393 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вариантов изготовления сыровяленых кусковых изделий существует масса.
В Италии, например, есть технология изготовления сыровяленой грудинки, когда она достигает готовности через 8-12 месяцев после начала посола. Жир, естественно, окисляется, но как-то в определенных условиях и в строго обозначенном направлении, и вкус этого осаленного жира считается эталоном для гурманов . Но все же, думаю, не мне судить об извращенных вкусах итальянцев с моим посконным рязанским выговором: "у нас в Рязане грябы с глазаме, их ядять - оне глядять"
В общем, представлю-ка я вам очередную поделку из свинины - балычок сыровяленый. Почему "Охотничий" - а вот, чтобы на охоте дегустировать



Свинина - длиннейшая мышца спины, карбонад, балык - я думаю, все поняли, что это за часть туши. Лучше освободить кусок от верхнего жира и пленки-фасции, так сушиться мяско будет быстрее. Для красоты можно и оставить, но следует помнить, что за 3 недели сушки жир окислится и будет немного портить вкус, а под фасцией мясо будет "влажновато" - это видно на фото.

Итак, сырье жилованное - 100%
Мясницкая соль для вяления- 10 гр
Поваренная соль 20 гр.
Стартовые культуры для ветчин- 5 гр на 1 кг сырья





Технология очень проста.
Натираем кусок смесью соли, стартов и кристаллюта, помещаем в теплое место на 2-3 суток, (лучше в пакет, так удобно переворачивать и следить за изменениями цвета и аромата, но можно и в любой другой емкости - это не критично).

После ферментации подпетливаем шпагатом или подвешиваем в формовочной сетке - разницы нет. Вывешиваем на сушку при +6...+8 град.Цельсия и влажности 75...80% без сквозняка.
Как только вес куска уменьшится на 20-35% - продукт готов.

Вкус получается - "правильный", вкусовые рецепторы подтверждают зрительные ожидания - это очень вкусно.
Я обычно лакомлюсь этим блюдом достаточно долго, отрезая по тонкому прозрачному слою и долго смакуя, отмечаю все вкусовые нюансы полученного изделия.
Поверьте и проверьте - это очень вкусно.

[YoU-PiteR]

Поэтому если солить мясо с нитритом и примешивать пёкелстар, то это деньги на ветер.

 

Зевс, рассказывай пожалуйста, а то я по немецки плохо. С Бессастарт такая же история?

[YoU-PiteR]

Зевс, я вот только вылез из их же, могунтийских рекомендаций, где прямо таблица есть для климакамер, где идет созревание в комплексах Бессастарт + Бессавит при использовании нитритной соли. Да, я нашел рекомендации по использованию нитрата, но в той же главе есть и нитритная соль. Единственное, о чем они не устают твердить, это то, что комплекса питания в Бессастарт нету и вносить его надо отдельно, в виде Бессавита. 

[stalev]

Вот, устал я вокруг него кругами ходить, зарЭзал, праздник всё-таки!!!

[Аян]

У Вас даже красивее, чем у Настоятеля!)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

пойду лысину получче побрею, а то ж как соответствовать личности) ну и нимб наверн подрихтовать надо а то в дверя влезать перестал)

балык классный получился, поздравляю!

[Ninyureva]

Я тоже приготовила балык из свиной корейки. Спасибо, Павел

 

[dimanshil]

 помещаем в теплое место на 2-3 суток

Это не ошибка? Если нет, то насколько теплое?

[YoU-PiteR]

До 30 градусов, у меня за 2 суток закисляется довольно большой карбонад, но вкус сильно на любителя, жену за уши не оттащить, мне же не по вкусу, но вкус становится "читаемым" после копчения. Петр Баламут откоптил мне 2 карбонада при 70 примерно, до 50 градусов внутри куска - за уши не оторвать было и уже кончилось. Но это мокрый посол 3-4 недели. 

[Svetlana]

Добрый день! Скажите, пожалуйста, по этому рецепту можно заделать карбонат из говядины? Не будет ли она жесткая? Буду рада советам. Заранее спасибо!

[Эдуард]

На спине у коровятины есть 2 продольные мышцы.Они практически не работали. Поэтому,они очень мягкие.Сам только вот доедаю.  Так что,рекомендую эту часть.Она на рынке дороже,но мягче....

Продавцы зовут её вырезка,но лучше уточнить

[Svetlana]

Спасибо, Эдуард! Тоже думала о вырезке, на всякий случай спросила о корейке. Как я поняла, что в принципе можно заделать и корейку и не отступать от рецептуры (имею ввиду время выдержки в пакете и сушку)? Буду отталкиваться от цен. Тогда еще один вопрос: у меня нет Бессастарта, а есть Редстарт, Кристаллют тоже не буду добавлять, в таком случае временной промежуток в пакете и сушка подойдет, как в рецепте?

[Эдуард]

Если без стартовых культур делать,то посол в холодильнике дней 5-7.Потом на сушку.А с культурами сначала дня 3 в тепле.

[Назарий]

Подскажите, пожалуйста. Сделал все по инструкции. Спустя первые сутки запах был чем-то напоминающий продукты из магазина. Спустя вторые сутки появился легкий "кисловатый" запах. Это нормально? Если нет, то что нужно делать, или может лучше выбросить мясо. Культуры, соль, моносахариды согласно пропорции.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

выбрасывать или нет нужно решать через месяц, когда ваш эксперимент завершится. делайте по рекомендациям и все должно автоматически получиться.

[Назарий]

выбрасывать или нет нужно решать через месяц, когда ваш эксперимент завершится. делайте по рекомендациям и все должно автоматически получиться.

Ясно. Спасибо. Никак не могу найти информацию о том, как должно пахнуть мясо на начальном этапе.
Сегодня утром "кислость" в запахе выражена меньше.

[Назарий]

Вывесил мясо на балконе, на градуснике обычно от +5 до +12, влажность 75-85 %. Балкон застекленный, без отопления. Если ночью на балконе будет минусовая температура, насколько критично это может сказаться на мясе? Стоит ли на ночь убирать в холодильник или нет ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

если минус- ничего страшного, чуть замедлится сушка

[Назарий]

Взвесил, усушука 30,9%. Попробовал. Вкусно. Пахнет похоже на магазинные сыровяленные изделия. Специи чуть подогнал бы под свои вкусы. Жив, живот не болит. Пару вопросов. Как хранить? Можно ли как то убрать "корочку" ?

[stalev]

Пару вопросов. Как хранить?

Думаете на долго хватит? У меня в холодильнике висит, но не долго, почему-то стоит только снять пробу и пошло-поехало.

[Назарий]

Думаете на долго хватит? У меня в холодильнике висит, но не долго, почему-то стоит только снять пробу и пошло-поехало.

Не знаю. Моя супруга уже неделю зубы точит ))) Но хранить как-то надо же. Усушки больше не хочется. В пакете, в контейнере, в пищевой пленке. Вешать в холодильнике нету места и технической возможности. Да и куска то два

[igl]

Назарий,

Я бы в пленку завернул и в холодильник.Может и корочка потихоньку уйдет

[OlgaZH]

Доброе время суток, уважаемые колбасьеро! Спасибо за рецепты и спасибо за сайт! Буду повторять эти слова после каждого опробованного рецепта. Отважилась на сыровяленое изделие, правда долго не могла понять чем этот рецепт отличается от белорусского кумпячка. Но, решила, что этот рецепт проще :-) Сегодня продегустировала. Без закала конечно не обошлось, но... Балкона нет, дома тепло, но всё равно получилось вкуууусно. Брала шею, обрезав чуть-чуть жирок по краям.

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 April 2015 - 10:14.

[Аян]

Все-таки, рисунок среза шеи самый красивый!

[OlgaZH]

Согласна! Но в следующий раз попробую кусок окорока.

[OlgaZH]

Доброе время суток, уважаемые специалисты. Наверное, у всех Вас есть приспособления для сушки. Но не могу не поделиться забавным приобретением. Оказалось очень удобно!

[Назарий]

Доброе время суток, уважаемые специалисты. Наверное, у всех Вас есть приспособления для сушки. Но не могу не поделиться забавным приобретением. Оказалось очень удобно!

image.jpgimage.jpgimage.jpgimage.jpg

Хорошая задумка, но жарко же как сверху на кухне.... Мясо куда еще не шло, колбаса жир пустит, и все.

[Flint2002]

На спине у коровятины есть 2 продольные мышцы.Они практически не работали. Поэтому,они очень мягкие.Сам только вот доедаю.  Так что,рекомендую эту часть.Она на рынке дороже,но мягче....
Продавцы зовут её вырезка,но лучше уточнить

Эти жулики на рынке любую цельную мышцу пытаются втюхать как вырезку, или же , с пеной у рта дрказывают , что вырезка - это вырезаная цельная мышца и неважно откуда

[Назарий]

Так я и не дождался ответа насчет плесени на мясе. Можно есть или нет, но упоминаний о случаях отравления "благородной" плесенью я не нашел и решил продегустировать.

Краткая пред. история: Распылял на колбаски Penicillium Candidum, на части колбасок прижилось, на части нет, но на рядом висевшее мясо "съехало" успешно. В теме насчет плесени никто так и не ответил, можно есть или нет. В итоге после распределения влаги в продукте решил снять пробу. Пахнет "противно", выглядит "вкусно", на вкус - восхитительно!

Эпилог - пока жив Далее будет...

 

P.S. Срез шейки красивее, но по вкусу окорок или балык лучше. В шейке жир весь вкус портит.

Сообщение изменено: Назарий, 09 May 2015 - 22:16.

[Эдуард]

Это нормальные бактерии, в камамбере использую и жру вместе с ним колониями, выходит))). Не помрешь, обещаю))но на всякий случай отпишись. Всем известен пост с тушенкой знаменитый))))))

[Назарий]

Это нормальные бактерии, в камамбере использую и жру вместе с ним колониями, выходит))). Не помрешь, обещаю))но на всякий случай отпишись. Всем известен пост с тушенкой знаменитый))))))

Вот юморист... Снимал пробу час назад. Если долго не отпишусь - звоните в колокола Кстати, что за пост ?)

Сообщение изменено: Назарий, 09 May 2015 - 22:39.

[Эдуард]

Пост называется по моему, тушенка 1985 года. Чувак написал ща поем и у него вырубили свет. Инет взорвался и пост вошел в википедию)))))

[Назарий]

Я в норме. Супруга тоже в норме  

[OlgaZH]

Хорошая задумка, но жарко же как сверху на кухне.... Мясо куда еще не шло, колбаса жир пустит, и все

Edem das seine)

Для обсушки в самый раз. Так то в Сибири живем. Если отопление прикрыть, то самое оно ;-) Жалко не сфоткала, не успела, схомячили

[OlgaZH]

А по поводу вырезки - у нас в Метро изредка такое продается. В упаковке сразу четыре ленивые мЫшИцы. Правда, свинячие. :-) Кстати, оно наверху и сохло :-) Без закала и "носочного" запаха. Вот, достала из морозилки, вторую партию сейчас заделаю.

[Эдуард]

Носочный запах это не брак. Это результат работы определенных бактерий. Наберите в гугле, это нормально)).

Может быть ввести обратный термин?)). Носки пахнут сыровяленой итальянской колбасой))

[Highlight]

Может быть ввести обратный термин?)). Носки пахнут сыровяленой итальянской колбасой))

 

Эдуард, тут играют роль личные ассоциации. У кого какие.

Когда у нас был магазин товаров для ароматерапии и т.п., то шли бурные дискуссии на тему: чем же пахнет абсолют жасмина. Один доказывал, что это самое волшебное масло, которое вообще возможно, другой же, что жасмин воняет детскими какашками. Кто-то приписывал этому цветку вообще ноты мужского пота и мужниного (прошу пардону, но слов не выкинешь) пердежа.  Жасмин - один из моих наилюбимейших ароматов и сам по себе, и в парфюмерии.
По мне балык по этому рецепту имеет кисло-молочный оттенок в аромате. Хотя, было дело, муж в самом начале сушки тоже улавливал запах "вспотевших пяток"  у магазинного мяса (у домашнего мяса солившегося одновременно с магазинным  этой ноты не было).

Сообщение изменено: Highlight, 12 May 2015 - 00:26.

[OlgaZH]

Всё-таки лучшие конфеты - это сыровяленое мясо! Ну или колбаса! (правда результатов своего колбасного сыровяления еще не знаю) это в другой теме будет :-) А мяско уже в который раз получается замечательно! Спасибо Вам, о Гуру домашнего колбасирования!!!
P.S. это те самые ленивые мЫшИцы :-)

Вложенные превью

• 

[OlgaZH]

Носочный запах это не брак. Это результат работы определенных бактерий. Наберите в гугле, это нормально)).
Может быть ввести обратный термин?)). Носки пахнут сыровяленой итальянской колбасой))

Все понимаю, и про итальянскую колбасу согласна. Но... Без носков всё-таки привычнее. Видимо "до швеппса надо дорасти" :-)

[viktor25]

P.S. это те самые ленивые мЫшИцы :-)

Добрый вечер. Это говядина? Можно рецепт посмотреть.

[OlgaZH]

Добрый вечер. Это говядина? Можно рецепт посмотреть.

Добрый вечер! Это свинина. А рецепт в начале темы. Я пока не отхожу от предлагаемой специалистами рецептуры :-)
На фото исходник. У нас продается в Метро.

Вложенные превью

• 

[Artem]

Господа вялить в квартире при комнатной температуре балык реально? 

[OlgaZH]

Господа вялить в квартире при комнатной температуре балык реально?

Вполне! Только не забывайте про холодильник!

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[viktor25]

OlgaZH,

Olga, чья часть туши на первом фото? Это свинная часть, она?

 

Как так получается красной, или это говядина?

Вложенные превью

• 

[Xramovnik]

viktor25, у тебя на схеме показана вырезка. Она такого размера как на фото бывает наверно только у хряков производителей, которые в полутушах по 180 кг весят. А так вырезка кусок сантиметров 20-26 длиной и в диаметре 5-7 см от силы.

На фото скорее всего говядина.

[stalev]

viktor25, у тебя на схеме показана вырезка. Она такого размера как на фото бывает наверно только у хряков производителей, которые в полутушах по 180 кг весят. А так вырезка кусок сантиметров 20-26 длиной и в диаметре 5-7 см от силы.

На фото скорее всего говядина.

А по моему на фото у Ольги самая что ни на есть свинина, шея. 

[viktor25]

stalev,

2 последних фото 99% шея бескостная, а первая уж слишком красная для свинины. Такой цвет у меня получался когда делал с окорока свинного буженину с нитриткой. А как получаются так с/в изделия, подскажите?

[stalev]

stalev,

2 последних фото 99% шея бескостная, а первая уж слишком красная для свинины. Такой цвет у меня получался когда делал с окорока свинного буженину с нитриткой. А как получаются так с/в изделия, подскажите?

На первой видать говядина, думаю лопатка....а с другой стороны - что гадать, автор сам расскажет.

[viktor25]

Xramovnik,

Так я и имелл ввиду вырезку, просто не дописал. По поводу размеров, фото с инета, а по размерам ориентируюсь, так как есть свое  домашнее хозяйство.В нижней части фото  две вырезки с домашней хрюши.

а  вот то что вышло с этого. 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: viktor25, 24 June 2015 - 22:25.

[OlgaZH]

Уважаемые колбасьеро, доброе время суток! То, что в пакете по 4 штуки упаковано - самая что ни на есть свиная вырезка, на языке рыночных мясников эти же кусочки называются ленивые мышцы и действительно находятся там где стрелочка. Упаковка из 4-х шт весит 1200-1100 граммов, то есть одын штука длиной около 25см весит в сыром виде около 300 гр., так что хрюшка вряд ли была мутантом :-) Цвета они до контакта со стартами и нитритной солью были самого что ни на есть обычного, а вот такими темно-красными они стали после посола и сушки, а после обработки чаманной смесью еще больше потемнели. На двух крайних снимках действительно шея, около 2х кг, и тоже в исходнике была нормального свинячьего цвета. Конечно, когда на улице 35 в тени и в квартире столько же, я вряд ли начну сыровялить, но в Сибири живу, однако, так что завялить мышцонку в 300гр. погода находится. Вот сейчас на дворе +17 :-) ну а почему на фото так с размерами получилось - не знаю. Возможно, потому что кусочки были такими маленькими, что я их на чайном блюдечке фоткала (ну кроме шеи), вот масштаб и попутался. В следующий раз надо будет рядом линейку положить, как в кино :-)
Просто Артем спросил "можно ли это в квартире сделать"? Можно!!! Спасибо Павлу за сайт и магазин и всем Вам, уважаемые колбасьеро за то, что делитесь опытом и рецептами!

Сообщение изменено: OlgaZH, 25 June 2015 - 02:30.