1334 ответов в этой теме

[САНЬlЧ]

Ты не исправишь, а испортишь и притом с последствиями!

 

Что не исправлю? Высушить соль проблема? И какие будут последствия от влажной и потом высушенной соли?

 

Может с нитритом там будут какие-то изменения от влажности? Я не знаю, может и не прав, подскажи, если знаешь.

[Эндрю]

И какие будут последствия от влажной и потом высушенной соли?

Неравномерное распределение нитрита. А так нормально. Не все что на поверхности, то правда.

[volveg]

Я не знаю, может и не прав, подскажи, если знаешь.

ну так и не хочу покупать влажный, слежавшийся продукт в виде слежавшейся соли.

Серёг, похоже ты вообще не читаешь чужие посты... или слов не понимаешь... 

Объясняю один раз:

Нитрит натрия - мелкий кристаллический порошок.

Хлорид натрия(соль) - крупные кристаллы.

А теперь попробуй их смешай в сухом виде... Что получится? 

Правильно, фигня получится! 

Для того, что бы получить нормальную нитритную соль, нитрит на производстве разводят водой и уже раствор наносят на соль в определённой пропорции. Теперь понятно, почему она влажная?!

Если нитритную соль высушить, то кристаллы NaNO2 могут "свалиться" с кристаллов NaCl  и концентрация нитрита в отдельном объёме будет уже другая.

Так, что нитритную соль лучше покупать в проверенном месте и дело тут не в цене (в Емколбасках бери!) 

[Timon2011]

Мне тоже пришла сырая, я думал вот сволочи и высушил. При какой температуре делать грудинку в вакууме, лежит посоленая 3 день, чтоб сало хрустело? Как то делал, а забыл температуру то ли 80 то ли 60

Сообщение изменено: Timon2011, 28 December 2020 - 11:23.

[Bee happy]

Делай при +50°С, а то сварится.

[Эндрю]

Серёг, похоже ты вообще не читаешь

Зато сколько сам пишет!!! Я столько за неделю не читаю

буду брать у Павла

Кто же тебя отговаривает? Бери. У Павла ИМХО что-то может нравится, что-то может не нравится, но с качеством ни разу не обманывал. ИМХО

[ВладАлекс]

Приготовил для сравнения перепелок, фаршированных грибами, в сувиде и в духовке. В сувиде 60 градусов 2,5 часа. Потом обжарил на сливочном масле. В духовке в стеклянной кастрюльке с крышкой на 190 градусов, 40 минут, потом без крышки под аэрогрилем по 5 минут подрумянил с двух сторон. В духовке однозначно вкуснее получилось. За счет того, что запекались под крышкой, они не пересохли, за счет температуры мясо легко отделяется от костей. Из сувида сочные, но мясо от костей отделяется плохо. Особенно крылышки плохо отделились от туловища.

[Ученик73653]

Ну наконец то! Хоть что то в сувиде хуже получилось! Вот честно, характер у меня такой, читаю отзывы- все сувид хвалят. Я уже замучался. Купить или не купить? Если купить, то какой?, все думаю -куплю, потом думаю- это же к нему ванночку надо, шарики всякие, да и готовить по 6-8 часов. Жена и так уже косо на меня смотрит из за кухонного пространства, влез на её территорию. Аж полегчало!

[Ученик73653]

Вячеслав Н.,Мама дорогая!Это был юмор! Просто все хвалят этот сувид, я егоив жизни не куплю, слишком много гемора ради куска мяса. А что до кухни, она у нас 35 кв.м, места хватит и для сувида т.д.

Сообщение изменено: Ученик73653, 30 December 2020 - 14:16.

[Новичок колбасник]

слишком много гемора ради куска мяса.

Тогда смысл посещения данного форума,весь смысл которого и сводится к этому куску мяса,в том или ином виде.А с сувидом гемора как раз меньше всего.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 30 December 2020 - 14:49.

[ВладАлекс]

Ученик73653, извините, но Ваш юмор больше похож на истерику человека, который ничего не понял в этом методе приготовления. "Гемор" здесь заключается только в одной лишней операции по сравнению с обычным методом - это запайка в вакуумный пакет. Ну и выставить время и температуру. Всё. Варка идет без Вашего участия и контроля. На выходе получаете готовый продукт со стабильным качеством. Сварил лосося 51 градус, пол часа - теперь я знаю что значит выражение "рыба тает во рту". Неделю назад сварил цветную капусту с морковью со сливочным маслом - вкуснее эти продукты не пробовал. Таким образом можно гарнир наварить на неделю вперед. Или стейки. Или... Да все что угодно.

[Ученик73653]

Я посещаю этот форум не для преклонения перед определенной степенью термообработки. Я не раб своего желудка и вкусовых рецепторов. У каждого своя грань самопожертвования ради удовольствия. Так сувид, в моем случае, за этой гранью. Если мне посчастливится например поймать в море Черноморского лосося и я захочу почуствовать каждую молекулу вкуса этой рыбы, ТО пойду и куплю этот сувид. Не будем разводить холивар, каждый как хочет так и изголяется. Кто то и от мультиварки балдеет, а для меня это просто удобный инструмент для готовки, поэтому она на даче.

[Lord68]

А к чему тогда вы вообще про суд вид пишете если он вам не интересен? Забудьте про него, и делов то.

[iramaluta]

Господа "сувидники", а что вы такие агрессивные..?!
Мне вот тоже су-вид на фиг не нужен..!! - и что, я не могу высказать свое мнение..?! )))
Не нужны мне эти корыта на кухне, даже если с его помощью все превращается в марципан..!! ))

[Зрячий]

iramaluta,А мне и электрочайник подозрителен,а уж мультикипятильник....

[Lord68]

Мы не агрессивные, мы справедливые. Как говорится: не нравится, не ешь. Лично никогда никому не навязываю своë мнение, но хочу чтобы и с моим считались.

[Эндрю]

Хоть что то в сувиде хуже получилось!

Читаешь видно не внимательно. Много уже есть про то, что в основном, трава травой выходит.  

 

НУ! НУ! НАПАДАЙТЕ!!!  

[Новичок колбасник]

Мне вот тоже су-вид на фиг не нужен..!! - и что, я не могу высказать свое мнение..?! )))

"Пастернака не читал,но осуждаю..".

 

[Ученик73653]

Фсе, хватит! Завтра Новый год!

[pokko1]

Эндрю, а давай нашу, про лабиринты !!!

[berezikoff]

Мне вот тоже су-вид на фиг не нужен..!!

поэтому ты зашла в эту тему и озвучила свою НЕХОТЕЛКУ.

[volveg]

А все возбудились и давай высказывать свои ХОТЕЛКИ. 

[SkyWave]

Называется так. Мне су-вид не нравится но тему прочитаю и обосру

[Bee happy]

Всё как на "Хлебопечке"...
Если на людей этот прибор так действует, Роспотребнадзор просто обязан его запретить!

[Зрячий]

не нравится но тему прочитаю и обосру

Девченок за косы подергаю.Авось обратят внимание.)

[iramaluta]

Окончательно убедили меня в бесполезности этого "чудо"-прибора..!
Хотя и раньше не было на этот счет сомнений..!! )))

[zanuda66]

У меня средняя конфорка стабильно держит 72С в 5 литровой кастрюле.

Если температура воды начала подниматься - пора выключать. Все готово.

Повезло же  мне))

[volveg]

Окончательно убедили меня в бесполезности этого "чудо"-прибора..!

Ты как окорока по 10 - 12 кг. варить собираешься? 

И вааще, ты как-то нахвасталась, что в Светофоре окорока купила, а что из них сделала так и не предъявила сообществу! 

[stalev]

не предъявила сообществу

Паузу держит, чёбы интрига была!

[iramaluta]

volveg, твой Воронежский сколько весил..?
Я окорока покупаю не только для того, чтобы делать их целиком...
А если и буду делать, то у меня есть большой бак на 15 л.    
 

[ВладАлекс]

Окончательно убедили меня в бесполезности этого "чудо"-прибора..! Хотя и раньше не было на этот счет сомнений..!! )))

Сообщение изменено: ВладАлекс, 30 December 2020 - 22:24.

[Timon2011]

без всякого геморроя

у меня без болезней , как зануда сказал. На средней комфорке довожу темп, и убавляю совсем, держит +- 1 градус! Если поставить 9 литров то держит так-же но с закрытой крышкой.

[Bee happy]

Ты как окорока по 10 - 12 кг. варить собираешься?

А я как варю? Вроде без всяких су-видов...

[volveg]

А если и буду делать, то у меня есть большой бак на 15 л. 

У меня первый 8 кг. весил, без кости и то, в короб 18 литров еле влезал, а ты в кастрюлю на 15 литров хочешь засунуть... Это мало!

А с костью вообще не влезет. 

Так, что или столовская огромная кастрюля литров на 30 или короб большой - с су-видом, ну, или пароконвектомат от Паши! 

 

Из-за чего в расстрельных списках и состою, что кость вырезаю. 

Сообщение изменено: volveg, 30 December 2020 - 22:19.

[iramaluta]

нафиг мне этот геморой

Про это в тему "У кого что болит"...

[volveg]

Bee happy, а как ты варишь? Ты же скрываешь...

[Timon2011]

volveg, он сам не варит, у него есть блокнот

Добавлено позже (30.12.2020 - 22:27):
себе такой взял

[volveg]

он сам не варит, у него есть блокнот

 

У него не блокнот есть, а книга! Вот такая...

 

 

[Bee happy]

а как ты варишь? Ты же скрываешь...

Дима во первых ты не пишешь как ты варишь,

Неправда! В теме "фото творений" я давал информацию, в теме "Тамбовский окорок". Если бы вы на самом деле хотели это узнать, то нашли бы Поиском. Там ведь не только слово можно искать, но и по автору.

Для особо ленивых, цельный окорок без кости 10-12 кг варю в кастрюле или ТДК.

а во вторых каждый варит  в тех условиях, которые он может себе позволить

А в третьих, четвёртых, пятых? Это что ещё? Зачем мне это? Я никого не учу, как варить ПРАВИЛЬНО! Я только говорю, как варю я. Без су-видов.
И кстати, я никогда не сижу у кастрюли. Есть чем заняться!

[Timon2011]

Сувид это технология варки при низкой температуре в вакууме в водяной бане. И не важно в кострюле или контейнере, на газу и на электричестве (что гараздо дороже)

Сообщение изменено: Timon2011, 31 December 2020 - 00:29.

[Bee happy]

Вы откройте тему  " Термообработка колбас в кастрюле на газу" И пишите в ней достоинства варки.

Да не хочу я ничего открывать! По крайней мере, в такой узкой теме. Тем более, уже столько про это сказано... Нет там никаких особых достоинств, как и у су-вида. У меня есть набор гаечных ключей, не буду же я заострять внимание на достоинствах ключа на 17?!   

Сообщение изменено: Bee happy, 31 December 2020 - 00:40.

[Timon2011]

Технология сувид варка в вакууме, а варить хоть кипятильником, хоть на дровах.

Добавлено позже (31.12.2020 - 00:45):
А 80 градусов это разве не низкая температура термообработки!?

[Bee happy]

Timon2011, смотри на вещи шире! Если я в су-вид брошу колбасу в полиамиде, это будет "в вакууме" или нет? Вакуум в этой технологии играет второстепенную (если не третьестепенную) роль. Вся его задача - обеспечить хороший теплоперенос вода-продукт (устранить воздушный теплоизолирующий слой). Это вынужденная мера при использовании пакетов. А пакет - вынужденная мера для предотвращения контакта продукта с водой. А причина всего этого - продукты при этой технологии (хотя никакая это не технология, а технический приём) должны получиться в кулинарной готовности (это не полуфабрикат, как колбаса), они сразу подаются на стол (дополнительные обработки горелкой, поливание соусом, украшение - не в счёт). И контакт с водой для таких блюд часто нежелателен. Вот главная причина, всё остальное - это решение главной задачи посредством нескольких устройств. Это же самое можно сделать и другими способами.

 

Поэтому мне смешно, когда чисто кухонный (кулинарный) приём узкого применения рассматривают как полноценную часть технологии производства колбас и т.п.  Не нужно натягивать сову на глобус! Есть желание использовать в этом деле свою игрушку - пожалуйста, используйте. Но не ищите в ней панацею! Это не оптимальное решение проблем, а лишь их усложнение (может и не большое, но всё-таки). Не ограничивайте себя искусственно в выборе инструментов и технологий. Чем уже поле зрения, тем меньше видно дорог к успеху! 

[Timon2011]

Сувид не сувид, и надо обязательно кипятильник с моторчиком. Смешно.

Добавлено позже (31.12.2020 - 01:27):
Вакуум конечно для лучшей передачи тепла, чтоб продукт был ближе к теплоносителю. Плёнка чтоб все осталось в пакете. Ток вот не вижу разницы в нагреве. Чем нагревать. Моторчик с кипятильником удобнее, но стоит денег и денег за свет заплатить.

Добавлено позже (31.12.2020 - 01:33):
То есть, если я кладу мясо в вакууме в контейнер с водой и включаю кипятильник на 50,то это сувид. Если тоже самое в кострюле на газу, то это уже сувид. Интересно.

Сообщение изменено: Timon2011, 31 December 2020 - 01:28.

[Эндрю]

РебятЫ, новый год же, давайте помиримся и не будем ругаться. Все же прекрасно понимают, что если весчь куплена и на нее деньги истрачены, то нужно как-то хотя бы самому себе доказать, что эта весчь - ВЕСЧЬ!!!

Ну а если у человека руки растут откуда надо, и он может без этой штуки делать тоже самое, что и вы, то уж не изгоняйте его из секты своей, ПЖЛСТА!!!

[Bee happy]

Ага , а варка в кастрюле на газу это широкий прием ,как полноценная часть технологии производства колбас.

Нет, конечно. Это часть традиционной технологии производства колбас. Котёл или большая кастрюля - какая разница, если температура контролируется?
Разве не в кастрюлях колбасы делали (и делают) до появления су-вида и паровых камер?
Разве вы свой су-вид используете не как кастрюлю? Только пытаетесь придать этому какой-то особый смысл? Это и есть натягивание совы!

Все же прекрасно понимают, что если весчь куплена и на нее деньги истрачены, то нужно как-то хотя бы самому себе доказать, что эта весчь - ВЕСЧЬ!!!

вот именно... !)

[stalev]

Чёт какое-то внесезонное обострение на форуме....То одна тема "загорится", то другая. Для авитаминозу ещё рано, да и суета предпраздничная  вроде не   должна этому способствовать.

Дядю Славу штормит не по-детски, писанины об одном и том же на три страницы развёл.

Поддержу Андрея, с наступающим Вас всех! 

[САНЬlЧ]

и надо обязательно кипятильник с моторчиком. Смешно.

 

А чего смешного то? Гастроемкость, тем более пластик не поставишь же на плиту - не круглая кастрюля. Да и кастрюлю в 30 литров на плиту - ФЗ. Моторчик нужен для равномерного распределения температуры в емкости, которого не достичь, если в нее просто опустить кипятильник/ ТЭН. На конфорке (электричество или газ - не важно) температура будет более менее равномерной, т.к. нагрев снизу. А в роли моторчика может выступать хоть механическая мешалка, хоть мешальщик с ложкой/поварешкой. 

[Эндрю]

Вчера варил. Думаю, что вкусно, но пока не пробовал

Вложенные превью

• 
• 

[pokko1]

stalev,дело в другом. Андрей правильно сказал, купит кто—то девайс, и пытается объяснить в его необходимости себе и другим, не приводя практически никаких аргументов в преимуществе перед емкостью на 25 литров . То же происходит в любой теме. Я бы су—вид так рекламировал
1. Кастрюля звучит, как—то не солидно, по—пролетарски , а вот су—вид !!! Нельзя же сравнивать простую гренку и крутон
2. ну и что, что и кастрюля , и емкость для су—вида занимают примерно одинаковое место
3. В сувиде есть Wifi, и мне можно постоянно контролировать температуру , а с кастрюлей на газе это нужно делать целых 2—3 раза
4. Пусть су—вид дороже любой кастрюли в 2—3 раза, и к нему ещё нужна ёмкость для варки, вакууматор, пакеты, зато я приду к такому же результату , как и с кастрюлей, совершая больше телодвижений, а движение— это жизнь !
5. Если сравнивать продукт, сваренный в су—виде и в обычной кастрюле, видно, что после кастрюли он какой—то бледноватый ( видно, правда, под микроскопом)
можно дальше продолжать в том же духе. Не хочу никого обидеть, выводы о нужности сего девайса делал на основе советов владельцев. В конце концов, у каждого в стойле стоят свои любимые тараканы, которых тоже холить и лелеять нужно Всех с наступающими праздниками! Добра !

Сообщение изменено: pokko1, 31 December 2020 - 08:35.