239 ответов в этой теме

[Wig]

Дмитрий говорил что сетчатые применяют когда планируется последующее копчение.

[Oleg]

В цельной точно не покоптишь. Но если вы хотите некопченую ветчину с пупырчатой поверхностью, то тоже никто не запрещает их использовать.

[roginzon]

Зрячий, Хотелось бы еще технологию понять!

[Зрячий]

roginzon,Почитайте эту тему,ответ на ваш вопрос тут есть.

[roginzon]

Зрячий, Ни чего толкового не нашел одна вода

[Зрячий]

roginzon,Продукт помешают в непрероницаемую вакумированную или в водо-,газо-,паропроницаемую оболочку,потом укладывают в матрицу и подвергают термообработке.Далее по необходимости коптят.

[roginzon]

Зрячий, Я так понимаю наполнять нужно с перенасыщением что бы прессовалась?

[Bee happy]

roginzon, а что Вы ищите? Рецепт, где бы применялась прессформа? Так, естественно, здесь его не будет (по крайней мере, подробностей). Это раздел про оборудование, а не технологию.

[Infonet]

Я так понимаю наполнять нужно с перенасыщением что бы прессовалась?

Уважаемый, а когда топор будете покупать, будете спрашивать, как дрова рубить?

[Bee happy]

Смотря какой топор...
Да, сетчатые прессформы загружают с небольшим переполнением. Так как в процессе варки содержимое формы ещё расширяется, это переполнение не должно быть слишком большим (во избежание повреждения оболочки). Обычно оно составляет 5-7%.

[stalev]

roginzon, вот не пойму одного, почему на каждом форуме появляются такие перевозбуждённые люди? Вам просто ответили. И началось, петросяны, великие знатоки! Если вы знаете технологию приготовления ветчин, то подогнать её под приготовление в пресс-формах труда не составит. Как подогнать? На первых двух страницах этой темы есть ответы на ваш вопрос КАК, просто наверно не совсем внимательно читали эту "воду"(как Вы выразились). Спокойствия Вам и умиротворения!

[Romualdich]

Народ, вопрос к тем, кто до сих пор использует пресс-формы . Перфорированная и сплошная- ( при использовании сплошной оболочки ) в чем собственна разница ? И какая практичнее ? И, наконец, для чего предназначена перфорированная форма ? Если кто практикует эти девайсу, перфорированную или не очень, просветите немного по технологии. В цельную, сплошную форму как укладываете мясо ? А как фарш ? ( крупно или мелко порубленный ) Нужна ли герметичная оболочка ? Надо ли заворачивать в пленку ? Если надо, то проницаемая или нет ?  Посол мяса на фарш нужен или при изготовлении сразу добавляем соль и нитритку ? Если варится без оболочки , сильно зас...я гастроемкость ? 

[berezikoff]

Romualdich, тема 4 страницы, лень прочитать? На 3й стр. POKKO описывает алгоритм, да и вообще нюансы всякие.

[Romualdich]

Romualdich, тема 4 страницы, лень прочитать? На 3й стр. POKKO описывает алгоритм, да и вообще нюансы всякие.

Дим, курил все четыре страницы. И так и эдак. Вопросы один фиг остались. И про перфорированную прессформу, и про герметичность оболочки. И про все остальное. Пока не могу понять- кто нибудь с перфорированной работает ? Либо пропустил чего по невнимательности, либо одни предположения ( например коптить прямо в ней.... ) либо типа "а нафига нужна". Про сплошную пока после всех четырёх страниц, да и еще прокуренной одной темы, так и не сложилась картинка процесса. ( старый, бестолковый ). 

[pokko1]

либо одни предположения ( например коптить прямо в ней....

это не предположение, это факт

[Romualdich]

Romualdich писал либо одни предположения ( например коптить прямо в ней.... это не предположение, это факт

В проволочной- может быть.. А в перфорированной ? Там почти 50% дырки, 50% металл...

[Bee happy]

Чтобы через целлофан ушло 18% чего-то ?

Через натуральную оболочку  - легко. Нормируется (а не предписывается) максимальная потеря! Сплошные формы используют либо без оболочек (с последующей упаковкой полученных блоков), либо с использованием целлофана (которым выстилают форму), либо с непроницаемой оболочкой (придавая им форму "кирпичика"). Сетчатые и перфорированные формы используют совместно с проницаемыми оболочками, что позволяет не только варить продукты, но и обрабатывать дымом.

Естественно, никто на производстве сейчас не варит в воде. Формы используют либо с индивидуальным подвесом на рамах, либо составляя из них специальные сборки для пресс-рам, где они одновременно подпрессовываются. 

Сетчатые и перфорированные формы позволяют получить довольно простые по внешнему виду продукты - параллелепипед, цилиндр, шар (полушарие). Сплошные (полученные фигурным литьём) формы позволяют получить более разнообразные и фантазийного вида продукты (от "кирпичика", до стилизованной тушки птицы, поросёнка, рыбы, "цветка" и т.д.).

 "у всех" видимо как-то с восприятием действительности после вчерашнего. Кто в лес, кто по дрова, кто вообще в сторону.

А может, это у Вас проблемы с восприятием?   Сколько можно (или нужно) ещё объяснять такие простые вопросы?

 

В проволочной- может быть.. А в перфорированной ? Там почти 50% дырки, 50% металл...

В такой тоже можно коптить. Получится ветчина из леопарда. 

[pokko1]

Вот и спрашиваю у всех. "у всех" видимо как-то с восприятием действительности после вчерашнего. Кто в лес, кто по дрова, кто вообще в сторону.

Забавно, пытаешься помочь человеку, показываешь, где находится пошаговый рецепт, и он же тебя обвиняет в алкоголизме ! Может, попробовать трезво оценить свою теоретическую базу ? Досвидос.

Сообщение изменено: pokko1, 07 March 2021 - 17:19.

[berezikoff]

Досвидос.

и тебе не хворать

[Romualdich]

Естественно, никто на производстве сейчас не варит в воде. Формы используют либо с индивидуальным подвесом на рамах, либо составляя из них специальные сборки для пресс-рам, где они одновременно подпрессовываются.

Во!!!! Вот оно что. В иннете сейчас вообще ничего нельзя найти. Точнее всё, что находил, в том числе варка в блоках- связано с водой. В кубы загружают блоки форм, подают горячую воду и понеслось.А тут видимо все всё знают, но никак сказать не могут. Как всё же происходит на производстве процесс варки, если не используется вода ? Нагретым воздухом ? Есть где ссылка на технологию ?  Интересно же....

А... если среди нас трезвенники- нижайше прошу прощения. Я- нормальный такой алкоголик,( не боюсь этого слова  ) про восприятие сужу по себе. Могу хорошенько надраться, на утро буду слегка агрессивный и изрядно бестолковый. А тут у нас по Жванецкому-  "я так и не услышал мнение начальника транспортного цеха".  Спрашиваваю, кто сейчас варит в пресс-формах, в ответ много реально полезной информации, но по вопросу- ни гу-гу. Тут любая мелочь, пройденная коллегами пригодится. Например- шприцевать рассолом надо 2-4 градуса.... Насколько фатально и к чему приведет рассол при комнатной температуре ? Какую оболочку лучше использовать ? или закатываем в руллон целофана ? как закатываем ? Видел в иннете картинку, сначала колбаска, потов хвосты по торцам закручивают. По жесткости очень похоже на полиэтилен. Может что-то более благородное, но очень мягкое и прозрачное. В ролике прокалывали оболочку. НАФИГА ? Ну и так далее.... про шприцовку. Когда нормально, когда полный гимор. Втыкаю, давлю на поршень, через пару см бъет струя. Иногда точно в морду. Как бороться ? Может на форуме и упоминалось что-то похожее, не нашел.  Не, я читаю, и курю форум и в иннете и в книжке. Просто для того, кто прошел все важные мелочи сто лет наверное непонятны сами вопросы. Типа "ну это же и так понятно".... Ла, пока не доведу собратьев до белого каления один фиг буду спрашивать.пока не пойму.

За инфу- огромное спасибо. И Вам, и другому Дмитрию и Покко. 

[Bee happy]

Как всё же происходит на производстве процесс варки, если не используется вода ? Нагретым воздухом ?

Как ни странно, горячим паром. Вода используется, но не в том смысле, что Вы имеете ввиду. И применяются для этого универсальные паро-дымовые камеры. Не попадались темы по ним на форуме?

В кубы загружают блоки форм, подают горячую воду и понеслось.

Не в кубы, а в котлы. И не подаётся, а она там уже есть нагретая. Да, такую варку ещё полвека назад использовали. 

[Romualdich]

Как ни странно, горячим паром. Вода используется, но не в том смысле, что Вы имеете ввиду. И применяются для этого универсальные паро-дымовые камеры. Не попадались темы по ним на форуме?

Век живи век учись... и дураком помрёшь..  . Тема не попадалась, потому что не искал. Не искал, потому, что не знал, что надо искать ! Пойду лопатить. Любопытно !

[Bee happy]

Так бывает. Незнакомые слова и понятия просто проскакивают мимо сознания...

[pokko1]

Тема не попадалась, потому что не искал. Не искал, потому, что не знал, что надо искать ! Пойду лопатить. Любопытно !

Воды и из мяса достаточно натечет, над крышкой формы достаточно много собирается, хорошо видно при термообработке в паровоздушной смеси

можно даже далеко не ходить. Всего одну страницу назад этой же ветки
Судя по вашим вопросам, я бы Вам посоветовал получить уверенный результат в готовке цельномышечных и реструктурированных ветчин в обычной оболочке, понять основные принципы на практике и затем перейти к пресформам. По сути отличия этих продуктах лишь в нюансах. Для меня интересна готовка в пресс—форме на 5—6 кг, и в случае неудачного результата готовки получаешь не только моральные терзания, но и материальные
Без обид.

Сообщение изменено: pokko1, 08 March 2021 - 08:20.

[Romualdich]

Пришла пресс-форма. Сегодня опробовал на шейке. Доволен, как слон. Паковал в вакуумном пакете. Через день-два сконструячу рубленную ветчину. Кстати, очень в тему пошли запасы хребтового шпига. 30-35% добавки шпига к магазинному не особо жирному мясу- плюс 60 секунд в тестомесе с рамкой до ниток.... И вуаля. Особый респект Зевсу- прекрасное отношение к мелочам. Если точнее- у Зевса мелочей не бывает. Очень внятные и подробные инструкции. Ну и благодарность всем , кто отвечал и коментировал. На фото- прошлый карбонад и шейка. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[sokolinka]

Пожалуйста, поделитесь, кто недавно покупал, ссылками на прессформы для ветчины. Благодарю.

[berezikoff]

я брал здесь https://sibagro24.co...ress-formy-dlya,

но и на авито их полнО

https://www.avito.ru...рма для ветчины

выбирай поближе к своему региону да и всё

Сообщение изменено: berezikoff, 04 May 2021 - 17:09.

[Pedro Gomez]

Сеньорас и сеньорес! А вот такую где взять?

Вложенные превью

• 

[Wig]

Pedro Gomez,вряд ли такое найдётся, проще купить пруты нержавейки  и заказать сварщику изготовление.

[МихаилЗ]

заказать сварщику изготовление

 

Да тут не просто сварщик нужен,творец!

И оборудование приличное,чтобы такой пояс верности сваять.

И денег он будет стоить....

Да и где нынче те сварщики....  одни мерчендайзеры да менеджеры, прости господи.

[Bee happy]

Ну, не боги горшки сваривают...
http://pkt-plus.ru/product_3_3_2.html

[berezikoff]

Да тут не просто сварщик нужен

Кузнец фигурной ковки!

[МихаилЗ]

Ну, не боги горшки сваривают...

 

Что то я цены не узрел.

[Bee happy]

Дык, понятно же... Перспектив розничных продаж такой товар НЕ ИМЕЕТ. Даже производственникам-колбасникам не нужны тысячи таких форм. Поэтому на сайтах производителей цена только по запросу. В розницу такое попадает только на вторичный рынок - всякие Авито и т.п. площадки. 

Сообщение изменено: Bee happy, 08 September 2021 - 21:04.

[Критерий]

А где такие формочки продают? Как они правильно называются? А то как раз видел в магазине Павла черную присыпку, дюже хочется ветчину с ней сварганить.

[ВладБ]

А где такие формочки продают?

Цена вряд ли обрадует...

Ссылки на сайты-конкуренты у нас запрещены!

Сообщение изменено: Bee happy, 11 August 2023 - 16:27.

[berezikoff]

А где такие формочки продают?

тебя что в гугле забанили??? Интернет большой, глянул мельком- именно прямоугольные от 3800р продают, я брал круглую, что-бы в мультик влазила- я варю ветчину.

[vladshar]

А где такие формочки продают?

 

Если речь о прямогугольной, то вот здесь выкладывал видос, а у него в описании есть и ссылка - там же сам и покупал.

https://forum.emkolb...renij/?p=308503

 

В свое время ПА тему с пресс-формами либо упустил, либо намеренно проигнорировал в пользу шприцов и оболочек.

[berezikoff]

пресс-формами либо упустил, либо намеренно проигнорировал в пользу шприцов и оболочек.

Оболочки нельзя сравнивать с ПФ, разные вещи.

Добавлено позже (11.08.2023 - 22:38):

а у него в описании есть и ссылка - там же сам и покупал.

на каком-то сайте 5200, на его сайте 5900. И за что, это даже не литьё! Ей ломаный грош цена- в базарный день.

Добавлено позже (11.08.2023 - 22:40):

В свое время ПА тему с пресс-формами либо упустил, либо намеренно проигнорировал

Ссылки на сайты-конкуренты у нас запрещены!

Ты о чём вообще, Павел не торгует ПФ, значит не конкурентная продукция.

Сообщение изменено: berezikoff, 12 August 2023 - 02:32.

[Bee happy]

Ты о чём вообще

О том, что говорит п. 2.3 Правил форума. 

[Зевс07]

У мня три формы, одна самодельная

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс07, 12 August 2023 - 14:15.

[vladshar]

Оболочки нельзя сравнивать с ПФ, разные вещи.

 

Разумеется, какое тут может быть сравнение - ее ни набивать, ни даже увязывать не нужно, тупо навалил фарша, и все дела

Добавлено позже (12.08.2023 - 22:17):

И за что, это даже не литьё! Ей ломаный грош цена- в базарный день.

 

А в чем премущество литья, кроме того, что его в ПММ мыть нельзя?

[Bee happy]

vladshar, ну что ты?!... Тёплое "ламповое" литьё и бездушную гнутую железяку разве можно сравнивать?!
Это как заслуженная бабушкина мясорубка-ветеран и какой-нибудь полированный "китаец".

[berezikoff]

Да не вопрос, плати за полкило нержи 6 рублей, да ещё и выстилай её каллогеном. Я в литье просто выстилаю полиэтиленом.

Сообщение изменено: berezikoff, 13 August 2023 - 03:40.

[Зевс07]

Такие вещи можно стелать в прессформе

   

Сообщение изменено: Зевс07, 13 August 2023 - 11:08.

[OmarF]

Да не вопрос, плати за полкило нержи 6 рублей, да ещё и выстилай её каллогеном. Я в литье просто выстилаю полиэтиленом.

а штампованные гастроемкости сильно дешевле? из той же нержи

Добавлено позже (13.08.2023 - 21:38):
я вот думаю ту самую за 6 к купить, если в ней не будет косяков.

[vladshar]

Да не вопрос, плати за полкило нержи 6 рублей,

 

Не, ну если литье забесплатно раздают, так-то я бы взял...

 

 и выстилай её каллогеном. Я в литье просто выстилаю полиэтиленом

 

А кто сказал, что нужно выстилать коллагеном? Целл/пленки вполне достаточно. А вот насчет полиэтилена не слыхал, чтобы его в колбасной термообработке использовали. Или это какой-то специальный полиэтилен для литья? 

[berezikoff]

А что ему при 75° сделается?

[vladshar]

А что ему при 75° сделается?

 

Ну если в этом смысле, тогда другое дело. Просто это подавалось как исключительное свойство формы из литья, недоступное для других. А так-то нет проблем. В жизни всегда есть место гомырингу. Кто-то и колбасу в пластиковых бутылках делает.

[berezikoff]

Просто это подавалось как исключительное свойство формы из литья, недоступное для других.

тебе виднее, мысли шире, а то Уже видится твой лоб, когда ты пытаешься троллить кого либо 

!

Сообщение изменено: berezikoff, 15 August 2023 - 11:17.