1334 ответов в этой теме

[Kylich]

Вопрос... А есть ли смысл долго держать мясо после того, как внутри достигнута нужная температура? Я думал, что цель термообработки именно достижения нужной температуры, и как она достигнута продукт готов.

Например делал шею (покупаю в метро). Диаметр 120 примерно. Сделал контрольное приготовление со вставленным термометром. Получил 5.5 часов. От этого сейчас и отталкиваюсь. Есть ли смысл держать 10 часов как в таблице?

[OlgaMSK]

Kylich, чем дольше, тем мягче

[Greensmith]

чем дольше, тем мягче

Это и с женщинами работает.

[ДмитрийПитер]

Это и с женщинами работает.

С женщиной должно быть наоборот...

[ДмитрийПитер]

Вчера проверил сувид который получил на обмен,работает...Грудинку делал копчено вареную.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 26 July 2019 - 09:25.

[Зевс]

Если например делать рульку в сувиде при 70°C то потребуется 15 -17 часов.
Но после сувида почти всегда производится жарка, ведь никто не будет есть варёный стейк или рульку.
Чем ниже температура тем продолжительней время приготовления, но при этом продукт более сочный.
Но после сувида всегда следует жарка, ведь никто не будет есть варёный стейк или рульку.
Так что доводить продукт в сувиде до готовности особо нет необходимости.

P.S сегодня буду делать грудинку в сувиде к воскресенью

.

Сообщение изменено: Зевс, 26 July 2019 - 13:22.

[ДмитрийПитер]

Наверное надо ставить сувид по центру длинной стороны ёмкости, что бы в обе стороны одинаково грело?

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 26 July 2019 - 18:44.

[Зрячий]

ДмитрийПитер,без разницы,да и не удобно при таком расположении продукт закладывать,вынимать.

[ДмитрийПитер]

А не будет на много разная температура в разных сторонах гастроемкости?

[Bee happy]

ДмитрийПитер, а для чего в су-виде насос? 

[Greensmith]

И эти люди рассказывают, как просто и без плясок всё варится с термостатом по сравнению с простой кастрюлей...

[Эндрю]

никто не будет есть варёный стейк или рульку

Вот как раз рульку, обожаю вареной. 

 

сегодня буду делать грудинку в сувиде к воскресенью

Владимир. при какой температуре и сколько варить будешь??? У меня лежит засоленная. ждет, а я все решить не могу, что с ней сделать.

Добавлено позже (27.07.2019 - 11:18):

так мне не надо бегать и смотреть С* воды на газу

У каждого метода свои преимущества ИМХО. У меня стоит на газу, уже сорок минут варится. Ничего не бегаю. На своей плите, и в своих кастрюлях. могу любую температуру сколько угодно держать. Зато не надо беспокоится, что вода жирная или еще чего.   Сейчас варю два кусочка, на пробу - один в вакууме, а другой просто в воде без упаковки. Сравню потом, какой МНЕ больше понравится.

[Эндрю]

Нам с Серегой проще - не надо доказывать себе!!! ну и другим тоже, что мы не истратили деньги немалые на кипятильник

[Зевс]

Владимир. при какой температуре и сколько варить будешь??? У меня лежит засоленная. ждет, а я все решить не могу, что с ней сделать.

Все напишу позже в блоге

[Greensmith]

Вячеслав, я это написал исключительно потому, что свидетели сувида убеждают меня в неправильности отказа от служения ему. Не имел ввиду тебя лично. Всем пис!

[Greensmith]

Мне негде держать термостат, мультиварку, яйцеварку, приспособление для скручивания долмы, куттер, рисоварку, хлебопечку. Да и накладно, на газу это бесплатно всё.
Но я не против, чтоб кто-то это всё имел.

[Эндрю]

Слева - варилась в вакууме. справа - без упаковки.

СдаюсЯ я, в вакууме вышла вкуснее!

Но у той, что просто в воде варилась. даже на фото видно. шкурка стала толстенькая такая, приятно жуется и вкусная

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Мне негде держать термостат, мультиварку, яйцеварку, приспособление для скручивания долмы, куттер, рисоварку, хлебопечку.

Всё это заменяет одна человеческая особь женского пола. А так как она может иметь ещё много других функций, то выбор очевиден...    

[Эндрю]

ты не пишешь сколько времени варил, это  пашина или грудинка? 

Пишу

Грудинка. Варил при 65 гр. два часа. Отлично!!! Зачем из нее "мыло" делать и долго варить, не знаю. Мне надо, что бы чувствовалось, что что-то жуешь. Наверно это побочный эффект обслуживания в хорошем стоматологическом кабинете.

[Kylich]

Ведь колбасы варят до  68С* по заводским  показаниям.

Какая температура должна быть для сервелата?

Разве есть разница между цельномышечных ветчиной, которую я варю при 65 и сервелатом(который я делаю из того же куска мяса, что и ветчину)?

 

P.S. мне очень нравится использовать сувид. Сейчас часто готовлю цельномышечную ветчину(из шейки, окорока или корейки) и процесс занимает 10 часов(4-5 на отепление и 5-7 на варку). Утром закидываю в емкость пакет с мясом, вечером прихожу с работы мясо уже готово. На работе могу через инет посмотреть текущие параметры и поменять настройки если надо. Раньше пол ночи около духовки приходилось колдовать и на работу не выспавшимся идти. Поэтому однозначно сувид рулит.

 

P.P.S. Варю в ванной. Ставлю емкость на стиралку и наливаю воды из крана. Кухня свободна, жена не ругается.

[ДмитрийПитер]

Да, нормально он прогревает всю емкость, но выпилю на всякий случай отверстия в крышке с двух сторон.

 

 

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Ведь пузанина жестче за счет волокон, чем  грудинка, в грудинке мясные прослойки тоньше, время надо меньше чем для пузанины.

 

Ну может быть и так, только ИМХО не только поэтому время большое указано в таблицах. 

Сегодня, пользуясь тем, что грудинки засолено у меня достаточно, провел еще один эксперимент - один кусочек варил в вакууме, а другой в пленке, в два слоя. Отличий НУЛЬ!!! 

Так что вакуумом заморачиваться не обязательно, хоть и мешков разных у меня много, но все равно лишние заморочки.

А вот теперь на счет времени - эти кусочки я варил, как в таблице, 300 минут. И вот что мне ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛОСЬ!!! На фото видно. что грудинка гораздо жирнее. чем на предыдущих фото. Так вот консистенция жира-сала, и вкус, изменились. Само сало стало очень вкусным. ОЧЕНЬ!!! А по консистенции, почти такое, что хоть на хлеб намазывай

А это очень хорошо, потому что раньше, когда себе солил. я жирные эти края обрезал.

В общем, не зря время потратил

 

Кстати, вкус, после такой долгой варки, напомнил вкус рулетов, которые когда-то делала мама. Она запекала в духовке, завернув рулеты в тесто.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Ну это ты завернул плохо. Я сегодня в два слоя заворачивал, кастрюля осталась чистая.  

[Kylich]

Вячеслав Н. , Хорошо, примим 65° за нижнюю границу. Пусть даже 67 будет. Если у меня мясо готово при 67, значит и батон сервелата тоже будет готов? Или я что-то упускаю?

Заранее спасибо за ответы.

[Эндрю]

батон сервелата тоже будет готов?

батон сервелата тоже будет готов

ИМХО

[Lord68]

Тут главное не температура внутри продукта, а именно его готовность при низкой температуре и длительности её воздействия на продукт. Я пробовал готовить индюшкину грудку при 3,4 и 6 часах. Между 3 и 4 особенно разности не заметил, а вот при 6 часах уже сильно заметно и в лучшую сторону. Жена сказала меньше 6 часов не варить. А вот на тамбовский окорок весом 2,5 кг уже хватает 2,5 часа при условии до этого коптить при 55-65 градусах в течении часа.

[iggi]

Главный недостаток погружных термостатов (что бытовых, что профессиональных) - это, то что они длительно работают в очень влажной среде. Ни крышки, ни плавающие шарики не отсекают полностью пар из рабочей ёмкости. Это и служит основной причиной отказов. Пар попадает в корпус (а он далеко не герметичный), конденсируется на токоведущих частях, вызывая пробои и коррозию. Немного помогает слой лака на плате, но не даёт полной защиты от поломок. Поэтому совет - используйте крышки, ставьте термостат ближе к кухонной вытяжке...

 

 

Я собезъянничал товарища из этого видео https://www.youtube....h?v=lQSaMOK3EQ0

Единственная доработка - крышки всех подобных кулеров пустые внутри, так что я просверлил несколько отверстий и задул монтажную пену внутрь. После затвердевания пены прорезал отверстие в крышке и вклеил фиттинг. Сувид входит очень плотно, испарений практически нет, делал говядину 16 часов, отметив уровень воды - потерь нет. Теплоизоляция по сравнению с кастрюлей или гастроемкостью на высоте, не надо греть окружающую среду и пережигать электроэнергию. Народ на местных форумах пишет что 800-ваттного сувида хватает на поддержание температуры воды до 80 градусов аж в 50 литровых кулерах при условии преварительного нагрева. Мой на 28 литров, наливаю горячую воду из под крана и минут за 20-25 догоняю до 75

[ttoleg]

Я лично варю в такой кастрюле 30л и никаких термометров не надо

Циркуляция воды естественная?Или дополнительный насос монтировали?

[Фотина]

У меня есть кастрюля из нержавейки 12 л, металл толстый, не фольга. Достаточно для нее погружного сувида 800 Вт? Хочу или профикук, или штебу 50. Гемлюкс в два раза дешевле, правда, но отзывы офигительно плохие. После них и слов Дмитрия я и от планетарки гемлюкс отказалась, и сувид их не хочу. )

Сообщение изменено: Фотина, 28 October 2019 - 16:09.

[Зрячий]

Фотина,на 12л. 800вт достаточно.

[Bee happy]

С сувидами Гемлюкс ситуация такая - китайцы не высылают запчасти для ремонта. Причём летит исключительно плата управления. Часто уже при первом включении. Как правило, это выглядит как неконтролируемый набор температуры пока не закипит вода. Так что, если есть гарантия, они просто меняются на новые (или возвращаются деньги). Но потерянное время никто не вернёт! 

[Bee happy]

А как насчет caso SV300, он погружен в гастроемкости с водой, целиком внутрь всмысле и работает не потеет))

 

Нет, конечно! Он погружён не только не полностью, но даже его нижняя часть, где находится крыльчатка насоса, ТЭН, датчик уровня воды и датчик температуры, погружена не полностью. Вся приборная часть находится над водой. Защита там далеко не IP68, там даже IP67 нет! 

А то, что он пока работает - это частный случай. Я же не говорю, что ВСЕ су-виды должны обязательно скоропостижно скончаться, но многие близки к этому.  

 

И кстати, этот Caso является близнецом единоутробным Gemlux  GL-SV800SQ.

 

Видите эти вентиляционные отверстия? Это Caso, который как-бы Германия.   

 

А вот это китаец Gemlux, который не стесняется своего происхождения.

 

Как говорится "найди десять отличий"! 

[Bee happy]

Естественно, они же на одном заводе делаются. Как и Штебы, кстати...

[Шефлера]

Ребята подскажите пожалуйста При какой темпиратуре и сколько по времени варить в су вид ветчину свинную в говяжей сенюге?

[Lord68]

69-71 градусов, кому как нравится. По времени зависит от диаметра оболочки, но в су виде переварить сложно.

[Шефлера]

Диаметр примерно 100мл .А вот если на 65 гр и в течение часа 3.Достаточно будет?У меня как то на 70гр отек выходит.

[OlgaMSK]

Шефлера, через 2,5 часа проткните щупом и проверьте. Должно быть готово

[Шефлера]

Я вот иногда передержу в су виде и продукт получается как вата.Это переваривается?Может есть таблицы какие по времени и темпиратуре?

[Эндрю]

У меня как то на 70гр отек выходит

передержу в су виде и продукт получается как вата

Понапутано что-то у Вас. С технологией.

[Новичок колбасник]

Варю карбонат в сувиде. Температура 65гр,6 часов-получается нежное вкусное мясо.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 10 December 2019 - 15:27.

[Шефлера]

Может потому что мясо свое домашнее?Читала и слышала что из производственного редко отеки.И еще, фосфаты не добавляю.А сегодня делала карбонат при 65, 2 часа.Вот по мне вата вата.Как то нет упругости в продукте.

Добавлено позже (10.12.2019 - 18:44):

А что можно напутать с карбонатом, если это цельный кусок просоленный в вакууме 3 суток?Темп су вида перемеряла другими термометрами все соответствует.

[Новичок колбасник]

если это цельный кусок просоленный в вакууме 3 суток?

Я солю неделю,причем уже со специями. Красный кусок мяса на фото с добавлением копченой паприки.

Потом отепление и в сувид,предварительно нагретый до 35-40 градусов.

P.S. Мясо покупаю в "О’КЕЙ"

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 10 December 2019 - 17:30.

[volveg]

Может потому что мясо свое домашнее

Смотрите время после забоя. Мясо должно созреть.

[OlgaMSK]

Мясо покупаю в "О’КЕЙ"

больше так не делайте. Серьёзно. Возьмите нормальное мясо и всё получится. В Окее шприцованное-перешприцованное мясо

[Новичок колбасник]

Возьмите нормальное мясо и всё получится.

Вы о чем? У меня итак все задуманное получается!

[Эндрю]

А что можно напутать с карбонатом

Ну у меня богатое воображение   Судя по результатам, у Вас тоже.

[Wig]

С приближением НГ естественно появилась потребность сварить холодец, Но совершенно нет желания занимать половину плиты здоровенной кастрюлей, включать на всю ночь на полную мощность кухонную вытяжку, в противном случае выслушивать недовольство жены что занавески на кухне опять стали пахнуть "этими вашими хвостами"...

Ну и в связи с наличием превосходного аппарата су-вид Apach ASV2, появилась мысль  запакетить рульку, хвост, ножки, уши и сварить их при 74 градусах часов так 12, а после распакетить, залить водой и выварить с овощами и специями. После чего поступать уже как с обычным холодцом: разобрать отделив съедобные компоненты и разлить по мисочкам.

Есть определенные сомнения в успехе. Если у кого то есть опыт действий по подобному алгоритму или какие то соображения  то поделитесь пожалуйста. 

[OlgaMSK]

Wig, сомнения есть. На плите, при кипении холодец варится 8 часов. За 12 часов при 74С ИМХО он не сварится... Почему бы не сделать так: в пакет овощи, мясо, рульку и прочее + немного воды. Сварить в пакете при 90С-95С, а потом этот насыщенный бульон разбавить горячей водой до нужной консистенции. Просто предположение, не подкреплённое опытом