399 ответов в этой теме

[Bee happy]

Продолжайте наблюдение! 

[Iskander]

Заколосился пеницилин и у меня в холодильнике.
Дешманским увлажнителем с али поднял влажность до 99%. Температуру 12-14°С поддерживаю с помощью термореле, а вот влажность приходиться регулировать в ручную : включать/выключать увлажнитель. За ночь, когда увлажнитель не включается, влажность падает до 75-80%.
На коппе плесень не хотела всходить пока не окружил уже белыми фуэтами.

Сообщение изменено: Iskander, 05 January 2019 - 14:27.

[Mark66]

Iskander,
А можно конкретно уточнить какой у Вас увлажнитель с алиэкспересса?

[Iskander]

Mark66, вот такой:


Брал тут : https://s.click.alie....com/e/cd137G94
Одевается на бутылку. Длина погружного стержня всего 11 см., поэтому подходят только маленькие бутылки. За сутки испаряет ( с периодами выключения) ≈100-150мл.
Минус в том, что питание через USB, в штекер встроена кнопка кликер вкл/выкл. То есть простой подачей тока на розетку включить не получится. Хотел отрезать и просто припаять обычный провод - ремонтник сказал, что там какой то резистор и если подключить напрямую - сгорит игрушка.
Нормальный увлажнитель на 220В пока в пути. Поэтому эксперементымс подключением отложил.

Сообщение изменено: Iskander, 05 January 2019 - 18:48.

[Mark66]

Iskander,Iskander,Iskander,
Спасибо за информацию. Я понял, что надо брать 220, а не юсб

[Iskander]

Mark66,я не специалист, опыта почти ноль. Но уже понял, что даже для такого малого объёма (старый холодильник типа Свияга) нужен увлажнитель минимум на литр, лучше 2-3. А 220В - что бы запитать или через реле или как я планирую через розетку таймер.
Хочу ещё попробовать вариант : что б термореле, которые управляет холодильником, включало одновременно и увлажнитель. Что бы компенсировать падение влажности прт охлаждении.
В общем будем пробовать. Хотя все уже испробовано до нас. Оптимально заказать датчик влажности с реле и запитать через него увлажнитель. Наверное так и сделаю. Потом.

[Рим4ик]

Вялю колбаску с плесенью в пластиковом контейнере при температуре 11 градусов и влажности 80%. Крышка приоткрыта, контейнер имеет с двух сторон большие "окна" для проветривания. За три недели созревания потеря веса составила чуть больше 12%. Набивала в говяжью череву  43. Вопрос к опытным коллегам. На сколько  по времени
удлиняется процесс вяления при применении Mold 600?

Сообщение изменено: Рим4ик, 06 January 2019 - 00:02.

[Эндрю]

вакуум как бы "выжимает" влагу из плесени

Я, на пробу, четыре батончика снова завакуумировал. Но на этот раз, сразу в морозилку положил. Замерзли. Пока без влаги всякой. Посмотрю потом, что при разморозке будет. 

А про влагу из плесени - может это и не из плесени. Дима сегодня в другой теме писал - "линолевая кислота. Жидкий (даже при минусовой температуре) компонент животного жира" 

Может быть, это она и есть? ФЗ, короче.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Эндрю, 08 January 2019 - 18:35.

[Соломбай]

Ну что я, "линолиумную" кислоту от разложившихся грибов не отличу?)))

Она у меня обычно прёт на вяленом морском ерше-камбале, а тут другая история была...

[Эндрю]

В этот раз, решил вот так хранить. Завернутой в бумагу. Пока нормально.

Вложенные превью

• 

[Iskander]

В холодильнике с плесннью появился стойкий запах аммиака. Мне подсказали, что это продукт жизнедеятельности грибов, плесени. Поискал на форуме, не нашел обсуждения как аммиак влияет на созревание. То что это антисептик знаю. Волнует то, что аммиак - щелочь, а сыровялы "кислые" (по ph).
Как долго живёт плесень? Ведь жизненный цикл имеет свои рамки. Чем это ограничено?
Как влияет аммиак на созревание сыровялов?

[Bee happy]

В том количестве, которое выделяется, аммиак никак не влияет. Этот мизер чувствуется только как запах. Но аммиак скорее не продукт жизнедеятельности, а продукт разложения умерших дрожжей и грибков. А этого в камере не должно происходить.

[Эндрю]

Этот мизер чувствуется только как запах

А этот запах что. прям ДОЛЖЕН чувствоваться? Я вроде бы не помню, что б у меня был. 

[Bee happy]

Читай внимательнее - "этого в камере не должно происходить".

[Iskander]

Отчего могли помереть? Температура 12-14.. Влажность первую неделю поддерживал 85-95%. Потом 75-80. По ночам падает до 60%.

[Bee happy]

Они же не бессмертные. Закончился жизненый цикл, образовались споры, материнский организм отмирает, бактерии его едят и пукают аммиаком, и другими отравляющими газами. 

Отсюда пресловутый запах давно не стиранных носков. 

Сообщение изменено: Bee happy, 18 January 2019 - 12:38.

[Iskander]

Они же не бессмертные. Закончился жизненый цикл

Какие нить ритуалы необходимы в этом случае? Какие дальнейшие действия?

[Iskander]

sammm, я имел ввиду кремацию или жертвоприношение : сжечь и выбросить или зарезать и съесть?

[Bee happy]

Как это “выбросить”? Вдребезги?！

Подсушить, смести всё лишнее веником, зарезать и съесть. Если поплохеет, то больше так не делать...

[Эндрю]

В связи с тем, что забраковал аж три вида колбасы, которые почти два месяца уже вялятся, пришлось в авральном режиме делать следующие. Дабы не остаться без сыровяла

Может кому интересно, как я плесень наношу на колбасу.
Приспособил для этого пластиковую ванну. После набивки, нанизываю на шпажки и вешаю в такую, как на фото, емкость. Сверху накрываю мешком, чтобы было влажно внутри. Оставляю при комнатной температуре до утра. Утром разведенной плесенью. наполняю брызгалку, тоже на фото, и из нее опрыскиваю обильно.и снова накрываю мешком. Эту процедуру повторяю несколько раз. До вечера. А вечером уже перемещаю колбасу в холодильник-камеру. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Саня кем]

Заказал фармацевтический холодильник под сыры с белой плесенью. Планирую подвешивать вялится колбасу, условия схожие. Если специально не опрыскивать , обрастёт плесенью самостоятельно и равномерно. Различия во вкусе будет между геотричиум и молд 600 во вкусе?

[Эндрю]

самостоятельно и равномерно.

Именно на твой вопрос я ответа не знаю. Пользовался только Молдом. Но вот заметил, что без опрыскивания обрастает... не красиво.

[Соломбай]

Саня кем,

Я заселял на колбасу плесень для камамбера, росла активно, по запаху разницы с молдом не почувствовал. На коллаген заселялась и без опрыскивания.

[серега колбаса]

Alexey,по мне тоже в упаковке с расчета на 100 мл. хватит килограммов на 10 и мне кажется что 25 мл. хватит на 1 кг. заодно и плесени больше будет на колбасе и результат будет лучше 

[danilchenkoalex]

Всем привет! После опрыскивания фуэта суспензией плесени молд 600 провтыкал на полтора суток температуру - +5 было. Сейчас пошел 5-й день, плесень взошла но пятнами. Она так и должна всходить или если все ок, то всходит равномерно по всей плоскости?

[Эндрю]

https://www.emkolbas...молд#entry81094

[Iskander]

Читай внимательнее - "этого в камере не должно происходить".

По обновлённым данным и из личного опыта - запах аммиака не просто имеет место быть, а должен присутствовать при развитии плесени в объемах, точнее площадях, больших чем случайное заражение. Это нормальное явление при культивировании плесени.

[Bee happy]

Я ведь пояснил, почему запах аммиака может быть. Фраза "этого не должно происходить" относится не к тому, к чему Вы её прилепили. 

[UncleVova]

Вопрос к знатокам. В первый раз пробую вялить с плесенью. Установки на камере: t- 13°C и влажность 85%. Плесень отлично покрыла продукт. Теперь можно понизить влажность до 73%? Или продолжать вялить с такими установками? Просто, как мне кажется, с такой влажностью шейка будет вялиться ну очень долго.

Вложенные превью

• 

[JuF]

Подскажите пожалуйста - тут пишут что только плесень без сахаров и прочей гадости. Прочитал состав пакетика с плесенью, купленный на емколбаски, там сахара. Значит ничего не получится?

[Bee happy]

Да, с таким подходцем скорее всего ничего не получится. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вопрос к знатокам. В первый раз пробую вялить с плесенью. Установки на камере: t- 13°C и влажность 85%. Плесень отлично покрыла продукт. Теперь можно понизить влажность до 73%? Или продолжать вялить с такими установками? Просто, как мне кажется, с такой влажностью шейка будет вялиться ну очень долго.

можно до 75 скинуть, она уже заработала.

[iggi]

Люди добрые, а вы на период выращивания плесени внутренние ветродуи в камере отключаете ? 

[Scalpel]

Доброго времени суток! Я что то не понял относительно продукта  "Благородная белая плесень для сыровяления 7гр"...В характеристиках указано, что 7 гр на 7-12 кг сырья...В описании, что 5гр на 1 кг сырья...???? Это как понимать???  

[Эндрю]

5гр на 1 кг сырья

Один пакетик 5 гр рассчитан на 1 кг мясного сырья. В этом препарате присутствует 0,25 гр " Mold 600 " и 4,75 гр моносахаров.

Подробнее: https://www.emkolbas...syirovyaleniya/

Чего не понятно? Если берешь пакет 7 гр. делай, как рекомендовано. Ну еще вообще страшный вариант - почитай тему.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Доброго времени суток! Я что то не понял относительно продукта "Благородная белая плесень для сыровяления 7гр"...В характеристиках указано, что 7 гр на 7-12 кг сырья...В описании, что 5гр на 1 кг сырья...???? Это как понимать???

Там 7 гр, ошибка на сайте))

[Александра27]

Есть ли смысл наносить на кнуты (23 диаметр) или их созревание слишком быстрое для разрастания плотной белой «шубки»?))

[Эндрю]

Александра27,Пока не делал, но в следующий раз обязательно сделаю с плесенью. ИМХО стОит!

[Александра27]

Александра27,Пока не делал, но в следующий раз обязательно сделаю с плесенью. ИМХО стОит!

Я плесень уже развела , вечером (это часов через 7-9 ) буду наносить . У меня плесень мелкой фасовки от емколбаски 7гр с декстрозой в составе . Кнутам 2 дня

[Александра27]

Прошла неделя , а результат пока как-то так , первый блин комом как говорится

Добавлено позже (24.12.2020 - 10:11):
Есть ли смысл ещё раз опрыскать ?

Вложенные превью

• 
• 

[n1cname]

Доброго времени суток.
Есть проблема. Заселяю весь свой сыровял Молд 600, чтобы не выросло ничего лишнего (и здесь без проблем). Заростает практически вся поверхность, кроме мест, где колбаски соприкасались при заражении в ёмкости, все беленькое и пушистое.
Проблема в том, что камера находится в подвале, влажность около 95%, температура 11град, стабильная, камера просто как шкаф для вяления, не подключена.
Примерно на 10 день вяления параллельно с запахом сыровяла и грибов появился запах аммиака. Переместил все на кухню, влажность 70-75, температура 18-19, за 2-е суток, плесень подсохла, но запах аммиака усилился. Этот запах даёт плесень, или весь сыровял пропал? Все солилось в разные дни и коппа и пузырь и колбаски (все нитритка), плесень тоже с разницей пару дней. Запах аммиака на всех изделиях((

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: n1cname, 20 January 2021 - 02:23.

[Bee happy]

n1cname, плесень не только растёт, но и умирает. При этом образуется некоторое количество аммиака. Со временем он улетучится.

[vladshar]

Проблема в том, что камера находится в подвале, влажность около 95%, температура 11град,

 

После выращивания плесени во влажности более 90% в течение 7 дней, на десятый день получил ту же проблему.

Завоняло аммиаком, и довольно сильно, воняло потом еще недели две.

 

Вот что пишет Хансен в своей мурзилке в разделе Troubleshooting

 

«Аммиачный» аромат слишком сильный

Гугл это переводит выделенное как

Неправильный цикл ферментации и сушки убивает первый рост плесени; умирающие формы производят больше аммиака 

 

Можно предположить, что проблема в слишком длительном периоде высокой влажности.

 

В данный момент висит Фуэт, плесень была выведена за 72 часа по схеме от Хансен:

Сначала 48 часов при +25°С и 92% влажности,

затем 24 часа при +16°С и 80..90% влажности,

далее в камеру с +11..12°С с 80..85% влажности.

Уже 11 дней, неприятных запахов пока нет. Продолжаю наблюдение...

Добавлено позже (20.01.2021 - 11:17):

плесень не только растёт, но и умирает.

 

Должна ли она умирать на десятый день  – такой молодой и в самом расцвете?

Сообщение изменено: vladshar, 20 January 2021 - 08:52.

[Bee happy]

Должна ли она умирать на десятый день  – такой молодой и в самом расцвете?

Конечно, умирать она должна. Её задача - произвести потомство в виде спор, а не радовать наш глаз.
Если условия благоприятны для развития, то стадия зрелости наступает быстрее.

[n1cname]

Понял, спасибо, будем наблюдать) Вчера тоже заселил плесенью 3кг Фуэта.
А какие варианты понизить влажность в камере, если в помещении 95%, ставил тару с 1,5кг соли внутрь, не особо помогло) или перемещать каждые пару дней кухня-подвал, чтобы не закисло и закала не было?

Сообщение изменено: n1cname, 20 January 2021 - 11:21.

[vladshar]

n1cname,

А какие варианты понизить влажность в камере

 

Люди используют так называемые осушители воздуха, например, на элементах Пельте, вот, например - https://usamodelkina...el-vozduha.html

В Тг-группе https://t.me/emkolbaski есть реальные пользователи - можно поспрошать

 

Слишком высокую влажность и слишком долгие ее периоды Хансен также считает проблемой. Похоже, что слишком толстый и плотный слой плесени от высокой влажности, это не есть хорошо.

 

 

Судя по тому, что при вполне нормальной плесени на 11 день нет запаха аммиака, снижение влажности после трех суток от нанесения дает свой результат. Хотя это не исключает его появления позднее, но надеюсь, он будет не такой сильный, как в первый раз. А то опять выгонят из кухни и придется вялить в икеевском коробе на лоджии

 

 

PS. На ~4кг потратил всего 3,5г (полпакетика) плесени от ЕК, разведенные в 60мл воды.

Сообщение изменено: vladshar, 20 January 2021 - 12:21.

[Sergey80]

Подскажите пожалуйста. Случайно перепутал пакетики и за место стартов в 5 кг фарша добавил 2 пакетика плесени от ЕК. Колбасу после вяления можно есть?

[vladshar]

Sergey80,

 

В принципе, то, что плесневая культура попала в фарш, проблемы нет. Хотя там же с пакетиках не только плесень, там еще много-много сахаров...

Но если в фарш не были добавлены старты, то как получится ферментация?

Может лучше сделать сервелат с термообработкой, пока фарш не закис?

Или она уже давно набита и вялится?

Сообщение изменено: vladshar, 15 March 2021 - 10:43.

[Sergey80]

Делал много колбасы. По 5 кг каждого вида. Все со стартами. И куда то туда ушли 2 с плесенью. Самый худший вариант это если они попали в один замес. Ну и тогда там еще 3 пакетика с флорой италией. Сделал в эту субботу

Сообщение изменено: Sergey80, 15 March 2021 - 10:51.