1334 ответов в этой теме

[pokko1]

OlgaMSK, совершенно согласен! огурцы наверное красного колбасного цвета будут!

[OlgaMSK]

pokko1, шприцевать их надо!

[Lord68]

Я нитритку добавляю, но в основном если делаю говядину при 50-55, а вот при температуре выше 65 градусов только по желанию и если делаю много ( т.е. сразу не съем).

[Соломбай]

Если готовлю больше 4-х часов, то с нитритной.

[pokko1]

Знатоки, я все правильно про пленку вспомнил, она для зонда ? Я все—таки таблицам не доверяю, здесь был бы четкий контроль термометром, да и куски разные бывают, таблиц не напасёшься

Сообщение изменено: pokko1, 10 March 2019 - 15:00.

[volveg]

В детстве бегали голожопые по дворам и пили воду откуда придётся, и жрали зелёные яблоки и крыжовник не мытые - и ничего, живы до сих пор!

А сейчас мяса боитесь, напуганные... Совсем разнежились... 

[Bee happy]

У Ольги смайлики закончились. Отгрузите, кому не жалко! 

[volveg]

Знатоки, я все правильно про пленку вспомнил, она для зонда ?

Да, правильно. Зевс фотку выкладывал...

[maxdanilevich]

Макс ты же взрослый человек , я тебе ответил по нитритной  соли,а ты опять в  сомнениях,  Оля может  и колбасу варит без нитритной соли -это ее право. А свинину тем более на  на малых температурах с готовлю с нитритной только солью можно 50/50.

за ответ, спасибо, я принял к сведению.

не сомневаются только идиоты, ем ведь не только, я, а это уже ответственность. Технология для меня новая, сведения противоречивые, потому и спрашиваю у тех кто в теме, мы ведь тут для этого собрались, чтобы делиться опытом.

ещё раз спасибо за ответ

[Дмитрий82]

Bee happy,

Су-вид, это тоже не вершина прогресса. Просто одним нужен этот этап в развитии, а другие от духовки сразу переходят к универсальной термодымовой камере. 

 

Тебе хорошо. У тебя она есть)))

[Greensmith]

Тебе хорошо. У тебя она есть)))

Меня пока и духовка устраивает. Ежели кто не умеет в ней готовить, то это только его проблемы...

[pokko1]

Сделаю третий заход по су—виду, в крупном куске с температурным контролем, может , так вкус почувствую, пока особого восторга не ощутил.
Но это не значит что способ плохой, пока он был просто не для меня. Про нитритку тоже принял к сведению

[volveg]

Меня тут другой вопрос заинтересовал:

Смотрю на фотографиях многие емкости для су-вида теплоизоляцией обматывают... и фольгированной стороной наружу. Это для красоты или что бы наружный воздух не нагревал воду в ёмкости? 

[OlgaMSK]

У Ольги смайлики закончились. Отгрузите, кому не жалко!

В точку. А то у меня аж челюсть отвисла, что шутку приняли за серьезный пост (обескураженный смайлик!)

Добавлено позже (10.03.2019 - 14:51):

Оля, а зачем ты в крайности

Шутить посмели, извиняйте

[Greensmith]

Вячеслав Н. , у меня газовая, и никакой беготни, клянусь. И сравнение сувида с иномаркой некорректно. Ну и в вакууме и в духовке прекрасно варится. Я не понимаю, зачем такое упорное противопоставление. И то и другое имеет право на жизнь. В зависимости от возможностей, потребностей и желания каждого.

[Lord68]

Меня тут другой вопрос заинтересовал:

Смотрю на фотографиях многие емкости для су-вида теплоизоляцией обматывают... и фольгированной стороной наружу. Это для красоты или что бы наружный воздух не нагревал воду в ёмкости? Для исключения термопотерь и тупо не обжечься об гастроемкость. Всё же температура бывает и 85 градусов при готовке картофеля. Да и 65 градусов тоже обжигает.

[Эндрю]

Lord68,Тут имеется в виду, что фольгой внутрь надо бы. Но тоже мало поможет, потому что тогда еще и воздушная прослойка нужна, по хорошему.

[Bee happy]

на фотографиях многие емкости для су-вида теплоизоляцией обматывают... и фольгированной стороной наружу. Это для красоты или что бы наружный воздух не нагревал воду в ёмкости?

тогда еще и воздушная прослойка нужна, по хорошему.

Это ещё одно из заблуждений, истоки которого находятся в рекламных "аргументах" производителей этих материалов!

Посмотрите это видео с натурными испытаниями и вам станет всё понятно:

 

[Эндрю]

с натурными испытаниями

Дима, у меня в предбаннике, одна стенка оббита такой штукой. Зимой, в морозы, можно смело прислоняться спиной голой. Ну или другой частью тела. Какой хочешь   Так что пусть эНтот умник отдыхает со своими стаканчиками. И Коламбия у меня есть. Тоненькая. Живу в Сибири. Не жалуюсь А еще стельки очень даже ничего

[Bee happy]

Этот "умник" объясняет профанам с научной точки зрения все эти "феномены" физики. Если ты обобъёшь свой предбанник не "этой штукой", а обычным пенопластом такой же толщины и без фольги, то твоя "пятая точка" испытает точно такие же ощущения. Вот и всё, что он хотел сказать. 

А вот ты просто поленился вдуматься в смысл ролика.  

[Greensmith]

снижает себестоимость электроэнергии

 Так я и говорю, у каждого своё "лучше".

[Эндрю]

[quote name="Bee happy" post="150435"]
пенопластом такой же толщины и без фольги, то твоя "пятая точка" испытает точно такие же ощущения
[/quote]

Есть у меня такая штука, в уличном туалете

Только разговор с другого начался. Смотри на фото, из этого ролика. Блестяшкой внутрь, а не наружу, как делают наши форумчане. Про это и написал [quote name="volveg" post="150397"]

Я то вообще, попробовав утеплить кастрюлю, снял и выкинул это дело, потому что, без него у меня стабильнее температура держится. На газплите.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 10 March 2019 - 16:55.

[Bee happy]

Что внутрь, что наружу - не будет разницы никакой. Чтобы фольга работала как эффективный отражатель ИК - излучения, она должна быть по настоящему зеркалом. А та, что есть на этом материале, таковой не является.

[Lord68]

У меня утеплитель на самоклейке и выбора какой стороной клеить не было. Кстати у меня она обклеена двумя слоями, т.к. с одним слоем сильно нагревалась

[Romualdich]

где—то встречал липкую ленту для су—вида, я так понимаю, с ее помощью можно зонд в продукт через неё воткнуть? И уже по показателям температуру судить о готовности, а не по времени. пробовал пару раз варить, из—за разброса времени в таблицах на продукт забросил этот способ Это нравится: maxdanilevich Нравится Наверх

 Я с сувидом делаю так- батоны стараюсь делать однотипные, один запаковываю в более длинный пакет ( если не лень- сам делаю пакеты из толстого полиэтилена ). В общем максимально выгняю воздух и с торца сверху протыкаю дырку. Продеваю термометр и - в торец колбасы. Потом ниткой перевязываю во много слоёв начиная от торца батона и до отверстия, по термометру. И подвешиваю этот батон так, чтобы вода в дырку не очень попадала. Остальные батоны плавают, как хотят. Какая-никакая там всё же циркуляция ( я варю в 18 литровом баке от автоклава ). Всё. Один батон контрольный, остальные в вакууме ( иногда и без.). Как температура на контрольном дошла до 71, вырубаю конструкцию. И не гадаю, сколько времени надо крутить. 

Про липкую ленту надо погуглить, может еще проще будет. Если толстая, типа туристического коврика- подойдёт. Остальные- не факт.

Кстати, это я про не-барьерную оболочку рассказал. И про ветчину варёную.А вот  когда в барьерном полиамиде, просто один батон завязываю с торца вместе с термометром. Накручиваю веревки на 2-3 пальца. Его подвешиваю с краю, так, чтобы верхушка на пол-дюйма ( пол-пальца ) торчала над водой. и всё..... дальше созерцаю температуру.

[Дмитрий82]

Меня пока и духовка устраивает. Ежели кто не умеет в ней готовить, то это только его проблемы...

 Так я это Диме писал, что так воспринимать нервно)

[OlgaMSK]

Не знаю только зачем в колбасу в сувиде втыкать термометр, когда она прекрасно (изумительно даже) варится по времени

[Romualdich]

OlgaMSK,

Оль, различная начальная температура самих батонов, различная масса этих самых батонов. Соответственно совершенно разная кривая нагрева. В итоге в одном случае в конце процесса в середине батона будет 60 градусов, в другом ( я варю при 82 ) будет под 80.....

 

Проверенно лично. После чего начал втыкать термометр. 

Сообщение изменено: Romualdich, 10 March 2019 - 18:54.

[pokko1]

не пойму в чем сложности, варю в обычной кастрюле, поддерживается примерно одинаковая температура воды за счёт большого объема, ну и в чем отличия в варке от су—вида ? редко—редко термометром в батонах пользуюсь, только контроль температуры воды. В этом вопросе полностью с Ольгой согласен

Добавлено позже (10.03.2019 - 19:07):

различная начальная температура самих батонов

— для этого отепление до одинаковой постоянно температуры удобнее проводить— уже технология для каждого сорта колбасы и диаметра лично для себя подобрана

Добавлено позже (10.03.2019 - 19:08):

различная масса этих самых батонов

на время прогрева внутри батона диаметр, а не масса влияет. Набейте 1,5 кг фарша в 80 мм оболочку и в 60 мм, например.
А так Вы все правильно делаете. Если опыта немного или что—то в рецептуре поменяли—лучше каждый шаг проверять

Сообщение изменено: pokko1, 10 March 2019 - 19:31.

[Greensmith]

pokko1, не, ну сувид же без проблем...термометры, гастроёмкость, термоизоляция гастроёмкости, недешёвый сувид, запаковки и всё вот это...не то, что за духовкой следить...

[pokko1]

Greensmith, да не пойму я для себя, в чем плюсы су—вида при варке колбасы. Я понимаю любые другие продукты, а здесь? Хороший влагозащитный термометр , большой объём воды и... все . За 60—80мин раза 3 температуру воды проверяю, и смысл огород городить?
Мнение никому не навязываю. Говорю конкретно о варке колбас в своих условиях. Просто это иномаркой не считаю, отличия способов как лада приора и лада веста

Сообщение изменено: pokko1, 10 March 2019 - 19:28.

[Greensmith]

и смысл огород городить?

 

Ну у них может такие условия, что им удобней....

[Romualdich]

pokko1, не, ну сувид же без проблем...термометры, гастроёмкость, термоизоляция гастроёмкости, недешёвый сувид, запаковки и всё вот это...не то, что за духовкой следить...

 

  Я- лентяй, поэтому- гастроёмкость- даже не знаю, что за фиговина, воду наливаю в первую подвернувшуюся емкость- от кастрюли до бака от автоклава, никакими поролонами-фольга-мольга не укутываю, не избалованный у меня сувид....  В итоге- ( термометр я, кстати ,в батон и в духовке пихаю ) процесс намного проще. Из крана с горячей водой воды плеснул, сувидище вставил, колбасы накидал, кнопочку нажал и - заниматься делами. Быстрее , чем духовка в разы, по электроэнергии- гонять духовку ради пары небольших батонов- жаба душит нафиг. А тут - кастрюльку поменьше подобрал, а то и вообще в пластиковом ведерке, и всё.  Через пол-часа подошел, на температуру в батоне посмотрел и дальше делами заниматься.

Запаковка- это если ветчина. Оболочка полиамид от 55 и далее- никакой разницы с укладкой в духовку нет. Тот же торчащий из одного батона термометр, остальные батоны , как есть.

[Зевс]

Я лично варю в такой кастрюле 30л и никаких термометров не надо

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 March 2019 - 19:32.

[Romualdich]

да не пойму я для себя, в чем плюсы су—вида при варке колбасы. Я понимаю любые другие продукты, а здесь? Хороший влагозащитный термометр , большой объём воды и... все . За 60—80мин раза 3 температуру воды проверяю, и смысл огород городить? Мнение никому не навязываю. Говорю конкретно о варке колбас в своих условиях. Просто это иномаркой не считаю, отличия способов как лада приора и лада веста

 

У каждого свои комфортные условия для работы..... У меня- 10 дел одновременно, плюс склероз. В итоге увлёкшись чем-то другим могу напрочь забыть про, например, колбасятину.

Сувид несколько нивелирует это. Мне так намного проще. Температура вышла на режим- сувидище писком об этом рассказал. Если надо- можно поставить таймер на отключение. Если нет- то иногда присматривать за термометром. Второе- сувид это термостат. Не колбасой единой человек жив. Крем для торта, помадка, бисквиты, сыр, ( очень выручает при формировании сгустка и вымешивании ).... Вот как-то так. Да и вообще... люблю игрушки. 

Сообщение изменено: Romualdich, 10 March 2019 - 19:40.

[Romualdich]

Добавлено позже (10.03.2019 - 19:35): Зевс, принцип действия как термопот— поддержа заданной температуры? Марку не подскажите ? может аналоги найду, удобная вещь

 

Конечно удобная... Профессиональный термостат.. 

[Зевс]

У меня тоже есть Сувид 1500 ват для емкости 30 л.
Иногда он просто необходим.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 March 2019 - 19:53.

[Зевс]

Марку не подскажите ? м

Стоит на кастрюле увеличь фото

[Wig]

принцип действия как термопот— поддержа заданной температуры? .... удобная вещь

с небольшим, но существенным отличием: су вид не только нагревает, но и обеспечивает циркуляцию, уравнивая температуру

[Wig]

pokko1, массивные, цельномышечные куски мяса готовятся часами... не набегаешься к  градуснику... а тут - кинул и забыл... через назначенное время пришел и достал. 

[pokko1]

Wig, я уже писал, что говорю о су—виде в вопросах варки колбасы. Это 60—80 мин. И, повторюсь— никого ни в чем не убеждаю. Для других целей применение су—вида не обсуждаю. Наоборот, меня заинтересовала возможность контроля температуры в нестандартных продуктах — как раз упомянутые цельномышечные

Добавлено позже (10.03.2019 - 20:14):

Мнение никому не навязываю. Говорю конкретно о варке колбас в своих условиях.

Сообщение изменено: pokko1, 10 March 2019 - 20:30.

[volveg]

Варка колбасы и других колбасных изделий при помощи технологии Су-вид это ерунда. Ничего сложного в этом нет... 

А вот сделать классный стейк из обычного куска говядины - без су-вида вряд ли получится! 

Вообще, вакууматор и погружной нагреватель очень здорово расширяют возможности разнообразного приготовления пищи. Технология приготовления совсем другая!

Не знаю как-кому, а мне нравится.

[Greensmith]

Можно попробовать устроить кулачный бой. Кто победит - та технология и лучше.

[Bee happy]

сделать классный стейк из обычного куска говядины - без су-вида вряд ли получится!

Ну да... Только в Москве сотни мясных ресторанов и стейк-хаусов и все обходятся как-то без су-видов.

Добавлено позже (10.03.2019 - 21:02):
Сергей, или кто точнее плюнет.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 March 2019 - 21:01.

[Romualdich]

Ну да... Только в Москве сотни мясных ресторанов и стейк-хаусов и все обходятся как-то без су-видов.

 

Ага... и еще масса строительных фирм строит дома, мосты  и прочие сооружения , хотя вообще ни разу сувид в глаза не видели....          

 

типа  загадка- полетели наперегонки крокодил и жираф. кто первый пришел к финишу ? Жираф... а крокодил вообще летел в другую сторону....

Ребят, ну это.. молотком - забивать гвозди, перфоратором- сверлить стенку. Но не наоборот...

[Bee happy]

Это слишком тонко для меня... 

[OlgaMSK]

OlgaMSK,

Оль, различная начальная температура самих батонов, различная масса этих самых батонов. Соответственно совершенно разная кривая нагрева. В итоге в одном случае в конце процесса в середине батона будет 60 градусов, в другом ( я варю при 82 ) будет под 80.....

Я варю при 72С-73С, не при 82С. Отепляю до комнатной температуры и варю 1 минуту на мм диаметра. От сосисок до ветчины 100мм все прекрасно по этой технологии готовится. Иногда втыкаю в готовую колбасу термометр для проверки, ни разу ещё недовара не было

[volveg]

Ну да... Только в Москве сотни мясных ресторанов и стейк-хаусов и все обходятся как-то без су-видов.

Дима, очень радует, что ты во всей сотне ресторанов в Москве был на кухне, что бы так безапелляционно это заявлять. 

Добавлено позже (10.03.2019 - 23:32):

Правильно OlgaMSK, и я так же варю, только ещё и отепляю в этой же ёмкости...

Кинул колбасу в корыто, налил воды из под крана, градусов 35 - 40 и поставил нагреватель на 72 градуса со временем приготовления 90 мин. и с отсрочкой включения на 30 минут, и пошел заниматься своими делами. Через 2 часа достал готовую колбасу.

[Bee happy]

Я был на кухнях куда бОльшего количества ресторанов, чем какие-то сотни. Есть точки, сменившие свои вывески и хозяев уже по три раза. Интерьер и меню меняется, а адрес и оборудование кухни остаётся старое.
Специализированные (мясные) заведения просто не могут себе позволить такую роскошь - мариновать клиента столько времени в ожидании заказа. Они просто разоряться с этим су-видом. А если ты думаешь, что приличные стейки можно варить в су-виде как заготовки на следующий день, то сильно ошибаешься, не тот вкус...
Угольная жаровня и конвекционная печь для доготовки - вот идеальное сочетание для хорошего стейка.
Су-вид в ресторане - это для фудфанатиков, коих немного, и для кухонных квартирных "экспертов".

[Эндрю]

Ух как жестко! Куча народУ Щас в депрессию впали. Надолго!!!