Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
397 ответов в этой теме

: сообщение №351
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

решил сделать как советуете, опрыскать после ферментации, но за 60ч при +25+28гр. под плёнкой самостоятельно вырос такой приличный махровый слой, бело-бирюзового цвета.

 

При всем уважении к мастерству Зевса, то, что он советовал насчет плесени, неправильно. Подтверждение тому то, что выросло у вас. Суспензия наносится либо сразу после набивки, либо чуть погодя - для того, чтобы не дать шансов нежелательной дикой плесени или пр. микрофлоре. Использовал и P.nalgiovense, и P.camemberti. а также смесь из них, особой разницы не заметил, разве что первая отличается более сильным спороношением. То же, что выросло на ваших батонах, мало похоже и на то, и на другоеА если откровенно, то выглядит малосъедобно и совершенно неаппетитно

 

Примерно так выглядят батоны с плесенью, выращенной в течение 72 часов в процессе ферментации при +25..+26°С, но не в пакете, а будучи подвешенными в контейнере.

 

IMG_4810.JPG IMG_4808.JPG IMG_4791.JPG

 

И заодно предлагаю ознакомиться с документацией производителя.

Вложенные файлы


Сообщение изменено: vladshar, 23 July 2022 - 23:22.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Зелёный и maxmax

: сообщение №352
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений


Примерно так выглядят батоны с плесенью, выращенной в течение 72 часов в процессе ферментации при +25..+26°С, но не в пакете, а будучи подвешенными в контейнере.

Благодарю! Завтра буду пробовать таким способом. Я правильно понимаю, что минус пакета в том, что в местах контакта нужная плесень сразу не вырастет и место останется вакантным для "плохой" плесени или есть что-то ещё?

Согласен, выглядит вообще не съедобно, но на вкус и запах +- то же самое, что и на прошлой колбасе, которую опрыскивал сразу после набивки, выросла белая. Думаю шкуру снять и употребить)

Видел, как европейцы добавляли плесень при замачивании черевы, что думаете об этом способе? Контейнер пока не купил.  



: сообщение №353
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я правильно понимаю, что минус пакета в том, что в местах контакта нужная плесень сразу не вырастет

 

По моему мнению, минус пакета уже в том, что отепление батонов в процессе ферментации происходит неравномерно. Одно дело пара-другая батонов, а когда их два десятка, уже проблема. Тем более, если с плесенью.

 

 

Согласен, выглядит вообще не съедобно, но на вкус и запах +- то же самое, что и на прошлой колбасе, которую опрыскивал сразу после набивки, выросла белая. Думаю шкуру снять и употребить

 

Запах и вкус ни о чем не говорят. Существует достаточно штаммов рода Penicíllium, продуцирующих микотоксины. Доподлинно известно, что их не продуцирует P.nalgiovense, но какие выросли у вас, сказать невозможно, и удаление оболочки от возможного наличия микотоксинов никак не избавит. Дело в том, что плесень запускает свои метаболиты глубоко в продукт, и ее видимая мохнатая часть поверх колбасной оболочки, или, например, хлеба, или поверхости варенья под крышкой, это лишь верхушка айсберга.

 

На эту тему есть много статей, в т.ч. и про колбасы - например, вот эта, легко читается в гугл-переводе, а на ютюбе есть довольно увлекательная лекция "Введение в микотоксикологию.Токсины микроскопических грибов". Уже первые 15 минут просмотра навсегда изменят ваше отношение к малоизвестным плесеням. Поскольку от многия знания многия печали, то вашу колбасу я бы лично есть не стал, уж извините.

 

 

Видел, как европейцы добавляли плесень при замачивании черевы, что думаете об этом способе? Контейнер пока не купил.

 

Не знаю, насколько это технологично и рационально. Для опрыскивания 7 кг колбасы вполне достаточно суспезии из 0,25 г МОЛД-600, разведенных в 100 мл, а для вымачивания черевы нужен бОльший объем воды.

 

Контейнер не большой дефицит. Использую высокий икеевский, до 8 кг колбасы вполне (первое фото). Для бОльших объемов знакомый использует какой-то большой контейнер - килограмм на 20 (второе фото). Кто-то делает деревянный каркас и обтягивает полиэтиленом. В любом случае, внутри контейнера нужно обеспечить оптимальный режим по температуре 24..26°С и влажности 92%..95%. В случае икеевского достаточно подложить под контейнер коврик для сушки обуви, управляемый контроллером, а на его дно налить теплой воды.

Вложенные превью

  • photo_2021-11-23_19-49-15.jpg
  • photo_2022-07-24_20-48-30.jpg

Сообщение изменено: vladshar, 25 July 2022 - 11:28.

  • Это нравится: Вячеслав Н., Зелёный и maxmax

: сообщение №354
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений


15 минут просмотра навсегда изменят ваше отношение к малоизвестным плесеням.

Смотрел эту лекцию, отношение и правда поменялось. Статью почитаю, спасибо. 

 

А плесень которая осталась в пульверизаторе с прошлого раза (3 недели назад) ещё жива или новую нужно активировать?



: сообщение №355
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


А плесень которая осталась в пульверизаторе с прошлого раза (3 недели назад) ещё жива или новую нужно активировать?

 

Нет, ее иcпользовать не следует. Цитата из первоисточника, выложенного выше:

Суспензию спор следует постоянно перемешивать, чтобы предотвратить оседание спор, и суспензию следует использовать только в день приготовления (опасность заражения дрожжами).

  • Это нравится: maxmax

: сообщение №356
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Нет, ее иcпользовать не следует.

Да, проверил пузырёк, там жизнь кипит, выкинул, пульверизатор промыл, развёл новую. Единственное, опять не успевал, на ночь в холодильник убрал, заранее достал в тепло и опрыскал, осадка не было. Заказал контейнер, пока ферментирую/выращиваю плесень в отключенной камере +27+30, 90%. 

Прочитал на форуме, что одна из причин брака (рыхлость), переферментация со стартами. В прошлый раз делал BessaSTART + Bactoferm F-SC-111 (50/50) 72ч, всё отлично.. ну кроме той страшной на вид плесени. (Не поднялась рука отдать собакам, снял оболочку и ем, вкус бомба, в следующий раз обязуюсь не косячить). Сейчас использовал только BessaSTART, хочу ферментировать 72ч, но та запись про возможный брак смущает, сделал 8кг, не хочется рисковать, что скажете?
После набивки отправил в холодильник +2+4 на 12ч, этого достаточно для диаметров 34-42 (свиная черева) или нужно отправить ещё после ферментации?
Дико неудобно задавать такие дилетантские вопросы, всё давно написано и снято, но я выбрал путь учиться на практике, параллельно штудируя матчасть, куча информации, иногда путаюсь, хочется минимизировать брак, когда есть спецы, у которых можно спросить. Ещё раз, спасибо за Ваши ответы, vladshar.


Сообщение изменено: maxmax, 30 July 2022 - 14:08.


: сообщение №357
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

или нужно отправить ещё после ферментации?


Не нужно.
  • Это нравится: maxmax

: сообщение №358
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Прочитал на форуме, что одна из причин брака (рыхлость), переферментация со стартами.

 

 

Признаться, не очень понял, что такое "переферментация". Слишком низкое снижение pH - до 4.7 или еще ниже? Это отдельная тема, но не знаю, у кого это вызвало рыхлость, и с чего был сделан вывод, что именно от "переферментации". По моему скромному опыту как раз все наоборот, и рыхлось возникала от "недоферментации".

 

Нет никаких проблем в длительности ферментации в течение 72 ч. Посмотрите на график, как меняется pH в течение этого времени в зависимости от кол-ва сахаров и температуры.

 

photo_2022-07-04_20-03-03.jpg

 

Слева график для "медленных" стартов TSP, которые похожи на БессаСтарты, а справа "быстрые", похожие на FSC-111. Даже если предположить, что у вас избыток сахаров - а для колбас с плесенью их часто идет в избытке (например, в виде сухого молока), и pH вдруг упадет до несъедобного "кисляка" pH 4.5..4.7, то плесень потом все исправит за пару недель вяления, вплоть до pH 6.0 и даже выше - если речь идет о калибре порядка 40мм.



Добавлено позже (31.07.2022 - 00:53):


 

 


После набивки отправил в холодильник +2+4 на 12ч, этого достаточно для диаметров 34-42 (свиная черева)

 

Ничего не понял - какие +2+4 после набивки, зачем, для чего?  


Сообщение изменено: vladshar, 30 July 2022 - 23:29.

  • Это нравится: maxmax

: сообщение №359
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Признаться, не очень понял, что такое "переферментация"

 

Это я так сформулировал, на этом форуме писали что-то про рыхлость после очень долгой ферментации, не могу найти, а деталей точно не помню, довольно давно было.
 

 

Ничего не понял - какие +2+4 после набивки, зачем, для чего?  

 

Опять же на форуме или в ролике Павла было что-то про досаливание в холодильнике для больших диаметров, от 40мм вроде, может больше, может я что-то перепутал. Пока ещё немного плаваю в море информации.

 

 

В итоге ферментировал Фуэт 72ч, температура поднималась до +31, влажность до 98%, тогда включал холодильник, охлаждал до +24, влажность падала до ~80%, так пару раз в день.
После набивки 12ч в холодильнике под плёнкой, потом повесил в отключенную камеру и обильно опрыскал. Выросла, но цвет опять смущает, бирюзовые вкрапления присутствуют, но в меньшем объёме. В позапрошлый раз, когда наносил плесень до ферментации, было похожее, но потом почти вся "обелилась". В этой статье P. Nalgiovese на 7 и 13 день имеет такой же оттенок. Это от стадии жизненного цикла зависит или какие-то партизаны пробрались? Специи магазинные не прокаливал, может быть от этого?  
В поддоны для воды накапало с колбасы после опрыскивания и сегодня заметил там совсем некрасивую плесень (на фото), естественно удалил. 

Вложенные превью

  • 2022-08-01 17-54-45.JPG
  • 2022-08-01 17-54-54.JPG
  • чч.jpg
  • P. Nalgiovense & P Salami.png

Сообщение изменено: maxmax, 03 August 2022 - 14:48.

  • Это нравится: Зелёный

: сообщение №360
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Это я так сформулировал, на этом форуме писали что-то про рыхлость после очень долгой ферментации, не могу найти, а деталей точно не помню, довольно давно было

 

Забудьте. Рыхлось можно получить по разным причинам, но только не от долгой ферментации. Тем более, что следов той писанины не найти, чтобы разобраться и вывести писавшего на чистую воду.

 


Опять же на форуме или в ролике Павла было что-то про досаливание в холодильнике для больших диаметров, от 40мм вроде, может больше, может я что-то перепутал.

 

Тоже забудьте. При всем уважениии к ПА, он за последние пару лет не раз переобувался менял установки и рекомендации. Фарш же успешно просаливается в процессе вымешивания и набивки. Если ваш покорный слуга тут не в большом авторитете, но послушайте хотя бы Доброслава - https://youtu.be/uxtElq-V7aY?t=539

 

Но вполне логично будет поместить готовый фарш после фаршесоставления в +2..+4 для охлаждения перед набивкой, поскольку он по-любому мог нагреться. Но на час-полтора-два, не более. Сам всегда так делаю. За это время можно прибрать одно и подтянуть другое оборудование, замочить оболочку, передохнуть, и попить чаю с пирогами перед важным этапом.

 


После набивки 12ч в холодильнике под плёнкой, потом повесил в отключенную камеру и обильно опрыскал. Выросла, но цвет опять смущает, бирюзовые вкрапления присутствуют, но в меньшем объёме.

 

Я бы рекомендовал пользоваться рекомендациями производителя МОЛД-600, как в части приготовления суспензии, так и ее нанесения. Хотя бы для того, чтобы избавиться от излишних сомнений и вопросов.

 

В той статье, что давал ссылку выше есть такая цитата:

Среди изолятов Penicillium , принадлежащих к трем основным видам, идентифицированным в ходе данного исследования, P. nalgiovense ( n = 48), P. nordicum ( n = 14) и P. chrysogenum ( n = 3), был применен метод Питта для оценки их морфологического разнообразия. Среди изолятов P. nalgiovense отмечено 16 морфотипов, различающихся в основном по окраске за счет конидий (от белых до зелено-сине-серых колоний с белой каймой). 

Белые фенотипы наблюдались в продуктах, добровольно инокулированных коммерческими культурами, и были логически идентичны изолированным коммерческим штаммам, которые мы включили в качестве эталонов, в то время как зеленые колонии соответствовали диким штаммам, идентифицированным на сосисках, колонизированных естественным образом(прим. подчеркнуто мной)

Для P. nordicum наблюдались три разных фенотипа P. chrysogenum наблюдались только два разных фенотипа, и в основном они варьировались по цвету от бледно-зеленого до темно-зеленого с белой границей. 

[конец цитаты]

 

Из этого исследования, а также из своего скромного опыта, подтвержденного на фото в сообщениях выше, смею сделать вывод, что белая плесень, это та самая плесень из пакетика, из которой готовится суспензия для нанесения. А любой другой цвет/оттенок плесени, это заведомо "дикари", и как они попадают на оболочку, уже не так важно. Просто им дали фору для развития, а культурной не дали, и каков их видовой состав, нам точно не узнать. И специи тут совершенно ни при чем, если ими не натирали батоны, конечно.


Сообщение изменено: vladshar, 04 August 2022 - 15:39.

  • Это нравится: iggi

: сообщение №361
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений


Рыхлось можно получить по разным причинам

С рыхлостью проблем ни разу не было, даже АйЦел с первого раза удалось нормально набить дешёвым шприцом. Читал про ферментацию и наткнулся, запереживал.  


послушайте хотя бы Доброслава

Ок, пересмотрю ещё раз.

 


Но вполне логично будет поместить готовый фарш после фаршесоставления в +2..+4

Попробую обязательно в следующий раз. Раньше боялся, что он "схватится" от нитрита и будет плохо набиваться. На этом фуэте, после замеса фарш был +8+10, а на выходе один из замеров показал +16, переживаю, чтобы не осалился, грудинка легкоплавкая.


Я бы рекомендовал пользоваться рекомендациями производителя МОЛД-600

Изучу поподробнее. Действительно, фора в 12 часов, видимо была лишней. 
Спасибо за рекомендации.
Контейнер для ферментации на 75л уже приобрёл.
  • Это нравится: vladshar

: сообщение №362
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Раньше боялся, что он "схватится" от нитрита и будет плохо набиваться.

 

Он вполне может схватиться, но часов через 12..24, и не от нитрита, а от того, что началась ферментация. И если внесенные старт/культуры еще будут спать, то дикая микрофлора, внесенная с теми же специями, может заработать при +2..+4°С, и кто кого потом сборет, неизвестно. Это как с плесенью - нельзя давать ей фору.


  • Это нравится: maxmax

: сообщение №363
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

нельзя давать ей фору

Больше никакой форы! Спасибо, что разъяснили, поднялся на ступенечку выше.  

 

Как думаете, есть смысл эту плесень смыть и заново опрыскать, чтобы получить только белую?
Если да, то чем смывать, вода или + уксус?
 


Сообщение изменено: maxmax, 05 August 2022 - 13:10.


: сообщение №364
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Как думаете, есть смысл эту плесень смыть и заново опрыскать, чтобы получить только белую? Если да, то чем смывать, вода или + уксус?

 

Разве что в порядке эксперимента. Смывать водой и щеткой. Суспензию развести в 1/2 объема, например, 0.25 г в 50 мл воды, 2 часа настоя при комн/температуре, затем довети до 100 мл. Очень неплохо перед нанесеним внести в суспензию сухое молоко (обезжиренное!),  в таком кол-ве, чтобы суспензия еще и жидкая была, но уже и липкая. Наносить смачиванием и размазыванием силиконовой кистью. Таким способом плесень всходит даже на полимерной оболочке - как здесь, например.

 

IMG_3760 (изменено).JPG


Сообщение изменено: vladshar, 05 August 2022 - 18:32.

  • Это нравится: maxmax

: сообщение №365
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений


Разве что в порядке эксперимента.

Молоко заказал, через пару дней эксперимент. Не терпится получить красивую белую шубку. 

Ещё такой вопрос мучает. Думаю в будущем открыть мини-цех, нашёл хорошее помещение в здании бывшей советской столовой/хлебопекарни, там также работает супермаркет. Не хотелось бы им навредить своей плесенью. По идее если у них нет повышенной влажности, то и плесени не будет. Можно поколдовать с вентиляцией, чтобы не пересекалась. К тому же, на полках лежат колбасы и сыры с плесенью (не у них) и споры должны разлетаться, но как-то работают с этим. Мои догадки не дают 100%-й уверенности, может Вы что-то знаете по этому вопросу?

И как быть с колбасой, которая должна быть без плесени, Чоризо, например, натамицин и сорбат только + отдельная климат-камера? 

 

Ещё раз спасибо, что делитесь опытом.


 



: сообщение №366
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

И как быть с колбасой, которая должна быть без плесени, Чоризо, например, натамицин и сорбат только + отдельная климат-камера? 

 

По производтвенным вопросам, это не ко мне. А чтобы без плесени, то все, что перечесленно, плюс УФ, озон, но в небольших дозах.

На эту тему можно порекомедовать видео, где Куспиц рассказывает о своей камере для изделий без плесени.

Вот с этого места - https://youtu.be/RQGJcn9TcYM?t=4648

Да и вообще всё видео довольно интересное, особенно, если учесть столь перспективные намерения.


Сообщение изменено: vladshar, 07 August 2022 - 13:58.

  • Это нравится: maxmax

: сообщение №367
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


на полках лежат колбасы

Как-то с 90-х годов, прошлого столетия-тысячелетия, не видел такого. А вот про таухмассу знаю, применяют активно. И аромат соответствующий. А уже вид, совсем замечательный.



: сообщение №368
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

Вот с этого места

Спасибо за видео, не видел, только книгу его эпизодически читал. Там и камера пустая почти на фото и основной акцент на более близких советскому человеку продуктах. А тут прям глаза разбегаются от таких интересных продуктов.
Намерения самые серьёзные, но нужно побольше опыта получить.



Добавлено позже (08.08.2022 - 12:21):


 

 


Как-то с 90-х годов, прошлого столетия-тысячелетия, не видел такого. А вот про таухмассу знаю, применяют активно. И аромат соответствующий. А уже вид, совсем замечательный.

Это точно не массовое явление, в силу советского менталитета наверное, где плесень однозначное зло, вино с сахаром итп. Хотя раньше покупал в сетях колбасу Casademont, где в составе, среди прочего... поверхностная ?стартовая? культура (Penicillium nalgiovensis, Penicillium candidum), продаётся в бумаге или перфорированном пакете, ну и Бри с Каммамбером лежат с Penicillium Сamemberti на тех же полках. Про Европу вообще молчу.

 

Про таухмассы слышал, но не знал названия. Для колбас, на которых плесень не предусмотрена канонами, это вполне нормально, но имитация плесени, извините. Кому-то нравится, но меня всегда отталкивали всякого рода имитаторы, заменители, усилители и прочие удешевители, нае#атели проще говоря. В Италии такой колбасой могут побить и это в лучшем случае.

 

Много мыслей по этому поводу, но уже не в рамках темы. Может кто-то знает, как работают производства, где одновременно делают колбасу с плесенью и без, стандартные меры спасут? И насколько это может быть опасно для супермаркета в этом же здании?


Сообщение изменено: maxmax, 08 August 2022 - 12:22.

  • Это нравится: vladshar

: сообщение №369
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений


В Италии такой колбасой могут побить

Не общался с итальянскими технологами. Наверняка вы правы, даже не смотря на все то, что качество и вкус их продукции сильно преувеличены.

А вот наши, родные, Российские (конечно же не все), очень не хотят вот этого всего


производства, где одновременно делают колбасу с плесенью и без

И вот еще подумалось... а откуда к нам пришли эти все таухмассы и прочее д и прочие


всякого рода имитаторы, заменители, усилители и прочие удешевители


: сообщение №370
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Это точно не массовое явление, в силу советского менталитета наверное, где плесень однозначное зло,

Вы, наверно, удивитесь, но сыры с плесенью, херес (вино с плесенью), благополучно выпускались в России как в 19-ом, так и в 20-м веке. И никакого "советского" менталитета здесь не нужно приплетать! Другое дело, что эти продукты были мало доступны/востребованы в сельских районах. Так это и сейчас так. И не только на территории бывшего союза, а во всем мире.

В Италии такой колбасой могут побить и это в лучшем случае.

Ну, не нужно так категорично! Технология имитации плесени на колбасах из крахмала, мела и грибного порошка пришла к нам именно из Европы.

И насколько это может быть опасно для супермаркета в этом же здании?

Поясните, что Вы подразумеваете под "опасностью"? Одно дело - производство, где создаются особо благоприятные условия для развития плесени. Совсем другое - предприятия торговли, где условия для перекрестного заражения вполне неблагоприятные. А уж для развития - совсем неблагоприятные.

: сообщение №371
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений


качество и вкус их продукции сильно преувеличены.

Может местами такое и есть, но там народ в целом более требовательный к качеству еды. Конечно и у нас появляются достойные продукты, но их пока меньшинство. И конечно же многие предпочтут Чоризо из обычного итальянского магазина, чем от Casademont (ООО Пит Продукт), из которого периодически приходится выплёвывать жилки. В целом они неплохо делают, но в Фуэт добавляют глутамат. И это у нас как бы Топ уровень среди массовых сыровяленых деликатесов, да и найдёшь не в каждом магазине, даже в Москве. Хотя в Западной Европе такой уровень это базовый масс маркет.

Много каких технологий пришли из Европы и прогресс никуда не денешь. Скоро всем объяснят, что мясо из травы, жуков итп, тоже норм и продадут технологию "туземцам", ну своих бедняков будут кормить. Я же говорю о качестве традиционных сыровяленых деликатесов/колбас, которые все эти штуки исключают. Я вообще не против технологий, но в рамках разумного.

Даже вино ногами уже почти никто не давит, кроме Челентано наверное)



: сообщение №372
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
maxmax, ближе к телу! Вы получили ответы на свои вопросы?

: сообщение №373
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


у нас как бы Топ уровень среди массовых сыровяленых деликатесов, да и найдёшь не в каждом магазине

 

"Мы знаем, есть ещё семейки,

Где наше хают и бранят,
Где с умилением глядят
На заграничные наклейки…
А сало… русское едят!"
 
                              Сергей Михалков

  • Это нравится: Зелёный и Д ы м О К

: сообщение №374
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений

сыры с плесенью, херес (вино с плесенью), благополучно выпускались в России как в 19-ом, так и в 20-м веке.

Вы правы, никогда не слышал про херес с плесенью. Глубоко убеждён, что у нас было, есть и будет много талантливых ребят, способных делать крутые продукты в разных сферах. Примеры есть, как в прошлом, так и в настоящем.

 

Советский менталитет имелся ввиду в контексте культуры потребления деликатесов. Например холодная водка с икрой это наше прекрасное сочетание, а с полусладкое вино, в которое кинули сахар, чтобы хоть как-то "улучшить" посредственный вкус, с чем сочетать? Даже сейчас около половины продаваемого в РФ вина полусладкое, раньше было меньше, т.к. научились делать вполне достойные сухие вина.

 

 

 


Ну, не нужно так категорично! 

 

Выше частично ответил. Там конечно тоже есть удешевители, но не в таких объёмах и не так массово. Уверен, если сравнить колбасные полки магазинов одного уровня в Италии и у нас победитель будет понятен сразу. Я не беру Азбуку вкуса итп, там всё хорошо, но даже в Москве она не всегда рядом. В Австрии же, наблюдал изобилие выбора, что в Инсбруке, что в альпийской деревушке, вдали от подъёмников. 
Наверное встречается и итальянская колбаса, которой могут побить на правильной фабрике)

 

 


Поясните, что Вы подразумеваете под "опасностью"? 

 

Имел ввиду опасность получить претензию от арендодателя, что я облагородил так сказать их магазин, склад итп. Понимаю, что без влажности она расти не должна, но в таких вопросах хочется услышать мнения людей с опытом побольше моего. Мало ли какие в таких магазинах есть влажные участки, куда по вентиляции может прилететь. 

 

Ещё опасность сделать бесполезными/сильно усложнить меры предотвращения появления плесени, во второй камере, где её быть не должно.

 

Добавлено позже (08.08.2022 - 16:47):


"Мы знаем, есть ещё семейки,
Где наше хают и бранят,

Где с умилением глядят

На заграничные наклейки…

А сало… русское едят!" 

 

Ну это уже идеология какая-то) Я, вообще не про это. Как инженер-проектировщик, восхищаюсь качеством/красотой самого изделия, как механического, так и съедобного и мне вообще не важно к какой стране идёт привязка в данном случае. Сало, кстати, в Европах тоже активно едят, естественно, как и многое другое предпочитают заферментировать. Полугодичное Лардо ни разу не пробовал, самому видимо теперь придётся делать. Пока к борщецу нарезаю наше с горчичкой, вкусно, но подозреваю, длительное вызревание даёт продукт совершенно другого уровня. И не вижу ничего плохого, в том, чтобы этим восхищаться. 


Сообщение изменено: maxmax, 08 August 2022 - 17:02.


: сообщение №375
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1196 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Ну это уже идеология какая-то)

БиХаппи этого не писал....

Как "инженер-проектировщик" нужно было обратить на это внимание...

Это я пошутил.


  • Это нравится: maxmax

: сообщение №376
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений


Как "инженер-проектировщик" нужно было обратить на это внимание...

Согласен, мой косяк) Форумами сто лет не пользовался, привыкнуть надо.


  • Это нравится: unich

: сообщение №377
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Имел ввиду опасность получить претензию от арендодателя

Что тут думать?! Берете САНПИН и читаете. Соответствует Ваша хотелка САНПИНУ - посылаете всех в... Не соответствует - сами идёте туда!
  • Это нравится: maxmax

: сообщение №378
maxmax

maxmax

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений


Таким способом плесень всходит даже на полимерной оболочке

Я правильно понимаю, что после смывания ненужной плесени, просушивать колбасу не нужно, сразу обмазать кисточкой и вывесить при комнатной температуре и влажности 80+ на 72ч или можно меньше?



: сообщение №379
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Я правильно понимаю, что после смывания ненужной плесени, просушивать колбасу не нужно, сразу обмазать кисточкой и вывесить при комнатной температуре и влажности 80+ на 72ч или можно меньше?

 

Просушивать не нужно. Влажность нужна 90+. После явных всходов плесени через 36-48 часов, дольше можно не держать.


  • Это нравится: maxmax

: сообщение №380
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.


(опасность заражения дрожжами)

Ух ты мля! У меня с прошлого года в морозилке в пульверизаторе лежит. 3 дня назад пользовался, опрыскал партию, проросла немного. Я сразу в камеру вывесил после изготовления, не было времени отлёживать её и жара на улице стояла.



: сообщение №381
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

Нормально 4 месяца пролежала колбаска в вакууме, да этого 2 просто вялилась, плесень не пострадала, а наоборот там нормально прожила. Просто колхозная колбаса: чеснок сырой и чёрный перец, свинина в кругах. На вкус прекрасна.

DSCN11971.JPG


  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №382
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Подскажите, понравилось вялить колбаску в тонком сарделечном съедобном коллагене, но оболочка не очень жевабельной оказалось. А если делать фуэт с плесенью в съедобного коллагене, то плесень частично пожрет оболочку или она так и останется толстой?

Вложенные превью

  • IMG_20230528_223417.jpg


: сообщение №383
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Саша, эту оболочку дубят щёлочью и для плесени она (как пища) не очень-то по нраву. Жить она ещё живёт на коллагене, но вот надеяться, что он станет жевабельнее, не стоит.
  • Это нравится: mamoru

: сообщение №384
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1580 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Bee happy, а если снимать оболочку вместе с плесенью, вкус какой то даст она колбасе или смысла нет?

: сообщение №385
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну-у... Какой-то аромат всё-таки будет. Небольшой. Да и руки ты в плесени попачкаешь, так что немного её на колбасе останется.

: сообщение №386
Зевс07

Зевс07

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 110 сообщений

Плесень удалить с колбасы не так уж легко надо щётко сметать

 

P2230005.JPG  P2230008.JPG



: сообщение №387
eugenesochi

eugenesochi

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Сочи

Всем домашним колбасникам привет. Посолил свиную ногу по форме и срокам типа Сulatello (5 кг). Обернул в коллаген, повесил. 10-75. Вопрос: насколько сложно будет вывести благородную плесень из холодильника , если я решусь обработать этот кусок ею, т.к. стрёмно (раньше максимальный кусок был 1-1.5 кг и или всё было нормально, или лёгкие проблемы решались санитарным копчением)...? Поскольку в этом холидильнике, бывают, зреют разные виды продукции.. Спасибо за внимание...



: сообщение №388
Александр0107

Александр0107

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Новоалтайск

Зелёный, А в вакууме в заморозке или просто в холодильнике?



: сообщение №389
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

Александр0107, Просто в холодильнике в отделении для картошки.



: сообщение №390
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Ура ! Впервые мне удалось попасть в ряды тех странных людей, что радуются заплесневелой ( тьфу-тьфу-тьфу) колбасе.

Фуэт с сухим молоком в составе,  колбаса висит в "ферментационной" камере. Т.  в первые сутки была +25 , потом снизил до +20. На настоящий момент прошло почти 5 суток с момента вывешивания и плесень наконец-то достигла состояния шубы ( еще 12 часов назад такого не было)

Вопрос - когда колбасу переводить в климаткамеру на +10 +12, сейчас или позже ( ? ), дождаться начала отмирания плесени ( появления чёрных точек ? ) ? Вот некомфортно мне от мысли, что колбаса уже 5 дней аж при +20 обитает...  :unsure:

И что делать с плесенью, отряхнуть, обмыть или оставить такой, какой она будет на момент переезда ?

 

IMG20231127151607.jpg

 

Заранее благодарю всех откликнувшихся!

 

 


Сообщение изменено: iggi, 28 November 2023 - 04:24.

  • Это нравится: Зелёный

: сообщение №391
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вопрос - когда колбасу переводить в климаткамеру на +10 +12, сейчас или позже ( ? )

Не стоит затягивать с перемещением батонов в климат-камеру! Как только плесень образовала вполне плотное, равномерное покрытие, нужно снижать температуру. Можно это сделать даже немного раньше полного покрытия. Тепло спорам нужно только для проращивания. Колбасе оно не на пользу! В климат-камере плесень пройдёт все этапы своего развития вплоть до спороношения. Кстати, если при этом она поменяет свой цвет на голубой или зеленоватый, это ещё не значит, что добавилась какая-нибудь другая плесень. Как правило, к этому моменту колбаса уже потеряет много свободной влаги и такого же бурного повторного развития не будет (если камера не переувлажнена). Плесень сделала свою работу и её остатки можно обмести щёткой (без фанатизма). Использовать защиту органов дыхания!
  • Это нравится: iggi

: сообщение №392
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

В климат-камере плесень пройдёт все этапы своего развития вплоть до спороношения.

 

Вот выдержка из видео Павла "Фуэт, Фелино, Финоккьона - сыровяленые колбасы в плесени."

 

2.jpg

 

В видео колбаса вывешивается на балкон на дальнейшее вяление как есть, но что делать с плесенью на колбасе в климаткамере, увы, не сказано. 

 

12 дней с момента заражения оболочки плесенью и 7 дней в климат-камере. Появился очень-очень лёгкий запах ацетона в непосредственной близости от батона, в камере запаха не чувствуется. Выше по ветке написано, что это начало конца плесени.  Внешне такая же идеальная белая шуба.

Не знаю как поступить. Какой момент является точкой принятия решения ? Надо ли подождать до каких-либо видимых изменений или пора уже сметать плесень и продолжать вяление ?



: сообщение №393
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
iggi, Не скажу, что очень много делал с плесенью, но делал. Обметал перед уборкой на хранение. Буду ещё делать, сделаю так же.

: сообщение №394
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Спасибо, но вопрос был не про хранение, колбасе ещё вялиться и вялиться. По инфе выше запах ацетона является признаком умирания плесени. По каким признакам ориентироваться, что "ёжик сдох" ( первое появление запаха ацетона, сильный запах, появление трупных пятен и т.п. ), пора начинать чистку и каким образом проводить уборку ( обметание, обмывание или что-то ещё) ?

 

В том количестве, которое выделяется, аммиак никак не влияет ( на созревание ). Этот мизер чувствуется только как запах. Но аммиак скорее не продукт жизнедеятельности, а продукт разложения умерших дрожжей и грибков. А этого в камере не должно происходить.

 

 

 



: сообщение №395
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное
Дима очень теоретически подкован, а я не очень, поэтому допустим, с натуральной вообще ничего не счищаю, даже ем вместе с плесенью. И не пойму, зачем плесень выращивать, чтобы потом ее счищать.
i (27).jpeg

: сообщение №396
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Shnarius, ну у тебя же не разлагается плесень? Ты же с удовольствием её ешь...
Я считаю, что здесь много вариантов на выбор, кому что нравится (или что врачи велят).
1. Не выращивать плесень вообще. Ни культурную, ни "безкультурную".
2. Выращивать только культурную.
3. Забить на всё и пусть само растёт что хочет.
4. Если культурная выросла красивая, то оставить её до момента употребления.
5. Если есть погрешности в выращивании культурной, то после вяления смести её полностью или почти полностью. Т.е. убрать неприглядный внешний вид, но оставить аромат и вкус.
6. Если выросла страшная "некультурная" - сделать вид, что так и должно быть! ;)

Наверно, есть ещё варианты. И каждый имеет право на существование.

И ещё, я не считаю, что культурная плесень предохраняет от пересыхания. Не настолько эта "шубка" плотная. А Павел сам с плесенью работает не так уж давно, хотя тоже имеет право на мнение...
  • Это нравится: iggi, volveg и Shnarius

: сообщение №397
Вениамин

Вениамин

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 33 сообщений
Ребят подскажите, пожалуйста, я знаю что если я в камере поселю белую плесень, то она будет везде, на каждом продукте. А если в этой камере будет продукт в оболочке айцел?

Добавлено позже (18.05.2024 - 00:55):
Плесень же на айцел не залезет?

: сообщение №398
Shnarius

Shnarius

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 340 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Благодатное

Плесень же на айцел не залезет?

если поверхность будет стерильной, то плесень не полезет. Всякая синтетика ей не интересна. А если будут на оболочке отпечатки пальцев, что-нибудь от фарша и т.д то наверняка появится.
В теме про айцел есть примеры.
  • Это нравится: Вениамин, Sausage Man и AlexanderNik





Темы с аналогичными тегами (одним или более): стартовые культуры, плесень, молды, mold