1334 ответов в этой теме

[Зрячий]

Wig,http://progurman.ru/...-xolodecz-suvid

[Wig]

при кипении холодец варится 8 часов. За 12 часов при 74С ИМХО он не сварится...

Я планирую 12 часов в сувиде, а  после этого часа 3-4 при малом кипении с овощами и специями. Есть подозрение что этого должно хватить. Можно поднять температуру в сувиде ...

Насчет варианта с водой в пакете, то у меня вакууматор камерный и налить воду в пакет практически невозможно.

[OlgaMSK]

Wig, так вакуум и не нужен. Просто запаять края (пакет с водой свисает со стола, а края в вакууматоре)

[Wig]

OlgaMSK, у меня камерный, вот такой. С ним такой фокус не пройдет . 

[OlgaMSK]

Wig, а скороварки или мультиварки под давлением нет?

Добавлено позже (28.12.2019 - 15:41):
Лёд вместо воды

[Wig]

Собственно мои сомнения как раз в том, насколько свободно коллаген выйдет в бульон из засувиденных продуктов в сравнении с классической технологией варки в воде при слабом кипении.

Добавлено позже (28.12.2019 - 15:49):

Лёд вместо воды

Рассматриваю как крайний вариант, т.к. слишком много места будет занято в гастроемкости. 

Да и всё же хотелось бы разобраться с вышеозвученной теорией. Если она окажется верна, то можно будет в любой момент в течении трех часов сварить холодец из заготовки.

[Новичок колбасник]

Собственно мои сомнения как раз в том, насколько свободно коллаген выйдет в бульон из засувиденных продуктов

Варил рулет из рулек. 6 часов,температура 63-65 коллаген прекрасно вышел. После остывания рулеты были покрыты плотным желатиновым покрытием.

Вложенные превью

• 
• 

[Wig]

Фишка холодца в мягкости получаемого желе. То, что выходит через 8 часов термички из костей, люди обычно в холодце не едят. В рульках, многосуточных, такое жесткое иногда даже очень приемлимо, но ни одна кухарка не похвалит такой студень в холодце.

Вот как раз в этом и  состоят сомнения: насколько свободно перейдет коллаген из засувиденной ножки/хвоста при последующей варке в бульон.

Сообщение изменено: Wig, 28 December 2019 - 16:19.

[Wig]

То есть резюмируя получается следующее:  завакуумированные и отваренные в сувиде при 74 градусах и 12 часах времени компоненты  при последующей трехчасовой варке отдадут свой коллаген в бульон без каких либо ощутимых отличий от классической варки в кастрюле в воде. 

Я правильно понял?

[Новичок колбасник]

Проблема не с ним, а со свинячьей кожей.

А с ней какая проблема? Получилась очень вкусная и отличной консистенции.Мягкая,но при этом не кисель как при варке швартенблока.

[Новичок колбасник]

если кожа в холодце будет почти в кисель, то это вот прям что надо.

Фу какая гадость

Но как говорится о вкусах не спорят...

[OlgaMSK]

А зачем кожу в холодец то??? Люди!! Опомнитесь! Что вы творите?? Рульку кладут в сторону, в холодец идёт мясо. А рульку в хаш кладут (горячий холодец), посыпают чесноком, зелёным луком, подливают уксус и с утречка едят

[Wig]

ОК. 

Поразмыслив, решил эксперименты с сувидной заготовкой на холодец оставить до менее ответственных моментов.

Буду делать классическим старым_добрым вывариванием в кастрюле 12-14 часов.

[volveg]

Вячеслав Н. https://restoran-ser...cooker_wi_food/ не стоит западать на Sirman. 

Реклама, такая реклама...

[Androb1986]

Здравствуйте ребята подскажите, что сейчас можно выбрать из погружных термостатов по параметрам цена/качество, для объема 30л. Не могу определиться. Хотелось бы чтобы ещё и с телефоном можно было соединить по приложению.

Добавлено позже (14.01.2020 - 09:16):
По деньгам в пределах 23р

 

[Androb1986]

Можете модельку написать, или ссылку оставить где заказывали его ?

[Androb1986]

Хочу тоже заказать термостат klarstein, но не знаю где его можно приобрести в России, да и на ебэй тоже смотрел, но там нет доставки в Россию. Может кто подскажет такой же аналог, что соответствует цена/качество ?

[Зрячий]

На Амазон смотрел?

[Lord68]

Берите любую су вид палку, лишь бы по мощности подходила. Как понял Вам нужно в районе 1300 ватт. У меня модель Равмид, мне нравиться.

[volveg]

У меня модель BioloMix 1500 ватт, мне нравится. 

[Androb1986]

Да мне нужен прибор, который с уверенностью будет работать и прогревать до нужной мне температуры 20-25л. Не знаю пересмотрел себе другую модельку фирмы Caso но там 1200w может по сути и этого за глаза будет.

[Эндрю]

работать и прогревать до нужной мне температуры 20-25л

Если заливать уже горячую воду, или на газе, допустим нагревать до нужной стартовой температуры, то просто поддерживать нужную, большой мощности не надо.

[Androb1986]

У меня модель BioloMix 1500 ватт, мне нравится.

Думая китайцы врут, то что там 1500w.

Добавлено позже (16.01.2020 - 08:44):

У меня модель BioloMix 1500 ватт, мне нравится.

Думая китайцы врут, то что там 1500w.

[volveg]

Думая китайцы врут, то что там 1500w.

Ну, Вы можете провести исследования и выяснить реальную мощность, а мне всё равно. Чайник Phillips 2000w - тоже небось врут... 

[Androb1986]

Ну, Вы можете провести исследования и выяснить реальную мощность, а мне всё равно. Чайник Phillips 2000w - тоже небось врут...

Я не хочу проводить никаких исследований, по этому поводу и так много соответствующих комментариев. Просто не хочу платить лишние деньги за то чего нет. Для этого и обратился в эту тему, чтобы подсказали проверенное оборудование. И опять же ничего плохого по вашему прибору я не говорю.

[Зрячий]

Androb1986,Тогда берите Штеба,там все будет нормально.

[berezikoff]

Просто не хочу платить лишние деньги

фляга 40л＋тэн 2кВт+ терморегулятор
81,66 руб. 10%СКИДКА | W3230 DC12V 24V AC110V-220V 20A цифровой контроль температуры светодиодный дисплей термостат с нагревом/охлаждающим прибором
https://a.aliexpress.ru/_cflry
＝2-3т.р.

Добавлено позже (16.01.2020 - 15:53):
Кому интересно, подобные термопоты имхо-полноценная замена су-виду.
https://restomari.ru...yatilniki/5612/
1.5кВт, 15л, 30-100°, цена смешная

[Bee happy]

подобные термопоты имхо-полноценная замена су-виду.

Не совсем равноценная. Гистерезис большой, до 15 градусов. Большая неравномерность температуры по объёму. Но для небольшого количества колбас сойдёт. 

[Отшельник]

Странице на 10-й обсуждалось как втыкать термометр в запаянный пакет. Китайские братья решили проблему!

#Aliexpress 1 777,57 руб. 40%СКИДКА | Цифровой зонд, термометр для мяса, кухонный беспроводной термометр для приготовления барбекю, термометр для еды, Bluetooth, печь, гриль, термометр, зонд
https://a.aliexpress.ru/_NEYc7

Сообщение изменено: Отшельник, 24 January 2020 - 18:05.

[Отшельник]

Да мне нужен прибор, который с уверенностью будет работать и прогревать до нужной мне температуры 20-25л. Не знаю пересмотрел себе другую модельку

Взял себе Caso 1200 Pro, 1200Вт, есть управление по инету (утром закинул, с работы включил, вечером готово), рассчитано на 30 л. На озоне можно за 12 найти, а так где то около 18 тыс.руб. литров 20 пробовал, гоняет.

Добавлено позже (24.01.2020 - 18:09):

Это китайская реплика брендового термометра (который стоит более 100 ойро), по отзывам работает фигово) Я бы не брал.

Откуда отзывы? Ни где не смог найти.

[Jerry007]

Здравствуйте, друзья!

 

Вопрос технологический к знатокам-экспертам. Если варить изделия в сувиде, запаивая в вакуум, а потом отправлять на хранение в холодильник (у меня просто копченые и сваренные в той же коптильне лежат так месяц, не портясь) - нужно ли менять упаковку или можно отправить прямо в той, в которой варился?

 

Спасибо за ответы.

[Grey64]

Jerry007, Я бы в той же отправил не вскрывая. Беда не долеживают у меня до хранения.

[OlgaMSK]

Jerry007, я не меняю. А зачем её менять?

[Вячеслав Н.]

Я меняю, после варки, батоны вытаскиваю из пакетов поле охлаждения, протираю. Ложу на день два в холодильник для полного остывания, потом  батоны вакуумирую в новые пакеты и на заморозку. За время варки батоны  отпотевают в вакууме, поэтому когда после варки, после душевания в пакете   разрезаешь вакуум пакет, батоны сверху влажные. Я для заморозки вакуумирую уже батоны без влаги сверху батона.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 January 2020 - 00:07.

[Отшельник]

[quote name="Вячеслав Н." post="210287" timestamp="1580245533"]
Я меняю, после варки, батоны вытаскиваю из пакетов поле охла

Поддерживаю, плюс выдержка в холодильнике слегка подсушивает изделие, будет дольше храниться и не задохнётся.

Сообщение изменено: Отшельник, 31 January 2020 - 21:29.

[Oleg]

и не задохнётся

Это что-то новое, просветите пожалуйста про задыхание мяса в морозилке.

Отшельник, прочтите пункт 3.5 правил форума пожалуйста и исправьте свое сообщение в соответствии с ним.

[volveg]

Вячеслав Н.,Отшельник, кто же мешает открывать пакеты - дополнительно обсеменить батоны микрофлорой никто не запрещает.   

[Вячеслав Н.]

volveg, Олег,  ну какое обсеменение батонов после душевания в холодной воде. Я же после варки не разрезаю пакет и не ложу батоны  на противень охлаждаться, а сразу в пакетах в холодную воду до полного остывания. О каком обсеменении может идти речь готовых, охлажденных батонов. 

[Jerry007]

Вячеслав Н., Ну, спор грибов/бактерий в воздухе сколько угодно. Как и в воде. Так что пока носите из емкости в емкость - контаминация будет в любом случае, это я вам как миколог готов гарантировать. 

[Вячеслав Н.]

Jerry007, Я с вами согласен, но мы этого не почувствуем, в пакете после варки все равно есть влага, так зачем я батоны не распечатывая ложить с влагой в морозилку. Я ложу обсушенные уже за вакуумированные батоны для хранения, Я ведь и заказы делаю людям, так зачем я буду это ложить в морозилку. Оно клиенту нужно. Тогда и на производстве батоны колбас должны проходить через морозилку, это абсурд полнейший , мы эти изменения в батоне не когда не почувствуем ни как эти обсеменения на батоне колбасы- не визуально не на вкус готового батона.

[berezikoff]

контаминация

"В моём доме попрошу не выражаться"@
Ну сварил, колбасу ваще без пакета, ну охладил в холодной воде, набранной в ванну и что? Это вообще-то по технологии так положено делать. Далее высохла, или копчение и вакуум, либо.просто вакуум. Лежит по 3-4мес. при ＋2+4, по полгода в морозилке и чего?

[Jerry007]

Вячеслав Н., Я правильно Вас понял, что если без морозилки (для клиентов), то не перезапаковываете? 

[Вячеслав Н.]

Jerry007, Да, как сварил батоны в вакууме, охладил в вакууме, разрезал пакеты, батоны вытащил ,  протер  и положил в холодильник или повесил, а на другой день если клиент просит ему завакуумировал его батоны , а кому не надо так забирают свой заказ.