: сообщение №701
Дилетант продвинутый
Процент жирности теряется? Ну, это уже сказки какие-то! 
Просто смылось с поверхности то, что вышло через штриковку. Это же мизер мизера!
Что касается цвета, да, он меняется. Но я по секрету скажу, что он меняется и после варки на пару. Ты ведь не коптил повторно после варки?
Кстати, второе фото (после копчения) ну уж слишком задрано по уровню красного!
https://www.emkolbas...renij/?p=222856
Прям в глаза бросается, что фон тоже весь красный!
: сообщение №702
Дилетант продвинутый
: сообщение №703
Дилетант продвинутый
: сообщение №704
Специалист
По яйцам в сувиде есть несколько вариантов приготовления. Но круче обычной кастрюльки все равно ничего нет. В сувиде один из белков в белке 
не сворачивается при низкой температуре
Тут все давно проэкспериментировано
https://www.seriouse...about-eggs.html
: сообщение №705
Участник
Сделал Су-вид своими руками и мозгами. Аккуратность, конечно не мой конек, но... как смог 
На видео не конечный вариант. Хотя конечный вариант уже готов. Сниму, покажу что переделал, сам процесс готовки (сокращенно конечно), смонтирую и залью окончательный вариант.
Но, забегая наперед, скажу, что результатом доволен. Готовил в 5-литровой кастрюле 2 окорочка. Нагреватель 0.5 квт, думал долго будет прогреваться, но прогрелось до рабочей минут за 15. Готовил по таймеру. По истечению времени стал сигнализировать о окончании готовности. Солил с нитриткой 50/50, 1,5% общей соли на 1 кг. Очень вкусно получилось, но думаю 1,4% соли будет лучше.
В общем в своей су-виднице нагрев воды и перемешивание обеспечил, термодатчик контроля температуры воды обеспечил с точностью 1 грд. Т.е., например выставлено 65 грд. При 65 отключается, падает до 64 - включается. Контроль готовности предусмотрел по времени (по таймеру) и возможность по термощупу (температура внутри куска). Можно устанавливать контроль по обеим параметрам, т.е. готовка будет остановлена или по таймеру или по температуре внутри куска, какое событие раньше наступит. Так же можно выставить только по одному из параметров готовности.
В общем, кому интересно, смотрите 1-ю часть самоделанья самодельной су-видницы
Сообщение изменено: AlexRyzh, 03 June 2020 - 16:20.
: сообщение №706
Эксперт
Не боюсь, наверное по тому не знаю чего-то
В обычные продукты соль идет до 2%,т.е. 20 гр на кг!
А 15% это 150 грамм...
Подозреваю,что речь идет о 1.5-1.4%.
Сообщение изменено: Новичок колбасник, 03 June 2020 - 13:21.
: сообщение №707
Дилетант продвинутый
Конечно же не 15% соли и не 14%
Ну так возьми и сам исправь прям там! Чтобы мусор в теме не плодить...
: сообщение №708
Участник
Есть мысли по поводу су-вид готовки. Моя самоделка готова, но думаю можно прошивку немного совершенствовать. По этому поводу и вопрос, правильно ли прописать программу так? В смысле относительно технологии.
В общем сейчас су-видница работает следующим образом: (так прописана программа прошивки)
( Мясо, просоленное, с приправой в вакууме помещаем в емкость с су-вид для готовки.)
Настраиваем параметры темпер. воды, время. При желании включаем режим контроля по темпер. внутри куска, настраиваем температуру окончания готовки внутри куска.
Включаем.
Работа - Пошел нагрев с перемешиванием воды. Как только вода нагрелась до рабочей температуры, включается таймер обратного отсчета от установленного времени.
Су-вид будет поддерживать температуру весь период готовки и отключится по истечению таймера. А если включен контроль по температуре внутри куска, то отключится по достижении установленной температуры.
ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОШИВКЕ:
В настройки добавить возможность "Отепление". Т.е. после включения идет нагрев, например, до 50 грд. При достижении 50С, эта температура поддерживается 1 час или 1.5, 2..... (выставить в зависимости от количества и размеров куска). Затем нагрев включается в режим 65-70С (выставляется в настройках). По достижении установленной рабочей температуры включается таймер обратного отсчета.
По прошивке реализовать это не сложно, а вот правильно ли это технологически и есть ли в этом смысл? Ведь в заводской су-вид нет вроде "отепления".
Возможность готовки по темпер. куска внутри я не исключаю, но и пользоваться сильно не настроен, т.к. прокол вакуумной упаковки не очень впечатляет.
: сообщение №709
Дилетант продвинутый
если вы его сразу не выключили , продукт не переварится выше заданной вами С*
Это миф, что продукт не переварится. А что, при достижении температуры готовности, все химические и физические процессы в продукте останавливаются? Конечно же нет!
"Не перегреется" - это не значит "не переварится"!
: сообщение №710
Дилетант продвинутый
я имею ввиду что температура в продукте не поднимется выше заданной.
Так и надо писать! Однако, "свидетели су-вида" почему-то с завидным упорством говорят, что продукт "не переваривается". А за счёт чего же он становится нежнее? За счёт превращения коллагена в желатин под действием температуры и времени! Это хорошо для жилистого куска мяса. Но плохо для колбасы. Поэтому по достижении температуры готовности су-вид должен не просто пищать, а прекращать нагрев воды. А ещё лучше - начать её охлаждение! А су-вид этого не может!
Сообщение изменено: Bee happy, 22 June 2020 - 20:08.
: сообщение №711
Дилетант продвинутый
Это, конечно, полумера. Но всё-таки это лучше, чем оставить вариться колбасу на ночь. 
Нужно только помнить, что колбаса после выключения нагревателя начнёт остывать. Пока температура внутри батона выше +50...55°С ничего особо страшного не произойдёт. Но как только она снизится ниже, начнёт свой рост микрофлора. А так как остывать в воде она будет медленно, это чревато прокисанием.
Зазвенел звонок - беги и быстро охлаждай колбасу!
: сообщение №712
Эксперт
: сообщение №713
Дилетант продвинутый
а у меня су-вид отключает нагрев!
Это хорошая варка для колбасы, но плохой су-вид для стейков.
: сообщение №714
Участник
но плохой су-вид для стейков.
Если можно, подробней. Почему плохо? Ведь и стейк нужно при готовности отключать. Так почему не автоматически, а вручную? Ведь температуру готовки можно настроить хоть 50С хоть 80С, как и время хоть 15 мин хоть 10 часов (и более).
: сообщение №715
Дилетант продвинутый
: сообщение №716
Дилетант продвинутый
Ещё бы приделать к нему мощную пружину, чтобы батон выстреливался в ванну с холодной водой...
: сообщение №717
Участник
Ещё бы приделать к нему мощную пружину, чтобы батон выстреливался в ванну с холодной водой...
Все намного проще. Один погружной насос стоит на су-виднице (перемешивает воду), второй можно поставить с выводной трубкой, третий в кастрюле с холордной водой.
При окончании готовки включается насос 2, выкачивает горячую воду в раковину или в другую емкость, после включается 3 насос (а второй выключается) и качает холодную воду в емкость.
Работу насосов можно опытным путем определить время перекачки и соответственно настроить работу насосов на это время. Хотя можно и датчик сухого хода поставить, но это лишнее 
Если заготовить в емкость холодной воды 2 порции, то можно огранизовать 2 ступени охлаждения
5 лет лежат вот такие насосы без дела. А тут могут пригодиться
: сообщение №718
Дилетант продвинутый
: сообщение №719
Участник
И это ты называешь "намного проще"?!
Конечно вручную выключить, охладить намного проще. Но если говорить о автоматике, то проще, чем расчитать физику процесса выбрасывания батона и его траекторию, тем более если пакет варится не один
: сообщение №720
Участник
Вот такой нашел Julabo Pearl немецкий б/у за 45 тыс (думаю тыс за 30 отдадут) на 2 квт. 14 л/м
Может кто пользовался таким?
И еще вопрос по готовке. Беру для колбасы чтобы можно было сразу в бак 25-30 палок колбасы опустить и готовить, нужно обязательно в вакуум их паковать? А то не очень удобно получится все упаковать, сварить, распаковать закоптить и опять упаковать.
: сообщение №721
Специалист
нужно обязательно в вакуум их паковать? А то не очень удобно получится все упаковать, сварить, распаковать закоптить и опять упаковать.
: сообщение №722
Дилетант продвинутый
Сообщение изменено: Bee happy, 24 June 2020 - 11:13.
: сообщение №723
Участник
А что, с коптильней все вопросы уже решены? По моему, всю термообработку удобнее делать в одном месте и одном устройстве, а не таскать колбасу туда-сюда.
Это понятно, что удобней. Я так понимаю что новая версия аппарата от Павла будет стоить 120-130 тыс., это пока дороговато для меня.
: сообщение №724
Дилетант продвинутый
: сообщение №725
Участник
Ну, так парик дороже обойдётся...
Б/у с производства можно за 65 взять на 5-10 полок.
Я бы на Вашем месте подумал о правильной термодымовой камере, сделанной из уже имеющейся коптильне. Хороший пар в ней организовать не сложно и намного дешевле покупки сувида или парика.
Как можно в нее много пара сделать? У меня коптильня уличная в виде домика небольшого. В ней стоит блок как батарея на трамваях. В этой коптильне когда готовил без духовки, то колбаса висела по 15 часов чтобы в центре до 70 гр дойти. А терморегулятор стоял на 75 гр. Походу потому что пара не хватает. Ставил тарелки на тэн но этого получается мало.
: сообщение №726
Дилетант продвинутый
Б/у с производства можно за 65 взять на 5-10 полок.
Сомневаюсь. Или Вы не очень понимаете, что такое пароконвектомат, или за такие деньги Вам предлагают полное фуфло.
Как можно в нее много пара сделать?
Читайте темы про коптильни и парогенераторы. Есть несколько простых решений.
Впрочем, решать Вам, каким путём идти. Или одним разом решить несколько проблем, или латать тришкин кафтан.
: сообщение №727
Участник
Сомневаюсь. Или Вы не очень понимаете, что такое пароконвектомат, или за такие деньги Вам предлагают полное фуфло.
Я пока особо не понимаю что такое пароконветомат)) Написано Пароконвектомат Абат и модель)) За 65 скорее всего модель 10 летней давности.
Есть в продаже Абат ПКА 10-1/1 ПМ модель 2018 года б/у 3 месяца 100 тыс (думаю тысяч за 85 отдадут)
: сообщение №728
Эксперт
: сообщение №729
Дилетант продвинутый
: сообщение №730
Участник
: сообщение №731
Участник
Доброе время суток!!!
Так как я в колбасное дело только пришёл и у меня есть китайский погружной термостат Homberg 1900 купленный за 3,5т.р. на Озоне, ящик с крышкой на 18л. за 300 руб. Задав пару вопросов на форуме, меня послали почитать эту тему. Прочитал всё тему и понял(не чего личного) что не важно какой форум по тематики, не важно какая ветка, не важно какая тема, везде одно и тоже. Маленький пример: Как то на фото форуме в ветке оборудование, в теме про видео камеру (одну из лучших любительских камер начала 2000 годов) Были люди которые постоянно кричали что сони за 250 т.р. лучше. То же самое я вижу и тут. Печалька. AlexRyzh, Работу насосов можно опытным путем определить время перекачки и соответственно настроить работу насосов на это время. Хотя можно и датчик сухого хода поставить, но это лишнее А что мешает на ёмкость приклеить(если ёмкость не металлическая, а если метал то и здесь всё очень просто два фитинга угловых для полипропиленовых труб и кусок трубы, на трубу и приклеить сенсоры) два биометрических сенсора, верхний уровень, нижний уровень + отвод с краником и электромагнитным клапаном от холодной воды или помпа 2 штуки.(слив, залив). Как это работает: 1.Закончилось время варки (не важно как, по таймеру или по щупу) тэн отключился, 2.Отключилась помпа которая гоняет воду, 3.Должна быть пауза не менее 10 мин., 4.Включается помпа на слив, как только вода дошла до нижнего сенсора, 5.Включается помпа подачи холодной воды или открывается электромагнитный клапан и отключается помпа на слив. 6.Когда вода достигнет верхнего сенсора, происходит отключение помпы или закрывание электромагнитного клапана. 7.Далее включается помпа которая гоняет воду в нутрии ёмкости. 8. Происходит замер температуры воды, 9.Как только температура воды поднимется до (а, вот тут может быть ваша цифра) произойдёт повторный слив воды и заполнение с пункта 4 по кругу. Так же в место Arduino я бы использовал ESP 32 и весь контроль на смартфон. : сообщение №732
Эксперт
: сообщение №733
Дилетант продвинутый
Да, интересно, что Вам мешает?А что мешает
: сообщение №734
Участник
Наверно, то же, что и всем - абсолютная бесполезность.
Не чего личного, Перечитайте мой пост выше. Где приводиться пример.
А можно подробнее что за ящик?
С удовольствием, только я ещё не разобрался как вставить фото
Сообщение изменено: Sprut, 01 August 2020 - 17:35.
: сообщение №735
Эксперт
: сообщение №736
Дилетант продвинутый
: сообщение №737
Участник
А можно подробнее что за ящик?
Вот фото, огромное спасибо Вячаслав Н..
Ящик купил в хоз магазине на подобие Fix Price/
Прорезал в крышке отверстие для термостата.
Добавлено позже (01.08.2020 - 18:27):
Предлагать идеи - не мешки ворочать! Повторяю вопрос, что Вам ЛИЧНО мешает воплотить эти идеи в жизнь?
Стоп, а кто Вам мешает? Вы первые эту идею в посте №795 выдвинули. Или уже забыли?
Или Ваше дело всё обо....ть, по этой теме и количеству Ваших сообщений очень похоже.
Вы свои посты перечитайте в этой теме, там 80% говориться о парогенераторах, коптильнях и т.д., хотя название темы "Су-вид"
Сообщение изменено: Sprut, 01 August 2020 - 18:45.
: сообщение №738
Эксперт
Sprut,какой задор, 7 сообщениий — и уже
Или Ваше дело всё обо....ть, по этой теме и количеству Ваших сообщений очень похоже.
хотя название темы "Сe-вид"
а может переставите хамить и хотя бы название темы правильно писать научитесь ?
Сообщение изменено: pokko1, 01 August 2020 - 18:34.
: сообщение №739
Участник
какой задор, 7 сообщениий — и уже
Я конечно извиняюсь, но причём здесь количество постов? Прочитав две темы на этом форуме у меня уже сложилось мнение.
а может переставите хамить и хотя бы название темы правильно писать научитесь ?
1) А в чём я хамлю?
2) У меня стоит Punto Switcher и он иногда сам меняет раскладку. если Вы заметили Английская буква E и русская буква У, находятся на одной клавише. A также правописание английской E и русской Е одинаковое.
: сообщение №740
Эксперт
у меня уже сложилось мнение.
Алексей, я ничего не понимаю в Punto Switcher ...,
но меня беспокоит Ваше настойчивое
у меня уже сложилось мнение.
Не могли бы Вы простыми словами, так, чтобы было понятно даже "лохам"..., таким , как я, озвучить Ваше мнение..?
А потом продолжим дискуссию..., тема, правда не ясна..., но - это вторично..!!!
Сообщение изменено: iramaluta, 01 August 2020 - 19:05.
: сообщение №741
Дилетант продвинутый
Это была шутка в стиле конструктивного маразма.Стоп, а кто Вам мешает?
Сообщение изменено: Bee happy, 01 August 2020 - 20:21.
: сообщение №742
Участник
Алексей, я ничего не понимаю в Punto Switcher
1)Punto Switcher программа которая автоматом меняет раскладку клавиатуры с русской на английскую и на оборот. При написании по русски "Су" программа посчитала что я пишу на английском и подставила "Се", и меня ткнули мордой, что я не правильно написал название темы.
2)Это моё мнение и обсуждать я его не с кем не намерен, я ещё не деградировал как американцы чтоб каждый чих обсуждать.
: сообщение №743
Эксперт
то моё мнение и обсуждать я его не с кем не намерен,
: сообщение №744
Почетный модератор
Я конечно извиняюсь, но причём здесь количество постов? Прочитав две темы на этом форуме у меня уже сложилось мнение.
Не надо делать выводы по такому мизерному количеству информации. Достоверность выводов при таком изначальном количестве данных стремится к нулю.
Это моё мнение и обсуждать я его не с кем не намерен
Выставляя пост на всеобщее обозрение вы тем самым предполагаете его обсуждение, так-как пунктом 2.11 правил форума
Запрещено создание тем или сообщений, не предполагающих обсуждения,
Да и вообще можете прочитать правила форума для общей информации.
: сообщение №745
Участник
что Вам ЛИЧНО мешает воплотить эти идеи в жизнь?
Размер кухни в квартире.
Это была шутка в стиле конструктивного маразма. Мы просто немного резвились и не наша вина, что Вы восприняли это так серьёзно.
То есть по Вашему получается, автоматизация процесса это маразм? и над этим надо шутить, заметьте что шуте те только Вы и не кто более. Тогда ответь те мне пожалуйста, зачем Вы используете для производства колбасных изделий, всякие приспособления - это маразм, вполне хватит ножа и костра и котла.
Не надо делать выводы по такому мизерному количеству информации
Чтобы узнать человека надо 5 мин общения или почитать его сообщения.
Да и вообще можете прочитать правила форума для общей информации.
Прочитал и понял что некоторым можно всё , а некоторым не чего. Первое правило форума - Модераторов не критикуют.
Так а для чего Вы вообще сюда пишете..? Чтобы....что...???
Отвечаю на ваши вопросы
: сообщение №746
Дилетант продвинутый
То есть по Вашему получается, автоматизация процесса это маразм?
Процесс процессу рознь. Процесс поддержания нужной температуры воды нужно и можно автоматизировать. Процесс перемешивания воды в су-виде нужно и можно автоматизировать. Полная автоматизация процесса варки колбасы в су-виде - маразм потому, что не имеет практического смысла.
Если Вы так загорелись этой идеей и начинаете давать даже советы по её реализации, то для начала изучите матчасть. Иначе будете и дальше выглядеть нелепо при использовании терминов типа:
два биометрических сенсора
Чтобы узнать человека надо 5 мин общения или почитать его сообщения.
Люди годами общаются, но так и не узнаЮт друг друга до конца. Люди разные, хоть и одинаковые! Вот так-то, как ни странно... Одному достаточно намёка и он старается вести себя сообразно правилам и обычаям общества, куда пришёл. Другой упрямо бьёт рогами в новые ворота.
Берегите себя.
Сообщение изменено: Bee happy, 02 August 2020 - 18:06.
: сообщение №747
Эксперт
: сообщение №748
Почетный модератор
Чтобы узнать человека надо 5 мин общения или почитать его сообщения.
Да уж. Экстрасенсов у нас еще не бывало. Надеюсь узнаем много нового о нас любимых .
Прочитал и понял что некоторым можно всё , а некоторым не чего. Первое правило форума - Модераторов не критикуют.
Это что, первый форум, который вы почтили своим присутствием? Это правило присутствует практическе везде.
: сообщение №749
Дилетант продвинутый
: сообщение №750
Специалист
Популярное сообщение
Ну вот и я стал обладателем погружного термостата. Жаба душила, душила, но я её победил и сделал (как говорит Зевс) мне подарок на ДР - ProfiCook PC-SV 1126 Доволен как паравоз. из Ромашкино...
|
Рецепты →
Видеоуроки по изготовлению колбас дома →
Су-вид - погружной термостат для низкотемпературного приготовления мяса, овощей, рыбы (sous vide)Автор темы: Павел Агапкин (Колбаскин) , 12 Mar 2018  су-вид, sous vide
|
|
|
Россия
Наверх
