1334 ответов в этой теме

[Bee happy]

Расставаться с заблуждениями всегда больно. Но полезно!

Несколько лет назад был бум продаж оборудования для су-вид. Среди шеф-поваров это стало имиджевой покупкой. У тебя есть су-вид? Значит, ты "в теме", ты крутой. Нет? Значит, ты "темнота", ты ретроград.

Ну и что? Поигрались и убрали в кладовки... В постоянную практику ввели этот метод немногие...
Лишь когда появились дешёвые девайсы, их начали втюхивать населению. В этом нет ничего зазорного или странного. Всегда будут появляться новые технологии, но они будут и устаревать. Многие ли сейчас используют поширование, шпигование и т.п. ?

Сообщение изменено: Bee happy, 11 March 2019 - 09:49.

[Romualdich]

Видимо сувид затронул что-то в душе каждого жителя земли. Вне зависимости от национальности, цвета кожи и вероисповедания. Я вот только одного не могу понять, сувид- это комбинация кипятильника, моторчика и терморегулятора. Компактный вариант водяного термостата- у меня в лаборатории такой был. Позволяет задавать температуру от слегка минусовой до 100 градусов.

Для этого прибора есть свои задачи- можно растопить масло и делать крем для торта, можно сварить яйца на 75 градусах, говорят прикольно, можно использовать при приготовлении бисквита, можно использовать для приготовления варёной колбасы. Дим!...... но при чём тут стейки, шашлыки, люля-кебабы, купаты и прочее ?  Первый жарится либо на сковороде, либо на решетке на углях, остальное- из этой же серии. Ну... приготовление холодных закусок и салатов тоже спокойно обходится без сувида.   Чтобы испечь пиццу в сувиде надо быть потомком Гуддини. Я про то, что для каждого процесса- свой аппарат. Варёную колбасу можно делать в духовке, можно в термостате ( на производстве острым паром ), стирать можно руками, но кто-то предпочитает стиральную машину.   

 

ЗЫ.. Я , прежде чем надыбал готовое решение в виде этой бандуры, уже почти собрал термостат. Кипятильник, моторчик, блок управление, здоровенная кастрюлька. И тут оказалось, что есть готовый аппарат. Счастью не было предела. Квартира- маленькая, кухня не резиновая, сувид на полку кинул, и не видно. Надо- достал. А термостат занимал кучу места, и куда его заховать, когда не нужен- была нефиговая проблема.

 

Ладно, ребята и девочки, с началом рабочей недели

[Bee happy]

Это как покупка казана.
Вслед за пловом, его пытаются использовать для всего. А вдруг яичница в казане будет какой-то особенной?

[Greensmith]

Bee happy,вспомнился иппликатор Кузнецова....

[Bee happy]

Да много чего было... Но, надо признать, су-вид всё-таки несёт реальную пользу. В ряде случаев... 

[volveg]

Есть точки, сменившие свои вывески и хозяев уже по три раза.

Конечно, откуда там су-виду взяться!

мариновать клиента столько времени в ожидании заказа.

А ты ничего не перепутал? Может быть наоборот?

то сильно ошибаешься, не тот вкус...

Конечно не тот! Он намного лучше!!!

Су-вид в ресторане - это для фудфанатиков, коих немного,

А французы-то, дураки, и не знают... 

Про кухонных квартирных "экспертов" я промолчу... на форуме и одного вполне хватает. 

Вывод получается очень простой: если в Москве и МО нет су-вида, то его нет нигде и это полное говно, а не технология.

Ну, что ж, мы тогда в Питере, Киеве и Париже будем питаться как лохи, с су-видом... Пусть нам будет хуже!

https://www.restoclu...-ot-shef-povara

https://reston.ua/to...estoranah-kieva

 

"В Belmondo приходите за телятиной су-вид с кремом фуа-гра и печеными овощами под соусом фюме (265 грн)."  Мммм...

[Romualdich]

Вслед за пловом, его пытаются использовать для всего. А вдруг яичница в казане будет какой-то особенной?

Однозначно особенной. Если равномерно размазать по стенкам...  То, что обратно соскребётся будет иметь неповторимый вкус и оригинальный дизайн. 

[Эндрю]

Это как покупка казана.

РУКИ ПРОЧ ОТ КАЗАНА, ОХАЛЬНИК!!!    

[Bee happy]

volveg, ты не выспался? Не ожидал от тебя таких "простых" выводов...

[Greensmith]

А для настоящих пацанов Страдивари делал сувид. volveg,но сувид это способ приготовления, а не прибор с термостатом.

[volveg]

Greensmith, правильно! Я с самого начала это говорил, что это технология,а не нагреватель с моторчиком и контролем температуры.

[zanuda66]

Да много чего было...

 

Бывших не бывает!!!

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Фапать на технологию ещё смешнее, чем на моторчик.

[Greensmith]

zanuda66, то так.


Добавлено позже (11.03.2019 - 11:55):
Bee happy, напоминает опять же Цептер.

[bwater]

Спорите ни о чем. Кому как удобнее, тот так и нагревает.

Вот у меня крышечка сломалась на термостате, которая снизу рабочее колесо закрывает... вот беда.

Какой китаец придумал ее пластмассовой сделать. 

[Bee happy]

Хотел бы я посмотреть как вы без сувида получите равномерную прожарку нужной степени

А ты не хоти! Это что, самоцель такая, равномерная прожарка? Это главное в стейке?!

[Romualdich]

Greensmith, правильно! Я с самого начала это говорил, что это технология,а не нагреватель с моторчиком и контролем температуры.

  Ага. А правильно этот аппарат надо называть "прибор для поддержание заданной температуры в процессе изготовления пищи по технологии Су-Вид"". И вот именно так,   "прибор для поддержание заданной температуры в процессе изготовления пищи по технологии Су-Вид", не меняя ни слова и далее его и величать !        . Но если есть более короткое название- в студию !

[Greensmith]

Romualdich,водонагреватель.

[maxdanilevich]

а была интересная тема

может кто гуано отсюда вычистить?

[OlgaMSK]

прибор для поддержаниЯ заданной температуры в процессе изготовления пищи по технологии Су-Вид

под это описание и мультиварка подходит

[Зевс]

У меня тоже есть сувид, но что бы в нём делать стейк мне такого ещё не приходило в голову.
Стейк это блюдо быстрого приготовления.
Даже стейк толщиной 5 см готовится не более получаса.
А вот приготовить утиную грудинку в сувиде это что то невероятное.
Мясо предварительно со всех сторон обжаривается, потом вместе с зеленью (розмарин, тимьян, орегано цедра опельсина) завакуумировать в пакет
и варить сувиде.

[Lord68]

А я делал стейк говяжий Су видом. Ну очень вкусно. Грудку индейки делаю вообще часто. Действительно получается обалденно. Кстати жене больше всех нравится именно грудка. Я грудку сразу вакуумирую со всеми специями включая чеснок,лаврушку и пару кусочков сливочного масла. Выдерживаю 2-3 дня в холодильнике, несколько часов отепляю и варю от 4 до 6 часов при 65 градусов. Потом обжигают ручной горелкой. Стейк говяжий ей тоже очень нравится, но всё равно она боится, что готовлю его при 50-55 градусов, хоть и с нитритной солью.

[Зевс]

Без сувида равномерной прожарки не будет, будет градиент, понимаю что для тебя например это может быть неважно, а для меня важно.

Кирилл я хочу создать в блоге тему про все дела связанные с жаркой на огне.
Я покажу как я всё это делаю.
Стейк равномерно прожаривается без проблем.
А вот если взять большой кусок розбиф это другое дело,
его можно очень хорошо делать в сувиде но долго.
Медленным приготовлением пищи при низкой температуре я занимаюсь уже очень давно.
У меня есть специальная кастрюля для Slow cooking, для сравнения очень вкусно получается.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 11 March 2019 - 15:45.

[Зевс]

Кстати ты не пробовал в коптильне делать брискет?

Я делаю в смокере.
Покупаю всегда американскую грудинку.

[volveg]

Фапать

Извиняйте, Ваше Благородие, языкам не обучен... особенно собачим.

[Соломбай]

Огурцы томленые су-вид!
Рецептов этих огруцов полно, я увидел у Лазерсона, закуска мировая! Это наверное первое блюдо су-вид которое мне действительно понравилось, хотя можно сделать и просто в кастрюле.
Огурец длинный гладкий, нарезанный стручками.
Можно добавить репчатый лук, я забыл...
Соль - солил так, чтобы получилось как пересоленный салат.
Сахар - щепотка.
Перец черный, красный - по вкусу.
Масло растительное - не жалея, чуть больше чем в салат.
Уксус - ливанул на 3 огурца примерно 2 столовых ложки 6% яблочного.
Горчица - измельчил 2 чайных ложки семян в ступке, можно использовать и жидкую.
В общем все быренько смешал в ёмкости, переложил в пакет, завакуумировал, опустил в разогретую до 80 градусов воду. Желательно приготовить груз, так как огурцы постоянно всплывают.
Экспозиция - 80 градусов 40 минут.
На ночь в холодильник.
Получается и не сырой огурец, но и не варёный, он все же хрустит, хоть и склизкий, скорее я бы назвал это салатом. Но очень вкусно, прям сильно очень! Да!

[berezikoff]

Обязательно блюда ваккуумировать перед готовкой, есть ли разница с просто запечатанным?

[Соломбай]

berezikoff,

Думаю если не вакуумировать но запаять, то пакет раздуется сильно и всплывать будет неудержимо. Если без вакуума, то тогда пакет не паять... По сути важна термообработка, су-вид в данном рецепте наверное больше понт.

Сообщение изменено: Соломбай, 19 March 2019 - 12:09.

[berezikoff]

На самом деле, Лёш, думал что при разряжении при меньшей Т° будет готово. Даже вода закипает при 80° (при определённом давлении). Ну и тут откачать нормально- сготовится при меньшей Т°.

[Pcb]

Поделюсь одной идеей. Захотел сделать стейчики из карбонада, но после су-вида мясо обычно неровное и обжаривается только местами и некрасиво, а надо было красиво) Нашел стекло подходящего размера, положил в пакет, мясо на стекло. Получились ровные, красивые, но если бы было еще одно стекло то и сверху накрыл бы)

Добавлено позже (19.03.2019 - 12:43):
berezikoff, все не так=) Вода закипает при меньшей температуре при низком давлении, но это не значит что она стала «готовой». Само по себе кипение ничего не дает, дает температура, люди просто ограничиваются кипением потому что выше температуры кипения нагреть в бытовых условиях не могут.
В вакууме тепло передается хуже, чем в нормальной атмосфере, потому что ты убираешь «переносчик» тепла - молекулы воздуха.
Но это все не имеет отношения к су-виду, потому что в мягком пакете который облипил продукт нет ни пониженного давления, ни прослойки вакуума, так что продукт готовится с обычной скоростью)

Сообщение изменено: Pcb, 19 March 2019 - 12:44.

[berezikoff]

Вода закипает при меньшей температуре при низком давлении, но это не значит что она стала «готовой». Само по себе кипение ничего не дает,

хрень, ваккуумная дистилляция уже есть, и гонят дистилляты при низкой 40/50° температуре.
И вообще при кипении пар идёт, не забыл? Так что все процессы при низком давлении проходят, при более низкой Т°

Добавлено позже (19.03.2019 - 16:59):

В вакууме тепло передается хуже, чем в нормальной атмосфере, потому что ты убираешь «переносчик» тепла - молекулы воздуха.

зато остаётся вода, а она более быстрее передаёт тепло.

[viktor25]

хрень

почему хрень ? Все верно написал Pcb что само кипение или тот же пар не готовит продукт, продукт готовит темрература. 

[Pcb]

все процессы при низком давлении проходят, при более низкой Т°

Ну тогда для консервации не нужен был бы автоклав, логично? А он нужен, значит не все процессы зависят от давления.

вообще при кипении пар идёт

Но пар так же имеет низкую температуру при испарении в вакууме.

[berezikoff]

так что продукт готовится с обычной скоростью)

45/95* при 8/12ч

Добавлено позже (19.03.2019 - 17:19):

продукт готовит темрература. 

низкая

[VoRoN]

Приехал вчера ко мне этот агрегат... Теперь буду осваивать. Может кто рецепты вкусные подскажет?

[berezikoff]

А он нужен, значит не все процессы зависят от давления.

да,убить бутулу не удасться и всего лишь

[Bee happy]

Не "всего лишь". Коллаген при низкой температуре не превратится в желатин. Белок не денатурирует.

[berezikoff]

Может кто рецепты вкусные подскажет?

тему надо с ними открыть, здесь потОм искать запаришься.

[volveg]

Даже вода закипает при 80° (при определённом давлении)

"Дело в том, что вода кипит не "при 100°С", а при той температуре, когда давление насыщенных паров воды становится равным внешнему давлению. Следовательно, с уменьшением атмосферного давления температура кипения воды уменьшается, с увеличением - растет. Например, это ощутимо в горах: на высоте 3000 м над уровнем моря давление воздуха около 0.7 атм, при таком давлении вода кипит при 89°С; на высоте 6000 м давление около 0.5 атм, температура кипения воды 81°С, а на горе Эверест (высота - 8.8 км) атмосферное давление падает уже до 0.3 атм, что соответствует кипению воды при 68°С. " 

 

Все на Эверест, товарищи!!! Рай для колбасников! 

[Greensmith]

volveg, легче воздух из кухни откачать.

[Bee happy]

Что колбасникам делать на Эвересте? Колбасе пофигу, при какой температуре кипит вода. Ей нужны честные градусы, а не паскали и пар.

[volveg]

Ей нужны честные градусы

Правильно, на Эвересте 68 честных градусов и никакого пара с паскалями! Переварить колбасу очень трудно... и опять же, снег всегда под рукой. Охлаждение быстрое будет! 

[Bbroker]

Друзья!
А маринование мяса в вакууме имеет смысл? При этом мясо приготовленное обычным (не в сувиде) способом типа тушить/жарить будет вкуснее/нежнее, нежели если мясо мариновать в кастрюльке? Ентернет даёт противоречивые выводы. Кто-нибудь экспериментировал в этом направлении?

[alladinus]

Для себя решил, что вакуум ни как не влияет на вкус готового продукта. Чисто для удобства и компактности хранения в герметичных пакетах.

[Bee happy]

Маринад более активно проникает в мясо под действием переменного давления, когда вслед за разряжением следует атмосферное давление. Это атмосферное давление и "вжимает" маринад в мясо. А постоянное давление, даже очень низкое (вакуум) само по себе не ускоряет маринование.

[OlgaMSK]

Bbroker, в маринаторе есть разница. В обычном вакуумном пакете - нет