287 ответов в этой теме

[Bee happy]

Harrierru, способ "колхозный". Что есть под рукой, то и используют. Никаких особых преимуществ эта оболочка не имеет. В зависимости от степени проницаемости, используют обычно два-три слоя.

[Sergey80]

Здравствуйте. Помогите советом. Уже давно делаю копу по одной и той же схеме. Покупаю шею в вакуумной упаковке 3+ кг. Добавляю соль, специи и аскорбат. 4 недели на просолке в холодильнике в вакуумном пакете. Потом достаю, смываю специи, заворачиваю в целлюлозную пленку, в сетку и в камеру (10 градусов влажность 75-80%), через неделю копчу при 30 градусах всю ночь и далее вялиться до потери веса 25-30%. А тут 3 куска после посола убрал сразу в сетку и повесил на день в камеру. На следующий день с предыдущей партией отеплял 6-7 часов и потом закоптил. Потом эти 3 куска обернул в пленку целлюлозную и в камеру. Предыдущая партия потеряла вес и с ней все норм. Эти три куска потеряв вес остались мягкие, вчера разрезал и ужасный запах. прокисла или фиг знает что. выкинул. Что с ними могло случиться? И на сколько стерильная сетка? может ее надо обрабатывать перед тем как в нее мясо заворачивать? После посола мясо пахло хорошо.

[Нюта]

На мой вкус 40 дней мало. Думаю дней 90 будет норм. Шее этой 40 дней с момента посола. Кусок 1.500+ 500 грамм воды и 2% нитритной соли.специи. 10 дней посол. Ну и танцы с бубном- холодильник с холодильника.......и опять 330 раз)))) За идею с НОСКОМ...отдельное спасибо!!!

Скажите, пожалуйста, что значит +500 воды? Вы шею водой накачиваете?

[Эндрю]

+500 воды

Мокрый посол.

[Ксей]

Солить 10 дней в контейнере в холодильнике. Но не это главное, Можно ли в данный посол добавлять старты для сыровяла.

Вопрос уточняющий, если солить по рецепту Зевса в вакууме, со стартами, после засолки мясо промывать как Зевс, старты уже сделали свою работу или нет?

Сообщение изменено: Oleg, 08 February 2021 - 21:48.

[Bee happy]

Они-то сделали... Но во время "промывки" можно всю их работу коту под хвост пустить. 

[Sergey80]

Выбросил еще несколько кусков. Теперь сфоткал их.

Запах ужасный и мягкие на ощупь.

Как все делаю.

С солью, специями и аскорбатом в вакуумном пакете 3-4 недели. 1 кг-1 неделя. Солю в холодильнике

Потом специи смываю и заворачиваю в пленку целлюлозную. Запах мяса нормальный после посола.

Вешаю в камеру 10 градусов влажность в начале 85 потом снижается ( осушитель работает постоянно). 

Через неделю копчение всю ночь ( 7 часов приблизительно) при температуре 25 градусов.

Далее опять в камеру. Эти куски висели с 5 января 2021 и потеряли в весе 30 % 

Порча как я понимаю происходит на стадии вяления. Что может быть?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[berezikoff]

Т держи +2+4°

[Bee happy]

Sergey80, обрядку надо делать! Порча начинается в впадинах и складках.

[Sergey80]

berezikoff,

При посоле такая температура и соблюдается 

Добавлено позже (09.02.2021 - 23:29):

Bee happy, 

Хорошо, учту. Но и раньше были небольшие складки или впадины. Или просто везло тогда? И почему когда грудинку в рулет (панчетта)  скручиваешь этой порчи нет?

А что еще может привести к порче. Может еще где то, что то не учел?

А есть смысл в натамицин мясо окунуть перед тем как в оболочку обернуть?

Сообщение изменено: Sergey80, 10 February 2021 - 00:01.

[Timon2011]

Порча как я понимаю происходит на стадии вяления. Что может быть?

воздух остаётся меж мясом и плёнкой.

[Sergey80]

Timon2011, 

Воздуха нет между пленкой и мясом. 

Но обычно к плесени приводит подобное явление.

[Bee happy]

И почему когда грудинку в рулет (панчетта)  скручиваешь этой порчи нет?

Когда в этом рулете получаются полости с воздухом, то порча бывает и не редко. Именно поэтому панчетту не просто скручивают, а зашивают в кожу, обвязывают очень туго шпагатом, да ещё сверху компрессионную сетку надевают. 

[Sergey80]

С этим ясно. А что по поводу натамицина. Уменьшит риски, стоит окунуть или опрыскать мясо?

[Timon2011]

Воздуха нет между пленкой и мясом

да видно эти полости и в них был воздух. Снаружи может его и не было заметно. вот здесь и был воздух.

[САНЬlЧ]

А что по поводу натамицина. Уменьшит риски, стоит окунуть или опрыскать мясо?

 

У меня с этим https://www.emkolbas...e-2#entry253396 неудачный опыт получился. Натамицин уже взял.

[Bee happy]

по поводу натамицина. Уменьшит риски....?

Ну, для того он и существует....

[Александр 54]

Потом специи смываю и заворачиваю в пленку целлюлозную.

Попробуй не мыть мясо...

[Sergey80]

Александр 54,

Делал так пару раз. Специи потом как песок, и не смахнешь полностью потом. 

 

Спасибо за советы. Вернусь еще и к синюге. А то все эти проблемы начались с целлюлозой)) Ну и устраню все вышеуказанные проблемы. Надеюсь не повторится такого больше.

А с натамицином как поступить? опрыскивать им или в емкости раствор сделать и туда мясо погрузить перед упаковкой в синюгу? 

Сообщение изменено: Sergey80, 10 February 2021 - 08:08.

[volveg]

Sergey80, чем смываешь специи, водой из под крана?

Тут химия какая: при длительном посоле устоялась своя среда(хорошая) и тут, ты достаёшь мясо из посола и смываешь специи - полностью нарушая устаканившийся баланс!

И свеженькие микроорганизмы с радостью накидываются на мяско... 

[Sergey80]

Со специями вялить точно не вариант.
Вода кипячёная остывшая.
И еще вопрос. Так как покупаю на оптовке в вакумных пакетах мясо, оно последнее время свежее. Для колбасы неделю держу в холодильнике. А для шеи нужно это делать? Тут все же посол 3-4 недели.

[rosp]

Мыть мясо после посола хреновый вариант. Вы смываете с поверхности (источника микробиального заражения) и из приповерхностного слоя соль - основной консервант. Точные причины проблемы тут никто никогда не скажет, они могут быть любыми, но вы уже нарушили технологию. Если все же вы хотите смыть специи - начинайте вяление при низких температурах +2 -+4. После подсыхания поверхности - увеличивайте.  Наличие полостей так же избегайте. Натамицин вам не поможет. 

[Тина]

Sergey80,я солю со специями, потом смываю их в красном вине, обсыпаю свежими специями и плотно заворачиваю либо в коллагеновую пленку и надеваю сетку, либо в говяжьи синюгу.
Синюгу замачиваю в 10% растворе сорбата.
Никогда не было плесени.

Добавлено позже (10.02.2021 - 20:35):

Примерно вот так. После того, как старые специи смываю, шею сушу бумажными полотенцами и держу 2-3 часа на решетке при комнатной температуре.
Затем упаковка.

[Sergey80]

Плесени и у меня нет, но портится.
Делаю 2 года по одной и той же схеме. И все хорошо. Вот только последние 2 партии испортились. А в выходные 14 кусков вешать. Вот и паникую.

[САНЬlЧ]

Мыть мясо после посола хреновый вариант.

Согласен с этим. Почему тогда у Зевса никогда нет образования плесени при этом? Хотя он ничем не обрабатывает.

[Sergey80]

Если смывать специи в  вине. И взять в расчет что у меня 14 кусков. Бутылки покупать нет смысла.

Вот такое подойдет? )   https://kupimvamvino...bag_in_box_5_l/

Какое вообще нужно вино?)

Сообщение изменено: Sergey80, 10 February 2021 - 23:25.

[Тина]

Sergey80,я использую сухое красное, не дорогое. Много вина не требуется: все заготовки полощутся в одной ёмкости.
Правда, по 14 кусков я никогда не делала, максимум 6, хватало одной бутылки, ещё и оставалось.

[Александр 54]

Какое вообще нужно вино?)

Один известный шеф повар сказал: Никогда, не используйте вино, которое не будите пить сами.

 

 

Если смывать специи в  вине.

потом смываю их

Смывают с мяса соль. НО, не специи.

Изначально, делают посол шеи. Потом, смывают соль проточной водой (я бы не смывал, а соскреб), насухо вытирают. Потом натирают измельченным чесноком и черным перцем (специями). И затем помещают в оболочку. Вывешивают вялить +10*, примерно на 4 месяца.

Вы же получается, изначально солите со специями, потом ВСЁ смываете и вялите. Спрашивается, для чего вы сразу вносите специи, чтобы потом их смыть. Тогда проще, посолить и повесить вялиться, без специи. Тогда ни чего не пропадет (возможно). ИМХО

 

Да, лучше, брать цельный кусок, не сворачивать, как панчетту. Либо, под пресс, чтобы не было пустот.

Сообщение изменено: Александр 54, 11 February 2021 - 07:05.

[Bee happy]

Какая соль там смывается, и уж тем более, соскрябывается?! Её вообще не должно быть на поверхности!

[Sergey80]

За 3-4 недели мясо пропииается специями и солью тем более. Как и писал ранее, не нравится мне сухие специи на поверхности мяса. После долгого вяления они как песок хрустят. И при этом их уже тяжело счистить.
Буду пробывать в вине смыть в этот раз.

[pokko1]

Да, лучше, брать цельный кусок

Шея сыровяленая по определению цельномышечное изделие

Либо, под пресс, чтобы не было пустот.

Максимум формовочная сетка, и то с целью придания формы. А вот если бы Вы упоминали обрядку как метод борьбы с местами для роста плесени, я бы согласился.
Александр 54, почитайте литературу, не вводите новичков в заблуждение , уймите писательский зуд. Про соль уже написано

Сообщение изменено: pokko1, 11 February 2021 - 10:08.

[Серёга636]

Из личного опыта, после вяленья мяса больше 6 месяцев , от специй не остаётся ни вкуса ни аромата))) Только офигенный вкус зрелого вяленого мяса !))

[Sergey80]

Да сейчас ставить буду эксперементы, один кусок просто посолю и все)

[Шиза]

Солил шею сухим посолом смесью 3% нитритной соли, 0,5% сахара и специями. Обсыпал и без всякого вакуума в емкости с крышкой в холодильнике при температуре +4гр, в среднем выдерживал 7-10 дней, 3-4 раза в день массируя. После посола смывал под проточной водой слой специй, обсушивал бумажными салфетками или тканевым полотенцем. Затем либо заворачивал в коллагеновую пленку или в сетку, или просто в сетку и на вяление. Ни когда мясо не протухало. Я думаю, что тут дело в мясе или пустотах при формировании куска, либо еще в чем-то, тем болееSergey80, пишет, что так вялит давно и все было нормально

Сообщение изменено: Шиза, 11 February 2021 - 10:38.

[Sergey80]

Но если бы мясо было плохое, оно бы испортилось еще при посоле. Или не обязательно?

[Bee happy]

Не обязательно. Не те мы используем концентрации соли, чтобы она оказывала бактериостатическое воздействие. Это начинается где-то около 6%.

[Sergey80]

Вчера упаковал очередную партию шей. Срезал все лишнее. Если эти остатки пропустить через мясорубку и добавить старты, можно колбасу сделать? Не хочется что то вареное лепить из этого.

[Александр 54]

пропустить через мясорубку и добавить старты, можно колбасу сделать? Не хочется что то вареное лепить из этого.

Набить в тот же айцел и повесить вялиться.

Добавлено позже (16.02.2021 - 23:24):

 

 

Вчера упаковал очередную партию шей.

А я позавчера упаковал партию шеи и корбанада. Решил сделать в вакуум пакете посол, посмотрю, что из этого получиться. 10-14 дней посола, потом вывешаю вялить в чудопакете.

Сообщение изменено: Александр 54, 16 February 2021 - 18:25.

[maxx]

Набить в тот же айцел и повесить вялиться.

У меня вот вопрос по этой теме. Делал шею сыровяленую кусками в налоферм(48-50). Пробовать начал спустя месяц, сейчас ей уже два.  Жевать сложно из-за плён, приходится резать очень тонко, что тоже не всегда помогает. Так вот, вопрос, в цельном куске также дела с жевебельностью? Корбонат также делал, спустя месяц всё нормально.

[Sergey80]

Обычно режут поперек волокон, она не может быть нежевабельной. Делал в синюге, циллюлозной и коллагеновой пленках. Тает во рту, если не испортится))

[zanuda66]

Вчера упаковал очередную партию шей.

 

А я позавчера упаковал партию шеи и корбанада.

"Партия" это что за еденица? Больше "2", а меньше???

[Sergey80]

А может меня не так поняли про колбасу. Шея солилась со специями месяц и только потом, по вашим рекомендациям, снял все лишнее. Вот и спросил про эти обрески, стартов то должно хватить и ничего другого? Или велик шанс испортится?

[САНЬlЧ]

Sergey80, режу тоже поперек. 

 

maxx, меня это тоже напрягает. Делал карбонад - там мало, в основном мясо. А вот в шее много этих прожилок, не по всему куску - в основном с одной стороны, жуешь-жуешь... В последний раз срезал по максимуму, что можно. Если и эта будет так же, то буду только карбонад делать. С карбонада срезаю жирную часть полностью.

 

Вот эта шея была в крайний раз https://www.emkolbas...227#entry254362

[maxx]

Делал карбонад - там мало, в основном мясо

Сейчас разжился плёнкой целлофановой, буду пробовать цельные куски. До потепления время ещё есть. Спасибо.

[САНЬlЧ]

У меня оставалось 3 чудо-пакета, завесил шею и 2 куска карбонада. До сих пор тьфу-тьфу проблем не было (только с Коппой, но там специи). Только в этот раз карбонад сделал только с нитриткой. Шея 2кг, карбонад ~ по 1,5кг. С пленкой еще не пробовал, в следующий раз в планах.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 16 February 2021 - 20:21.

[Ryabinadv]

Не хочется что то вареное лепить из этого

Я шею с запасом брал. Часть на предпосол. Обрезки и менее красивую по форме порубил на куски и набил в оболочку

[Bee happy]

Жевать сложно из-за плён, приходится резать очень тонко, что тоже не всегда помогает.

Признаком правильного (полного) созревания мяса является деструкция мышечных волокон. Они утрачивают первоначальное строение, становятся почти неразличимы как отдельные элементы.
Это же относится и к структурам, более богатым коллагеном (мышечные сумки, фасции, мелкие сухожилия), хоть и в меньшей степени. На то и автолиз...

Сообщение изменено: Bee happy, 17 February 2021 - 08:27.

[САНЬlЧ]

Обрезки и менее красивую по форме порубил на куски и набил в оболочку

То что на фото - в первый раз так делаешь или уже был опыт?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 16 February 2021 - 22:04.

[Александр 54]

Жевать сложно из-за плён, приходится резать очень тонко, что тоже не всегда помогает

Так и надо сыровял резать тонко, очень тонко, посмотрите, как режут итальянцы. Жевалось нормально, не "резина". Как получиться в этот раз, посмотрим.

"Партия" это что за еденица? Больше "2", а меньше???

Это кому, как больше нравиться, тот так и считает.

[САНЬlЧ]

Так и надо сыровял резать тонко, очень тонко, посмотрите, как режут итальянцы.

Научи как. Как не пытаюсь - не получается.