1334 ответов в этой теме

[Эндрю]

OlegOlegovich,В пищевой пленке. Дешевле нет. 

[OlgaMSK]

OlegOlegovich, можно запаивать в пакет и потом повторно несколько раз его использовать

[Romualdich]

Мой "дорогой модный гаджет" сделан своими руками и суммарно стоил мне тысячи 2 рублей. Рекламная статья = личный опыт   

Если не трудно, подскажите, где брали блоки регулировки температуры, и как они правильно называются? . И еще, как происходит циркуляция воды ? Есть прикольная дешевая мультиварка, цена вопроса полторы тыры деревянных, регулировка температуры от 30 градусов. Я ее для творога пользую. Но..... перемешивания ноль, зональный перегрев налицо. В твороге я как-то с этим смирился, не критично, а вот если использовать для варки сосисек/колбасы думаю, что надо.....Иначе даже откалибровать толком не получится. А естественная конвекция даст зоны перегрева и недогрева. Я уже с горя думал приспособить аквариумный насосик от фильтра, но материал, похоже полистирол, как он температуру в 80 градусов вытерпит, пока не знаю. Циркульный насос городить не хочется.....да и напор там некислый.....

Добавлено позже (08.12.2018 - 22:38):

Werevolk,

 

Мой "дорогой модный гаджет" сделан своими руками и суммарно стоил мне тысячи 2 рублей. Рекламная статья = личный опыт   

 

Если не трудно, подскажите, где брали "железо" ? Контроллер температуры ( как называется и где искать ) )) и, самое главное, как устроена циркуляция ? Я с горя думаю прикастрюлить водяную помпу от аквариума, но не знаю, как полистирол корпуса среагирует на 80 градусов....  Если придумать с циркуляцией, можно было бы использовать мультиварку. А то так, как есть- зональный перегрев внизу и зональное охлаждение вверху. Естественной циркуляции не хватает.

 

 

[OlgaMSK]

Romualdich, вы попробуйте сначала маленькую колбаску сварить в мультиварке. Я (и многие тут) варю в мультиварке при 73С, ни с какой циркуляцией не заморачивалась никогда, все хорошо. Единственное мультиварка неплохая и температуру держит, не скачет

[Romualdich]

Psylaser,OlgaMSK,

С мультиваркой развлекаюсь давно, еще по тематике сыроделия. Сейчас осталось только приготовление творога в ней ( и питьевого йогурта с йогуртовым творогом/фетаксой ). Если зарядить одну колбаску- наверное всё бы ничего, но вот если загнать туда, в чашу на 4,5 литра 2 кг колбасок- будет кошмарик с температурой. Нужна циркуляция, и тогда можно быть спокойным за температурный режим.  Самая досадища в том, что где-то на земном шаре существуют готовые дешевые девайсы. Тут всего-то дел - аналог аквариумной помпы рублей за 150. Мощи не надо, просто ленивое перемешивание. Аквариумный девайс подходящей мощности размером в половину спичечного коробка. ... Смущает только полистирол. Был бы полипропилен- даже и не думал бы... А так температура размягчения низковата- от 82 до 90 градусов. То есть попадает как раз в нужный диапазон. То есть , будет корёжить. Обидно еще и то, что мощность моторчика нужна просто мизерная, никаких бурунов тут не надо, так, чуть-чуть движение жидкости, но вот где такое чудо найти.... И ведь где-то кто-то выпускает, наверняка. Для чего-то совсем другого.

[OlgaMSK]

Romualdich, я по килограмму загружаю в 6-литровую чашу. БОльшие объемы загружаю в духовку. При варке в воде имхо батон в проницаемой оболочке лучше вакуумировать. И варить лучше при 72-73С, не повышая температуру выше. В этот диапазон полистирол укладывается

[Bee happy]

  Самая досадища в том, что где-то на земном шаре существуют готовые дешевые девайсы

Ты прав, приятель... есть такие девайсы, что даже электричество не потребляют. 

И самый простой, но работающий - это перколятор. 

http://www.emkolbask...vinaya/?p=75630

[Romualdich]

Bee happy,   был такой в семье. Самое любимое развлечение в детстве было- смотреть, как гейзер в стеклянном шарике бурлит...

Засада в том, что там температура 100 градусов. А нам надо 80. Если тлько поместить всю эту конструячину в глубокий вакуум.    

Добавлено позже (09.12.2018 - 11:25):

Bee happy, дурная идея посетила... из той же аквариумной тематики. Аквариумный компрессор и аквариумный же распылитель.... должно худо-бедно перемешивать. И ограничений по температуре- нема. Трубку взять силиконовую, распылитель и так корундовый....Джакузи колбасковая, однако.  

[Bee happy]

Засада в том, что там температура 100 градусов.

Нет там никакой засады, и температура +100°С для его работы не нужна. Нужна только разница в температуре. 

[Romualdich]

Нет там никакой засады, и температура +100°С для его работы не нужна. Нужна только разница в температуре. 

Ну.... а ведь может сработать. Только получается, что верхнюю трубку не надо выводить выше уровня жидкости. Гейзер начинал работать при температуре кипения, и плевался кипятком с пузырями.,а у нас тут 80 градусов. А так плевков не будет, зато циркуляция вполне возможно, будет недурственная.

Блин, надо попробовать.

Добавлено позже (09.12.2018 - 16:00):

Bee happy,

Так и знал, что к лету надо покупать аргон и полуавтомат...... Пора запасаться нержавейкой.... ( или алюминием, кстати ) 

[popil]

Добавлено позже (09.12.2018 - 21:23):
Вот мое изобретение. Третий год за перемешивание отвечает помпа с алиэкспресс. Предназначена для автономных систем отопления. Работает от 12 вольт. В описании сказано, что рассчитана до 100С. Как только собрал изделие, тестировал час при температуре 100С. Все четко. Единственный минус в перевёрнутом состоянии, так как трубку выхода опустил вниз, остаётся воздушная пробка, импеллер крутиться- потока нет. Просверлил отверстие 2мм в корпусе для выхода воздуха. Работает как часы. В объеме 60литров, работает отлично

[Bee happy]

В эту пятницу как раз делал диагностику су-вида Julabo Pearl. Там почти такой же датчик уровня. Ребята умудрились тряпкой сорвать нижнее стопорное кольцо,поплавок слетел. Колечко они потом нашли, установили поплавок и кольцо на место. Только после этого контроллер стал выдавать ошибку. Мол, нет воды, работать не буду.

Оказалось, они поплавок перевернули... 

Не гарантия.

Вызов 1250 р,

Диагностика 1500 р,

Ремонт 1600 р. 

[popil]

Все размеры брал с ресторанных устройств. Сейчас, кстати этот девайс работает в ресторане. Продал около года назад. Товарищу сделал другого типа, из стандартной гастроемкости GN 1/1 глубиной 200мм. Просверлил два отверстия по обе стороны ёмкости, подиаганали, одно внизу, одну вверху. Та же самая помпа, забирает воду сверху, с одной стороны, подаёт вниз с другой стороны. Внизу под струей подачи стоит Тэн, за счет чего происходит теплосъем. Из защит, первый уровень - предельный термостат, на тэне. Второй- аварийное реле. Отрубает питание тэна, если пробой ТТР, и пойдёт безконтоольный нагрев, без управляющего питания. Третий- датчик уровня воды.

Добавлено позже (09.12.2018 - 22:00):

В эту пятницу как раз делал диагностику су-вида Julabo Pearl. Там почти такой же датчик уровня. Ребята умудрились тряпкой сорвать нижнее стопорное кольцо,поплавок слетел. Колечко они потом нашли, установили поплавок и кольцо на место. Только после этого контроллер стал выдавать ошибку. Мол, нет воды, работать не буду.
Оказалось, они поплавок перевернули...
Не гарантия.
Вызов 1250 р,
Диагностика 1500 р,
Ремонт 1600 р.

На этот Julabo Pearl, плата стоит третью часть устройства. Сломалась сразу после гарантии. С сервисом у них очень туго. Запчасти приходиться ждать вечность. Снял плату поехал на радик, мужики за час починили перепаяв кучу деталюх. Ремонт с запчастями на 2т.р против новой платы за 40)

Добавлено позже (09.12.2018 - 22:21):
Ещё есть забавный итальянский сувид, огромных размеров Valko idrochef. Денег стоит как Феррари). Но зато там стоит контроллер с алиэкспресс)) Отвечаю, я такой же на алике заказывал рублей за 500) только на родном чуть кнопки по другому подписанный, а так интерфейс полностью один в один. За этот контроллер Valko просят почти 400евро

Сообщение изменено: popil, 09 December 2018 - 22:21.

[Юрий СБ]

Тоже обзавелся системой су-вид. Обкатываю на рулете.Пока все четка, температуру держит по всему объему.Пока доволен.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Юрий СБ, 19 February 2019 - 19:12.

[Александр Фролов]

Попробовал аппарат от китов - очень доволен. Сувид   - это замечательный способ получить сочные продукты при минимальном участии в процессе +++ 

Народ сравнивает мясо приготовленное в духовом шкафу и сувиде) Если в первом случае  мы можем угробить продукт то с сувидом это практически невозможно  - сувид и был придуман для премиум стейков, они стоят очень не дешево ,а корочку или  реакцию Майяра получить дело несложных манипуляций в той же духовке ))) Всем  хорошего настроения и бон аппетит .

   

[Соломбай]

Вячеслав Н.,

Слава, ты готовишь именно су-вид? Что больше всего нравится?

[Соломбай]

Я термостатом в основном варю колбасы и сосиски. Но эксперементирую и конкретно с су-вид, да мясо получается сочным, даже очень, да можно сделать жесткое мясо очень мягким, но все какое-то парное, даже Майер не спасает, вкусно но не вау.

[Эндрю]

все какое-то парное

Корочки запекания и цвета не хватает?

[Соломбай]

Эндрю,

Корочку я делаю потом обжаркой, писал про майяра, но все равно что-то не то... Слишком полезно получается.... Может маянеза бахнуть?)))

Сообщение изменено: Соломбай, 09 March 2019 - 17:38.

[Bee happy]

Кулинарные извращения до добра не доведут! 

 

Наш пещерный предок так над едой не издевался! Подержит мясо над огнём немного и съест, урча. Вкусно и витамины целые... И жил счастливо... хоть и не долго... 

[Эндрю]

Немного не в тему, но в тему   Пару дней назад, порезал шейку свиную, как на шашлык, послил, специй добавил. Полежала пару часов, потом на тонкой сковороде очень быстро, на сильном огне, придал вид зажаристый. Порциями . Затем в казан. Туда же обжаренный лук и чуть-чуть воды. Казан в духовку засунул и на ста градусах час. Все очень удивлялись, как так получилось, что шейку даже жевать не надо - очень нежная, и в тоже время все очень сочное.    Теперь частенько буду так делать. Очень понравилось. 100 гр. это уже не Су-вид конечно, но...

[Соломбай]

Эндрю,

Ну и не в тему, но ты наверное в курсе, что так называемое "запечатывание" мяса обжаркой перед запеканием, абсолютно не уменьшает влагопотери, а даже увеличивает.

[Эндрю]

Соломбай,Тут дело не в запечатывании. Обжаркой быстрой я вид придал. А сочность, по моей ИМХЕ. из-за сравнительно низкой температуры в духовке. 

[Соломбай]

Эндрю,

Я просто к сведению про запечатывание сказал, читал исследования на эту тему, а то что мясо у тебя сочное получается это только из-за мастерства!

[Эндрю]

из-за мастерства!

Ну это ДА!!! Но осмелюсь порекомендовать так сделать желающим. Думаю, что даже без МОЕГО МАСТЕРСТВА получится хорошо.

[Bee happy]

А я думаю, это казан сочности придаёт...
Намоленный, наверно....

[volveg]

Вячеслав Н., а как же классика приготовления: обсушка-жарка-варка в духовке?! 

Меня вон Дима чуть не покусал, всяких гадостей наобещал, потому, что я сказал, что докторскую колбасу варю в су-виде, а не жарю в духовке...    

[pokko1]

так и анафеме придадут!

[volveg]

Вячеслав Н.,Ну всё, теперь и ты попал в неблагонадёжные... 

так и анафеме придадут!

[Bee happy]

Су-вид, это тоже не вершина прогресса. Просто одним нужен этот этап в развитии, а другие от духовки сразу переходят к универсальной термодымовой камере. 

[volveg]

Bee happy, умыл!        

[OlgaMSK]

Я обжариваю мясо после су-вида НА СЛИВОЧНОМ масле, на раскаленной сковороде, хорошо случается, не диетически

[Bee happy]

Я не спорю, что удобно.
Если бы я жил в квартире, то может сейчас тоже топил за су-вид. Или за что-то похожее..
Просто я считаю, что это только инструмент. Не заменяющий всё остальное.

[Bee happy]

Разница в том, что иметь в квартире ТДК проблематично. А если она есть, то су-вид не нужен (ну, может нужен в чисто кулинарных целях). Зачем мне танцы с су-видом, если я всю термообработку могу сделать не вынимая продукт из камеры?

[Bee happy]

Когда-то у меня ТДК не было, как и су-вида. И я не испытывал проблем с духовкой. 

[Lord68]

А я вчера купил в магазине шашлык. Так как в гараж плыть было лень,а духовку отмывать было лень, запаковал его в пакет и засувидил. Вкусно. Аж во рту тает.

[Bee happy]

Шашлычная фея тебя накажет!

[pokko1]

Разве можно готовый ШАШЛЫК в магазине покупать? Это же кощунство!

[Lord68]

Если очень хочется и нет времени и желания мариновать, то можно. Тем более под самогоночку идёт на ура,а фею шашлычную мы споим.

Сообщение изменено: Lord68, 10 March 2019 - 10:17.

[maxdanilevich]

поясните пожалуйста по таблицам приготовления в сувиде, в разных источниках разное время приготовления, в некоторых в зависимости от толщины куска, в некоторых вообще просто Т и время, но так-же не может быть!

1. Где взять честные таблицы?

2. Завакуумировал кусок окорока 1200, запаял без разрывов между кусками, 3 кусочка, так вот сколько это варить? и при какой температуре?

 

в таблицах данные или на окорок целиком, или вообще без указания веса-толщины куска.

[Соломбай]

maxdanilevich,

Есть минимальная температура безопасности продукта, чем ты выше от этой точки, тем продукт больше теряет влаги, но и уменьшается количество бактерий, соответственно безопасность и срок хранения увеличивается. Чем дольше время приготовления, тем мягче мясо, вплоть до превращения в пастообразную консистенцию. Выбирай сам.

[maxdanilevich]

это понятно, но куриная грудка в разных таблицах от 25 мин. до 1,5-3 часов, разница как-бы есть! не хочется какойнить дрянью заразиться, но и подошву на выходе получить, тоже не хочется

[Соломбай]

maxdanilevich,

Я отталкиваюсь от Сокирянского https://foodrussia.n...niyu&PAGEN_2=12

[pokko1]

где—то встречал липкую ленту для су—вида, я так понимаю, с ее помощью можно зонд в продукт через неё воткнуть? И уже по показателям температуру судить о готовности, а не по времени. пробовал пару раз варить, из—за разброса времени в таблицах на продукт забросил этот способ

[OlgaMSK]

maxdanilevich, а подошва не получится. Если ты веришь мясо при 72С (к примеру), то выше этой температуры оно все равно не нагреется

[maxdanilevich]

как быть всё-же с нитриткой? нужна она в сувиде или нет? если готовить не ветчины-колбасы, а просто мясо.

температура низкая, вакуум, может перестраховываться, и вместо обычной соли, нитритку использовать?

[OlgaMSK]

maxdanilevich, ну тогда и сало с нитриткой солить, и огурцы с ней закатывать

[maxdanilevich]

ну тогда и сало с нитриткой солить, и огурцы с ней закатывать

на счет огурцов это мысль!