399 ответов в этой теме

[Эндрю]

Но если в фарш не были добавлены старты, то как получится ферментация?

Как и всю историю земли. до начала использования стартов

 

в 5 кг фарша добавил 2 пакетика плесени от ЕК

Я бы обязательно попробовал довялить. Интересно же.

[vladshar]

Sergey80,

 

Тогда в любом случае только ждать. Проблема, если она проявится, может быть разве что только от большого кол-ва сахаров, попавших в замес.

Добавлено позже (15.03.2021 - 13:13):

 

 

Как и всю историю земли. до начала использования стартов

 

Это в смысле, холодная ферментация с осадкой при +5 в течение нескольких дней? 

Что-то мне подсказывает, что ТС делал иначе

Добавлено позже (15.03.2021 - 13:53):

 

 

В этот раз, решил вот так хранить. Завернутой в бумагу. Пока нормально.

 

На сайте Про-сыр купил "крафтовую бумагу для сыра и колбас" - пробую в ней хранить. Есть прикольные варианты с принтом из старых газет

Сообщение изменено: vladshar, 15 March 2021 - 11:53.

[Bee happy]

Только вкуснее будет.

[Sergey80]

Павел сказал что ничего страшного. Жить буду если съем. Но фиг поймешь в какой именно она колбасе. Так что не последишь за процессом.

Сообщение изменено: Sergey80, 15 March 2021 - 19:46.

[Nik99]

Почитал ветку и решил написать, может кому пригодится.

Одно время было желание попробовать разные мясные продукты, сыры и т.п., Как говорится из первых рук

и посмотреть, попробовать как там у них. Заказывал много разного, и конкретно у итальянцев на ферме

разные сыро вяленые и сыры. На тему что вкусно - что не вкусно рассуждать не буду, у всех вкусы разные.

Поделюсь только как храню я из своего опыта. Так как заказывать по килограмму не выгодно(доставка),

то естественно покупал редко, но метко.  На себя и друзей, если соглашались.

После первого заказа и ошибок:

Конкретно под сыры купил вакумматор.

Практически для всех видов сыра от полумягких до твёрдых(пармезановых)

это единственное что для меня работает на 100%, если купил много и надолго .

Не пересыхают, нет плесени, не перекисают и т.п. Вкус не меняется.

Делю сразу на порции, вакуумирую и в холодильник +3 +7градуса

Это остатки сыры полученные 01.10.2020 - 7 месяцев.

Это остатки итальянской КОПЫ(Вяленая шея) Сделана 8 марта 2019 года,

покупал годовалые 15 марта 2020, осталось с килограмм, половина одной копы,

ей уже больше 2 лет, у меня больше года, вкус только лучше

   

Это остаток Венгерской салями, покупал несколько палок  02 сентября 2020 года

прошло 10 месяцев - всё отлично.

 

Что делал с копой, колбасами и прочим сыро вялом:

1. Из толстого хлопка или льна сшить мешочек под продукт, можно и просто кусок материи.

2. Хорошо, не жадничая, увлажняем этот мешочек по своему вкусу:

сухое вино, портвейн, вермут, можно добавить коньяк, виски, бренди и т.д. и т.п.

Кому что нравится. Я смачиваю периодически всем понемногу.

Раз в полгода промываю ткань и по новой.

Для колбас ткань не нужно переувлажнять, просто чтобы была слегка-слегка влажная и всё(ткань просто отжать).

3. Если хотите сохранить “неповторимый” вкус своей колбасы, то просто пропитываем ткань солёной водой.   

Просто потом чаще промывать ткань.

3. Помещаем туда наш продукт и потом в простой пищевой мешок, никаких вакуумов. Пусть дышит, но не сильно  .   И в холодильник.

 

Когда первый раз давно купил итальянскую копу, она пришла как деревянная.

Я написал итальянцу и спросил, как и что с ней можно сделать.

Он мне и посоветовал, что её вначале нужно оживить, а потом необходимое тебе количество так и хранить.

Уже лет 5 так и храню, если есть что  И свой сыро вял так же.

[Timon2011]

Подскажите. Почти неделя прошла плесени нет использую молд 600.возможено из за того, что есть циркуляция воздуха? Первый раз обработывал на ферментации при влажности 95,темп 30.3 дня. Потом +4 тоже 3 дня. Сейчас 2 день висит +12 90%.ещё раз обработал. Выключил движение воздуха. Думал сразу проклюнится на 3 день ферментации. Первый раз делаю молд 600.раньше дикая прекрасно росла когда хотел с движением воздуха.

[vladshar]

.ещё раз обработал.

 

Если с первого раза не пошла, значит, что-то не так - вторая обработка уже не помогает. А что за оболочка?

[Timon2011]

vladshar,говяжья кишка

Добавлено позже (15.07.2021 - 10:08):
Уже фиг с ней колбасой, понять на6будущее, в чем мои ошибки.

Добавлено позже (15.07.2021 - 10:15):
очаги есть, но это не о чём

[vladshar]

,говяжья кишка

 

 

Странновато. На ней обычно растет на ура.

У меня на коллагене как-то не захотела расти, и второй раз обработал, и ни в какую. Но по шпагату и местам штриховки выросла норм - первое фото.

В составе была апельсиновая цедра, то ли она так повлияла, хотя вряд ли. Вторая версия, что батоны были облапаны на увязке и поверхность стала жирная. Третья, что плесени еды не хватало - по местам штриховки-то и шпагату она таки выросла.

Использовалась суспензия на основе пакетиков ЕК с сахарами.

 

В следующий раз при замачивании этой же оболочки в воду помимо соли добавил кристаллюта, а батоны перед опрыскиванием тщательно протер влажной тряпочкой на предмет удаления жиров. В результате, при тех же условиях за 72 часа при +26 все обросло замечательно - второе фото.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: vladshar, 15 July 2021 - 11:00.

[Timon2011]

vladshar,да, были мысли две :обтереть батоны и движение воздуха убрать. На каллогене прекрасно росла дикая. Сейчас камеру отмыл и дикая не растёт!

Добавлено позже (15.07.2021 - 10:45):

Вряд-ли перед продажей кишка была чем-то обработана от плесени. 

Добавлено позже (15.07.2021 - 10:50):

Использовал молд 600 от ем колбаски, маленькие пакетики и старты тоже t-sp маленькие пакетики. 

[Bee happy]

Пока плесень не прорастёт - никакого движения воздуха быть не должно. Оболочка не должна обсыхать.
Батоны в коллагене висели плотнее, видимо. Поэтому не успели слишком обсохнуть.
На первом фото видно, что рост начинается около шпагата - там, где влага задержалась.

[Timon2011]

Оболочка не должна обсыхать.

у меня влажная была всё время, но вот про движение воздуха, я накосячил. 

[vladshar]

, были мысли две :обтереть батоны и движение воздуха убрать.

 

 

Да, как уже сказали, никакого движения воздуха. Всегда ферментирую в икеевском контейнере, с подогревным ковриком под ним + терморегулятор на +26 град, хотя он нужен только на первые 12 часов для прогрева холодных батонов и/или когда в помещении ниже +25. В сам контейнер ставлю мини увлажнитель и/или прямо на дно контейнера наливаю слой теплой воды - последнее предпочтительнее, чтобы нижние концы батонов не подсыхали от теплого дна контейнера. Влажность внутри сама собой выходит на 92%..95%, даже без контроллера влажности, если часто не заглядывать в контейнер.

 

Если все идет нормально, то первые явные следы плесени проявляются примерно через 36 часов ферментации - как эдакий легкий иней, а затем все растет буквально на глазах. Вот такая картина на батонах через 36ч, 48ч, 60 и 72 часа, соответственно. После этого перевешиваю в камеру.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: vladshar, 15 July 2021 - 12:12.

[Bee happy]

у меня влажная была всё время,

Ты же видишь, что плесень с тобой несогласна.

[vladshar]

Сейчас камеру отмыл и дикая не растёт!

 

Кстати, а чем обрабатывалась камера?

Куспиц рекомендует периодически обрабатывать камеру, а затем заселять плесенью заново.

Думаю, может и мне надо? 

Сообщение изменено: vladshar, 15 July 2021 - 12:20.

[Timon2011]

vladshar, жена хлоркой и ещё каким то моющим мыла, и советской лампой кварцевой с уф.

Ты же видишь, что плесень с тобой несогласна.

Реально влажность за 95 и оболочка сырая, не влажная а сырая, ещё чуть и капать с нее начало бы, хотя капли кое где были. У меня в увлажнителе сильные вент, и сама вентиляция работала. Внутренний вент охлаждения испарителя я отключил сразу. Если сейчас на +12 поставить будет расти при влажности за 90%,уж стремно на 6 сутки +20.

[vladshar]

Если сейчас на +12 поставить будет расти при влажности за 90%,

 

 

Если споры живые (а они точно живые), то не исключено, что на +12 хоть и нехотя, но за пару-тройку недель обрастет и при 80%..85%. Не красивым пушистым слоем, кончено, но хотя бы таким вот "карликовым", как на той, что у меня сразу не обросла. "Желтая" плесень от того, что апельсиновая цедра наружу пробивается. Страшненькая, конечно, но надеюсь, что вкусная будет  Это состояние на 5 неделю вяления.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: vladshar, 15 July 2021 - 12:37.

[Timon2011]

Рискну на сутки на +20,главное чтоб научится её вырастить , через дня 3 ещё сделаю и уж без всякой вентиляции, увлажню без увлажнителя, сырыми тряпками. 

[Timon2011]

Выкинул партию, что не получилось с молдом. Не нравится запах, правда жена говорит не тухлая. Завтра ещё попробую. И так. Ни какого движения воздуха, ни каких открываний камеры, стекло закрыть от попадания солнца, влажность за 90,темп 25 три дня.Всё это делал в прошлый раз, ток движение воздуха было. Ничего не забыл? 

Добавлено позже (19.07.2021 - 19:24):

И не понятно надо молд заранее разводить или нет? 

[Bee happy]

Ничего не забыл?

Можно сначала молоком обрызгать. Потом по мокрому свежеразведённой плесенью.

Добавлено позже (19.07.2021 - 20:18):
Молоко покажет, где плесень закрепится, нет ли жирных пятен, где проплешины будут.
Если таких пятен будет много, можно батоны сначала обмыть водой с пищевой содой (чайную ложку на стакан тёплой воды) и ополоснуть тёплой кипячёной водой.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 July 2021 - 20:19.

[Timon2011]

Можно сначала молоком обрызгать

сухое развести? 

Сообщение изменено: Timon2011, 19 July 2021 - 20:24.

[Bee happy]

Лучше обезжиренное. Плесень лактозу любит.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 July 2021 - 20:25.

[Timon2011]

Bee happy, понял, Ольга также посоветовала с прошлой партией, но я накосячил и не спас колбасу. Будем пробывать, спасибо. 

Сообщение изменено: Timon2011, 19 July 2021 - 20:45.

[vladshar]

И не понятно надо молд заранее разводить или нет? 

 

Directions for use

One pouch of freeze-dried culture is mixed into 1-2 liters of tap water at

approximately 20°C (68°F) and equilibrated for 2 hours at room temperature. The

suspension is diluted in 10 liters of tap water and is then ready for use.

 

Гугл перевод:

Указания по применению
Один пакет лиофилизированной культуры смешивают с 1-2 литрами водопроводной воды при температуре
приблизительно 20 ° C (68 ° F) и уравновешивают в течение 2 часов при комнатной температуре. 

Затем суспензию разводят в 10 литрах водопроводной воды и готовят к употреблению.

Вложенные файлы

•  MOLD-600_698518_EN.pdf   211.17 КБ   157 Скачано

Сообщение изменено: vladshar, 19 July 2021 - 23:06.

[Зелёный]

Ни какого движения воздуха, ни каких открываний камеры, стекло закрыть от попадания солнца, влажность за 90,темп 25 три дня.

И необязательно такую жару держать для плесени, ей вообще пофиг на температуру, потихоньку всё равно растёт. У меня просто в камере висит, влажность побольше ставлю, вентилятор также срабатывает минута через 20. 

Я в нарушение бывает, некогда сыровял отеплять, сразу в камеру вешаю и поехал в город, всегда все старты сработают и колбаса красная. Флора Италия самые быстрые, те только прогрелись маленько - уже красная колбаса. ТСП помедленней, но всё равно за неделю краснеют батоны.

4 экземляра слева не обработаны, сама плесень начала расти. Справа на батонах сбита плесень, авария случилась))) упали.

Сообщение изменено: Зелёный, 20 July 2021 - 01:46.

[Timon2011]

И необязательно такую жару держать для плесени

Так повешу на ферментацию и плесенью опрысну. 

Добавлено позже (20.07.2021 - 13:33):

Лучше обезжиренное. Плесень лактозу любит

 

нашёл ток такое. Каким можно? 

[Bee happy]

Каким можно? 

Можно любым. Но жир в этом деле не нужен и даже несколько вреден. Поэтому нужно стараться меньше его вносить.

[Timon2011]

Вчера сделал 3 кг фуэта по рецепту Павла, не много, чтоб не жалко выкидывать  всё в точности! Только молоко сухое не как у него, мясо, ну и руки мои.окунул в молоко, проплешин нет,   развёл молд в 20 мл на 2 часа, потом добавил воды и опрыснул, повесил в камеру, +20,там влажность 95 по терморегулятору (не шибко ему верю) по психрометру 100%(не шибко ему верю тк движения воздуха ваще нет. Хотел включить осушитель дабы влажность снизить до 90 но он даёт движение воздуха. ПыСы. Даже пулевизатор заменил на пластик, был алюминий. Открывать не буду. Вроде сделал правильно. Вопрос к знатокам :после ферментации, снижать темп до 12 или ниже для досаливания, чтоб плесень работала? Всегда раньше вешал на несколько суток +6 после ферментации. 

[Bee happy]

Охлаждай до +10...12. Колбаса важнее, чем плесень. 

[vladshar]

Вчера сделал 3 кг фуэта по рецепту Павла

 

Если по этому рецепту - https://www.emkolbas...-vyalenaya-kol/

то в нем плесень вообще только на 5 сутки наносится 

 

 

 

повесил в камеру, +20,там влажность 95 по терморегулятору

 

Более чем странная температура для ферментации с "колбасными" стартами... +25..+26 для первых суток оптимально, чтобы pH гарантировано упал хотя бы до 5,2, потом уже можно хоть какую.

При +20 на холодных батонах pH вообще будет неподвижен или еле сдвинется на пару десятых от начального значения. Даже у Павла речь идет о "комнатной" на 1-2 суток, но не о +20 же.

Можно те же +25 держать еще двое суток до полного вырастания плесени - при уже низком pH это совершенно нормально, а для плесени совсем хорошо.

 

"Досаливание", это вообще какой-то атавизм... или анахронизм? 

Сообщение изменено: vladshar, 21 July 2021 - 12:06.

[Timon2011]

Досаливание

Это не моё, у Павла из рецептов.

Можно те же +25 держать еще двое суток

Полнять до 25 на пару суток? Уже почти сутки прошли. 

[vladshar]

Это не моё, у Павла из рецептов.

 

 

В известной мне литературе ничего подобного нет в помине. Может кто-нибудь сослаться на первоисточник?

 

 

 

Поднять до 25 на пару суток? Уже почти сутки прошли. 

 

 

Еще ничто не мешает это сделать сейчас - можно считать, что фарш в центре батонов еще только отеплился.

Вот, к примеру, схема ферментации Фуэта от Хансен  на стартах TSP.

 

 

Схема modern style вполне рабочая и не раз проверенная.

Приводимая же схема traditоinal style при 14°С..18°С весьма сомнительна, поскольку по данным того же Хансен  на TSP pH 5,25 при 18°С еле-еле достигается за 5 суток.

К тому времени в фарше заведётся уже все что угодно.

 

 

Влияние температуры ферментации на снижение pH, вызванное традиционной ферментирующей культурой T-SPX. Колбасный фарш содержит 0,5% глюкозы.

Сообщение изменено: vladshar, 21 July 2021 - 13:46.

[Timon2011]

ферментации Фуэта от Хансен  на стартах TSP

я флора Италия насыпал. 

Но там тоже темп больше надо. 

Добавлено позже (21.07.2021 - 13:48):

Может кто-нибудь сослаться на первоисточник?

могу только сослаться на рецепт. 

Добавлено позже (21.07.2021 - 13:49):

Вот, к примеру, схема ферментации Фуэта от Хансен  на стартах TSP

влажность необходимо понижать? 

[vladshar]

я флора Италия насыпал.  Но там тоже темп больше надо. 

 

У меня на Флоре без подогрева контейнера, т.е.при естественном прогреве батонов при комнатной температуре за первые сутки pH вообще не упал!

Поначалу даже подумал, что старты испорчены. Т.е. было в точности как при +18°С на картинке ниже .

 

История одного замеса:

Флора Италия, температура начала ферментации 22..24С - без подогрева, калибр 50мм

0 ч   - pH 5,90

24 ч - pH 5,80 - 24°C - без подогрева

48 ч - pH 5,20 - 28°C - с подогревом

72 ч - pH 5.0   - 25°C -  без подогрева

Cахара - кристаллют 4,75 г в смеси со стартами

 

Вот так примерно выглядит график снижения pH на "быстрых" стартах, очень похожих на Флору (F-SC-111, тоже с L. sakei, и по моим наблюдениям, они быстрее Флоры)

 

Добавлено позже (21.07.2021 - 16:21):

 

влажность необходимо понижать? 

 

Нет смысла. Я пытался со вторых суток снижать хотя бы до 90%, но в контейнере это практически неуправляемо, и по факту у меня трое суток тупо держится 92%..95% до полного обрастания.

Сообщение изменено: vladshar, 21 July 2021 - 17:33.

[Timon2011]

если по флора +30 выставить, как понимаю это оптимально. На плесени хуже не отразится? 

[vladshar]

если по флора +30 выставить, как понимаю это оптимально. На плесени хуже не отразится? 

 

Лично я против подобного экстремизма и крайностей. Разве что только на короткое время, чисто для быстрого прогрева.

Где-то, кажется у Фейнера, насчет +30 упоминался какой-то негатив, но точно не помню.

Мой выбор, в свое время рекомендованный мне более опытными товарищами и затем проверенный на своём опыте, это +25°..+26°, которые на практике оптимальны как для стартов, в смысле для снижения pH, так и роста плесени.

Сообщение изменено: vladshar, 21 July 2021 - 17:13.

[Timon2011]

vladshar, выставил 24-25

Добавлено позже (21.07.2021 - 14:49):

Жена ругается, зачем тебе эта плесень колбаса и так вкусная, и дикая когда хочешь растёт. Говорю, мне не нужна колбаса, я хочу вырастить плесень, именно эту, культурную  но если в этот раз не получится, с таким количеством помощи, значит я первый раз в жизни окажусь рукожоп! 

[vladshar]

значит я первый раз в жизни окажусь рукожоп!

 

Признаться, я про себя тоже так думал... до того момента, пока все не получилось 

 

В общем, мой совет - сейчас держать при +25..26 и влажности не ниже 90% и через еще ~полсуток должен появиться "иней"  - первые заметные следы плесени.

Первые сутки при +20 только для снижения pH были не очень полезны, а на плесени не должно было негативно отразиться.

 

Ибо, как рекомендует производитель МОЛД:

 

Сообщение изменено: vladshar, 21 July 2021 - 15:04.

[rosp]

Обычно брызгаю перед помещением на вяление. Т. к. ферментирую в пакете, перед ферментацией плохая идея, будут следы в месте соприкосновения, как на фото. Дальше держим максимальную влажность без движения воздуха. Если такой возможности нет - помещаю висящую колбасу в пакет. Чтоб только не касался. Вуаля… Фуэт готов.

 

 

P.S. Наличие жира надо избегать, пчёл врать не будет, на жире плесень не растет, не её еда. Желтые пятна - результат жизнедеятельности плесени. Нужно вовремя душить её. 
 

P.P.S. Если оставить движение воздуха, будет видно, что где идет поток воздуха - плесень не растет. Ей нужна максимально влажно. Бактериального заражения бояться не стоит, она успешно с ним конкурирует и съедает что попадется

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: rosp, 21 July 2021 - 20:18.

[vladshar]

Т. к. ферментирую в пакете, перед ферментацией плохая идея,

 

В какой-то момент отказался от ферментации в пакете - объединение батонов, даже мелких, в одну большую общую массу дает плохо предсказуемое время отепления, и, соответственно, неопределённую скорость и время ферментации. А в контексте выращивания плесени это действительно плохая идея. Нанесение же суспензии перед ферментацией, это идея производителя, чтобы предоставить преимущество нужной плесени и не дать шансов нежелательной.

 

 

Такие фото с вопросами "почему наносил белую плесень, а появилась зеленая?" можно увидеть в тлг-канале техподдержки.

 

 

Желтые пятна - результат жизнедеятельности плесени. Нужно вовремя душить её. 

 

Если речь о желтых пятнах на моих фото, то это результат работы апельсинового масла из апельсиновой цедры - колбаса Orange&Nut по рецепту из Salumi.

Сообщение изменено: vladshar, 21 July 2021 - 21:15.

[Timon2011]

День то какой хороший! Кто то шкаф коптильный купил, а у меня плесень пошла расти! Спасли вы меня от самоосознания, что у меня руки ниже плеч! Теперь через пару месяцев опять к вам обращусь за помощью! Будем плесень выводить!

[vladshar]

а у меня плесень пошла расти! Спасли вы меня от самоосознания, что у меня руки ниже плеч!

 

 

Ура! Заколосилась! 

[Timon2011]

открыл для фото, стекло запотело. Думаю один раз простительно. 

[Bee happy]

Спасли вы меня от самоосознания, что у меня руки ниже плеч!

Оффтоп

В баню зашли трое и у всех ниже колен!
- У начальника пузо.
- У парторга язык.
- У работяги руки.

Так что это ещё не самый плохой вариант...

[vladshar]

открыл для фото, стекло запотело. Думаю один раз простительно. 

 

 

 

Теперь главное - не засушить ее. В идеале должно стать вот так. Но если не сейчас, то в следующий раз уже точно!

Сообщение изменено: vladshar, 22 July 2021 - 21:23.

[Timon2011]

Сказал жене, что плесень растёт. Довольна! Мож сэкономлю на её постоянном отдыхе в Испании. 

[iggi]

Мож сэкономлю на её постоянном отдыхе в Испании. 

 

 

Оффтоп

Ню-ню   
Ещё надобно виноград посадить для рьохи, дубы для выращивания желудей для иберийских хрюшек под хамон и набить руку а производстве мончего
Но даже претворя в жизнь всё вышесказанное...     Опасные у Вас идеи, ох опасные

Сообщение изменено: iggi, 22 July 2021 - 21:40.

[Timon2011]

Оффтоп

iggi,

Оффтоп

ну хотя бы по вкусу будет орентировать. Я с той партии, что на выброс сварил одну собаке соседскому алабаю, так она сказала что запах когда кипела, напомнила ей запах той самой колбасы. P. S алабай жив, доволен.

Добавлено позже (23.07.2021 - 17:15):

ура товарищи! 

Добавлено позже (23.07.2021 - 17:24):

72 часа, вернусь через пару дней с макса, ещё сфотаю. 

Сообщение изменено: Timon2011, 22 July 2021 - 21:56.

[Bee happy]

Странные, всё-таки, люди - колбасники.
У них колбаса испортилась, плесенью покрылась, а они радуются...

[vladshar]

ура товарищи! 

 

Просто супер!