399 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Влажность нужна 85-95. Через 5 дней зарастает белой коркой

[Эндрю]

Oleg 36,По моей ИМХЕ уже не зародится. Ну или зародится, но неизвестно какая. На третий день обычно уже явно растет. 

[OlgaZH]

На третий день обычно уже явно растет. 

В зависимости от условий может вырасти и через неделю и именно такая, как заказывали 

Добавлено позже (11.07.2018 - 20:45):

росто у меня прошли 10 дней, как я опрыскал колбасу и не на одной не зародилась плесень, влажность в холодильнике 70-80% температура 10-11

А какая оболочка? На айцеле плесень не растет вообще 

[Алёша]

На айцеле плесень не растет вообще

Растет, у меня немножко выросла на сгибе, совсем немножко, через 2.5 месяца)

точнее не на сгибе, а на месте, где была поперечная перетяжка веревкой.

 

Еще поправка, ничего не заселял, вообще в первый раз ее увидел на своих колбасах.

Сообщение изменено: Алёша, 11 July 2018 - 20:05.

[Пётр.]

Вот три дня

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Алёша]

Лень читать, честно признаюсь. Эта плесень - антибиотик? какого-нибудь первого поколения?

Что врачи думают про ее употребление?

[Oleg 36]

OlgaZH,  да там всякие: говяжья, коллагеновая прямая и айцетовская.

Буду валять колбаски в муке

Добавлено позже (11.07.2018 - 23:48):

Пётр.,  красиво))

[Bee happy]

Алёша, сама плесень не антибиотик, но она его продуцирует в мизерных количествах. Поколение самое, что ни на есть первое - всем известный  пенициллин. Так как на него уже давно выработалась резистенция у многих микробов, есть его можно без опасений, что это произойдёт. 

[virafa]

Так как на него уже давно выработалась резистенция у многих микробов, есть его можно без опасений, что это произойдёт.

Это довольно дискутабельный вопрос. И о резистентности и о аллергических реакциях, о пользе и о вреде.

Алёша, Почитайте в инете, найдете очень много интересного и решите для себя стоит применять "благородную" плесень или нет. Я для себя давно решил.

[Bee happy]

Безусловно, аллергия бывает и на пенициллин. У меня вот тоже есть реакция на один антибиотик. В детстве пичкали от одной болячки, теперь приходится это учитывать. Слава Богу, в пищёвке он не используется. 

[OlgaMSK]

У меня аллергия на Пенициллин и подавляющее большинство антибиотиков, но сыр с плесенью ем спокойно, никакой реакции

[Алёша]

у меня аллергии нет ни на что, беспокоит вопрос всвязи с детьми. насколько силен антибиотик, наверное если родители к нему индифферентны, то и дети тоже?

Вопрос наверное закрыт, думаю проще проверить на локте переносимость, чем развивать тут дискуссии)

 

Добавлено.

Хотя при чём тут переносимость. Хотел узнать, не возникнет ли потом, при лечении антибиотиками, так сказать, толерантность к некоторым. Вроде аб разных поколений практически не связаны, но вдруг. И всё-таки, не опасно ли, пусть и в малых дозах, потребление оных (молд600) детьми около 2-ух лет?

Сообщение изменено: Алёша, 11 July 2018 - 23:23.

[OlgaMSK]

Алёша, вот не факт. У моих родителей тоже не было аллергии, а у меня практически на все виды антибиотиков есть она. Лучше проверить. А ещё лучше не давать растущему организму антибиотики и плесень

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Как по мне- не надо есть эту плесень. Я и в сыре ее ем с опаской

[viktor25]

Я и в сыре

ты имеешь ввиду Дорблю, Рокфор?

[OlgaMSK]

Павел Агапкин (Колбаскин), понятно, что не надо, но где же взять силу воли отказать себе в кусочке такого остренького, вонючего Дор-Блю? Плесень можно купить, а силу воли - нет ((( может завезете в магазин?

[Соломбай]

Ребята, подскажите пожалуйста, завалился у меня фуэт с плесенью, усушка по весу уже хорошая, а вот по сроку месяц, хотел бы ещё месяцок в вакууме подержать. Что делать с плесенью, смыть и завакуумировать или прямо с ней? Плесень тактильно влажная, как мягкий пластилин, слой около 2 мм.

Сообщение изменено: Соломбай, 25 September 2018 - 07:38.

[guron]

Соломбай,Вакуумируй с плесенью, она без воздуха прекратит активный раст.При благоприятных условиях снова начнёт расти, я имею ввиду после вскрытия.

Сообщение изменено: guron, 17 September 2018 - 07:16.

[Эндрю]

Соломбай,Леш, отсыреет. Заверни лучше в пленку. Вес не теряет, но и плесень не сырая. 

Добавлено позже (18.09.2018 - 11:07):

В вакууме отсыреет, я имею в виду.

[Соломбай]

Эндрю ,

Во время ты... Я вчера вечером так качественно все завакуумировал... А какую пленку ты имеешь ввиду?

[Эндрю]

Соломбай,Да пищевую обыкновенную. По началу тоже в вакуум прям с плесенью пробовал, потом достаешь... ну сам увидишь    

Но смертельного ничего нет, не беспокойся. Да и вдруг у тебя плесень посуше, тогда вообще нормально будет. А я только в пленку сейчас заматываю. Видимо вакуум "выжимает" влагу из плесени.

[Соломбай]

Ну теперь уже завакуумировано, значит будет фуэт с плесенью в собственном соку! Через месяц достану обсушу тогда...

[Соломбай]

Плохой опыт, то же опыт... Впервые работал с культурной плесенью, росла и развивалась хорошо, через месяц вялки колбасы в 45 мм коллагене усушка 50%, слой плесени около 2-х мм. Решил отправить на созревание в вакуум. Спустя неделю, обратил внимание, что под пленкой плесень исчезла, колбаса стала очень мягкой. Вскрыл пакет, запах резкий, очень похож на аммиачный, крайне не приятный. Естественно колбасу выбросил. Полагаю что нужно было смыть плесень, обсушить колбасу и только потом вакуумировать.
Андрей, правильно сказал, что вакуум как бы "выжимает" влагу из плесени, но есть колбасу с таким запахом я не рискнул.

Сообщение изменено: Соломбай, 25 September 2018 - 07:47.

[viktor25]

очень похож на аммиачный,

у меня тоже такой запах был когда вялил коппу. Может вовремя смыл спиртом, не выбросил.

[Соломбай]

viktor25,

Коппа у меня висит с плесенью, пахнет приятно.

[Bee happy]

Не забывайте, плесень - это тоже белок. И если плесень погибает как живой организм, этот белок начинает разлагаться. 

[kirby]

вакуум как бы "выжимает" влагу из плесени,

Плесень тоже человек, ей дышать надо В магазинах колбаса с плесенью продается или в специальной бумаге или в свободном целлофановом пакете.

Сообщение изменено: kirby, 27 September 2018 - 09:28.

[Соломбай]

Где ж вы все раньше были, когда я спрашивал? Теперь то я и сам знаю...

[Эндрю]

нужно было смыть плесень, обсушить колбасу и только потом вакуумировать.

 

Да не нужно. Просто, как я убедился, в вакуум не надо. Но, кстати, у меня аммиачного запаха не было ни разу. Просто как бы отмокала, но пахла доброкачественно и съел всю.

Если смыть и обсушить, то думаю будет проигрывать во вкусе и аромате. 

Попробуй все-таки в пленке. Вот на фото Чоризо - сначала лежала в пленке в холодильнике, потом в морозилку бросил. Даже не помню когда - или весной, или в начале лета. Вчера разморозил в холодильнике. Когда снял пленку сегодня, вообще ничем не пахла. Начал щеткой сметать плесень, появился достаточно сильный, вкусный аромат ХОРОШЕЙ плесени! Если смыть, то этого кайфа уже не будет

Добавлено позже (27.09.2018 - 08:45):

Еще Андрей, тезка мой, abc26, писал, что просто в бумагу заворачивает в несколько слоев. Тоже с плесенью.

Вложенные превью

• 

[Emelya]

Добрый день! Попробовал сделать колбасу с благородной плесенью по вашему рецепту. Плесень появилась, но не везде. Со временем она стала серой, а где-то даже почернела. В чем может быть ошибка и опасно ли есть такую колбасу?

[bukenawa]

Со временем она стала серой, а где-то даже почернела

Я бы выкинул, черная самая опасная насколько мне известно.

[mamoru]

нужен не большой совет, может у кого то есть опыт, в конце октября мне привезут с Испании Фуэт настоящий, хочу использовать его плесень, но проблема в том что в этот момент камера будет забита доверху....могу я заморозить шкурку а потом использовать без потери свойств?

[OlgaMSK]

mamoru, почитайте в теме про плесень. Не помню где встречала, но на форуме подробно описано это. Писали, что можно заморозить и как именно потом нужно ее активировать

[Bee happy]

Это, что ли?:

http://www.emkolbask...oduktov/?p=2782

[Владимир Волга]

Добрый день, друзья! 
Такой вопрос. Решил сделать колбасу, все необходимое было, не было плесени. Порылся в сети, где прочитал, что как вариант можно использовать плесень с сыра камамбер. Купил сыр, соскреб плесень, положил в стакан с водой добавил фруктозу - плесень пошла, на колбасу тоже пересадить удалось. Вот теперь у меня в стакане она продолжает расти, я хочу ее как-то сохранить на следующий раз. Как это можно сделать? Взять этот слой плесени, который плавает на поверхности жидкости в стакане и заморозить? или высушить? Буду рад услышать какие-нибудь идеи.

[Bee happy]

Лучше заморозить. 

[DAV1981]

Приветствую коллеги. Раньше плесень брал с фуета испанского (заливал шкурку теплой водой с сахаром), колбаска прекрасно заростала белой шубкой. В этот раз решил заказать на емколбаски. Мои действия - достал из морозиловки молд, отсыпал 1 грамм, подождал чтобы аклиматизировалась, залил кипячёной теплой водой, выждал около 3 часов, добавил 0.5 литра воды, обрызгал колбасу и мясо из пуливезатора вечером 18.11. утром повторил обрызгивание. Температура в камере 12-16, влажность 75-85. Колбасу делаю без стартов, по этому все сразу в климаткамеру. Оболочки натуральная разных диаметров. Прошло 4 суток и ни намека на плесень. Что делаю не так? Переживал что может влажность занизкая, дополнительно обрызгал водой через сутки. Крупный диаметр в самом низу камеры стал немного липкий, появился слабый кисловатый запах. Процесс запустился, или повторно обработать? По температуре тоже не понятно... Нужно теплее? Но судя по коментам она и сама прекрасно перепрыгивает на свежедобавленную колбаску, да и без стартов переживаю поднимать температуру... Ещё заметил в пакетике мелкий белый порошок, и белые хлопья в маленьком количестве. Хлопья это плесень, в порошок подкормка? Может в первый раз мало попало, или вобще не попала. Замешиваю второй раствор, взял 2 Грама...

[DAV1981]

Температура не очень важна, и лучше ее не повышать выше 15, иначе и слизь и зелень полезет. По практике моего "подшефного" цеха диапазон 8...10 град позволяет вырастить только белую плесень, без зеленой и серой.

цытата Павла Агапкина. Вообще запутался.... Так какую температуру лучше держать 8-10, 12-15, 20-25 ??? Вялю без стартов, если чё...

Сообщение изменено: DAV1981, 22 November 2018 - 12:55.

[Владимир Волга]

DAV1981,

 

Я взял контейнер. насыпал соль примерно 1 см, налил немного воды. На соль положил трубки обрезки, уже на них положил колбасу, чтобы она с солью не контактировала. Закрыл крышкой и поставил при комнатной температуре на два дня.  плесень принялась. Где-то здесь человек писал, что обрызгивал три раза в день, этого я пока не пробовал.

[Эндрю]

Так какую температуру лучше держать 8-10, 12-15

При 12-15 быстрее расти начинает. Но и при 10 вырастит.

[DAV1981]

Владимир Волга,ну в контейнер 50 кило мяса не впихнуть... Вчера (22.11) поднял температуру в камере до +18-22 на целый день, соответственно поднялась влажность до 95 ( деватса то ей некуда, испаритель не выморажывает влаги. Только режим цыркуляции внутри камеры). К вечеру начали появляться первые признаки- белый налет , опрыскал ещё раз свежеприготовленным раствором, и поставил +10+15, реже будет включаться и соответственно медленнее будет влажность падать (щас 78-92) . Будем наблюдать... Просто думал что покупная аля специально культивирования быстрей прорастает ну ждём пока...

Сообщение изменено: DAV1981, 23 November 2018 - 18:21.

[DAV1981]

10 дней... Как-то неуверенно, неравномерно, на шее вообще плохо. Все кроме "хамона" из одной партии. Влажность 86 при 14 градусах (гигрометра два разных, продуваются, показания совпадают)

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

цытата Павла Агапкина. Вообще запутался.... Так какую температуру лучше держать 8-10, 12-15, 20-25 ??? Вялю без стартов, если чё...

Ключевое слово влажность. Не ниже 85 нужно. Лучше 92...95.

[Iskander]

Привет сооществу!
Созрел я до использования плесени. Засолил шею, заказал плесень. 2,2кг шеи + 77гр соли (50нитритки+27морской) + 1,5гр стартов + 7гр кристаллют + 20гр Фелино
И вот думаю :перед заворачиванием в калогеновую плёнку мясо буду обсыпать смесью для сыровяления. Но там много можжевельника. Не будет ли припятствовать росту плесении данная смесь?

[Алёша]

Плесень на оболочке, можжевельник не помешает.

 

2,2кг шеи + 77гр соли

 

Лучше над солью подумать, 77 грамм на 2.2 кило, с усушкой 35% получится почти 5.4% соли

[Iskander]

Алёша,закладка соли получается 35гр/кг. Зевс все 40 вносит.
Пробовал делать с/к коппу с классической нормой соли - маловато. На мой неискушенный вкус кажется, что 25гр/кг - для колбас с термообработкой. С/в и с/к "просят" больше соли.
Вопрос о совместимости плесени и можжевельника остаётся открытым.

Сообщение изменено: Iskander, 17 December 2018 - 19:11.

[Алёша]

Плесень на оболочке, можжевельник не помешает.

 

 

Вопрос о совместимости плесени и можжевельника остаётся открытым.

 

Ну ладно

[Алёша]

Понимаю вас коллега

А уж я то Вас как понимаю с солью согласен, так ведь не о ней писал)

[Mark66]

У меня на колбаске появилась благородная плесень, а потом какие—то зеленые вкрапления. Подскажите, что делать

Вложенные превью

•