1334 ответов в этой теме

[Bee happy]

Вот су-видники заморачиваются!    Сами себе проблему с водой и пакетами придумали и сами героически её преодолевают... 

Варите в подсоленной воде без пакетов!

[Jerry007]

Bee happy, Корочка размывается, говорят. Я сам в коптильне варю, так что своего опыта не имею... 

[Bee happy]

на крыльчатке и внутри колбы могут оставаться жировые отложения, мне пришлось защитную колбу снимать , чтоб отчистить жировые отложения на погружном термостате. И второе я продукт при варке изолирую от воды.

Какие пустяки! Ну добавьте немного моющего средства в воду после варки и дайте поработать. Само всё отмоется. 

Корочка размывается, говорят

Брешут... А когда покупные сосиски в воде разогревают, никакая корочка не размывается? 

[Bee happy]

а от моющего не чего не будет ему,

Только спасибо скажет. 

[Jerry007]

Раз пошла такая пьянка. Коль скоро заговорили, еще вопрос на тему вакуумирования. Если термообрабатывать не в сувиде, а потом закатывать в вакуум - то когда лучше это делать: горячим сразу после термообработки (чтоб остывало уже в пакете) или предварительно охладив?

[wladimir880]

Варите в подсоленной воде без пакетов!

А что при варки сарделек к примеру действительно надо подсаливать воду? Заметил продукт совсем несоленый после приготовления в воде.

[Зрячий]

wladimir880,В сардельки не пробывали соли больше положить?

[Bee happy]

А что при варки сарделек к примеру действительно надо подсаливать воду?

Надо лично Вам или не надо - Вы уж сами определите. В Европе по старой технологии (домашней) в эту воду и коренья часто кладут. Забили свинью, наварили 50-70 кг колбасок - вот тебе и целый котёл колбасного супа бесплатно. А ежели какая колбаска ещё и лопнет - так вообще замечательно! 

[Jerry007]

Bee happy, А какие термопотери при варке без пакета? 

[Эндрю]

после варки с погружным без вакуума, на крыльчатке и внутри колбы могут оставаться жировые отложения

Ну тогда вот к этому

Варите в подсоленной воде без пакетов!

Я еще добавлю

Варите на газу    

 

Если серьезно. то с Димой не согласен, пробовал грудинку и в пакете, и без пакета. В пакете вкуснее. ИМХО Но без пакета тоже вкусно

[Bee happy]

Jerry007, сравнивать можно лишь два принципиально разных варианта - варку в воде и варку на пару. Влажность воды, естественно, 100%. Поэтому и термопотери минимально-возможные. Варка в дополнительной непроницаемой оболочке (пакете) в этом отношении не отличается от варки в воде. 

[volveg]

Варите на газу    

... вместе с картошкой и морковкой! 

[Отшельник]

[quote name="Oleg" post="210309" timestamp="1580276452"]

Это что-то новое, просветите пожалуйста

Это если в морозилку не класть!

Сообщение изменено: Отшельник, 31 January 2020 - 21:33.

[Jerry007]

Bee happy, Ну почему? Соки ведь в воду выходят... 

[Bee happy]

Jerry007, Я же не сказал, что потерь совсем не будет. Сокам всё равно, куда выходить - в воду, в пакет, или под оболочку. Если эмульсия составлена неправильно и произошёл отёк - вода (бульон с жиром) в любом случае куда-то отойдёт. Это и есть брак.

Если варите кусковую продукцию, то мы имеем другой случай. В куске нет эмульсии, но есть белок и вода. При термообработке белок коагулирует, его молекулы сжимаются, выдавливают из себя воду. Поэтому при варке куска в пакете, Вы в любом случае получите некоторое количество бульона отдельно от мяса. Это не есть брак, это нормальное явление. Но это тоже потери! 

А теперь рассмотрим всё то же самое при варке на пару. Теплопроводность даже насыщенного пара на порядок меньше, чем жидкой воды. Поэтому варка на пару по определению занимает больше времени. Если пар не насыщен (имеет влажность меньше 100%), то в такой атмосфере любая колбаса или кусок в любой проницаемой оболочке будет терять часть влаги на испарение. Чем больше время термообработки, тем больше потери. Даже полиамид (который считают непроницаемым) на самом деле даёт несколько процентов потерь. 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2020 - 23:03.

[Jerry007]

Bee happy, Спасибо, очень доходчиво! Тогда такой вопрос. Если мы готовим некий ИдеальныйВоВсехОтношениях варено-копченый нештяк: как порекомендуете его варить: паром или в воде?

[Grey64]

Jerry007, Варить исходя из имеющихся возможностей, временных и технологических. Обсуждать сферического коня в вакууме не имеет смысла, у  нас все же не научный симпозиум. Для примера, варил колбасу в духовом шкафу  с добавлением кипятка на весь цикл у меня уходило 3-3,5 часа. Форумчане покритиковали и посоветовали в духовке производить только обжарку, варку делать в воде, попробовал, вкус не пострадал, время сократилось, но появилась дополнительная операция и оборудование соответственно. Пока для себя не определился до конца, что мне конкретно удобнее. Но духовку жалко, течет с нее в три ручья (а она еще и печет хорошо) и тумбочка из МДФ разбухла. с другой стороны кастрюлю ведерную таскать тоже лень, вот и приходится выбирать

[Jerry007]

Grey64, Да тут не совсем конь в вакууме. У меня и су-вид есть, и термокамера. Последняя не идеальна для варки, но с су-видом для колбасы до сих пор дела не имел (в кулинарных целях его юзаю). Вот и интересуюсь.

Сообщение изменено: Jerry007, 01 February 2020 - 23:59.

[Зрячий]

Jerry007,Варите в сувиде,меньше термопотерь,в итоге продукт сочнее будет.

[Grey64]

Jerry007, Нормального су-вид термостата у меня нет, пользуюсь сурогатом и то мне понравилось. Опять же духовку отмывать не надо, но пакеты для ваккуматора " опять расходы непредвиденные" (с) Кот Матроскин

В идеале ТДК (термо-дымовая камера) полного цикла, все остальное костыли из имеющихся возможностей.

[Bee happy]

Если мы готовим некий ИдеальныйВоВсехОтношениях варено-копченый нештяк: как порекомендуете его варить: паром или в воде?

До двух кило без разницы. Цельный окорок в 10-12 кг рекомендую в воде, если нет хорошей термодымовой камеры. Су-вид в топку. Никакого преимущества он не даёт. Достаточно иметь кастрюлю на 25 л и пару градусников с щупом.

В идеале ТДК (термо-дымовая камера) полного цикла, все остальное костыли из имеющихся возможностей.

Совершенно верно, но не всем доступно.

[Jerry007]

Grey64, У меня роль термокамеры Борняк играет. Если б Павел свою коптильню на годик пораньше выпустил - взял бы ее, не задумываясь. А тут уже занято место, по новой тратиться жаба не позволяет совсем))

[Grey64]

У меня роль термокамеры Борняк играет.

Тогда вам проще есть с чем работать, модернизировать или продать и купить от Павла. Я пока на костылях учусь.

 А уж как Дима говорит окорок на 10-12 кг мне пока только в снах видится, 3-5кг мой предел. Даже 4кг, 5 прошлый раз застряли в духовке на 65 градусах и ни туда ни сюда литра 3 кипятка пришлось влить.

Сообщение изменено: Grey64, 02 February 2020 - 00:31.

[berezikoff]

кастрюлю на 25 л

С врезанным сливником. Ставишь на стол(на подставку) рядом с раковиной, воды набрал, после варки краник открыл и в мойку слил-лепота и пуп рвать не надо

[Bee happy]

Можно и так...
А вообще, её полностью наливать не придётся... Там воды от силы литров 10 будет.

[Эндрю]

пакеты для ваккуматора " опять расходы непредвиденные" (с) Кот Матроскин

Ну так и не расходуй их. Если уж так надо упаковывать, то есть и пленка, и просто пакеты...

[САНЬlЧ]

а вот яйца в су вид делаю

 

 

Что такого фантастического получается чем обычной кастрюле-ковшике?

 

П.С.: Никакого сарказма, правда интересно.

[Lord68]

Что такого фантастического получается чем обычной кастрюле-ковшике?

В ковшике белок сваривается вкрутую, а желток в мешочек. При сувиде желток вроде в мешочек, а вот белок получается очень нежной типа дрожалки. Вкусно.

[САНЬlЧ]

Lord68, Доделаю свой - обязательно попробую. Все есть, только тен осталось заказать.

[Lord68]

Нравится Дима, нравится. Особенно жене. Она вообще от них балдеет. Приходится готовить. Единственное, это долго, но так как я встаю на часок раньше жены, могу это позволить.

[Oleg]

Оффтоп

Все оффтопы отправил в оффтоп, чтобы там где не должно быть оффтопов, оффтопов не было.

[Lord68]

САНЫЧ. Будешь готовить, там есть один нюанс. Подготовь сразу чашки ( у меня для мороженого), яйца аккуратно ножом расколоть по всему кругу и разломить над чашей, потому что белок должен получиться очень нежный, форму он не держит.

[САНЬlЧ]

Lord68, заинтриговал прям, обязательно попробую. И еще:
 

Я грудку сразу вакуумирую со всеми специями включая чеснок,лаврушку и пару кусочков сливочного масла. Выдерживаю 2-3 дня в холодильнике, несколько часов отепляю и варю от 4 до 6 часов при 65 градусов. Потом обжигают ручной горелкой.

 

 

А солью какой солишь и как? Сверху натираешь или шприцеванием с массированием? Не закиснет со специями? И на счет горелки поподробней расскажи что и как, какая горелка лучше? Может ньюансы какие есть? А то встречаю часто что обжигают, но без подробностей.

[bwater]

Lord68, при какой температуре яйца сувидишь? И сколько по времени?

[Lord68]

[quote name="САНЬlЧ" post="222753"]
А солью какой солишь и как? Сверху натираешь или шприцеванием с массированием? Не закиснет со специями? И на счет горелки поподробней расскажи что и как, какая горелка лучше? Может ньюансы какие есть? А то встречаю часто что обжигают, но без подробностей.
[/quote 

САНЫЧ тут два варианта. Первый- длительный посол методом шприцования. Соль 50\50 нитритная с простой,перец, специи, всё закипятить и остудить. Обычно так делаю свинину. 2-3 недели в пакете с вакуумом и в холодильнике. Потом уже просушить полотенцем и снова завакуумировать. Готовить как уже обсуждалось,не буду описывать. Горелка такая же как у Колибри. Второй вариант для грудки индейки. Если она небольшая, то просто натираю солью, специями, вакуумирую и в холодильник на 2-3 дня, потом отепление и готовка. Если грудка крупная, то только шприцованием рассолом, но тогда вакуумировать придётся всё равно два раза,т.к. надо будет её выдержать в пакете 2-3 суток в холодильнике. Заметил, что для индейки смысла в длительной выдержке нет, ну не чувствую я разницы, поэтому пары дней просолится хватает.Горелку  сейчас покупать с Китая смысла нет, они в любом ларке продаются максимум за 300 руб.

[Lord68]

Дима готовлю при 65 градусов в течении часа. Обязательное условие яйца на ночь помыть с мылом и оставить при комнатной температуре. Ни в коем случае не готовить холодные сразу из холодильника. Вариант как у Славы тоже знаю, но там надо поймать время, мой более безопасный. Слава. Я последнее время слегка обленился по поводу кур в сувиде. Раньше готовил при 75 градусах, по времени в районе 2-4 часов смотря на размер. И готовлю курицу тушкой, всегда.

Добавлено позже (19.05.2020 - 20:33):

На фото у Славы на мой вкус и вкус жены уже слегка переварено. У меня получается белок более жидкий, желток почти такой же, может чуть пожиже. Слава ничего личного, как говорится на вкус и цвет...

[САНЬlЧ]

но тогда вакуумировать придётся всё равно два раза,т.к. надо будет её выдержать в пакете 2-3 суток в холодильнике.

 

Почему нельзя в том же пакете готовить?

 

И 2-3 недели со специями вроде как не рекомендуют, не закиснет?

[Lord68]

Саныч читай внимательнее. Две- три недели это для свинины. Стерилизованные специи, соль, так что ничего не будет, даже ещё вкуснее. Пакет можно использовать два раза, просто второй раз его просуши хорошо.

[САНЬlЧ]

Если грудка крупная, то только шприцованием рассолом, но тогда вакуумировать придётся всё равно два раза,т.к. надо будет её выдержать в пакете 2-3 суток в холодильнике.

 

Да вроде правильно прочитал. Не понял зачем надо доставать из холодильника и повторно вакуумировать, если уже с рассолом и со специями. Достал и вари. Или я не так читаю?

[berezikoff]

Стерилизованные специи, соль,

бред какой, я как такой совет вижу...... Если специи веником с пола не сметал, то и нечего из них эфирные масла выжаривать, главное иметь в хододосе Т＝＋2+4°, и ничего не закиснет с нитриткой и в вакууме за 2-3 недели, потом вытащил пакет и сварил в нём в кастрюле.

[Bee happy]

Специи можно стерилизовать не только нагревом... Неизвестно, на каком полу они лежали (или просто на земле) до приезда в страну.

[mdm]

Коллеги,

может кому пригодиться.

В Су-виде Gremlux, сломался регулятор изменения времени и температуры.

Он у них механический, слева колесико.

Ну понятно разобрал, поскольку терять было не чего, гарантии все равно нет, запчастей нет и будут возможно только через месяц!!!!(((

Внизу фото из какого ....... это сделано.

И выход из ситуации)))

Внутри регулятор находится, куда попадает этот шестигранник, снаружи просто подшипник для ручки регулировки

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: mdm, 20 May 2020 - 10:56.

[berezikoff]

Bee happy,ну не у всех уф лампы есть, ну давайте и сахар тогда тоже на сковороду, красивые ириски будут.

[Bee happy]

mdm, регулятор там электронный. И сломался не он, а его ручной привод. Скорее всего, из-за косого удара по оси веньера.
Запчастей нет и не будет, так что ремонтируй сам.
Надёжнее всего просверлить обе половинки сверлом 1,5-2 мм по оси на глубину 5-6 мм и вклеить в отверстие "протез" из куска гвоздика на суперклей.

Добавлено позже (20.05.2020 - 11:07):
berezikoff, ну, если у кого-то есть сувид, значит он ему очень нужен. А если ему нужно стерилизовать специи без "выжаривания эфирных масел", значит, ему нужна УФ-лампа. Не такая уж дорогая, надо сказать...
Про сахар пример совсем неудачный. Я для него сковородку не предлагал, вроде...

[mdm]

Скорее всего, из-за косого удара по оси веньера.

Да нет, удара не было.

Он после очередной варки сломался.

Эта ручка там впрессована в подшипник сильно, с трудом выдрал.

Придется что то шаманить...(

[Зрячий]

berezikoff,Окружающий нас мир полон микроорганизмов и не все они дружелюбно к нам относятся.Пофигизм не наш медот!

[Bee happy]

Нормальная история, мы всю жизнь покупаем за деньги спокойствие. Кто-то платит меньше, кто-то больше...

[Lord68]

Саныч, я не варю с рассолом, поэтому достаю, обсушу, добавлю другие специи, в частности сухой чеснок, пряные травы, базилик, чабрец, а также несколько пластинок сливочного масла. Про стерилизованные специи неправильно выразился. Я делаю рассол в котором кипячу перец горошком,пару штук гвоздики,листок лавры . Остальные специи в сухом виде перед варкой.

Сообщение изменено: Lord68, 20 May 2020 - 15:17.

[Зрячий]

Вячеслав Н. ,Так и не мудрено,на пару варить нужно.