1334 ответов в этой теме

[Соломбай]

Единственное что плюсует вакуумированию при посоле, это уменьшение шанса обсеменения мяса и развитию бактерий.

[Эндрю]

Огурцы томленые су-вид!

 

Леха, ты извращенец

Вложенные превью

• 
• 

[Соломбай]

Эндрю ,

Яж говорил, горчица обязательно!!! Ещё скажи что не вкусно?

Сообщение изменено: Соломбай, 22 March 2019 - 13:02.

[Эндрю]

Соломбай,Есть она там. Нашел. Не помогла  

Не обращай внимание на меня, я вообще к овощам не очень. Дочка вон таскает, скоро все съест

[Соломбай]

Эндрю ,

Значит ты что-то не так сделал!!! Или ничего не понимаешь в варёных огурцах!!!)))

[Эндрю]

ничего не понимаешь в варёных огурцах!!!)))

Даже и не спорю    

[Соломбай]

Эндрю ,

Вдохновившись успешным рецептом огурцов, решил повторить... Первый раз делал все на глаз, во второй решил записать пограммовку и сделать четкую рецептуру. Заменил сухую горчицу на жидкую магазинную, уксус добавил сразу, в прошлый раз забыл и вливал после термообработки. В итоге получились со всем не те огурцы, что в первый раз. Не вкусно!!! Совсем!!! Придется вспоминать, восстанавливать и записывать первую пробу. Так что любые мелочи серъезно влияют на результат.

[Romualdich]

Добавлю именно про сувид. Аппарат для ленивых ( Это про меня ). Последнее время ветчина ( вареная ) делается так. В полиэтиленовый пакет кидается кусок мяса , натёртый нитритной солью. ( расчётное количество , 2,5% на кг ) Запаивается и швыряется в холодильник. Забывается на пару недель. Вытаскивается, перекидывается в любой длинный полиэтиленовый пакет ( хорошо держат пакеты для заморозки, можно вакуумные, они просто дороже ). Пакет НЕ ЗАПАИВАЕТСЯ, просто прищепками крепится за край кастрюли. Посередине термометр. Всё....Температуру на термостате- 82 градуса. Врубаем... Главное, чтобы верх будущей ветчины не слишком возвышался над водой. На пару пальцев- было. Нормально..... Ну и сувидовый нагреватель- бултых....  Смотрим за температурой. Как 71 наступило- вытаскиваем.

 

Ни запаивать, ни завязывать пакеты нифига не надо . Да и вредно. Запаеный пакет всплывает пузырём, а так- вода весь воздух выдавливает и кусман мяса падает вниз.

Время варки 1 кг карбоната от 6 градусов цельсия до 72 градусов- 1час 15 минут ( сегодня ) Воду взял горячую из-под крана.

 

Приятного аппетита...

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Romualdich, 25 March 2019 - 22:58.

[Lord68]

Всё же это уже не су вид, а варка. Но на жизнь право имеет.

[berezikoff]

Ни запаивать, ни завязывать пакеты нифига не надо . Да и вредно. Запаеный пакет всплывает пузырём, а так- вода весь воздух выдавливает

не надо его паять, его надо вакуммировать.

Добавлено позже (26.03.2019 - 17:15):

Огурцы томленые су-вид!

повторяю

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: berezikoff, 26 March 2019 - 14:17.

[VoRoN]

 Ну чтож, на колбасе агрегат испытал, очень понравилось. Сварил куриную грудку, очень сочная, всё семейство заценило на хорошо. 

 Может кто тему создаст с рецептами? Только не с интернета, а именно кто что готовил сам. Огурцы уже взял на карандаш, попробую обязательно. 

Если тут выкладывать то затеряются точно, это правильно сказали.

[berezikoff]

Огурцы уже взял на карандаш, попробую обязательно. 

на любителя, но вкусно

[VoRoN]

на любителя, но вкусно

 Ну кухня то она вся на любителя, кому то нравится а кому то нет. Это не предмет для спора))))

[Куттераст]

Всем доброго дня! Форумчане, подскажите пожалуйста, будет ли нормальным использовать су-вид стик для термообработки колбасок и сарделек? Смущает то, что су-вид работает в чистой воде, а тут будет какой-никакой жир в емкости. Не приведет ли это к налипанию жира на тэнах и его последующей поломке? Заранее спасибо всем откликнувшимся!

[OlgaMSK]

Куттераст, завакуумируйте батоны и не будет никакого жира в емкости

[Alexander]

Куттераст, добрый день!

Если оболочка непроницаемая, например полиамидная, то ничего страшного. А если проницаемые (натуральная, коллагеновая и пр.), то можно завакуумировать колбасу в вакуумпакет и варить, собственно как и любые другие продукты готовятся по технологии су-вид...

[Куттераст]

Ольга, здравствуйте! А как через пакет вставить щуп термометра?

Добавлено позже (03.04.2019 - 14:27):

Извиняюсь за свое занудство, но видел на канале "COOLинарная пропаганда" как тамошний хозяин его Дмитрий делал это просто загрузив сардельки в емкость. Ему задать вопрос не представляется возможным, вот и спросил тут. То есть вы все-таки не решились бы варить в открытом виде, правильно?

[OlgaMSK]

Куттераст, честно говоря я варю в мультиварке с функцией су-вид и мне жир не страшен. Поэтому сосиски не вакуумирую. А колбасы вакуумирую в любом случае т.к. иначе соль и нитрит вывариваются из наружного слоя.
И все варю по времени, предварительно отеплив при комнатной температуре.
Недавно в какой-то теме (кажется в этой) видела, что колбасу не вакуумируют, а просто кладут в пакет (не завязывая), пакет в воду, а концы пакета прищепками к краю кастрюли. Вода вытесняет воздух, колбаса не всплывает и термометр можно воткнуть. То же самое наверное можно и с сардельками делать

[Соломбай]

Я варил в коллагене без пакетов, не вижу в этом никаких проблем...

[Куттераст]

Спасибо всем за советы, добрые люди!

[alladinus]

видел на канале "COOLинарная пропаганда" как тамошний хозяин его Дмитрий делал это просто загрузив сардельки в емкость

Дмитрий не побоялся так целый окорок несколько часов варить)))

[Куттераст]

Да, он, совершенно неожиданно, отписался на мой вопрос и сказал, что не заморачивается и варит в открытой емкости. Сколько людей, столько и мнений. 

[volveg]

Сколько людей, столько и мнений. 

Главное сварить правильно, а уж как, это полностью на ваш вкус! Способов довольно много... хоть на Эвересте! 

[Соломбай]

А что страшного варить с помощью термостата без пакета? Жир на нагревательном элементе не пригорает, датчик находится в защитной гильзе, пропеллеру тем более ничего не будет... После варки снимаю защитный кожух, мою все с мылом, всего и делов...

[Lord68]

Если варите палкой, то вообще никаких проблем отмыть от жира, со стационарным геморойнее, но тоже без проблемно. А так действительно либо завакуумировать или в пакет засунуть.

Сообщение изменено: Lord68, 03 April 2019 - 15:50.

[berezikoff]

не побоялся так целый окорок несколько часов варить)))

я рульку 6ч в пакете варил при 72°

[alladinus]

alladinus, А почему Дима должен боятся варить окорок столько времени, окорок варится до 71-72С* внутри окорока, тем более и и задний окорок и лопаточный отруб на кости, поэтому и варится так долго, чтоб не было непровара возле кости.

Я имел в виду не длительность процесса, а то что в "открытой" воде не побоялся.   Не все термостаты легко разобираются для чистки.

[alladinus]

Как вы поставили вопрос выше, так я и ответил вам, ставьте правильно вопрос, это ваш вопрос " Дмитрий не побоялся так целый окорок несколько часов варить)))"а что вы имели ввиду этим вопросом?

Я не ставил никаких вопросов.

[Куттераст]

Это я ставил вопрос про открытую варку.)

[alladinus]

А в 455 сообщении вы писали или я?

В сообщении был не вопрос, а утверждение.

Сообщение изменено: alladinus, 03 April 2019 - 21:05.

[VoRoN]

Вчера сварил куриные грудки Сувидом. С рецептом слишком не заморачивался... На 2 грудки разделённые пополам 5 столовых ложек соевого соуса, пол чайной ложки чёрного, одна чайная сладкого перца,ну и паприки пару ложек... Всё перемешал, по пакетам и в вакум на пару часиков в холодильник. Потом на час при 72°. Затем на раскалённую сковородку для придания вида стейка...
Ну что сказать? Вкусно, сочно... Буду экспериментировать дальше со специями....

[Lord68]

А соль ложил? Или соевый соус очень соленый? Тогда напиши какой.

[VoRoN]

Lord68, без соли делал. По мне так лёгкий недосол, а семейство сказало что нормально. Соус обычный, классический.

Сообщение изменено: VoRoN, 07 April 2019 - 12:50.

[Куттераст]

Други колбасные, доброго всем дня и здоровья! Решил приобресть таки су-вид Кокатек. Кто что-нибудь может по этому поводу сказать, правильный выбор или не очень))? И вопрос по пакетам до кучи, так сказать. Любые пакеты для вакуматоров подходят для варки или есть особенности? Смогу ли я своим шняжным Tinton life су-видить?

[Натали-я]

Решил приобресть таки су-вид Кокатек.

У меня модель ВМ110SV. Работает стабильно, температуру держит хорошо (контролировала поверенным лабораторным термометром), в управлении прост. В общем, я довольна, претензий нет. Единственное, что можно "предъявить", если придираться ))) - размер "ноги" (приблизительно 9*9см), многовато места занимает.

Сообщение изменено: Натали-я, 11 April 2019 - 13:08.

[Соломбай]

Я при выборе был вынужден отказаться от нескольких претендентов, кажется и от котатега тоже, из-за большого минимального уровня воды.

[Lord68]

Не Лёша. Из за цены ты от него отошел  . У них практически у всех минимальный объём воды указан 5 литров, хотя на своём я в 3-х литровой кастрюле яйца су вид варил ( в реальности даже 2,5 литра) и ничего.

Добавлено позже (11.04.2019 - 14:59):

Кстати тоже такую модель в своё время рассматривал и Алексею советовал. Тогда на него была неплохая скидка, но предложили другую модель ещё дешевле и я остановился на последней.

[Куттераст]

Большое спасибо!

[berezikoff]

Куттераст,какой-то ник ...толерантный   

[maxdanilevich]

Поясните пожалуйста, если в рецепте 1кг карбоната предлагается сувидить 4,5 часа при 65,5 градусах.

а мне надо приготовить 2 куска карбоната по 2 и 2,3 кг и ещё индюшиную грудку 1,5 кг,

то как время рассчитать?

[volveg]

От Су-вида до толераста один шаг. 

[Зрячий]

Как корабль назовешь, так он и поплывет.

[Соломбай]

maxdanilevich,

У птицы и свинины разная температура приготовления, а время рассчитывается от толщины куска.

https://foodrussia.n...niyu&PAGEN_1=12

[maxdanilevich]

блин, что-же мне индюшку отдельно сувидить? не интересно как-то..

[Зрячий]

При одинаковой толшине продукта на птицу понадобится на 30 проц. времени больше.Смотри внимально таблицу предложенную Соломбаем.

[Lord68]

Поясните пожалуйста, если в рецепте 1кг карбоната предлагается сувидить 4,5 часа при 65,5 градусах. а мне надо приготовить 2 куска карбоната по 2 и 2,3 кг и ещё индюшиную грудку 1,5 кг, то как время рассчитать?

Решается это очень просто- увеличьте время приготовления до 6 часов и варите всё при температуре 65 градусов. Надеюсь вы их хотя бы в вакуумных пакетах будете варить? Всё вместе я правда никогда не варил, но по отдельности варю при 65 градусах и по времени не менее 4 часов. И вообще при сувиде я заметил мясо только вкуснее становиться при более длительном приготовлении.

[Зрячий]

Провар это одно дело,а вот структура продукта будет ухудшаться из за передержи по времени.

[Bee happy]

Она не будет ухудшаться. Она будет меняться в сторону размягчения. И только от вас зависит, когда нужно остановиться.

[Зрячий]

Согласен.Излишнняя мягкость дело вкуса.

[maxdanilevich]

Надеюсь вы их хотя бы в вакуумных пакетах будете варить?

дык о тож!

засолил в обычных, сегодня взбрендило засувидить, видимо запаяю кроме одного в вакуум, а в один щуп вгоню