399 ответов в этой теме

[Арабеска]

а они радуются

    Что соседская собака жива!

 

а они радуются

  На Испании сэкономит!

[Timon2011]

а они радуются...

Будем плакать когда выводить будем! 

[Timon2011]

5 день. 3 день 2 день

[vladshar]

Timon2011, 

 

Красота неописуемаямая! 

[vladshar]

Наглядная агитация анимация - как вырастает плесень в течение трех суток ферментации.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: vladshar, 31 July 2021 - 23:32.

[vladshar]

Как сказал классик — если нельзя, но очень хочется, то можно.

Экспериментальная салями Тоскано в оболочке Айцел Премимум. 

 

 

 

 

 

[Timon2011]

vladshar,осталось с налофермом разобраться, у меня появился белый налёт, но не уверен, что плесень.

[vladshar]

 

осталось с налофермом разобраться, у меня появился белый налёт, но не уверен, что плесень

 

 

На нем вполне плесень может вылезти, даже на копченом. Тут только протирать спиртом и/или повторно коптить. После повторного копчения больше не замечал. 

 

[Ryabinadv]

У меня такая картина. Три батона, на переднем плане сопрессата, больше покрылись плесенью, на заднем плане калабрезе меньше. Две недели срок. Все опрыскал и при комнатной в контейнере 36ч, далее в камеру

[Timon2011]

vladshar, ну если это плесень то у меня по всем батонам с налоферм она, не покрывал её, просто близенько к плесневелым повесил. 

Добавлено позже (22.09.2021 - 08:23):

Но не сразу, сначало в налоферм висели в другом месте 2 недели. 

[Ryabinadv]

Вячеслав Н. ,зачем мне сорбат калия? У меня другая цель. Я молд600 купил и опрыскал батоны)  

[vladshar]

Три батона, на переднем плане сопрессата, больше покрылись плесенью

 

Тоже в айцеле?

Добавлено позже (22.09.2021 - 20:51):

 

 

ну если это плесень то у меня по всем батонам с налоферм она, не покрывал её, просто близенько к плесневелым повесил. 

 

Если в одной камере в плесневыми батонами повисела, то тем более ничего удивительного. У меня камеры раздельные - одна без, другая с плесенью, но хошь не хошь, а руками или как-то еще, занесешь из второй в первую. Тем более, что они стоят рядом. Оно вроде как и не страшно, если она культурная, но кто ее знает, и если она не планировалась, то и не надо. Коллаген для первой камеры с некоторых пор натамицином обрабатывать стал, думаю, что и в айцеле/налоферме тоже. Казалось бы, при такой обработке и в одной камере можно было бы держать, но по моим наблюдениям, натамицин не панацея, и защищает ненадолго.

Сообщение изменено: vladshar, 22 September 2021 - 22:47.

[Зелёный]

Я после этого сезона, отмою всю камеру хлоркой и буду проветривать 3 месяца. Это ужасы, что Паша рассказывает. По "Науке" передачи про плесень показывают, волосы дыбом встают, с Ленина серной кислотой отмыть не могут, ни кто не знает откуда берётся. (не к столу сказано)))) у меня камера заражена так, что опрыскивать совсем уже не надо, вентилятор надует всюду её. Всю другую колбасу убрал сейчас на улицу, а так бы и на айцеле тихонько стала расти и на всём.

Сообщение изменено: Зелёный, 22 September 2021 - 19:35.

[Timon2011]

Зелёный,совсем плесень не нравится?

Добавлено позже (22.09.2021 - 20:08):

натамицин не панацея

а если комплекс мер? Ещё подкоптить? У меня дикую тормозило.

[Зелёный]

Timon2011, Я ем, а гости некоторые и близкие с подозрением к ней относятся. А несколько человек наотрез отказались кушать. Мне нравится, но когда это принимает не контролируемый лавинный  процесс, лучше остановить. Просто сыровял чеснок + перец все едят, а эти прибамбасы для простых людей чужды.

 К маме приезжаю: " Ну что ты, ешь мою колбасу?"

 -- Я из неё суп варю.

))))

Сообщение изменено: Зелёный, 22 September 2021 - 20:17.

[Timon2011]

Зелёный,ну когда моя мама увидела на даче как я режу колбасу с молдом, сказала, что раньше, даже когда в Москву за колбасой ездили, плесневелую выбрасывали.

[vladshar]

Ещё подкоптить? У меня дикую тормозило.

 

Да, разумеется. После второго копчения так вообще полная гарантия.

Добавлено позже (23.09.2021 - 00:55):

Все опрыскал и при комнатной в контейнере 36ч, далее в камеру

 

Да, 36 часов пожалуй оптимально будет -  при условии, конечно, что ферментация за это время прошла успешно. Тоже перешел на такой метод. К 36 часам визуально рост уже есть, и потом неспешно дорастает в камере.

[Ryabinadv]

vladshar, оболочка коллаген 55. После 36ч у меня не было очагов роста плесени. Я подумал, что вообще не получится. А через две недели, заглянув в камеру, увидел это. Даже не знаю через какое время она начала расти. Редко в камеру заглядываю

[Timon2011]

Сделал в фиброузе и кишке. На старте в кишке лучше обросло, а на финише выиграл фиброуз!

[vladshar]

— Видишь плесень?

— Нет...

— Я и не вижу. А она есть!

 

Добавлено позже (10.11.2021 - 15:07):

 

оболочка коллаген 55. После 36ч у меня не было очагов роста плесени.

 

По факту коллаген получается капризный насчет плесени, и раз на раз не приходится - то ли долго всходит, то ли вообще не взойдет. Для гарантии требует подготовки, так сказать.

Добавлено позже (10.11.2021 - 15:23):

На старте в кишке лучше обросло, а на финише выиграл фиброуз!

 

Фиброуз в плане плесени вообще красавчик! Он очень проницаемый в смысле подачи еды для плесени и дает очень хорошую динамику даже по холодку уже в камере - можно уже через сутки-полтора ферментации смело убирать в камеру. На фото динамика роста в камере за двое суток с интервалом 12 часов.

 

Сообщение изменено: vladshar, 10 November 2021 - 13:26.

[Эндрю]

Мне не понравилось в фиброузе - потом оболочка клочками снимается. Рвется как туалетная бумага мокрая.

[Bee happy]

потом оболочка клочками снимается

Закономерно. Ферменты грибка активно разрушают целлюлозу, основу фиброуза.

[vladshar]

Мне не понравилось в фиброузе - потом оболочка клочками снимается. Рвется как туалетная бумага мокрая.

 

Я обычно надрезаю батон вдоль и снимаю всю разом - до клочов не доходило. Может разные фиброузы? У меня обычный Вальсродер FRO (легкосъёмная). Все хотел попробовать с повышенной адгезией - которая FR, но раз такое дело, то не буду.

 

Добавлено позже (10.11.2021 - 16:41):

 

Это ужасы, что Паша рассказывает.

 

Рассказыват и продает, продает и рассказывает, просто ужас!    А что, кстати, рассказывает? 

 

По "Науке" передачи про плесень показывают, волосы дыбом встают

 

Ну про это eще один профессор когда-то сказал. Не про плеснь, а про газеты, которые не следует читать перед обедом 

Сообщение изменено: vladshar, 10 November 2021 - 16:20.

[Sergey72]

Заразили и меня Молд 600.  Блин. пока даже эстетически красиво выглядят "подфуэты"   Образовываться активно начала на 5-й день после размещения в камере. Айцел премиум "не уступал", на переднем плане второго фото, это остатки от нехватки кругов "добились". На последнем фото свежая партия сыровяла  на 3-й день после обработки Молд-ом 600.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Sergey72]

Друзья, подскажите пожалуйста , поскольку прочел тему, но не особо понял своих дальнейших действий.. Данные : закладка батонов на вялку 31.11.21, на сегодня 7.02.22 (69 дней)потеря веса составляет порядка 35 процентов. Вопрос в том, что делать далее - Молд как бы еще "живой", т.е признаков подсыхания, затвердевания. отмирания итп как бы не имеет .. Какие действия перед "попробовать" зарезать и дальнейшее хранение остального количества "подошедших" батонов в данной субстанции (где и в каких условиях)? Заранее спасибо за советы.

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Какие действия перед "попробовать" зарезать

Можно налить сначала, а потом резать.

Не пойму, какая оболочка. Если натуралка, то я бы прям так резал и пробовал, не чистил бы.

По хранению могу из своего опыта написать - в вакуум и сразу в заморозку. Если в вакууме оставить просто в холодильнике, она как отсыревшая становится. Если просто в холодильнике хранить, то лучше в пищевую пленку замотать. Или в бумагу завернуть. Это лучше всего, но еще усыхать будет.

[Sergey72]

Спасибо большое, да это в говяжьих кругах. Но она (молд) ведь как бы "мокренькая" чтоли.. Или это гуд и можно смело раздаривать\угощать с ней нарезая? По хранению в морозилке- слоек\рыхления после заморозки\разморозки не происходит?  Еще налоферм другие виды, но тому еще потерпеть нужно На него кстати Молд так же отличнейшим образом ровненько ложится.

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

слоек\рыхления после заморозки\разморозки не происходит?

Не замечал такого. 

[Sergey72]

Эндрю , Скажите, но для "подарочного исполнения" в какой нибудь упаковке (бумага) , как бы сделать более "презентаельный" и "магазинный" вид для особо чувствительных .. может быть приемлемо слегка почистить кисточкой и подсушить поверхность? Или прямо  таком состоянии можно подсушть именно поверхность, чтоб так сильно не "измазывала" упаковочный (подарочный) материал

[Эндрю]

для "подарочного исполнения" в какой нибудь упаковке (бумага)

Можно вот в такой упаковке

https://www.emkolbas...uchki/?p=112208

слегка почистить кисточкой и подсушить поверхность

Конечно можно. Кисточкой или щеткой почистить, чтобы не сыпалась и упаковать. 

[Bee happy]

Или это гуд и можно смело раздаривать\угощать с ней нарезая? По хранению в морозилке- слоек\рыхления после заморозки\разморозки не происходит?

Ну, а как ты хотел? Не жевать же ещё за потребителя? Пусть сам решит, чистить, или прям так, с "пушком есть". Если почистит - много потеряет во вкусе.
Я вот не очень понимаю, зачем так стараться, делать НАСТОЯЩУЮ колбасу (в настоящей оболочке), чтобы потом ЧТО? Хранить её веками? Зачем её замораживать? Ну, порезал пакетик на пробу, подарил... Или несколько на продажу (без остатка). А остальные батоны храни так, как и положено сыровялу - в сухом, темном, прохладном месте.

[Sergey72]

Я вот не очень понимаю, зачем так стараться, делать НАСТОЯЩУЮ колбасу (в настоящей оболочке), чтобы потом ЧТО? Хранить её веками? Зачем её замораживать? Ну, порезал пакетик на пробу, подарил... Или несколько на продажу (без остатка). А остальные батоны храни так, как и положено сыровялу - в сухом, темном, прохладном месте.

Спасибо, более чем доходчиво . По "месту" уже хранения\передержки , оно должно быть СУХИМ хорошо вентилируемым или вентиляция особо не нужна? И по закладке в него батонов , все что достигли срока 2 и более месяца и потери влаги  уже более 30процентов? Просьба понять и простить за подобные вопросы, что уже не раз прочитаны и разжеваны- но подстраховаться и получить дельный совет от специалистов это никогда не во вред ведь..

Добавлено позже (07.02.2022 - 18:02):

 

 

Сообщение изменено: Sergey72, 07 February 2022 - 18:04.

[Bee happy]

оно должно быть СУХИМ хорошо вентилируемым или вентиляция особо не нужна?

Даже в сухом, но стоячем воздухе, вокруг любого продукта, выделяющего влагу, скоро образуется "рубашка" из воздуха влажного. И тогда не важно, сухой ли воздух в остальном объеме. Да, некоторое усыхание будет происходить при умеренной вентиляции. Но это процесс естественный и его не надо бояться.

Все, что потеряло 30% веса (не берём случаи злонамеренного увеличения веса сырья продавцом за счёт воды), уже достигло той стадии, когда порча (микробиологическая) если не исключена совсем, но очень маловероятна. Маловероятна в течении нормального срока хранения в надлежащих условиях! Если условия эти нарушаются, повышается вероятность поражения грибками, насекомыми, грызунами, прогоркания жира, излишнего усыхания. Т.е. всего того, что в той или иной степени понижает потребительские свойства (качество).
Снижение веса на 30% ещё не делает колбасу готовой к употреблению (хотя она и так может быть к этому готова). Оно делает колбасу готовой к длительному хранению.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 February 2022 - 18:30.

[Эндрю]

Я вот не очень понимаю

Объясню свою позицию - как уже написал, что лучше всего просто в бумаге, но будет все равно подсыхать. Слишком сухую не люблю. Вообще вялю максимум до потерь в 35%, а лучше 30. Такая мне больше нравится. Потому и замораживаю, и другим могу посоветовать. После разморозки, все отлично. И почему бы и не хранить веками? Ведь через пару веков, настоящего мяса совсем не останется, а у меня вот, колбаса настоящая

[Timon2011]

Эндрю , Андрей, я не знаю сколько времени прошло, как ты посоветовал мне заморозить фуэт, но до сих пор достаю и с удовольствием ем, как будто то, и не морозил. 

PS. Не хотел хвалить, а приходится 

[Sergey72]

Эндрю ,мяса настоящего наверное не останется уже лет через 10-15  Так что все рационально более чем 

[Timon2011]

не останется

как это!? А на нас же мясо! 

[Sergey72]

Bee happy, Благодарю! База , даже 2, получены. Бум про А там уже война план покажет , сразу употребить  или еще полелеяться оставить. 

Добавлено позже (08.02.2022 - 14:25):

Timon2011, Так это легко поправить,пару дошираков и усе, и мы уже как грудинка из магнита.. 

[vladshar]

Молд как бы еще "живой", т.е признаков подсыхания, затвердевания. отмирания итп как бы не имеет ..

 

Если это через более, чем два месяца вяления, то можно предположить, что причиной может быть высокая влажность с последующими многослойными всходами Молда. Полагаю, еще и аммиаком изрядно попахивает.

Добавлено позже (09.02.2022 - 01:16):

Скажите, но для "подарочного исполнения" в какой нибудь упаковке (бумага) , как бы сделать более "презентаельный"

 

 

Использую перфорированные пакетики с Озона "для зелени", плюс шильдики с Али - выглядит примерно так

 

 

Кстати, есть еще и большие перфорированные пакеты с клеящимся краем, в них хранить удобно - батоны и "дышат", и не пылят и не усыхают.

 

Сообщение изменено: vladshar, 08 February 2022 - 23:26.

[Sergey72]

vladshar, влажность обычно порядка 82-85, аммиаком почему то совершенно не пахнет в камере. 

Добавлено позже (09.02.2022 - 13:02):

Bee happy,Зарезал батон выше показанный, делалось ровно по рецептуре Павла (салями фелино), никакой кислинки не чуствуется от слова совсем(флора италия) приятный грибной запах - никакого аммиачного запаха.  Но не смотря на потерю 35 процентов и отсутствие какого либо закала консистенция показалась еще немного не уплотнившейся, "вязковатой"  чуть больше в середине. можно ли оставить в тех же условиях вяления остальную партию (темп 10 , влажност 85 или в сухое прохладное место переместить и там  пусть доходит , уплотняется ? 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Я бы в более сухое перевел. Мясо будет усыхать до того момента, когда его влажность сравняется с влажностью воздуха (или около того). Не зря готовые колбасы предписано хранить при влажности не выше 75%.

[Sergey72]

Bee happy,Хорошо, Таокой перевод в сухое прохадное место для батонов в данном состоянии (потеря влажности) не будет грозить возможностью возникновения  закала? Спасибо.

[Bee happy]

Закал возникает на первом этапе вяления, когда влага из сердцевины не успевает (или не может) поступать в наружные слои. Естественно, когда мы говорим "сухое" - это не значит "Сахара".

[Эндрю]

влажность обычно порядка 82-85

Когда с плесенью, то надо поменьше влажность, особенно в конце процесса. 

[vladshar]

влажность обычно порядка 82-85, аммиаком почему то совершенно не пахнет в камере.

 

85% или даже чуть больше, хорошо для начального этапа в пару недель, а к концу идеально на мой взгляд 78%..80%

[Эндрю]

Н-да. Я бы даже уточнил, от 71,8%, до 81,7 Ну а так, с плесенью и при 60% вялят. Примерно. Определяют интуитивно

[vladshar]

Н-да. Я бы даже уточнил, от 71,8%, до 81,7 Ну а так, с плесенью и при 60% вялят. Примерно. Определяют интуитивно

 

У каждого свой опыт и цели. Куспиц, например, рекомендует от 79% минимум до 83%, утверждая, что в этом диапазоне получаются самые вкусные колбасы. А в одной из его камер аж 84-86% для обеспечения особо длительного созревания, причем, для изделий БЕЗ плесени. Но и серьезные мероприятия по борьбе с оной, ультрафиолет, озон, натамицин, вот это вот все.

Сообщение изменено: vladshar, 10 February 2022 - 00:49.

[Sergey72]

Bee happy,Спасибо. Будем менять дислокацию для условно созревших как указано, место уже подготовлено

[maxmax]

Обязательно после ферментации

Зевс, подскажите пожалуйста,

решил сделать как советуете, опрыскать после ферментации, но за 60ч при +25+28гр. под плёнкой самостоятельно вырос такой приличный махровый слой, бело-бирюзового цвета. Цвет уже не сильно смутил, т.к. раньше на форуме и в европейских источниках говорилось, что для Penicillium nalgiovense это нормально. Раньше опрыскивал им в этой же ёмкости, но потом мыл, попадала мимо, предполагаю, могла остаться дома и сама перекинуться. Отправил на 5 дней в холодильник под плёнкой +3+6, повесил в камеру и опрыскал. Цвет начал меняться в сторону серого, запах приятный. Сегодня зарезал палку, вкус и запах отличные. В камере +12-15гр, 60-85%.

Можно ли сделать какие-то однозначные выводы о случившемся?
Если не ошибаюсь, вы писали, что делаете с Penicillium camemberti, почему выбор пал на неё? Не из-за стабильно белого цвета ли?
Спасибо.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: maxmax, 23 July 2022 - 18:11.

[Oleg]

Зевс забанен на форуме, так что он вам не ответит.