399 ответов в этой теме

[Зевс]

Всё это ерунда, я уже делал всё это сто раз и прочитал уйму материалы про культурную плесень.

Первую колбасу с плесенью я делал 10 лет назад.

Если место где весит колбаса заразить плесенью она будет постоянно сама появляется, поэтому у меня колбаса весит с плесенью отдельно в камере.

Культуры (10г) надо развести в небольшом количестве воды и оставить на ночь,

на следующий день добавить 150 -200 мл волы, размешать и можно опрыскивать этим раствором колбасу.

На 4 -5 день появляются  первые следы плесени, я делал уже сто раз и раньше плесень ни у кого не появляется кроме sper2010.

[Bee happy]

Давайте сразу таймлапс! Очень показательное видео получится!

[kirby]

А вот поддержу sper2010. 23-го набила колбасы и на сутки на ферментацию. Раствор с плесенью настаивался 12 часов до применения. 24-го первое опрыскивание, еще сутки в тепле, 25-го утром второе опрыскивание, 25-го вечером в камеру, 26-го  - зарождение новой жизни.

Вложенные превью

• 
• 

[ArsBoroda]

а у меня один черт получается какими то проплешинами.. и какая то не такая плотная, как у некоторых прям шубой обрастает...

[Doktor4ik]

Пришла посылка с МОЛД 600.Колбаска со стратами висит в камере уже неделю, подсохла.

1. Есть ли смысл на данном этапе опрыскивать или уже поздно и лучше подождать до другой партии?

2. В айцеле можно тоже обрабатывать?

[mamoru]

Doktor4ik,

 

1 уже поздновато опрыскивать, это надо на начальном этапе пока влажность выше

2. на айцел много раз уже писали, что плесень не садится, это же полимер. 

Добавлено позже:

хотя ошибся, есть способ, страницей выше Дима писал 

 

 

 

Если колбаса уже подсохла, следует сначала слегка сбрызнуть её чистой водой и немного выждать. Потом нанести суспензию спор плесени. Важно дать возможность спорам прорасти, если после нанесения условия для этого будут оптимальными (рекомендованными производителем), то настаивать не надо. Если влажности маловато, то лучше сначала настоять (прорастить споры).

Сообщение изменено: mamoru, 08 September 2017 - 20:04.

[Doktor4ik]

А на коллагеновую пленку садится? Если цельномышечный кусок в специях и кол. оболочке.

[Bee happy]

Садится... Коллаген водопроницаем, через него к мицелию поступает влага и питательные вещества.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У нас в магазинах стоят климаткамеры. Я ничем не опрыскиваю уже полгода, все само собой зарастает белой плесенью с запахом шампиньонов. Даже на копченых колбасах.
Как вывод- если есть условия- она вырастет, если нет - то не очень.

[Эндрю]

если есть условия- она вырастет, если нет - то не очень.

Павел, я тоже со дня на день жду Молд С ЕмКолбасок. У Вас ведь в камере градусов 12-15? Многие пишут, что сначала в тепле держат, после опрыскивания-мокания. В связи с этим и вопрос. Нужно держать в тепле или это не критично??????????????

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Насколько я понимаю что им нужна влажность воздуха. Температура не очень важна, и лучше ее не повышать выше 15, иначе и слизь и зелень полезет. По практике моего "подшефного" цеха диапазон 8...10 град позволяет вырастить только белую плесень, без зеленой и серой. Ну и конечно общая санитария-это залог и правило успеха. Не мацать, не теребонькать, не трогать голыми руками, только одноразовые перчатки.

[Эндрю]

В воскресенье опрыскал первый раз, вечером. Утром в понедельник второй раз, и вечером третий раз. Сегодня среда. Понеслось)

без вакуума, просто в бумажных полотенца и в пакете.

Тезка, имеешь в виду, после вяления уже? А плесень эту самую как-то стряхивать-счищать не надо, когда на хранение кладешь?

Добавлено позже:

без вакуума, просто в бумажных полотенца и в пакете.

Блог - это серьезно. Не готов я к такой ответственности) Лучше, так буду время от времени, выкладывать.

abc26, Слушай, а вот у меня еще такой вопрос - хотелось бы иногда взвешивание контрольное делать. Пока снимаешь, да на весы кладешь, плесень осыпается, или нет???

Без нескольких часов 4 суток.

Ровно неделя прошла с момента опрыскивания. Если проплешины, интересно, затянутся или нет. Будем посмотреть)))

sper2010,Да как-то не именно там где жир. Я вот не учел. после набивки может быть мыть оболочку надо? Возможно на оболочке жирные пятна остались.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[КОТЯ]

А если меньше 8 градусов, белая плесень прекращает расти?

Как лучше хранить колбасу с плесенью?

[abc26]

КОТЯ, Не знаю как Mold, но плесень для камамбера - отлично растет у меня при +5-6 градусах.
С плесенью храню без вакуума, просто в бумажных полотенца и в пакете.

Эндрю , да она держится, не обсыпается. Я не счищаю, колбаса же с ней ароматная такая.

Да не ) она такой плотной корочкой.
То, что опадет, оно и так опадет в камеру.

[viktor25]

Эндрю ,имеется ввиду жир под оболочкой. Жир не создает питательной среды для роста плесени.

[Bee happy]

На коже всегда есть молочнокислые бактерии-симбионты. Так что меньше надо свою колбаску теребонькать!

[Эндрю]

viktor25,Я понял про это. Но колбаски довольно ровно покрылись плесенью, и где нет жира, и где есть. Кроме нескольких проплешин, под которыми жира нет.

Bee happy, Про теребонькать уже знаю, Павел предупредил))) 

[tux]

Добрый день. Подскажите. Покрыл пресенью мод 600 5 дней назад. Температура в подвале +13. Влажность не знаю. Средняя. Это на фото плесень или белок?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: tux, 18 October 2017 - 12:30.

[Bee happy]

Белок за такое короткое время не выйдет на поверхность и не высохнет.

[mamoru]

Влажность не знаю. Средняя.

 

 

Что-то пошло не туда)))

 

Вот тут изначально пошло не туда. Для роста плесени нужна высокая влажность, купите гигрометр и многие проблемы пропадут.

Сообщение изменено: mamoru, 18 October 2017 - 12:55.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Поддержу про влажность. Мы вам даже помочь не сможем если вы не дадите показания приборов.

[Doktor4ik]

Операцию можно повторять несколько раз.

Можно уточнить пошагово (батонов около 8 штук общим весом до 6 кг)?
1. Развел 3 гр. (достаточно ли?)в теплой воде 50 мл и оставил на 12 часов.
к этому времени ферментация будет сутки);
2.Добавляю примерно до 1 л воды (или же меньше для бОльшей концентрации?)
и опрыскиваю колбаски в мешке для мусора, встряхиваю его,развешиваю..
3.Раствор должен остаться,его можно оставить на какое-то время для повторного использования
(еще раз опрыскать,скажем,еще через 12 часов),или он уже будет не годный?
4.Разводить новый р-р,или достаточно одной обработки?

[Эндрю]

Раствор должен остаться,его можно оставить на какое-то время для повторного использования (еще раз опрыскать,скажем,еще через 12 часов),или он уже будет не годный?

Годный будет. Я вечером, утром и еще раз вечером опрыскивал. Осталось еще на центнер колбасы)))

[Зевс]

Можно уточнить пошагово (батонов около 8 штук общим весом до 6 кг)?

3 грамма я думаю маловато будет - 5 -8.
Развести в тёплой воде 30 -50 мл и оставить на ночь в тепле.
Потом смешать с остальной водой количество можешь насчитаться сам
500 мл или литр.
Самое главное распылитель должен хорошо распылять как пар,
a не разбрызгиваться струями.
Наносить можно много раз пока тебе не надоест.

Сообщение изменено: Зевс, 22 October 2017 - 09:15.

[Серёга636]

Добрый день! С колбасами и коппой тут всё понятно, они в оболочке , а мясо типа кумпячка , обрабатывают или нет? Сырокопчёные колбасы плесенью обрабатывать когда? или на копчёной поверхности она сразу и помрёт ?!))

Сообщение изменено: Серёга636, 24 October 2017 - 14:04.

[Bee happy]

Плесенью обрабатывают только сыровял, не важно, в оболочке он или нет. Например, существует китайский специалитет - аналог испанского хамона. Так вот он вообще серо-зелёной плесенью обрабатывается...

[Эндрю]

на копчёной поверхности она сразу и помрёт ?!))

И у Павла, и у Фейнера читал, что не помрет. Живет.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день! С колбасами и коппой тут всё понятно, они в оболочке , а мясо типа кумпячка , обрабатывают или нет? Сырокопчёные колбасы плесенью обрабатывать когда? или на копчёной поверхности она сразу и помрёт ?!))

Закоптил и поместил в климаткамеру где постоянно живёт благородная плесень) ну или всякая разная, но белой больше))

[jorikuartanov]

Павел, а пушистые белые кругляшки не имеют ли в центре подозрительный зелено-голубой оттенок ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На внешний вид сложно судить кто из них "подозрительный", растут все кто может, ведь условия подходят всем. Вопрос в общей санитарии если мы хотим получить чистые культуры.

[КОТЯ]

На внешний вид сложно судить кто из них "подозрительный"

Что значит сложно? давайте "отделим" благородных от вредителей) Как выглядит благородная на колбасе? она может быть пушистосинезелёной?

[Зевс]

Что значит сложно? давайте "отделим" благородных от вредителей) Как выглядит благородная на колбасе? она может быть пушистосинезелёной?

Естественно культурная плесень отличается от дикой плесени и имеет совершенно другой вид.

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaZH]

Если соблюдать инструкцию по применению, то уже через неделю-полторы колбаса порадует Вас вот такой белой шубкой
Пы. Сы. Оболочка коллагеновая

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Что значит сложно? давайте "отделим" благородных от вредителей) Как выглядит благородная на колбасе? она может быть пушистосинезелёной?

Я не микробиолог и не в состоянии понять какая "истинная" а какая нет) по мне - любая плесень это брак) но европейская школа считает что иногда это польза) так что если вам нужно то сделайте исследования самостоятельно.

[Telego]

Для тех кто в танке.... а как не дать развиться в камере безконтрольности, то есть что бы они росли не на всем а только на том что обработал раствором. А то хотел приступить к нанесению и остановился. Все будет в камере само собой заростать этой плесенью и что надо и что не надо ?

[Bee happy]

Нельзя быть немного беременным... Тут или везде плесень или нигде.

[КОТЯ]

Но ведь можно плесень умертвить? выморозить камеру или высушить, жиром обмазать)

Сообщение изменено: КОТЯ, 09 November 2017 - 13:07.

[Telego]

Нельзя быть немного беременным... Тут или везде плесень или нигде.

блин....везде не хочу 

тогда блин надо вторую камеру заводить 

Сообщение изменено: Telego, 09 November 2017 - 14:24.

[Bee happy]

Но ведь можно плесень умертвить?

Можно... Везде или нигде.

[OlgaZH]

а как не дать развиться в камере безконтрольности, то есть что бы они росли не на всем а только на том что обработал раствором

можно взять оболочку айцел, на ней плесень не растет никак  

[lapshik]

А плохо если плесень (белая) появилась на мясе, без всякой оболочки?

[Bee happy]

А плохо если плесень (белая) появилась на мясе, без всякой оболочки?

Если это произошло неожиданно, то плохо.

[bukenawa]

Эндрю ,

Подскажите каким образом у вас в камере одновременно уживаются продукты "зараженные" плесенью с "чистыми"? )))

У меня молд с радостью расселялся на ВСЕ продукты в камере. Как вам удается его контролировать?

Извините за оффтоп. 

[Эндрю]

Первая проба!!! Рановато, но не терпится же) Эта колбаска - микс, в ней остатки от трех разных салями. Если что... не поминайте лихом

Добавлено позже:

bukenawa,Уживаются потому что в АйЦеле. А на нем не живет плесень. Еще шейка в коллагене, но  ее я подкапчиваю. Пока без плесени))) 

Вложенные превью

• 

[viktor25]

Эндрю ,то есть плесень можно будет убить копсением, если да то сколько времени коптить ?

[Эндрю]

viktor25,Полностью вряд ли. На копченом тоже появляется. Но если время от времени коптить, то затормозить появление плесени можно.  Я обычно по часов 5 копчу не густым дымом.