию на Форуме.
Впрочем, никого не убеждаю: что есть и где покупать личное дело каждого.

[rosp]

ladoga1242, Вот это за 800 р/кг с нормальным сыровялом и рядом не лежало, 145,6%. А получится ли у вас сделать что то достойное - зависит только от вас, но по сути превзойти то что продается в магазине по такой цене совсем не сложно. Дома вполне можно сделать на уровне хороших аутентичных продуктов

[Harrierru]

Всем хорошего дня.  Вопрос следующий: по рецепту (мне дали знакомые, все на 1 кг. шеи свиной), 30 гр. нитритной соли, 30 гр. красного вина, 4 гр. перец, 4 гр паприка, 4 гр. чеснок сухой. Солить 10 дней в контейнере в холодильнике. Но не это главное, Можно ли в данный посол добавлять старты для сыровяла. Если да, то увеличивать или уменьшать время посола и потом вяления. Или все субъективно и ориентироваться на вес во время усушки? Заранее всем спасибо.

[Bee happy]

Можно ли в данный посол добавлять старты для сыровяла. Если да, то увеличивать или уменьшать время посола и потом вяления.

Да, можно. Нет, время посола никак с этим фактом не связано. Время вяления может немного сократиться, но не обязательно. Да и сравнивать Вам всё равно не с чем... Так что ориентируйтесь на процент усушки и консистенцию. После дегустации время вяления скорректируете.

[Harrierru]

Всем хорошего дня. Господа и дамы, вчера ковыряясь в "паутине" обнаружил несколько видеорецептов из разных стран и на разных языках о применении пергаментной бумаги вместо каких-либо оболочек, при приготовлении свиной шеи. Есть ли у кого-то сей опыт? Если не очень трудно, поделитесь пожалуйста. Заранее спасибо.