432 ответов в этой теме

[Критерий]

Bee happy, добрый день. Вопрос от новичка. У меня духовка газовая не дает  темп 60-80, невозможно держать минимум 110 гр. Есть сувид, но не понятно как контролировать темп. сырья если протыкаешь батон в сувиде все заполняется водой. может быть есть какие ниб бюджетные компактые варианты замены духовки

Духовку на минимальный огонь и приоткрываем дверцу, я лопатку деревянную ставлю, чтобы не закрылась.

Сувид: вставили механический термометр штырь в центр колбасы и запаяли пакет полностью. Ставим температуру нагревателя, выставляем время и записывааем сколько потребовалось на данный калибр колбасы. В дальнейшем можно по такому опыту без термометра обходиться.

Сообщение изменено: Критерий, 12 September 2023 - 16:31.

[Bee happy]

sham, достаточно подробно ответил Критерий. Кроме того, на форуме есть ещё такая тема: 

https://forum.emkolb...вки#entry240514

Правда, я не считаю, что такая замена решает все вопросы, но хотя бы часть...

 

Что касается варки в сувиде, здесь вообще можно не запаивать пакет, а погрузить его в воду лишь частично. 

[sham]

Bee happy,спасибо, буду изучать 

Добавлено позже (12.09.2023 - 19:47):

Критерий,Спасибо, тоже как вариант 

[Энтузиаст]

сырья если протыкаешь батон в сувиде все заполняется водой. может быть есть какие ниб бюджетные компактые варианты замены духовки

Все  очень просто, под щуп на проводе термометра ,  подбираете трубку термоусадочную, отрезаете 6см трубки,  одеваете на щуп и провод пополам по 3 см.  Спичкой зажженной или зажигалкой обтягиваете термоусадочную трубку , можете сверху обтянутой одеть и осадить вторую.  Я такими щупами пользуюсь и в  Су вид с водой 80С* и в термокамере -варка батонов на пару. Влага во внутрь щупа не попадает . Давно этим пользуюсь.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 September 2023 - 00:48.

[sham]

Энтузиаст,Спасибо! Тоже интересный вариант. Хорошо , что люди делятся опытом, я бы не додумался. А то я как начинающий пока побаиваюсь здесь писать ибо матчасть еще недостаточно изучил 

[sham]

Всем доброго дня. Вроде осилил с третьего раз ветчину правда свиную. Скажите пожалуйста после достижения 70градусов внутри продукта закинул в таз с ледяной водой +лед, а сколько ее держать там до какой темп 14-15гр? спасибо

[Критерий]

До температуры, которая у тебя в холодильнике, логично же) ну или близко к этой. Одним словом, пока не надоест. А по сути, надо быстрее 40 градусов пройти, когда все паразиты активно размножаются.

[Bee happy]

а сколько ее держать там до какой темп 14-15гр?

Это от массы и калибра батона зависит. В целом, до +12°С (температура стабилизации жиров) батон остывает примерно такое же время, как и нагревается. Но в домашней практике обычно готовый продукт в холодильник закидывают раньше. Чтобы определить термопотери, нужно дождаться полного остывания (если оболочка проницаема, вес снижается ещё некоторое время после термообработки). А пробовать начинают после 12 часов (условно ночь) хранения, когда жиры окончательно кристаллизуются, белковые гели застынут, а специи раскроются.
Да, безопасность выше, если благоприятная для бактерий температура (+12°С...+55°С) пройдена быстрее. Но домашнюю колбасу обычно съедают раньше, чем она успевает испортится.

[sham]

Товарищи, если возможно, хотел бы, если возможно, услышать ваше мнение по продукту, на основании фото, только вот куда их выложить? Я делал по рецепту Павла с Ютуба Ветчина Бистро за 4 часа. На форуме не нашел такую тему. Здесь курица

[Bee happy]

Фото можно выложить в "ФНТ" или в личной галерее, а обсудить здесь: https://forum.emkolb...tvorenij/page-1

[sham]

Всем добрый день. Подскажите пожалуйста собираюсь по рецепту Павла сделать в сувид. Планирую заложить батоны в емкость, при 35гр отеплить до 14-16 внутри. Далее не вынимая батоны выставляю термостат на 80гр и до конца не вынимаю батоны до70  гр. внутри батонов.

Сообщение изменено: sham, 26 September 2023 - 15:33.

[Bee happy]

А что нужно подсказать?!

[sham]

Bee happy,Дмитрий, правильно ли пошагово? Или что то упустил? 

[Bee happy]

В допустимых пределах вариаций.

Добавлено позже (26.09.2023 - 18:39):
Надеюсь, оболочка будет такая же, как в рецепте?

[sham]

Bee happy,Уже заказал))) Единственное просматриваю видео Павла на предмет как заворачивать батон, как мне кажется с этим у меня может возникнуть проблема ))

Сообщение изменено: sham, 26 September 2023 - 18:57.

[sham]

Сделал ветчину по рецепту Павла, в сувиде. Скоро буду не в сувиде, заказал новую плиту)) 
Честно говоря, но это самая вкусная ветчина , которую я пробовал.

Сын схомячил треть батона, а он ветчину не ест, вообще.

В общем спасибо Вам огромное форумчане за советы и Павлу конечно за науку!!!

отдельное спасибо Дмитрию!

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: sham, 30 September 2023 - 23:42.

[sham]

товарищи, всем доброго вечера. приготовил очередную партию ветчины, сегодня готова(то есть вчера сделана, ночь в холодильнике). сразу после охлаждения завакуумировал  и в холодильник. упортеблять ее сккорее будем на след неделе, вот думаю замораживать ее или нет

[Bee happy]

В вакууме она дождётся следующей недели. 

[sham]

вот такая на срезе получается, плита конечно рулит по сравнению с сувидом. цвет, текстура другие. очень рекомендую именно этот рецепт, очень нежная ветчина получается. использовал бедра куриные филе, грудка индейки 50-50 почти, кожи не было

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: sham, 31 October 2023 - 23:17.

[Палыч100]

Еще такой вопрос. Ветчину делал и рулетом и в ветчинице, оболочка - пакеты для запекания. После варки эта оболочка имеет неприглядный вид и при нарезке не айс, а если ее вообще снять, то внешняя поверхность колбасы - не лучший вариант. Где то читал ТУТ , что можно после варки снять оболочку и смазать всю поверхность ветчины некой яичной намазкой с сахаром и водой, и запечь в духовке или на гриле до образовании красивой корочки, при 180°С. Что вспомнил - написал. Кто автор? Кто подскажет подробности? Я не помню надо ли после варки ее охлаждать, или прям с горячей сдирать шкуру, смазывать и сразу запекать? Или ее не доводить до 69-72, а оставить пару градусов на последующую прожарку, 180° довольно много, не перед готовится? Или минут 5 ничего не поменяет? Рецепт болтушки вроде помню: белок яйца, слегка взбитый, но не до пены, щепотка сахара и 4-5 объемаси воды разбавить. Так?

[Bee happy]

Палыч100, там речь шла не о ветчине, а о смазывании верхней поверхности мясного хлеба. Если после "сдирания шкуры" поверхность ветчины получается неровной, то никакая смазка этого не замаскирует.

[МихаилЗ]

Кто автор?

 

Видимо,я.

Потому что на куриной ветчине я точно собаку съел.

И сейчас она готовится,правда на этот раз просто в кастрюле и без оконечной обжарки будет.

 

 

ВОТ

 

После готовности ветчину "раздеваете",обмазываете и в духовку на решетку.Обдув-верхний/нижний гриль.

Важно следить и во время вытащить(когда вид понравится).Процесс очень  быстрый.

 

PS.

Не надо ни каких ветчинниц.Просто  заворачиваете сырьё в целлюлозную плёнку и туго завязываете хвостики.

Можно для пущего эффекта натянуть сетку.

 

там речь шла не о ветчине

 

Я и ветчину так смазывал,которую в форме для хлеба делал и в целлюлозе.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 14 November 2023 - 14:44.

[Палыч100]

Bee happy,
Та не, после снятия оболочки (пакет для запекания) поверхность ровная и снимается легко, сама шкурка ветчины жирная, 'скользкая', нет как на всех колбасах темной сухой корочки, ее неудобно нарезать придерживая рукой. Я думал что можно после варки как то ее облагородить, снять этот мокрый пакет-оболочку и придать ветчине некую корочку. Вот как в хлебопечении, если "крыша" хлеба бледная, светлая, а такая она и будет по умолчанию, то верхушку смазывают "кисельком", смесь крахмала, муки, сахара, вообщем есть разные рецепты. И тогда "шапка" у хлеба будет коричневого цвета. Это можно сделать и до основной выпечки и после, подрумянив таким образом верхушку в духовке (верх тэн, гриль). А "подрумянив" бока у ветчины так нельзя? Не помните где и кто это писал? А рецепт этой болтушки я правильно запомнил? Это не ваш был? Было б круто если на внешнюю сторону фарша выложить специи, как это делает Павел заворачивая фарш в пленку как рулет-конфету, то ж бы поверхность была бы по симпатичнее и по суше, даже если и снять оболочку(налипло б?). В ветчинице так не сделаешь. Да и сам пакет для выпечки больше диаметра корпуса и получается эта оболочка в складках, при нарезке и хранению имеет не красивый вид, отслаивается и т.д.

Добавлено позже (14.11.2023 - 14:23):
МихаилЗ,
да, да, точно, это вы писали) Яйцо для глянца, а сахарок для цвета, карамелизуясь будет коричневая корочка, так? Щепотки ж хватит на один белок? Или чем больше, тем темнее? Тогда можно по влажному накидать специй? Или нет, они сгорят и станут как угли...
На счет ветчиницы...я так делал два года назад, выкладывал даж фото моих изысканий тут, мне удобно.) А эту целлюлозу не купишь в обычном супермаркете, зато пакетов, рукавов для запекания, заморозки, упаковочных, стрейч пленки - полно. Да и в воде при варке она раскисает же, коптить то мне нечем, зачем мне проницаемая? А подкопить (чисто теоретически), со снятой оболочкой можно? Подсушить корочку болтушкой и слегка аромат дыма? Неа?))

[МихаилЗ]

Палыч100, специи я сверху не клал, сыпал только кунжут.

Плёнку целлюлозную можно купить  у Павла,а можно заглянуть в топик про неё и купить на стороне с доставкой.

И делай в ней что хошь! 

А чтобы варить в кастрюле,колбасину просто кладёте в полиэтиленовый пакет.

Вот сейчас,прямой эфир. 

Ветчина из филе бедра куры в целлюлозной плёнке и сетке, на газовой плите.

 

 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

нет как на всех колбасах темной сухой корочки,

Так это проблема термообработки. Получить такую корочку можно и без смазывания. Конечно, если ветчинницу не использовать... А что, для Вас проблема купить нормальную оболочку?

А эту целлюлозу не купишь в обычном супермаркете

Не самая лучшая оболочка, но даёт самую глянцевую поверхность. Лучше, чем любой пакет.
И купить её рулоном можно в любом цветочном магазине (немного толще колбасной).

[Палыч100]

купить её рулоном можно в любом цветочном магазине

Я ещё тот химик, но когда смотрю ролики Павла, когда он в этой целлюлозе заворачивает рулеты, была мысль, что уж очень эта шелестящая бумага сильно напоминает обертки в цветочных магазинах. Так получается это она и есть!!!))) Век живи... В работе только мультиварка, эл.печка только гриль, варить в воде. По любому эта "бумага" размякнет и будет корочки лучше чем в пакетах.
МихаилЗ,
Делал я ветчину, и в духовке и в воде и на пару...но до известных событий, сейчас думаю вспоминать и продолжить.
Вы как гуру в куриных ветчинах, что еще интересного готовили? Вот за "намазку" я только сегодня узнал и надо пробовать.
Что нового для меня. Предпосол - не актуален, пережитки прошлого (а я раньше сутками "квасил" добиваясь "ветчинности"). Не нужно так заморачиваться с температурой при замесе (руками), это архи важно для варенных колбас, сосисок и прочих где надо делать эмульсию. И никаких после формовки осаживань в холодильнике, даже "до утра", сразу на отепление и заодно пройдет и осадка. И даже эти два этапа можно убрать, а сразу закинуть в горячую воду, хватит времени осадить, отеплить(покраснеть) и сварить. И попробовать сразу снять оболочку (хоть бы не обжеться) и грилировать корку. А потом как ее охлаждаете? Душевать же нельзя? А на улице у нас тепло. И хранится это 'голая колбаса' будет гораздо меньше чем в оболочках?

[МихаилЗ]

А потом как ее охлаждаете? Душевать же нельзя?

 

Сначала на балконе чуть чуть,потом в пакет и душевать.

Правда я лью воду не долго.Просто кладу в раковину с холодной водой и туда кидаю аккумулятор холода.

[Палыч100]

Миша, киньне ещё ссылки на фото ваших ветчин с такой коркой, если есть!! Хоть посмотрю как они выглядят, в теме(по ссылке выше), вроде какой то овальный хлеб, так? Ну и другого чего полезного по ветчинам...я вроде видел что вы с сырами делали. Мне чет не понравились с твердыми сырами, как то они выпадали кубиками, а вот с плавленным - норма. В нем ещё и много фосфатов и можно добавить воды+ 50 мл. что б сочнее. С сливками делал и с молоком вместо воды - отлично. Для птицы молочка норм. заходит. А с сердечками была засада, горчила ветчина, я плохо почистил камеры в сердечках, кровь старая, вообщем наступил. Вообщем поделитесь секретами)!

[Арабеска]

И попробовать сразу снять оболочку

 Зачем снимать целлюлозную оболочку? Можно резать по ней не разворачивая, после охлаждения.  Вспомните , докторскую тоже   делали в целлюлозной обертке . Из детства помню  .

Сообщение изменено: Арабеска, 14 November 2023 - 16:25.

[Палыч100]

Арабеска,
думал что раскиснет в горячей воде, неа? Та попробую, ок. К ней ещё и веревочки надо и тренироваться вязать). Для духовки надо так использовать, там и корочка будет и цвет.

[МихаилЗ]

киньне ещё ссылки на фото ваших ветчин с такой коркой

 

 

Раз

 

 

Два

 

Их там подобных  навалом,искать лень.... и круглых и овальных и прямоугольных.

Либо в плёнке,либо в форме.

 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 14 November 2023 - 16:44.

[sham]

Палыч100, я прошу прощения, а нужна ли эта корочка? Мне кажется в духовке она прекрасно загорает и без корочки) 

Вложенные превью

• 

[Палыч100]

МихаилЗ, а че, красиво, мне нравится. Это у вас типа мясной хлеб, в формах. Я то ж сам пеку обычный хлеб давно, даже хотел в L7 прям в хлебопечке испечь. Плохо что температура в ней высокая при выпечке, а в режиме "подогрев" около 60. Зато в ней делал замес мяса, фарша. Отлично что замешивается, выбиваются белые нити...
sham, у меня свой путь, корочка в жестяной банке-ветчинице не выходит. Тем более варю в мультиварке, в воде.

[sham]

Палыч100,наверное я не совсем понимаю понятие "корочка", читал, что некоторые до цвета доводят в духовке, а потом уже доваривают в сувид. Сам не пробовал пока

[Энтузиаст]

Ветчина из филе бедра куры в целлюлозной плёнке и сетке, на газовой плите.    

Миша,вот такой толкушкой как у тебя, только с круглыми отверстиями 5мм, я уплотняю фарш в колбе колбасного шприца.

[ADAM]

Миша,вот такой толкушкой как у тебя, только с круглыми отверстиями 5мм, я уплотняю фарш в колбе колбасного шприца.

Слава, таким шприцом как у тебя, только горизонтальным, и другого объема и производителя я набиваю в оболочку фарш не уплотняя толкушкой с круглыми отверстиями диаметром 5 мм

[volveg]

Энтузиаст, вот к чему ты сунул сюда свою толкушкку?! Что у тебя за зуд такой???

Разбуди любого форумчанина ночью и спроси: " - Чем Славка уплотняет фарш в колбе шприца и каков диаметр дырочек?"  Тебе без запинки ответят про толкушку!

Где твоя тема про оборудование? 

Нафотографируй всё, что у тебя есть, толкушки, пистолеты для стяжек, бластеры и всё-всё-всё и УСПОКОЙСЯ ты уже наконец!

Ждём... 

[Энтузиаст]

Слава, таким шприцом как у тебя, только горизонтальным, и другого объема и производителя я набиваю в оболочку фарш не уплотняя толкушкой с круглыми отверстиями диаметром 5 мм

Адам, у каждого свой подход при набивке батонов колбас, а всегда фарш уплотняю в колбе своего горизонтального шприца . Это привычка делать хорошо

[ADAM]

Это привычка делать хорошо

Слав, заимей привычку писать по теме

[sham]

Энтузиаст,ничего не понял, какая толокушка, здесь же вроде пр ветчину . я бы порекомендовал с 385 сообщения все грохнуть

Сообщение изменено: sham, 14 November 2023 - 22:26.

[ADAM]

Энтузиаст,ничего не понял, какая толокушка, здесь же вроде пр ветчину

Оффтоп

Это привычка делать хорошо

[Палыч100]

sham,
Выше на странице есть два фото вашей ветчины в сувиде:
https://forum.emkolb...dejka/?p=310197
Что за оболочка, целлюлоза? А почему такая потрепанная и как бы не по размеру батона? Больше. Во за это я и говорил, размочалится эта "бумага в воде. Или пленка сама раскручивается с батона, не плотно прилегает после готовки.?

[sham]

Палыч100, ну это моя первая ветчина) Ничего она не потрепанная, до вскрытия батон был плотный, когда начал резать немного размочалился, никакой бумаги в воде. Нормально все прилегает, никакой воды и тп. хотите верьте , хотите нет. Оболочка целлюлозная пленка

Сообщение изменено: sham, 14 November 2023 - 23:48.

[Палыч100]

sham, та не в том дело, первая она конечно особенная, самая лучшая и красивая. Сейчас найду фото своих и да, когда только сваренная - красивая и оболочка плотненько прилегает, фактурно, а начнешь резать, день, два и эта пленка отходит, топорщится, скользит и т.д. Тогда я вообще ее снимал, но потом неудобно резать, придерживать, жирные бока. Надо пробовать как Михаил грилировать.

Добавлено позже (14.11.2023 - 23:01):
https://forum.emkolb...renij/?p=276510
https://forum.emkolb...renij/?p=276031

Сообщение изменено: Палыч100, 15 November 2023 - 00:03.

[Энтузиаст]

ничего не понял, какая толокушка, здесь же вроде пр ветчину . я бы порекомендовал с 385 сообщения все грохнуть

Да к тому , что когда фарш для ветчины уплотняю в колбасный шприц плотно, использую толкушку что у  Михаила 3  на фото на кастрюле где варится ветчина Сообщение № 374, а Миша видимо ей придерживал батон в кастрюле.

[sham]

Палыч100,ну не знаю, сейчас только вернулся из поездки, брал 3 батона, все резались в целлюлозе в течении 5 дней. ничего не отходило и не мешало. Оболочка достаточно плотно прилегает

[Палыч100]

sham, мо ж я подслеповат стал...см.на фото левая сторона, вся оболочка каг бы отопырилась, да? Ща увеличу...

Вложенные превью

• 

[sham]

Палыч100, Ну у самой первой да оттопыривается, не спорю, это сувид, да и руки крюки при заворачивании тоже никто не отменял)). После перехода на ДШ все нормуль. Если целлюлоза не нра, может в колбасную набить?

Сообщение изменено: sham, 15 November 2023 - 16:49.

[Палыч100]

sham, ну так я о чем говорю. У меня обычный дешёвый рукав для запекания, у вас целлюлозная, выше мне все советуют использовать ее, чуть ли не ограбить цветочные ларьки в поисках!) ! А что по факту? Как в рекламе, нет же ни какой разницы, зачем платить/искать больше? В сувиде (воде) она даже проигрывает, сужу чисто внешне, ну бумага, есть бумага, пусть и красивая шелестящая.
Да если в ней копить и т.д - это другое дело, она проницаемая.

[sham]

Палыч100, наверное проще будет в следующий раз сфоткать с целлюлозой, вместе и посмотрим. Благо на эту ветчину народ запал)) заказали уже