285 ответов в этой теме

[berezikoff]

наточи сначала нож 

Сообщение изменено: berezikoff, 17 February 2021 - 08:28.

[Александр 54]

Научи как. Как не пытаюсь - не получается.

 

Либо ножом, только очень острым. Либо слайсером, как я.

У меня вот такой.

 

[maxx]

Так и надо сыровял резать тонко, очень тонко

Это понятно. Вопрос в том, будит ли шея также жеваться как корбонат, при соблюдении всех условий сыровяления(как говорит Bee happy ). Или плёны так и останутся.

Обрезки и менее красивую по форме порубил на куски и набил в оболочку

Я также набивал шею, только не обрезки, а намеренно порезанную на куски. В итоге много нежевабельных плён.

[Александр 54]

будит ли шея также жеваться как корбонат, при соблюдении всех условий сыровяления(как говорит Bee happy ). Или плёны так и останутся.

Даже "беззубые", нормально перемалывают. Наверное у меня не получалось, так чтобы не жевалась. Одинаково жуются, что корбанад, что шея.

[САНЬlЧ]

наточи сначала ножи

 

Не надо меня по поводу ножей ------------, не первый год замужем.   Саныч, пункт 2.1 правил перечитай

Либо слайсером, как я.

 

Вот где собака порыта!

 

Я также набивал шею, только не обрезки, а намеренно порезанную на куски. В итоге много нежевабельных плён.

 

А у него даже боюсь представить что получится.

 

Одинаково жуются, что корбанад, что шея.

 

Само мясо будет таким же. А вот та часть шеи, которая с жирком и прожилками не может быть такая же как и чисто мясная часть. Мы вот что имеем в виду.

Сообщение изменено: Oleg, 17 February 2021 - 10:47.

[berezikoff]

Не надо меня по поводу ножей ------------

что не так, не режут тонко- значит тупые

[САНЬlЧ]

что не так, не режут тонко- значит тупые

 

Да режут они, острые, но один фиг не ровно получается, с одной больше, с другой меньше и т.д... Вот на слайсере бы! Только для дома это скорее из области бреда.

[berezikoff]

Вот на слайсере бы! Только для дома это скорее из области бреда.

зря ты, бошевский взял когда-то, и мясо/колбасу и тазик огурцов/помидор махом прям.

типа такого

 

 

ни разу не пожалел

Добавлено позже (17.02.2021 - 15:17):

Только для дома это скорее из области бреда.

даю подсказку, скоро 8 марта вот и подари,типа супруге

Сообщение изменено: berezikoff, 17 February 2021 - 12:15.

[Bee happy]

Вот на слайсере бы! Только для дома это скорее из области бреда.

Этого "бреда" на целую тему написали! Почему бы там не почитать?
Заканчивайте в рецепте про оборудование писать!

Сообщение изменено: Bee happy, 17 February 2021 - 12:30.

[Александр 54]

часть шеи, которая с жирком и прожилками не может быть такая же как и чисто мясная часть. Мы вот что имеем в виду.

Саныч, честно, как-то никогда не обращал на это внимание. когда тонко порезано, жуется нормально.

Сообщение изменено: Александр 54, 17 February 2021 - 13:07.

[Sergey80]

Мне мои бараны покоя не дают. А могла порча мяса произойти из-за того что обернул его в 4 или 5 слоев? Допускаю что мог в 4 завернуть. Не могло ли мясо там просто задохнуться? У меня все это начало именно когда на пленку перешел. Пробные пару кусков только получились, но их я обернул в 2 порезанных куска пленки что в рознице у Павла. Сейчас в синюге весят, молюсь каждый день на них))

[Bee happy]

Один-два лишний слой погоду не делает.
Естественно, что там, где идёт автолиз, образуются продукты автолиза. В том числе и газообразные, далеко не душистые.
Вопрос лишь в том, хватает ли опыта отличить естественный (хоть и неприятный иногда) запах от явного признака порчи (гниения)?

[Sergey80]

Нет, такого опыта нет. Запах был ужасный, пришлось квартиру проветривать. При том что пока не разрезал мясо, то ничего и не пахло. Снаружи обычные красивые куски.

[Эндрю]

Запах был ужасный, пришлось квартиру проветривать

Тут уже не в пленке дело ИМХО

[Harrierru]

Всем хорошего дня. По самому рецепту все соблюдал, технологию жестко нарушил. Вместо женского носка взял бумагу для запекания, жестко обмотал  шпагатом, в сетку и на  60  дней в холодильник. На удивление, для первого раза получилось не плохо. Есть не большой "закал" с одной стороны, но не критично. Была "уничтожена" на ДР, "на ура". Спасибо за рецепт.

 

  

Вложенные превью

• 

[ladoga1242]

Вопрос к автору темы (или химически подкованным людям) по поводу:

Далее берем обычный женский капроновый  носок

 

Насколько допустим длительный контакт капроновых волокон с пищевыми продуктами? Применение не по назначению...

[Bee happy]

ladoga1242, полиамидные оболочки колбас - по сути, тот же капрон.

[Sergey80]

Доброго всем дня! Планирую шея взять у фермера. День два после забоя. Нужно ли ее выдерживать до снижения Ph перед тем как отправить на посол на 3-4 недели или не принципиально?

[Bee happy]

Не принципиально. Но надо понимать, что пока мясо не созреет - не поднимется его ВУС. Следовательно, первое время мясо будет плавать в выделившейся воде (рассоле). Это нужно учитывать и не сливать рассол пока он не впитается обратно в мясо.

[Sergey80]

Я солю в вакуумных пакетах и пару раз в неделю жмакаю их. Спасибо за ответ.

[vikktor]

Приветствую. У меня сыровяленая шея по рецептам от Зевса не открываются. Так у всех или только у меня?

[Bee happy]

vikktor, давайте ссылку на то, что не открывается!

[Timon2011]

Там на коппу нет рецептов 

[vikktor]

Приветствую.Cолил ранее засыпав горой соли. Был пересол, это понятно. Сейчас засолил несколько кусков шеи только нитриткой- 30г на 1 кг. Решил сегодня завернуть в коллагеновую пленку один кусочек 1,5 кг,  солился 12 дней в стрейч пленке и темп 4-5 гр, в холодильнике. Развернул мясо, лизнул, а оно вообще не соленое. Запах слегка ореховый, совсем пахнет не тухлым. Должна ли чувствоваться соль на вкус? Может нитритка старая и не работает? Я закатал в коллагеновую пленку и сетку. Но какое то чувство неуверенности. Еще солятся три куска, по той же схеме. что то сделал не так? Добавить обычной соли еще? Или промыть и засолить, купив другую нитритку?

[Леха]

30г на 1 кг.

Даже если-бы вдруг с нитритом в нитритке , что то пошло не так  ,,. то соль останется солью. А вот лизать это зря.

[Bee happy]

Сейчас засолил несколько кусков шеи только нитриткой- 30г на 1 кг.

Вы же не с бухты-барахты солили... И солили не для того, чтобы лизать, а чтобы есть. Когда мясо усохнет, оно станет солонее.

[vikktor]

Если тоненький кусочек отрезать, не лизать, а съесть, соль должна чувствоваться?

[Вячеслав Н.]

Еще солятся три куска, по той же схеме. что то сделал не так? Добавить обычной соли еще? Или промыть и засолить, купив другую нитритку?

Это просто ваши ощущения не солености,  После двух недельного посола 14дн ,  шею нужно упаковать или в чудо пакет или говяжью синюгу , и отправить на вяленье до потери веса куска до 40%. Тогда почувствуете вкус готовой копа колы .  А если хотите просто соленую шею солите 21 день и кушайте.  Я солю копу  нитритной солью 25гр на 1 кг,  вакуумирую в пакет и отправляю на посол  17дней  при температуре 2-4С* в холодильнике, потом на вяленье в говяжьей синюге.

[Bee happy]

Если тоненький кусочек отрезать, не лизать, а съесть, соль должна чувствоваться?

Должна, если там действительно 3%.

[Дмитрий донской]

Вячеслав Н. ,а если нет синюги, можно ли вялить в коллагеновой пленке, и если да, то сколько делать слоев? Спасибо.

Сообщение изменено: Oleg, 26 October 2021 - 08:46.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н.,а если нет синюги, можно ли влить в коллагеновой пленке,и если да, то сколько делать слоев? Спасибо.

Коллагеновая пленка, предназначена  для другой цели,  чтоб было вам сразу понятно для  реструктурированных  рулетов, ветчин. В пленку заворачивают порезанное и просоленное  мясо, потом  через кондуктор затягивают в  эластичную сетку и отправляют сразу на термообработку.  Коллагеновая пленка очень нежная и она расползется от влаги на мясе.     

[Bee happy]

можно ли влить в коллагеновой пленке,и

Можно вялить. Делал это неоднократно и не только я, ничего не расползается. Заворачивайте в два-три слоя. Учтите, коллаген значительно более проницаем, чем чудо-пакет. И немного более проницаем, чем синюга. Поэтому вялить нужно в климат-камере.

[Timon2011]

Вячеслав Н. ,я две шеи завернул и в сетку, всё норм. А синюгу берегу, одна она у меня)))

[Валерьян]

если нет синюги, можно ли вялить в коллагеновой пленке, и если да, то сколько делать слоев?

И в коллагеновой можно, и в целлюлозной можно.
Три слоя и в сетку. Ничего не рвется. За неимением климаткамеры так и вялю в ноуфросте или на лоджии.
Желательно пленку обработать натамицином.

[Екб]

Всем привет. Подскажите как сушится мясо перед тем как вывешать в климатическую камеру

[Bee happy]

как сушится мясо перед тем как вывешать в климатическую камеру

Никак... Оно вялится в камере, а не до неё.