: сообщение №751
Специалист
граждане товарищи. При какой температуре готовить скумбрию. Скумбрия разделана и разрезана на две части. От таблиц страшно- там температура от 45*С и времени 12-15 минут. Что то мне страшно.
Поствил 50*С через 15 минут увеличил до 55*С и время еще 15 минут. Будет на ужин-надеюсь без последствий.
Сообщение изменено: Александр Михайленко, 19 August 2020 - 21:33.
: сообщение №752
Дилетант продвинутый
: сообщение №753
Эксперт
: сообщение №754
Специалист
страшно- попробую так а потом буду уменьшать
Переварил, однако...
страшно- попробую так а потом буду уменьшать
Саш, может ну его, этот су-вид...
Так уже купил, куда деваться. Грудку делал куринную (без термостата) понравилась. Завтра буду делать с термостатом. А вот с рыбой пока нет опыта.
Сообщение изменено: Александр Михайленко, 19 August 2020 - 17:00.
: сообщение №755
Эксперт
Для рыбы температура в пределах 55 -62 градуса,
время готовности 25 -30 минут.
Это не для крупной рыбы.
Температура готовности рыбы 55 -63 градуса, из этого надо исходить и ставить температуру в сувиде.
Щука 63 градуса, морской окунь 55 градусов, скумбрия 62 градуса.
Сообщение изменено: Зевс, 19 August 2020 - 17:13.
: сообщение №756
Специалист
Не знала бабка хлопот- та купыла порося. Так и я, поставил грудку (2-е) по 400 гр каждая. Температура 65*С и время 60мин (25 мин побоялся) Или опять перевар будет??? Кто делал?
: сообщение №757
Эксперт
: сообщение №758
Специалист
: сообщение №759
Эксперт
: сообщение №760
Бантик
: сообщение №761
Специалист
Популярное сообщение
Всё просто. Шкурку не снимал- посолил (5гр (можно больше) на 400гр грудку)+сухая аджика (перцы просто забыл)+ натертый чеснок+сухой горчицы чуток+ подсолнечного масла (другого небыло). Полученной смесью натер грудки, поместил вакуум пакеты. Мариновались в холодильнике. через 5 часов с учетем отепления отварил при 65*С -90 минут . Шкурка нежнейшая и вкусная. Может от сырья ещё зависит. Брал бройлера домашнего содержания:-позвонил-забили-обработали и привезли.
Сообщение изменено: Александр Михайленко, 21 August 2020 - 11:11.
: сообщение №762
Специалист
: сообщение №763
Дилетант продвинутый
Сообщение изменено: Bee happy, 21 August 2020 - 14:42.
: сообщение №764
Эксперт
: сообщение №765
Эксперт
: сообщение №766
Эксперт
: сообщение №767
Дилетант продвинутый
Когда жидкость не видно - значит, она "не уходит"! 
Я думаю, дело в другом. Когда на сковороде жидкость выходит из мяса, то испаряется из неё только вода, а все растворённые вещества остаются. В результате получается концентрированный раствор экстрактивных веществ, покрывающий поверхность мяса. Это и есть концентрат вкуса! По сути, это немножко демигляса. Поэтому стейк, жареный по традиционной технологии (на сковороде, камне), вкуснее (ИМХО) варёного в су-виде. Даже, если тот потом горелкой обжигают для вида.
Сообщение изменено: Bee happy, 21 August 2020 - 19:21.
: сообщение №768
Эксперт
: сообщение №769
Эксперт
стейк приготовленный по классическо технологии вкуснее, чем сувидный!
Но стейк толщиной 4 см. не так просто прожарить.
А с сувидом проще, вкус при этом не страдает - проверено.
: сообщение №770
День Рождения
"Слушаю" вас, и вспомнил споры о том, нужно или нет бланшировать колбаски для жарки
Страдает вкус. И там, и там. ИМХО конечно. Но разные продукты получаются. Без варки предварительной, выходит ... пикантнее что ли.
: сообщение №771
Эксперт
Кто -нибудь готовил кальмаров в сувиде? Как ощущения ? Какое время самое оптимальное? И главное, есть ли в этом смысл вообще?
: сообщение №772
Эксперт
А теперь о главном... - смысл можно найти в любом, даже самом бессмысленном действии.
: сообщение №773
Специалист
Кто -нибудь готовил кальмаров в сувиде?
Пока ещё не пробовал, но чтобы не переварить достаточно три раза залить кипятком. А сувидом надо попробовать, и креветки тоже...
ПыСы Только что из таблицы
Кальмар
55°C
7мин
Результатом надеюсь поделитесь? А то тут смотрю только осуждения, а рецептом и опытом никто не делится. Абидна, да!!!!
Сообщение изменено: Александр Михайленко, 24 August 2020 - 13:11.
: сообщение №774
День Рождения
осуждения
Осуждения - это просто! Делать же нечего не надо. Сиди по кнопкам стукай 
: сообщение №775
Эксперт
: сообщение №776
День Рождения
: сообщение №777
Эксперт
: сообщение №778
Гусев *
Вячеслав Н. , Здравствуйте Вячеслав, я все варёные колбасы варю в воде су-видом, хоть и не так часто, только не знаю почему все говорят, что температуру надо для колбасы больше 70-и градусов. Я делаю 67,4, этого достаточно, для готовности. Никогда не измеряю температуру батонов внутри, нет термометра и не страдаю его отсутствием, 60 мм - 60 минут и всё готово.
Сообщение изменено: Гусев, 21 November 2020 - 18:46.
: сообщение №779
Гусев *
Вячеслав Н. , Я кладу батоны в холодную воду, и не считаю время выхода на прямой график, отсчёт начинается с выхода на нужную температуру, так же и на 80 батоны делаю, выше этого диаметра не приходилось варить колбасы. 68 градусов нормально, но я убавил на полградуса, а в 71 градус бывал на колбасе отёк. Хоть все трубят, что эта нужная температура, а в 75 полбатона бульона и жира будет.
: сообщение №780
Эксперт
: сообщение №781
Бантик
: сообщение №782
Гусев *
Вячеслав Н. , я не спорю с обитателями форума, а тем более с вами, Вячеслав. Рассказал как я делаю, колбаса в 67,4 готова, нет рисков отёка. Методика моя даёт 100-процентный результат и не вижу смысла осваивать другие методы варки колбас.
Вот даже в яндексе набрал разные источники дали около 80 градусов, это очень-очень-очень много. Враньё.
Сообщение изменено: Гусев, 22 November 2020 - 13:19.
: сообщение №783
Эксперт
Популярное сообщение
Вымешиваю в планетарнике.Контроль температуры.Обсушка ,обжарка в ДШ. Затем в вакуум.Термометр в батоне.Варка в Сувид.Изначально вода около 40гр.Варю до готовности-69-70 внутри батона.100%-ный результат без осечек.
Сообщение изменено: Новичок колбасник, 22 November 2020 - 16:59.
: сообщение №784
Гусев *
Новичок колбасник, Красиво-красиво! Ни чего не скажешь!
: сообщение №785
Эксперт
Детишки играются с нагревательной палочкой...
: сообщение №786
Эксперт
: сообщение №787
Эксперт
Бульонно -жировые отеки у тебя не по тому что варишь сразу в 75С*,а из за того что кладешь в холодную воду батоны и делаешь поэтапное нагревание батонов
Вообще поэтапное нагревание батонов - называется правильной схемой термообработки. У всех этапов свои температура, время, предназначение. Только этапы эти надо контролировать.
То, что тем или иным способом колбаса вышла без отека, не о чем не говорит. Наличие или отсутствие отека - не единственный критерий качественной продукции.
а в 71 градус бывал на колбасе отёк
71 на финише, не даст отек. Причина в чем-то другом.
Сообщение изменено: abc26, 22 November 2020 - 15:11.
: сообщение №788
Эксперт
Сообщение изменено: abc26, 22 November 2020 - 16:13.
: сообщение №789
Бантик
кто из мэтров колбасного производства пишет о поэтапном нагревании при термообработке колбас
дельта-варка на производствах
Кстати есть такой способ термообработки колбас в автоматических термокамерах - варка через дельта t0 . Смысл в том что выставляем разницу между температурой в камере и в продукте - например в 10 градусов, и автоматика повышает температуру в камере вслед за повышением температуры внутри продукта. Это применяется для варки очень нежных продуктов, затратно по времени и энергии - как правильно сказал Зевс
: сообщение №790
Эксперт
: сообщение №791
Гусев *
Вы скажите мне, в 67,5 градусов колбаса готова? По виду имеет варёный вид и вкус, абсолютно готовый вид, а не наполовину сырая или какое -нибудь другое состояние. А если это так, зачем варить горячЕе?
Добавлено позже (22.11.2020 - 17:15):
71 на финише, не даст отек. Причина в чем-то другом.
Скорее всего магазинское мясо недолжного качества, от того всегда можно ожидать "фокуса"
Сообщение изменено: Гусев, 22 November 2020 - 17:16.
: сообщение №792
Эксперт
: сообщение №793
Эксперт
: сообщение №794
Эксперт
А мы где по вашему мясо не в магазине покупаем? так же в магазине .
кто, мы?
Сообщение изменено: abc26, 22 November 2020 - 18:12.
: сообщение №795
Эксперт
Сообщение изменено: Зрячий, 22 November 2020 - 19:38.
: сообщение №796
Эксперт
Сообщение изменено: pokko1, 22 November 2020 - 19:38.
: сообщение №797
Эксперт
А у меня печаль... су-вид сдох...
Теперь тоже другой срочно искать надо... окорок уже просолился!
Возьму наверное Гемлюкс за 7 руб.
: сообщение №798
Участник
: сообщение №799
Эксперт
: сообщение №800
Почетный модератор
.. сдох окончательно - в морг!
НЕ может окончательно. В наше время главное образ. Если корпус цел, то остальное ремонтируй!
|
Рецепты →
Видеоуроки по изготовлению колбас дома →
Су-вид - погружной термостат для низкотемпературного приготовления мяса, овощей, рыбы (sous vide)Автор темы: Павел Агапкин (Колбаскин) , 12 Mar 2018  су-вид, sous vide
|
|
|
Россия
Наверх
... сдох окончательно - в морг! 