1334 ответов в этой теме

[ssanekk]

У меня нога СуВида вроде 180мм. На аппарате метки есть мин- мах воды.

200мм вполне должно хватить. Но 250 самое то!

[Lord68]

По мне 200 самое то, но 250 лучше. Единственно определись с объёмом. Для колбасы не менее 10 л, а вот яйца в су вид делаю, приходиться брать небольшую кастрюлю где то 3.5 литра.

[Doktor4ik]

На 10 литров вполне хватает

[Miheich]

Коллеги поделитесь опытом, если кто имеет. Грудка куриная по данной технологии сочнее, чем вареная? Говядину стоковую (400 руб) кто нибудь пробовал готовить -есть можно? И чем мультиварка, при наличии ручной регулировки температуры,хуже термостата за 5-9 тыс. за исключением объёма ёмкости?

[Pcb]

Miheich,
Грудка сочнее, но и на вкус другая. Так как всю жизнь кормили курицей well done, из су-вида кажется сыроватой. Понимаю, что она готова, но вкус не очень нравится.
В мультиварке вода не перемешивается, может получится не приемлемая разница температур нижнего и верхнего слоя. Особенно если посередине плавает что то.

Добавлено позже (27.04.2018 - 22:49):
Lord68,
Как готовите яйца, если не секрет? =)

[Соломбай]

Miheich,

Куриная грудка в Су-вид получается сочнее и нежнее, я ее не ем, но жена утверждает именно так. Пока пользуюсь мультиваркой, разницы температуры снизу и сверху нет, видимо из-за небольшого объема. Недостаток это установка температуры с шагом в 10 градусов, но это на моей... Ну и небольшой объём тары....

[Pcb]

Еще равномерность температуры от расположения тэнов зависит. Думаю 3д-нагрев в этом плане предпочтительней будет.

[Lord68]

Делал всё. И говядину и куру и свинку, но шедевр получился из индейки. На ней и остановились. Говядина то же очень понравилась, но по технологии при температуре 50-55 она очень сочная и на следующий день уже не то. Надо съедать сразу. Я делал на Новый год, смели самой первой.

[Miheich]

Извините, я что то не понял. В вакуумном пакете с приготовленной едой со временем что то происходит? Честно говоря, я рассчитывал готовить приличный объем и хранить в холодильнике, а при необходимости - вскрыл- обжарил и съел.

[Bee happy]

Извините, я что то не понял. В вакуумном пакете с приготовленной едой со временем что то происходит? Честно говоря, я рассчитывал готовить приличный объем и хранить в холодильнике, а при необходимости - вскрыл- обжарил и съел.

А как-же, конечно происходит! Прорастают споры бактерий, того же ботулинуса...

[Pcb]

Еще график для калибра 55, фарш рубленый 2 см. Воды 12 л.

 

Спойлер

 

Дальше хочу посмотреть, как будет с цельномышечной ветчиной, 65мм в диаметре. А больше, пожалуй, экспериментировать нечего. По имеющимся графикам можно примерно прикинуть сколько будет готовится ваша колбаса (калибр 50-80, фарш от 4мм до 2-3см). 

 

 

 Doc4.docx   30.51 КБ   313 Скачано

[Алёша]

Вот чего нашел. Взято отсюда http://forum.homedis...opic=205821.160

 

Практическое руководство по приготовлению в сувиде (sous-vide) от Сокирянского
 

Сюви (Sous-Vide) или «сувид» (далее – сувид) ,  как все чаще называют технологию в России, появилась во Франции при посредничестве американских разработчиков полимерных пленок, в частности компании Cryovac  в конце 80-х годов прошлого века.  С французского «sous-vide» означает «в вакууме» и описывает метод низкотемпературного приготовления всех видов пищевых продуктов в вакуумных пакетах в воде длительное время. Длительное время – это от одного часа до 72 часов. Данная технология в международной поварской практике получила название slow cooking или медленное приготовление.
 
Проблема применения сувида в России – это проблема нехватки объективных научных познаний в области физической химии или химической физики у шеф-поваров и пищевых технологов. Если в США или, например, во Франции, повара в 2-х и 3-х звездочных ресторанах Мишлена, воспринимают данную технологию очень серьезно, сознавая возможный и вполне реальный вред, который они могут нанести гостю, его здоровью и благополучию, в случае нарушения технологии, то в России традиционно пренебрегают вопросами пищевой безопасности. О наших санитарных условиях работы в большинстве ресторанов и кафе также не вспомнишь без содрогания.
 
Сувид – это настоящая революция в способах приготовления пищи, революция, которой не случалось в кулинарии на протяжении более чем 700 лет.  В то же время, эта технология, при использовании уловной пастеризации несет в себе очень много угроз, особенно для людей с ослабленным иммунитетом, которых по версии Роспотребнадзора в нашей стране более 40% населения.
 
Сам я прочел более ста научных трудов, посвященных гидродинамике и термодинамике  пищевых продуктов, микробиологии продуктов питания и ХАССП на разных языках. Более 10 лет активно практикую сувид в лаборатории и дома и, каждый раз убеждаюсь в том, что данная технология в России подходит либо для столовых, либо для ресторанов высочайшей кухни.
 
Работа с сувид требует фундаментальных или, как минимум, глубоких знаний в области микробиологии продуктов питания, т.к. хранение продукта после медленной варки может нанести ему гораздо больше вреда, чем хранение в сыром виде, без термической обработки. В этой статье я попытаюсь затронуть все основные реперные точки приготовления в сувид.
 
Уверен, что она будет полезна как профессионалам, так и начинающим новаторам от кулинарии, которые используют домашние термостаты или водяные бани sous-vide.
Сомневаюсь, что наши зрелые и молодые метры гастрономии, такие как Анатолий Комм и Дмитрий Блинов, которые наверняка с интересом читали труды шефов Томаса Келлера и Хестона Блюменталя, столь же внимательно изучали работы  Херве Тисса и Грегора Мак Ги, Джефри Фарбера и Карена Додса.  Хотел бы напомнить, что и великий Хестон Блюменталь четыре года назад отравил более 70 человек в своем знаменитом ресторане. Тщательные проверки британских санитарных врачей не выявили следов возбудителя – ни на кухне, не в продуктах. Очевидно, что проблема была в нарушении правил работы с сувид. Ведь недостаточная тепловая обработка, например, морепродуктов и белой рыбы неминуемо приведет к серьезному пищевому расстройству или более значительным формам пищевого отравления. Впрочем, об этом подробнее – ниже.
 
Микробиология процесса или какие опасности таит в себе sous-vide
 
Повара не умеют и не хотят работать с пирометрами
 
Проблема в том, что сувид – это технология работы с низкими температурами, которая предполагает приготовление продукта в собственном соку при низких температурах, часто ниже условной пастеризации (+64,5 °С). В ресторане в 90% случае сувид – это технология производствa заготовок, а не готового продукта. Это означает, что приготовленный в сувиде стейк следует «доводить» на гриле, в пароконвектомате или в саламандре или на сковороде итальянским методом, обжаривая  в масле. При этом, важна температура внутри продукта, которую можно «поймать» только с помощью электронного пирометра со щупом. Если продукт выйдет с температурой в толще ниже 50 °С – этот продукт не безопасен для приема в пищу. В то же время, с точки зрения кулинарной техники, продукт нельзя передержать и довести до температуры 60-65 °С, т.к. в подобном случае отпадает необходимость готовить в сувиде, поскольку продукт будет высушен изнутри – over cooked.  Вся «история» про сувид – это вопрос контроля температур, иногда с точностью до 0,1 °С.  Этот контроль должен начинаться с выбора самого продукта, оценки его степени свежести органолептическими способами, тщательного вакуумирования продукта в исключительно высокобарьерном пакете, контроле его приготовления, обязательного длительного охлаждения в ледяной бане или шкафе шокового охлаждения для исключения роста патогенной группы микроорганизмов, которые разрушаются только при очень длительном приготовлении при температурах, близких к пастеризации (+65-80 °С).
 
Наши холодильники не подходят для сувида
 
Очень важно понимать и сроки хранения готового продукта при условной пастеризации даже после интенсивного охлаждения. Сроки хранения напрямую зависят от температуры хранения, которая позволяет достигать наиболее ощутимых результатов на уровне + 1-2 °С. Т.е. при той температуре, которую гарантированно не обеспечивает ни одна холодильная камера на производстве, ни один холодильник Polair в наших ресторанах.
 
Доготовка после сувида – технологически сложна
 
Мы все с вами знаем, что уникальный эффект приготовления в вакуумном пакете  заключается в его полной герметичности и предотвращению утери ароматических летучих веществ, в процессе контакта продукта с кислородом. Приготовление в вакуумном пакете в собственном соку или в морской воде (в случае приготовления в замороженном виде, скажем креветок или осьминога) дает уникальные вкусовые свойства, насыщенный аромат продукта и сохранение большего количества нутриентов, включая витамин С, предотвращает денатурацию белков, а значит – сохраняет их ценность  для клеточного строительства внутри организма человека.
 
Кроме того, очень большая группа аэробных бактерий существенно снижает свой рост при длительной тепловой обработке даже при низких температурах. Это означает, что часть из них впадает в анабиоз (временную или полную неспособность к размножению), а сама технология приводит к бактериостатическому эффекту. Вакуумный пакет чрезвычайно теплопроводен – он позволяет очень быстро и эффективно передавать тепловую энергию от теплой/горячей воды к продукту.
 
Технология приготовления в термостате sous-vide, казалось бы, всегда под контролем шеф-повара: продукт герметично запаян, специи введены, кислород отведен, температура – прецизионная,  время выставлено точно, приготовление не требует участия человека. Однако, гораздо более сложным представляется процесс «доготовки» продуктов после термической обработки в сувид  безопасным способом.
 
Варки бываю длинными и очень длинными. Есть ли у вас на это время?
 
Очень многие продукты требуется готовить гораздо дольше, чем советуют вам Хестон и Томас, например стейк для полностью безопасного приготовления стоит готовить при температуре 55 °С не менее 24 часов и он будет медиум рэйр, гарантированно попадая в прожарки и гарантированно же безопасно. Вместо этого шефы готовят его на 58 °С – 40 минут и потом обжаривают на гриле и в сковороде. Температура в толще не достигает и 40 °С, что лежит в биокинетической температурной зоне психрофильных бактерий. И если повар не «пробил» стейк в парике после жарки (в хорошем парике, типа Rational или MKN с термощупом) и не довел температуру в толще до нужной, то вы гарантированно принесете вред вашему гостю. Важно понимать, что такая работа невозможна чисто технологически, потому что в пятницу и в субботу по время цейтнота вся кухня не может стоять в очереди у одного пароконвектомата, который «добивает» приготовленный в сувиде стейк.
 
Единственным правильным решением является длинная и очень длинная варка, которая воздействует на микроорганизмы в течение длительного времени, тем самым нейтрализуя их способность делиться и выделять токсины. Длинная варка при низкой температуре позволяет готовить куски продуктов даже очень большой толщины, скажем 60,80 мм. Важно помнить, что быстрые варки возможны только для толщин  не более 15 мм,  это означает, что окорочок или утиная грудка может легко не подпадать под этот способ приготовления.
 
Длинная варка требует наличие двух – трех – пяти термостатов sous-vide на один ресторан в
120 – 150 посадочных мест. Потому что температурные режимы различны и настоящая вариативность рецептур и температур приготовления возможна только при наличии большого количества термостатов.
 
Легенды и мифы пищевой безопасности
 
Почти вся литература, доступная на русском языке в интернете – недостоверна. Учтите это.
Она переписана из рекламных статей о ХАССП и из мануалов к бытовым термостатам и водяным баням. Реалии таковы. Миф о том, что high risk зона в ХАССПе колеблется между 4°C и 60°C абсурдна по своей сути.
 
Известно,  пищевые патогенные организмы могут размножаться между –1.6°C и  53°C,  в то время как ряд бактерий могут размножаться уже при минус 5 °С. Более  того, в том же популярном мраморном мясе (черный Ангус 120 – дневного зернового откорма) полностью отсутствует возможность обнаружить какие-либо патогены и токсины «на глаз», по запаху или на вкус. Защититься от отравления группой клостридий возможно только с помощью ряда сложных превентивных мер. Познакомимся с ними подробно.
 
Все методы приготовления в сувиде можно разделить на три категории:
Сырой продукт без пастеризации
Пастеризованный продукт
Стерилизованный продукт
Пастеризация –это процесс тепловой обработки продукта, при котором количество вегетативных патогенов снижается до безопасного уровня. Некоторые исследования свидетельствуют о том, что безопасное количество – это 1000 КОЕ (колониеобразующими единицами) на грамм продукта. Для людей со сниженным иммунитетом этот показатель значительно ниже. Вспомним, что почти все гости, отравившиеся у Блюменталя были иностранцами – а значит – людьми, чей имунный ответ настроен строго на определенные виды микроорганизмов. Их желудки просто не справились с местными продуктами,  а порог чувствительности оказался выше, чем у британских гостей.
 
Микроорганизмы – патогены – это активные бактерии, попадающие в организм животного, употребляемого в пищу или на поверхность овощей и фруктов, которые растут и размножаются в благоприятной среде. К ней можно отнести влажность, тепло, невысокий PH, доступ кислорода, доступ к сахарам и другие. Некоторые из них образуют споры и размножаются спорообразованием. Вот эти споры часто крайне устойчивы к высокотемпературному воздействию и воздействию химическими веществами (солью, сахаром, специями и др.)
 
Тепловая обработка, снижающая к минимуму опасность вредоносного воздействия  вегетативных организмов и спор называется стерилизацией.
 
Классическая стерилизация достигается варкой под давлением (в бытовом обиходе – в скороварке) при температуре в толще продукта до 121 °С на протяжении 2.4 минуты (по Шнайдеру). Стерилизованный продукт очень стабилен при длительном хранении, но имеет оборотную сторону медали – он дегидрирован (обезвожен) и переготовлен, похож на консервированную еду.  Нет смысла говорить о сохранении каких-либо витаминов и исходных полезных аминокислот при стерилизации.
 
Пастеризованные же продукты из сувида должны быть употреблены немедленно после приготовления или быстро (очень – очень быстро) охлаждены и сохраняться в холоде с целью исключения размножения спор. Более того, продукт должен готовиться при температуре 54.4 °С в толще продукта (замеряется щупом) не менее 6 часов. Знали ли вы об этом, покупая сувид?
 
Сырые или непастеризованные продукты не могут подаваться в ресторане людям с ослабленным иммунитетом. Даже для людей с очень сильным иммунитетом такой продукт может быт очень опасен. В США срок хранения такого продукта в диапазоне от 5 °С  до 54.5 °С определяется как не более 4 часов!!!
 
Пастеризация – это всегда комбинация времени и температуры. Например, говядина может быть полностью безопасна от сальмонеллы только после обработке при температуре 60 °С в течение 35.6 минут.
 
Уровень температуры и времени при которых погибает бактерия зависит от огромного количества факторов – от специй, температуры, типа фиброволокна, состава жиров, влажности, кислотности, содержания соли в рецептуре, состава воды и ее степени очистки.
Сочетание солей, специй и добавок может настолько снизить уровень микроорганизмов, что майонез, который имеет менее PH 4.1 может не подвергаться тепловой обработке. Такие химически добавки как лактат натрия и лактат кальция используются в пищевой промышленности для стабилизации и защиты от патогенов группы клостридий и бацилус эхиноцереус.
 
Обработанные по методу сувид продукты могут храниться при температуре от 1 до 3 °С в течение 3-4 недель.
 
Самый безопасный и простой способ работы с сувид – работать с относительно тонкими кусками, пастеризовать их и затем выдерживать в тепле при температуре 55 °С в течение 2-3 часов и, затем – подавать их к столу.
 
Наш прекрасный продукт, скажем приготовленные в сувид баклажаны, цукини и болгарский перец будут абсолютно безопасны, пока остаются в тепле, в то же время они будут превращаться в рататуй постепенно.
 
Для того, чтобы продукт был гарантированно безопасен, его стоит немедленно охлаждать после приготовления в сувиде, а затем – замораживать или хранить в холоде при средних температурах. Время хранения продукта и время его охлаждения после пастеризации указаны в таблицах ниже.
Ниже 2.5°C – до 90 дней;
Ниже 3.3°C – до 31 дня;
Ниже 5°C – 10 дней;
Ниже 7°C – 5 дней.
Время охлаждения продукта до температуры 5°C в ледяной воде, в которой не менее 50% соотношение воды и льда.
 
Выводы:
Лучший способ приготовления в сувиде – быстрая варка при небольшой толщине продукта
Сувид – всегда доготовка до температуры в толще не менее – 54.5 °С, таким образом запрещается доготавливать после сувид без щупа
После приготовления продукт стоит немедленно пастеризовать и охладить согласно таблице времени, приведенной ниже, лучше заморозить
Длинные варки от 6 до 24 часов гарантируют безопасность мясных и рыбных продуктов. Чем ниже температура – тем дольше времени мы готовим, чем выше температура – тем быстрее готовится продукт с риском пере готовить и обезвоживания
Только сушефы и повара с очень высокой профессиональной мотивацией и квалификацией должны допускаться до сувида
 
2. Технология приготовления: основные правила
 
Технология сувид делится на несколько этапов – этап упаковки продукта, этап приготовления и этап доготовки.
 
Упаковка в вакуумный пакет
 
Вакуумный пакет должен быть барьерным, если вы собираетесь хранить приготовленный продукт в пакете на протяжении более чем 5 суток. Это означает, что толщина пакета должна быть не менее 70 мкм, в его состав должны входить компоненты PVDC, PET или EVOH, кроме того, толщина сварного шва должна быть не менее 3 мм. Выбирая вакуумный упаковщик – обращайте на это внимание. Если вы готовите продукт с костями или, например, креветки в замороженном виде, то выбирайте пакет толщиной более 80 мкм для того, чтобы он не порвался при вакуумировании.
 
Цикл вакуумирования должен стремиться к 1 минуте (60 секунд), плотность прилягания пакета к продукту должна быть максимальной, а остаточное содержание кислорода должно быть минимальным.
 
Существуют техники приготовления продуктов при высоких температурах – свыше 72 °С, когда продукт может быть запаян на обычном импульсном запайщике, а внутри сохранится воздушная подушка. Такой способ приемлем только в случае, если вы готовите при высокой температуре, близкой к температуре пастеризации в 70 – 80 °.
Загрузка пакета при варке должна быть не более 70% от общего объема. Продукт должен быть размещен так, чтобы по бокам оставалось по 1, 5 см до сварного шва пакета. Это правило не распространяется на продукты с размером фракции менее 3 см. Такие продукты могут быть засыпаны в пакет с очень плотным прилеганием к краям пакета.
Вакуумный упаковщик без функции отсекателя жидкости не может вакуумировать очень влажные продукты, либо продукты в соусе или маринаде. Обращайте внимание на это при выборе вакуумной машины.
 
В промышленном производстве и на кухне ресторана не может использоваться бескамерный «домашний» запайщик. Стоимость пакета в пересчете на 1 кг продукции не может превышать 1 рублей в столовых и 2 рубля  в ресторанах (там чаще встречается индивидуальная упаковка тушек и кусков). При несоблюдении этого правила, приготовление в сувид – нерентабельно, даже учитывая большую экономию за счет меньшей потери по массе продукта при приготовлении в sous-vide.
 
Приготовление в пароконвектомате
 
Приготовление по методу sous-vide (сувид)  в пароконвектомате очень сильно зависит от стоимости и качества последнего. Гарантированно хороший результат достижим в комбинированных печах немецких производителей. Такая специфика объясняется хорошим качеством подачи пара при температурах ниже 90 °С.
 
Очевидно, что выход на заданную мощность  в пароконвектомате – быстрее за счет несопоставимо большего расхода электроэнергии. Термостат потребляет около 2 кВт энергии при выходе на заданную температуру и около 600 Ватт на поддержание температуры.
 
Пароконвектомат будет затрачивать в 15-20 раз больше энергии для приготовления такого же количества продукта.
 
Работа с пароконвектоматом часто приводит к бомбажности пакета из-за проникновения внутрь пара при высоких температурах. Преимущество приготовления в пароконвектомате – возможность готовить сразу большое количество продукта в 10-20 уровневом аппарате.
В то же время неоспоримым недостатком такого метода является односторонний обдув при режиме «жар» и неравномерное распределение тепла при режиме «пар». В воде в водяном термостате продукт обрабатывается равномерно за счет работающего венчика, создающего вихревые потоки воды вокруг продукта и улучшающего теплопередачу.
 
Рекомендовано работать с пароковнектоматом только в случае, если у вас особые льготные условия доступа к энергоресурсам.
 
Работа со специями в сувиде
 
Важно понимать, что вакуумный пакет – это естественный вакуумный  мариантор. В нем специи «работают» гораздо более интенсивно, чем в обычных условиях при нормальном давлении на продукт. Таким образом, закладка ароматических веществ должна быть снижена в 4-5 раз для достижения хорошего результата.
 
Внимание!
 
Не рекомендуется солить продукт перед варкой в сувид. Ионизация белка частицами минерала соли приводит к преждевременному уплотнению белковых сетей и твердению волокон продукта (мясо и рыба). В то же время, аккуратное соление в кипяченой или фильтрованной воде (в случае если в предприятии установлены профессиональные угольные проточные фильтры), позволит получить равномерный нежный просол. Рецептура для рыбы – 5 минут в 10% растворе поваренной каменной соли, для мяса – от 8 до 10 минут выдерживания в рассоле для тонких кусков и просаливание до 6 часов в 5% растворе для рулек и буженины.
 
Овощи солить категорически нельзя.
 
Запрещено добавлять дистиллят в пакет перед вакуумированием. Вино стоит выпаривать предварительно.
 
Не рекомендуется при мариновании продукта использовать оливковое масло любого отжима. Оно придает «металлический» вкус продукту, еще называемым вкусом крови. Такой эффект обнаруживается при варках свыше 2,5 часов.
 
Сырой чеснок – темнеет в сувиде и он должен быть заменен на сублимированный – порошковый в очень малых количествах. Чего нельзя сказать про лук. Лук – прекрасно пассеруется в сувиде без добавления растительного масла.
 
Не стоит рассчитывать на то, что традиционные овощи, такие как лук, морковь, сельдерей, ароматизируют вашу заготовку в процессе варки. Это объясняется слишком слабо текущей реакцией Майяра, отвечающей за ароматические свойства продукта.
 
Не рекомендуется тендерить мясо Джакартом (ручным тендерайзером). Это приведет к потере дополнительной влаги на 5-8% и не всегда приведет к желаемому результату.
 
Мариновать мясо рекомендуется в уксусах, маслах, йогурте, сливочном масле, соевом соусе, фруктовом соке, овощном соке (для мяса – рекомендую морковный фреш).
 
Длительны посол помогает мясу, особенно свинине набрать до 20% от своей массы и ароматические вещества (специи), растворенные внутри водной эмульсии. Это поможет продукту чуть меньше потерять по массе при приготовлении в сувиде.
 
Приготовление в сувид делится на два метода – приготовление при температурах близких к желаемой температуре продукта (выше на 1-2 °С) или приготовление при температурах значительно выше, чем требуемая температура продукта.
 
В первом случае – вы всегда готовите по общепринятым таблицам времени и температуры.
 
Желательно готовить на низких температурах большее количество времени.
 
При втором случае обязательно использовать термощуп (идет на моделях Julabo, отсутствует на Sirman и под заказ на Polyscience) – пирометр с иглой, иначе вы никогда не попадете в нужную температуру и переготовите продукт.
Помните теплопроводность воды в 23 раза выше теплопроводности воздуха, так что даже при температуре в 70 °С вы приготовите продукт гораздо быстрее, чем в пароконвектомате или конвекционной печи!
 
Почему мы готовим мясо при низких температурах?
 
Мышцы мяса состоят примерно  на 75% из воды, 20% из белка и 5% из жира и других веществ. Белок в мясе подразделяется на три типа:  миофибриллярный (50-55%), саркоплазматический (30-34%) и соединительная ткань (10-15%). Миофибриллярные белки (в основном миозин и актин) и белки соединительной ткани (в основном коллаген) сужаются при нагревании, в то время как белки саркоплазмы расширяются при нагревании. Эти изменения обычно называется денатурацией.
 
Во время нагревания мышечные волокна сокращаться поперечно и продольно, белки саркоплазмы агрегируют гель, и соединительные ткани сжимаются. Мышечные волокна начинают сжиматься при 35-40 ° C и усадка возрастает почти линейно к температуре около 80 ° C. Гелеобразование белков саркоплазмы начинается при температуре около 40 ° C и заканчивается  около 60 ° C. Соединительные ткани начинают сокращаться  при 60 ° C и превращаются в жгут к  65 ° C.
 
Влагоемкость всей мышечной ткани регулируется сокращением и отеком мышечных волокон.  Между 40 ° C и 60 ° C, мышечные волокна сокращаются поперек и увеличивают разрыв между волокнами. Затем выше 60 °C -65 °C мышечные волокна сокращаться в продольном направлении и вызывают значительную потерю воды; степень этого сокращения увеличивается с ростом температуры.

[Improg]

Читал про приготовление недожаренного мяса с кровью. Цифры в инете нашел такие - полная готовность 71 градус, полусырое 65 градусов, почти сырое - около 60. На различных ресурсах безопасную температуру мяса называют или 54, или 58 градусов. То есть - это температура, которая гарантированно прибивает бактерии при долгой (более получаса) обработке. Так вот, мой опыт показал, что если готовить мясо при температуре 65 в течение 2-4 часов без использования нитритной соли, то бактерии не прибиваются. Как я понимаю, если одной только температуры достаточно, чтобы бактерии удалить, то нитритная соль без надобности, иначе какая же она безопасная. Про готовку 65 градусов с нитритной солью сказать ничего плохого не могу (но и редко готовил). Тем не менее, готовка с половинной прожаркой широко используется в основном не в России, значит мясо можно готовить так безопасно.

 

Вопрос к знатокам. Какая ТОЧНО безопасная температура? Надо ли понимать, безопасная предполагает использование нитрита? Или нитрит здесь не причем, и с ним тоже бы получилось не то при 65 градусах? Если готовить при 71 градусе, надо использовать нитрит?

 

71 градус, без нитрита - все ок.

65 градусов, без нитрита - когда как.

Говядина.

[OlgaMSK]

Improg, я кладу нитрит (в меньших дозах) для вкуса. Без него тоже нормально, но с ним именно ОЧень вкусно получается. Хотя я и противник химии и противник нитратаи очень часто делаю сосиски без нитрита, но без него не добиться "того самого" вкуса. Бактерии здесь не при чем (на мой взгляд). Вон во ВкусВиле вообще без нитрита и без добавок колбасы. Серые, но лежат, не портятся

[Lord68]

Lord68, Как готовите яйца, если не секрет? =)

 

Только сегодня обратил внимание на вопрос. Делаю так: яйца вымыть с мылом и оставить при комнатной температуре на несколько часов ( я обычно с вечера на ночь). На су вид выставить температуру 65 градусов и время один час. После аккуратно вынуть яйца ложкой в миску с холодной водой на пару минут. Далее берёте яйцо и аккуратно по кругу ножом делаете обкол и раскалываете яйцо на две половины над тарелкой ( у меня под это дело креманка). Вкус обалденный, желток в мешочек а белок как дрожжалка. Жена просто балдеет от них.

 

71 градус, без нитрита - все ок. 65 градусов, без нитрита - когда как. Говядина.

 

Говядину делаю при 55-60 градусов, выше уже не то. А вот грудка индейки делаю при 65 градусов и по времени 6 часов.

[Oleg Sakandelidze]

Triton,Автоклав используется для стерелизации,пастеризация это другой технологический процесс,отличительная черта которого-непрерывная циркуляция воды. 

[Pcb]

Всем привет!

 

Рубленый фарш 2-3 см в 45 калибре и цельномышечная ветчина 55 мм (запихнул в полиамидную оболочку и утянул). Резкое снижение температуры с 1:11 - это я переложил 45ый в таз с холодной водой из-под крана.

Спойлер

 Doc5.docx   33.22 КБ   246 Скачано

Подытожу свои эксперименты. Пункты которые меня интересовали:

1. При варке в воде разница во фракции фарша не существенна, будь то даже цельная мышца.

Спойлер

В 65 калибре рубленая ветчина(2-3см) и пропущенный через 4мм решетку фарш сварились одновременно. В 55 калибре рубленая и цельномышечная, после достижения температуры воды 75гр, варились примерно 30 минут до готовности.

2. При достижении водой температуры 75гр, 45 калибр готовится минут 10-15 до 69гр внутри батона. 55 калибр минут 30, 65 калибр минут 45-50. Все приблизительно.

3. Для 65 калибра. При разнице температур воды и в центре батона 5 градусов, дальнейший набор температуры происходит медленно, можно получить отек. ИМХО лучше не задавать уставку очень близкую к температуре готовности.

4. Лучше найдите способ контролировать температуру в процессе, либо набейте руку на малых партиях.

PS

Если у кого то есть данные, такие же, либо другие (тем более), пишите, пожалуйста!

Добавлено позже (04.08.2018 - 16:10):

Какая ТОЧНО безопасная температура?

 Как мне объясняла знакомая ветеринарный врач, нет безопасной температуры, есть безопасное мясо. Если мясо заражено паразитами, то его нельзя есть даже после варки. Если оно чистое, можно съесть и сырым. Остальное дело вашего желудка - сырое усваивается хуже.

А если вы хотите хранить мясо слабой прожарки, вряд ли вам сильно поможет температура обработки, скорее надо понижать температуру хранения. Бактерии все равно на готовое мясо попадут при контакте с поверхностями, иначе бы оно никогда не портилось.

Сообщение изменено: virafa, 04 August 2018 - 16:49.

[Bbroker]

Так всё-таки, сувид улучшает на выходе качество приготовления допустим колбас по сравнению с обычной варкой? Или каким-то образом упрощает технологию приготовления?
И угощали ли вы своих родных/знакомых мясом/курой, приготовленных под вакуумом? Был вау или мяу эффект? Просили добавки? ))
Подскажите пож-та!
Просто меня терзают смутные сомнения, что все посты про сувид на всех форумах проплачены ))) И сувид - это очередная маркетинговая "мультиварка" для ленивых, которые обычной-то кастрюлей пользоваться не умеют и боятся! ))

Сообщение изменено: Bbroker, 09 August 2018 - 20:02.

[Lord68]

По первому вопросу. Су вид только облегчает варку колбасы, вкусовых изменений при простой варке в воде, су видом или в духовке лично я и моя семья не заметили. По второму вопросу. Да угощал всех родственников, знакомых и на работе. Всем понравилось, многие заказывают на праздник. В частности хорошо идёт различная рыба ( горбуша, скумбрия, морской окунь). На ура идёт мясо свинина и индейка. Очень нравиться говядина, но многие бояться т.к. её нужно делать при температуре 50-60 градусов, выше это просто варёное мясо, а при 55 она красная на вид, но буквально тает во рту. Соответственно я её готовлю с нитритной солью. После того как её попробуют, уходит первой. На форуме есть фото всех  блюд с режимом приготовления.  Третье: верить не верить это Ваше право, тут я бессилен. 

[Vik777]

Друзья такой вопрос: во многих рецептах пишут- "продукт в духовку на 80 градусов до достижения 71 градуса внутри продукта", а если вместо духовки су видом на 70 градусов да на несколько часов, в зависимости от толщины продукта, результат будет одинаков или нет? 

Сообщение изменено: Vik777, 31 August 2018 - 06:57.

[Соломбай]

Vik777,

Зависит от оболочки. Если, оболочка паропроницаемая, то после духовки колбаса будет слегка подсушена, влагопотери будут больше, соответственно вторая колбаса будет сочнее. Так же цвет колбасы будет различаться. На фото одна и та же колбаса, одна партия сделана в духовке, другая в су-вид. По вкусу одинаково, оболочка счищается лучше с той, что после духовки, т.к. образуется небольшая корочка.



А если оболочка не паропроницаемая, то разница будет только в цвете. Может конечно ещё кто-нибудь какие-то отличия добавит, я больше не заметил.

Сообщение изменено: Соломбай, 31 August 2018 - 07:30.

[bwater]

а если вместо духовки су видом на 70 градусов да на несколько часов

Не надо на несколько часов.

 

Надо при 75гр до достижения 69-71гр внутри. И доставать.

 

У меня в последний раз калибр 60мм после обжарки за 35 минут доварился.

 

 

оболочка счищается лучше с той, что после духовки

Странно. У меня после варки в воде лучше счищается, чем после духовки. Что колаген, что фиброуз.

[Pcb]

су видом на 70 градусов да на несколько часов

Если говорим про колбасу то получите отек. Чем быстрее прогреете тем лучше.

[Pcb]

Вячеслав Н. , пока ждете, подумайте чем утеплить емкость и из чего сделать крышку. Энергоэффективность сильно увеличится, будет меньше потреблять электричества, а вода быстрее нагреваться и не будет испаряться.

[Bbroker]

Приветствую! :-)
Есть тут кто-нибудь из Питера, кто может помочь начинающему сувидеру и угостить мясом, приготовленным в сувид?
Хочу понять - стоит тратить деньги на оборудование, или лучше конфет купить на енти деньги? )))

[Эндрю]

Bbroker,Попробовать то можно и самому сделать. Люди годами без оборудования это делают.  

[Михаил Захаров]

Всем добрый день! Недавно купил у Павла су вид. Дважды делал маринованную в нитратке свинину (по 1.5 кг). Варилось на 71гр по 3-4часа. Финал был одинаковый - жировой отек. Подскажите, что не так

Добавлено позже (25.09.2018 - 10:40):
Образец рецепта был взят с дружественного сайта Кулинарная пропаганда Дмитрия Фреско.

[mdm]

Финал был одинаковый - жировой отек

Отек у цельномышечного куска?

Вы с соком не перепутали?

В Су виде в вакуумном пакете, будет сок, особенность этого метода, что этот сок в воду не уйдет, или в воздух, т.е мясо не высохнет.

Вы мясо разрезали? оно сочное?

По своему опыту скажу.

Брал кусок карбоната, магазинный, 2.2 кг.

Разрезал пополам, один кусок нашприцевал рассолом 10%, обмазал специями и в вакуумный пакет на неделю.

Второй кусок натер нитриной + поварен солью и специями и вакуум пакет на две недели.

Варил первый кусок при +65, 3,5 часа. в пакете понятно был сок, вынул обсушил салфетками и для красоты обработал горелкой. Получился сочный, совершенно не сухой (что очень порадовало) карбонат.

Второй кусок, варил при +55, 7,5 часов, потом подсушил и отправил в коптильню, там как раз колбаса Рапид коптилась при +50, на 4 часа.

Получилось тоже сочно.

Сообщение изменено: mdm, 25 September 2018 - 11:29.

[OlgaMSK]

Если кусок ооочень хорошо отмассировать, дать отдохнуть сутки и отеплить перед варкой, то сок не вытечет

[Михаил Захаров]

Может и сок. Мариновал 2 недели без массажа. Перевернуть только 2 раза получилось. Прокрас был неравномерный. Но сока процентов 20-25 из куска вышло! А если б я добавил фосфатов, потери могли быть меньше?

[Bee happy]

Без массирования и фосфаты мало помогают.

[mdm]

А если б я добавил фосфатов, потери могли быть меньше?

Конечно.

за две недели просто прокис бы.

на такой срок фосфаты не добавляют!

[Bee happy]

Ну... Тут нужно принимать во внимание, при какой температуре происходит соление. Если она около 0...+4°С, то при условии хорошего сырья, оно не прокиснет даже с фосфатами. Но так как мы имеем дело с вопросами новичка, то обычно им всем НЕ РЕКОМЕНДУЮТ длительный посол с фосфатами (они сдвигают pH в щелочную сторону, что благоприятно для развития бактерий).

Низкая температура не даёт им разгуляться. Но, как я сказал выше, сырьё изначально должно быть проверенным, вне подозрений. 

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , я варю при 73С. 10 минут на 1 см оболочки вполне хватает. Пару дней назад варила ветчину в 100 мм коллагене. Поставила на 1 час 40 минут. Сосиски готовы через 20 минут. Сервелат вареный в 50мм фиброузе варился 50 минут. Контрольный щуп уже и не вставляю

Сообщение изменено: OlgaMSK, 01 October 2018 - 20:14.

[Pcb]

Получалось  50 мин  варки

Здравствуйте! А Вы колбасу кладете после нагрева воды?

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , да, у меня получается 72-73 внутри. Вкусно и сочно. Фото ветчины я выложила в фотографиях. Как раз этот килограммовый батон варила 100 минут

[mdm]

Вячеслав Н. ,

Она до 55-ти гр,  6,5 часов варилась при 60-ти гр, а перед этим почти две недели сухим посолом в вакууме..., после варки еще коптилась 4 часа...

Уже съели.... ответ же написал))) 

[mdm]

mdm, 

Оказывается не все съели)))

Вчера обнаружил, кусок висел в камере.... Ему месяц!

Стал плотный, режется тонко.

Ни дать не взять, Хамон Экспресс")))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: mdm, 11 October 2018 - 15:25.

[mdm]

Вячеслав Н. ,
А в какой оболочке?
И в вакууме, в какой оболочке делал?

[Arik]

Вячеслав Н. ,  Я бы не делал без пакета! Коллаген и натуралка отдают сок ... , жалко сувид!

[ГОСТ]

Термостату точно ничего не будет, варю любые колбасы не запечатывая батоны, за исключением тех в которые добавляю сливки или молоко. К тому же лимонная кислота копейки стоит.

[Любовь Бронникова]

А как очищаете лимонной кислотой?

[ГОСТ]

Установите температуру устройства на 70 C *

 

 

да смысл такой и без инструкции понятно, я беру пачку 80 грамм хватает на 2 раза, кастрюльку не очень большую, так что бы термостат чуть выше отметки Min погрузить, и грею на 70-75 около получаса. Делаю это не когда что то появляется на кипятильнике, а просто регулярно когда есть время после очередной варки.

[Константин М]

Ну, использование лимонной кислоты для удаления накипи из кастрюль и чайников применяется очень давно. Но ! Есть гораздо более радикальный способ - использование дистиллированной воды либо ( как в моем случае ) воды после фильтра очистки обратным осмосом. Я уже лет 6 ( может больше ) пользуюсь таким фильтром и забыл о проблемах с накипью.

[ГОСТ]

Константин М,

 

замена обычной воды дистиллированной здесь на поможет, потому что вопрос не как избежать накипи, а как её удалить с нагревательного элемента.

[Константин М]

как её удалить с нагревательного элемента.

Этой накипи просто не будет!

[ГОСТ]

Этой накипи просто не будет!

 

 

Ну вы же не кипяток на чай а колбасу варите, жир и мясной сок, вот о чем речь.

Сообщение изменено: ГОСТ, 05 November 2018 - 11:45.

[Bee happy]

А лимонка жир не удаляет. Здесь щёлочь нужна, а не кислота. 

[OlegOlegovich]

Подскажите, если варить мясо и сало в самодельном су-вид, в какие пакеты упаковывать, что бы было дешево и безопасно. Можно ли использовать полиэтиленовую пленку (рукав) тот, что продается для теплиц и прочего. Или какое есть решение недорогое решение этого вопроса?

 

Вакууматор китайский зеленый для любых пакетов, но я понял можно и без него.

Искал по поиску но не могу найти ответа на свой вопрос.

До этого готовил в электрической духовке.

 

Спасибо!

Сообщение изменено: OlegOlegovich, 03 December 2018 - 15:47.