27 ответов в этой теме

[Myakish]

Добрый день, нужен совет знатоков. Делал колбасу 10.01.21, видимо попал воздух и поэтому оболочка отошла от колбасы, хотя в первые 1-2 недели все было ок.

20.02.21 Заметил у одного батона под пленкой(айцел) белую плесень, быстро его вытащил и переместил в обычный холодильник, чтобы она не пошла по другим колбасам.

На форуме вычитал, что помогает промывка и протирание уксусом, но учитывая, что плесень под оболочкой это невозможно сделать.

25.02.21 увидел белую плесень снаружи и внутри на 50% батонов, даже тех, которые без воздуха внутри. Быстро смыл все водой, просушил у окна и убрал в другой холодильник от батонов без плесени.

Температура в холодильнике держится около 11 градусов, влажность около 70%.

 

Потеря веса примерно 0,7% в сутки.(208 грамм 10.01, 136 грамм 25.02).

 

Делал два разных замеса:

1)
говядина - 1135г

свинина - 575г

нитритная соль 0.6% 42,75г

старты Флора Италия 8.5г

смесь специй Салями Милано 12г

 

2)

говядина - 1135г

свинина - 575г

нитритная соль 0.6% 42,75г

старты для с/в с/к колбас Классика

Смесь специй ГОСТ №3

 

Неприятного запаха от колбасы не имеется.

Подскажите, как быть, выкидывать ту, у которой под пленкой плесень или вообще всю? Или оставлять и просто ждать? Разделять колбасу с плесенью и без или нет.

 

До этого делал замес примерно такой же и вялил в холодильнике no frost, такой проблемы не было, но и влажность была ниже, чем 70% и температура около 4-5 градусов.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

видимо попал воздух и поэтому оболочка отошла от колбасы

Судя по фото, колбаса была безобразно слабо накачана, поэтому и отошла оболочка. 

А дальше, последствия этого.

Добавлено позже (26.02.2021 - 20:34):

Я бы снял оболочку, убрал плесень и довяливал без оболочки. 

[Myakish]

Я бы снял оболочку, убрал плесень и довяливал без оболочки.

Спасибо за быстрый ответ! Да, с набивкой была проблема, переделывал несколько раз. Не думал, что на этом этапе это сыграет со мной такую злую шутку.

 

Просто снять пленку, протереть батоны и за веревку подвесить в той же камере при тех же условиях? Или влажность повысить, чтобы избежать закала без пленки?

[Эндрю]

Можно просто положить. На счет влажности, она же уже порядочно усохла. вряд ли теперь до закала дойдет дело.

[Вячеслав Н.]

Myakish,

Добавлю к написанному  Андреем,  кроме слабой набивки батонов, в ноу фрост  потеря влаги происходит быстрее чем в капельном  холодильнике,  поэтому  фарш потерял не равно мерно  вес к оболочке, по этому  на 1 и2 фото между  батоном фарша и оболочкой образовались пустоты, под которыми появилась плесень. При  равномерном вяленьи батона  по вертикале образуются тоненькие морщинки оболочки, это говорит о том,что идет равномерное вяленье батонов. фарш-оболочка.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 February 2021 - 17:44.

[Myakish]

в ноу фрост потеря влаги происходит быстрее чем в капельном холодильнике

Забыл уточнить, колбаса в этом замесе висела в капельном холодильнике. Потом уже после появления плесени переехала в no frost холодильник, чтобы минимизировать шанс поражения ей остальных батонов.

[Bee happy]

Плесень и мыши просто так, сами по себе, не заводятся! Не было бы каких-то "переделок" - вполне возможно, что там ничего бы и не завелось.
А раз все условия созданы, почему бы плесени не завестись? Я бы завёлся...

[Оджи]

Добрый день знатокам колбасного дела. Человек я в этом деле новенький. Вопрос: почему отошла оболочка у батонов и появился кислый запах? Предистория: На 2,6 кг фарша было добавлено 71г нитритной соли, стартовые культуры ( потом обнаружил что они просроченные) и 7г антиокислитель жира(зачем? И сам не знаю), специи. Набивал через мясорубку (электро), вроде очень плотно старался и за воздухом следил. Оболочка (толстые батоны) айцел от емколбаски, а другая тоже айцел но пролежала больше года на полке. Подвесил и оставил при комнатной (22) температуре на 36ч, после переложил в холодильник ноу Фрост(+7,4,76%). Через 2 дня достал а она липкая. (купил камеру) Перевесил туда(+12, 70%), начала отходить оболочка,сверху покрылась белым налетом и появился запах кислой простокваши, смыл солёным раствором и смазал маслом. Повесил просушиться в комнату. Через два дня запах ушол, поместил обратно в камеру (+13-14, 76%). Уже на следующий день запах снова появился... Я понимаю что я наделал кучу ошибок, но все же может кому-то будет интересно ответить. Заранее благодарен.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Саша Ли]

фотки не выложить. прав нет. жаль. любителям бы пригодилось.

Сообщение изменено: Саша Ли, 11 December 2021 - 13:48.

[Oleg]

Саша Ли, Как пользоваться форумом. 

[ЕВ ГЕНИЙ]

Отслоение оболочки происходит в результате использования молодого мяса с высоким содержанием воды. Такая колбаса теряет влагу слишком быстро. Набивка батона играет не самую главную роль. Набивка повлечёт пустоты в середине фарша, и дефекты связанные с этим. Первую колбасу я набивал мясорубкой, плохо, с пустотами, но отслоения не было совсем. Все последующие туго, колбасным шприцем.

 

Я делал колбасу в разное время из разного мяса, в оболочке из одного рулона.  Отслоилась только молодая телятина. Причём условия по влажности были даже превышены. Влажность была около 90%. Колбасы же из зрелого мяса не отслаивались при даже недостаточной влажности - 70-60%.

 

Усушка телятины была очень быстрой, по сравнению с говядиной и свининой. 30% за 3 недели, по сравнению с теми же 30% за 7-8 недель.

При высокой влажности 90% - за 3 недели 30% потери веса. Как тут не отслоиться?

 

Ещё имеет значение состав колбасы. Если в колбасе мало жира, или он нарублен крупно, то мясо быстро теряет влагу. Известен факт, что цельномышечные куски  сушатся гораздо быстрее колбас Это связано со структурой ткани и капиллярными явлениями. Тогда как мелкий жир  в колбасах типа салями, осаливает частицы мяса, препятствуя выведению влаги из батона. Так вот моя колбаса из телятины была ещё и крупнорубленная, на подрезной решётке, с мизерным количеством свиного сала - 50г на кг телятины.

 

Это мои личные выводы, основанные на сборе данных, наблюдении, знании школьного курса физики и личном опыте.

Добавлено позже (05.02.2025 - 11:29):

Есть ещё один момент - туша, или отруб могут попасть на прилавок ещё тёплыми. Мясо в первые сутки теряет пару % веса в результате естественной усушки. Так что если вы его купили тёплым и сразу заморозили, то там уже имеются 1-2 лишних % воды.

 

Было дело, сдавал мясо, так до скандала с приёмщицей.

Добавлено позже (05.02.2025 - 11:37):

Добавление спиртного, так же способствует лишнему увлажнению фарша и быстрой усушке на начальном этапе, а коньяки и бальзамы попадаются в рецептах.

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 05 February 2025 - 11:33.

[Bee happy]

Отслоение оболочки в первую очередь обусловлено свойствами самой оболочки. Оболочка с низкой адгезией и малорастяжимая (типичная - полимерная, ) при уменьшении калибра батона в результате потери влаги имеет больше шансов отслоиться от фарша, чем оболочка, усыхающая вместе с фаршем (типичная - натуральная). Белковые, фиброузные, целлюлозные оболочки, в этом отношении, находятся в середине диапазона явления.
Все остальные факторы (влажность сырья, степень набивки, колебания влажности во время усушки) имеют второстепенное, но тоже достаточно важное значение, т.к. могут усилить или несколько ослабить отслоение.
Поэтому логично сначала сделать выбор оболочки под имеющееся сырьё и технологию. А не наоборот, подбирать сырьё под имеющуюся оболочку.

[Bee happy]

Так что если вы его купили тёплым и сразу заморозили, то там уже имеются 1-2 лишних % воды.

Это совершенно невероятное событие. Всё мясо, поступающее в официальную продажу, проходит ветконтроль, по завершении которого находится в стадии трупного окоченения или в той или иной степени созревания. "Тёплым" его можно купить только у частника, но вряд-ли выгода стоит рисков.

[Bee happy]

Под дулами автоматов!

[ЕВ ГЕНИЙ]

Это совершенно невероятное событие. Всё мясо, поступающее в официальную продажу, проходит ветконтроль, по завершении которого находится в стадии трупного окоченения или в той или иной степени созревания. "Тёплым" его можно купить только у частника, но вряд-ли выгода стоит рисков.

Мясо теряет влагу всё время, не только при остывании, Пример - кусок цельномышечного сыровяла. Чем туша отличается от куска? Только размером. Любая колбаса или кусок теряет вес не линейно.

 

Сам торговал на рынке мясом. Сегодня режем, завтра рано утром на рынок, где сразу берётся материал на анализ, прямо на рынке. Может сейчас  что-то иначе, но сомневаюсь. До убоя животное проходит предубойный контроль. Анализ послеубойного мяса должен проводиться в кратчайшие сроки. Для чего сдаются в лабораторию голова, и органы животных. А там всё быстро - ранним утром мясо быстренько проштампуют.

Добавлено позже (05.02.2025 - 14:14):

 

 

Из-под топора купил !

Только так. На рынке мясо рубится, и если его полагастать немного, например разрубил, сегодня не продал, подержал в холодильнике, то вид становится не товарный. такое уже продаётся со скрипом.

Добавлено позже (05.02.2025 - 14:16):

 

 

Отслоение оболочки в первую очередь обусловлено свойствами самой оболочки.

Ну я же написал выше - оболочка из одного рулона. ОДНОГО РУЛОНА. Купил 25 метров. Отслоилась только одна колбаса - телячья - фото есть в определённой теме, где изображены 3 колбасы с одной оболочкой.

 

 

 

Нет . как может повлиять добавление 25-40 мл/кг спиртного ?

Да, как может повлиять 4% спиртного, которое пулей стремится наружу? Внакладку  к другим проблемам усилит негативный эффект. Да, конечно, в зрелом подсушенном мясе не скажется. Но я и не говорил, что только спиртное отслаивает - это комплекс проблем.

 

 

 

 

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 06 February 2025 - 10:09.

[ЕВ ГЕНИЙ]

В данном случае на первое место я бы всё-таки поставил отсутствие адекватного оборудования для создания отимальных условий для вяления, а потом уже тип оболочки.

При какой влажности оболочка отслоится сильнее, при остальных условиях равных - при 70%, или 90?

 

Вы взяли заведомо влажное сырьё, сделали батоны и повесили в климатическую камеру -  по вашему надо куда-то сместить влажность?  Или технология будет одна?

 

Как адекватное оборудование поможет вам в этом конкретном случае?

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 05 February 2025 - 14:44.

[ЕВ ГЕНИЙ]

Да ладно! Налоферм, мембрин, фиброуз, коллаген, синюга- черева- хватит для дома?

Вот тут как раз и кони и люди.  Для "на коленке" черева с синюгой.

Вообще судя по постам в голове смешались в кучу кони, люди.

Друг мой, если тебя смущают примеры с досками, то это не кони-люди, а законы физики и химии как пример.

 

У тебя наверное климатическая камера есть?

[Bee happy]

При какой влажности оболочка отслоится сильнее, при остальных условиях равных - при 70%, или 90?

Ни при какой. Отслоение вызывает не уровень влажности, а скачки её вверх-вниз.

Добавлено позже (05.02.2025 - 15:47):

Сегодня режем, завтра рано утром на рынок,

И все это время мясо тёплое?

Добавлено позже (05.02.2025 - 15:51):

Вообще приведу хороший пример - сушка досок. Доски при атмосферной влажности сохнут долго - пол-года- год.

Очень плохой это пример. Доски просто теряют воду. В мясе идёт автолиз.
ЕВ ГЕНИЙ, похоже, что Вы решили научить форумчан работать с мясом, а не самому научиться? Странная у Вас смесь дилетантских вопросов и уверенных утверждений с апломбом.

[unich]

Сам торговал на рынке мясом. Сегодня режем, завтра рано утром на рынок

 

Честно говоря у такого "продавца" не купил бы.

 

Вообще нет понятия о мясе...

[ЕВ ГЕНИЙ]

Очень плохой это пример. Доски просто теряют воду. В мясе идёт автолиз.

Автолиз и сушка - разные понятия. 

 

 

 

 

 

Честно говоря у такого "продавца" не купил бы.

Я выращивал своих поросят, и продавал, так, как все продавали. Такие порядки были на рынке в Новомосковске. Может сейчас что-то изменилось, раз уж накинули на вентилятор, поясните, потрудитесь пожалуйста.

 

 

 

Ни при какой. Отслоение вызывает не уровень влажности, а скачки её вверх-вниз.

А куда она у меня скакала? . 

 

 

Пока не будут созданы адекватные условия для вяления- на выходе будете получать дерьмо.

 

Что такое вяление...? 

Сообщение изменено: ЕВ ГЕНИЙ, 06 February 2025 - 10:07.

[volveg]

и оно вялится на ветерке и солнышке.

Вот бы посмотреть на жир в той "вяленой" колбасе... Про вкус вообще молчу.

У меня тут знакомый есть, очень хвастался, что он полиндвицу сделал... колбасник....

Жутко пересолил вырезку, обмотал марлей и повесил над плитой. Для себя делал... Как вы понимаете есть сие творение было не возможно!

[stalev]

ЕВ ГЕНИЙ, Кочетов, не? Уж очень похож!!! 

[Bee happy]

Не, давайте его оставим. Он потешный!!!

 

С одним условием - все развлекухи не в серьёзных темах!

А куда она у меня скакала?

Да при чём тут Вы?! Ваш случай частный, по нему нельзя делать общие выводы. Для себя можете их делать любые, хоть самые невероятные. Но тему читают разные люди и без альтернативной точки зрения истинную картину не увидят. Поэтому приходится выдвигать контраргументы. А там уж - у кого есть что сказать, тот то и говорит.

Кто-то доброжелательно, кто-то свысока. Где вы были 4 года?

Вам так кажется. С чего бы это? Разве что по одёжке встречают...   

[ЕВ ГЕНИЙ]

Вяление происходит только при наличии солнечного света. Остальное можно назвать вяленым условно, просто колбасники привыкли, термин позаимствовали.

Из всего длинного поста оставил только эту фразу. Она хоть как-то соответствует теме. ЕВ ГЕНИЙ, прекращайте флудить, иначе второй штрафной бал не за горами!

Сообщение изменено: Bee happy, 06 February 2025 - 06:09.

[Bee happy]

Это не мой хлеб, это Недосекова... 

[volveg]

Вяление происходит только при наличии солнечного света.

Э-вон оно что, брат... Я всегда это подозревал!!!

А у нас лохи понаделают климаткамер из холодильников, батюшку - красно солнышко не пускают внутрь, и называют это вяленьем.

Спасибо! Открыли глаза... Пойду перевешу всё колбаску на солнечный балкон - пусть по правильному вялится! 

[ЕВ ГЕНИЙ]

Из всего длинного поста оставил только эту фразу.

Я уже понял, это ваш монастырь, а я сюда запёрся, должен подчиняться, иначе на выход. 

 

Флуд из сообщения убран.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 February 2025 - 11:19.
Нарушение правил форума

[Bee happy]

Я уже понял, это ваш монастырь, а я сюда запёрся, должен подчиняться, иначе на выход. 

Ну, раз что-то поняли, получите второй балл и запрет на публикацию 7 дней. Советую потратить их на уточнение терминов и чтение Правил форума. Всего доброго...