1334 ответов в этой теме

[Bee happy]

Валерий 53, желаете мягкий язык? Забудьте про сувид!

[Новичок колбасник]

Не знаю за язык,но куриные грудки получаются классно! Нежные,сочные-пальчики оближешь.

[Валерий 53]

Та грудки я готовил, и свинину тоже согласен.

Добавлено позже (04.08.2022 - 18:23):

желаете мягкий язык? Забудьте про сувид!

Таки варить в кастрюле советуете?

[Bee happy]

Грудь у куры вообще не работает. Поэтому мясо это практически белое. Не летают куры...

А вот рульки, язык, сердце работают постоянно. Поэтому они так насыщенны кровью и красными мышечными волокнами. Поэтому содержат много грубого коллагена, который нужно превратить в желатин. А для этого нужна относительно высокая температура и длительный нагрев.

Су-вид же, как технология термообработки, преследует фактически противоположную цель. Его задача - не допустить превращения нежного мяса в жёсткое и сухое при перегреве. А если это овощи - сохранить текстуру. Он не может жёсткое мясо сделать мягким.
Вот поэтому языки, рульки, сердце варят долго и при температуре выше "среднесувидной". Им скорее поможет скороварка, чем деликатный сувид.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 August 2022 - 18:30.

[Вячеслав Н.]

Вот поэтому языки, рульки,

Дима, я рульки варю  с погружным -су вид при 80С*  12час, рулька получается мягенькая.   Как то  варил  именно по технологии су вид   свиную шею  при 65С*  4,5 час , до  65С* внутри куска,   мне  не зашло такое сваренное мясо.   

[Bee happy]

Вот скажи мне, какой в этом смысл? Можно же быстрее всё сделать и будет ничуть не хуже! 

[Вячеслав Н.]

Можно же быстрее всё сделать и будет ничуть не хуже! 

Как быстрее и не хуже?

[OmarF]

Как быстрее и не хуже?

видимо в скороварке при 100+ градусах, судя по посту Be happy

Сообщение изменено: OmarF, 05 August 2022 - 05:09.

[volveg]

OmarF, ща удалят твоё сообщение... про скороварку здесь нельзя. Я вот про мультиварку написал - удалили. 

[berezikoff]

Вообще непонятно, чем отличается мультик от сувика, принципиально ничем.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 August 2022 - 09:58.

[Bee happy]

принципиально ничем.

Сварить тогда можно и в электрочайнике... Какая разница?

[berezikoff]

Абсолютно никакой, только не в чайнике, а в термопоте, где есть регуль температуры)))

Добавлено позже (05.08.2022 - 12:59):
Я вот на 15л купил, от +35° до +100°

Сообщение изменено: berezikoff, 05 August 2022 - 10:01.

[Bee happy]

Никакой "регуль" рульке или языку не нужен. Просто не нужен.

[Вячеслав Н.]

Вообще непонятно, чем отличается мультик от сувика, принципиально ничем.

 Дима,  раз речь идет о погружном термостате- су-вид, то в том что погружной су вид  можно применить  в разных емкостях по объему  от кастрюли до гастроемкости,  а в мультю 5лит  много не приготовишь.  Погружной имеет не большой вес что тоже очень удобно. А мультя - это  стационарная кастрюля, обычно стоит в определенном месте  у хозяев.  Поехал к друзьям в гости, кинул в сумку , приехал кусок мяса нашприцевал  и отварил  в подходящей кастрюле.  

[unich]

Погружной имеет не большой вес что тоже очень удобно. А мультя - это  стационарная кастрюля,

Драсьте... А как же стационарные су вид, которые почти в каждом ресторане стоят да и некоторых дома, если место есть?...

[Вячеслав Н.]

почти в каждом ресторане стоят

Речь идет  в домашних условиях,  и просмотри всю ветку,  много кто пользуется  стационарными су вид,  и сравни  стационарный су вид и мультиварку по объему.  И опять же ,я погружной су вид  положил в ящик шкафа,  а стационарный занимает место ,что не каждый может его поставить на кухне.  У стационарного су вид объем начинается от 8лит и пошли выше, а в мульте максимум от 2-5лит.  Теперь о различии  стационарного су вид и мультиваркой . В стационарных су вид  помпа постоянно перемешивает воду  , а мультя кастрюля нагревается от тена. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 August 2022 - 12:42.

[berezikoff]

раз речь идет

Слава, мы все понимаем о чëм речь идëт.
И у каждого тут свои приоритеты, у тебя в количестве у меня в удобстве.
Я вот к друзьям езжу не колбасу делать, а отдыхать.
У каждого из вышеперечисленных устройств, выставляется время и температура., вот что значит

принципиально ничем.

Ну а мне неудобна палка-сувид, везде наделал себе варочников 40-50л с терморегуляторами и хошь 50°, хошь 80°, и обхожусь без насоса внутреннего- он не нужен.
Дети разъехались, нам с супругой много продукта не надо и поэтому дома проще мультик. А вот когда я в отпуске, то и внуки и дети здесь, поэтому мощности "производства" увеличиваю.

Сообщение изменено: berezikoff, 05 August 2022 - 12:55.

[unich]

Ну а мне неудобна палка-сувид

У меня есть мультя.

Хотел было купить палку-сувид, остановился - на хер не нужна!

 

Как я понимаю, здесь есть разночтение по поводу приготовления колбасной продукции.

Славе нужно продать...Мне - сделать для семьи.

 

Мне не нужна Фама... у меня есть старенький браун - мелет, собака и мелет.

 

Если есть мозги можно приготовить и на костре!

Добавлено позже (05.08.2022 - 17:56):

Честно говоря су-вид это не панацея.

Многие блюда приготовленные в сувид на самом деле оказываются практически безвскуныными по сравнению с обычным приготовлением.

Мне очень нравится дикий лосось приготовленный в сувиде - примерно 40 минут!

Но, терпеть не могу, когда с этой технологией готовят корейку с жирком....

[Вячеслав Н.]

unich,

Я  погружным термостатом -су вид  пользовался  когда у меня еще не было  термокамеры ,  Я его применял только для варки колбас   при 80С*  до готовности внутри батонов  или цельномышечных-  карбонад, корейка,  грудинка после посола.  Один раз попробовал варить шею при 65С* до 65С* мне вкус не понравился.  Использовал его чисто для колбасной варки.  Когда в нем не варю, то гастроемкость как ящик  для овощей что удобно.  В стационарной су вид не вижу для себя смысла приобретать.  А погружной много места не занимает, и у меня есть одна гастроемкость 325х265Х200мм нержавейка когда варю сосиски, сардельки, колбаски для жарки, а другая 530Х325Х200мм  из поликарбоната - если надо  свиной окорок на 6-7кг сварить.

[Валерий 53]

Мне очень нравится дикий лосось приготовленный в сувиде - примерно 40 минут!

Всё никак не могу решиться приготовить лосося, или форель, а хочется.

 

 

Но, терпеть не могу, когда с этой технологией готовят корейку с жирком....

Да нормально получается, может я слаще морковки ничего не пробовал? А если серьёзно, то у меня пока нет хорошего коптильного шкафа. Иногда делаю в отдельном духовом шкафу. Приноровился делать в сувиде. Пробовал сначала подкоптить лабиринтным дымогенератором, а потом сувидить. Так больше понравилось. По коптильному шкафу-купить, не куплю, а сам сделаю(хороший, обещаю).

И ещё: сделал говяжий язык в сувиде. При 62* 8 часов. Супруга похвалила. Вчера сделал в мульте-скороварке, тоже похвалила. Вкус и консистенция разные. Для разных случаев. Оба вкусные по-своему.

Сообщение изменено: Валерий 53, 08 August 2022 - 18:15.

[Зелёный]

А если серьёзно

Все варёные колбасы делаю су-видом, нет другого оборудования. Ни разу не появилось желание купить термокамеру. А коптилку вообще продал, потому что это ВРЕДНО!

Добавлено позже (08.08.2022 - 18:28):

Вода в 20 раз быстрее температуру проводит чем воздух, из уроков физики ещё помню. Уж поменьше гемора чем в духовке - внутри температура, снаружи температура.

Добавлено позже (08.08.2022 - 18:30):

Хлеб мясной, конечно, не испечь и другие некоторые изделия, но не страдаю по этому поводу.

[Bee happy]

Ну, если нравится колбаса, которая с виду как х®ен слона-утопленника, то можно и без копчения в воде варить...

[Новичок колбасник]

Ну, если нравится колбаса, которая с виду как х®ен слона-утопленника

 

Я бы не сказал,что плохо выглядит...

     

Все сварено в сувиде!

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 08 August 2022 - 19:24.

[Вячеслав Н.]

Все сварено в сувиде!

Не в сувиде, а с помощью погружного термостата -су вид.  Ты ведь  варил  свои девайсы  при  80С* , а не  с низкими температурами от 50-65С* при которых продукт варится в сувид  на низких температурах.  Погружной термостат -су вид в данном случае тебе служит как  нагревательный прибор со временем варки колбасных изделий.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 August 2022 - 20:41.

[МихаилЗ]

Не в сувиде, а с помощью погружного термостата -су вид

 

Уел!     

[Зелёный]

как х®ен слона

Смешно-смешно! Полиамид зато всегда красивый.

[Новичок колбасник]

Не в сувиде, а с помощью погружного термостата -су вид.Ты ведь  варил  свои девайсы  при  80С*

Да конечно!

как  нагревательный прибор со временем варки колбасных изделий.

Никакого времени-все по температуре.

Как видно на фото-в батон вставлен контрольный термометр.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 08 August 2022 - 21:30.

[Вячеслав Н.]

Никакого времени-все по температуре.

Я  так же кода  варил с погружным ,  втыкал щуп в в мясо ,  но записывал для себя   время  варки  взвешенного куска для себя.  Когда варил  батоны колбас в вакууме ,  диаметр батонов  45-50мм время варки делал  70 мин  -это с запасом по времени . 

[Зелёный]

в батон вставлен

Всё по времени делаю. А какие могут быть неожиданности при систематически повторяющейся одной и той же операции, с одними и теми составляющими?

[Bee happy]

Полиамид зато всегда красивый.

Ага... Помогает маскировать хрен под колбасу. 

[berezikoff]

Помогает маскировать хрен

главное что она не из латекса)))

[Зелёный]

И по температурам. Курица 62, свинина 66, говядина 68. Но у вас староверов свои иконы.

[Bee happy]

Да, раньше на науку опирались, а теперь на предрассудки...

[Timon2011]

пришел блин, половина цифр не видно, открыл спор. Функции выполняет на ура. Приложение работает удалённо. С таким экраном только через приложение работать. Посмотрим чем спор закончится. 

[Вячеслав Н.]

И по температурам. Курица 62, свинина 66, говядина 68. Но у вас староверов свои иконы.

Саша если готовить в су вид ,  то для курицы нижняя планка 65С* , для  свинины 68С* , а для говядины  смотря  какой проварки- прожарки нижняя планка 56С* 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 September 2022 - 12:40.

[Timon2011]

из за того, что половины цифр не видно. Пользыватся только через приложение. Продавец отправил ещё один. Теперь можно смело разбирать, ремонтировать. 

[Зелёный]

то для курицы нижняя планка 65С* , для  свинины 68С* , а для говядины  смотря  какой проварки- прожарки нижняя планка 56

Ну примерно так. Курицу температуру убавить сочнее получается. А говядина 56 сырая останется, пробовал на 62 градуса 12 часов, сырое мясо осталось. Свинина 66,6 варёная в корень.

[Новичок колбасник]

Карбонат варю при 65 гр 6 часов-полная готовность мяса.

[Timon2011]

Зелёный, гонял много кусков свинины, по разным режимам. Больше понравилось 65 на 10 часов. Жене очень понравились, когда шприцовано. 

[Hun73]

Добрый день, Уважаемые!

 

Подскажите пожалуйста по моделям BioloMix с алиэкспресс, цены плюс-минус но может есть подводные камни. Какую выбрать?

https://aliexpress.r...000029664894427

 

 

[Вячеслав Н.]

Какую выбрать?

У меня такой, я доволен этим  Су- вид BioloMix
https://forum.emkolb...u-vid/?p=270870

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 January 2023 - 13:25.

[Kornet]

Кто может поделиться ссылкой на нормальный термометр, который в мясо можно воткнуть и под пленку. Купил уже 2-й, неудачно, не герметичные, один запотевает, второй полон воды под стеклом

[Bee happy]

В теме про термометры надо смотреть.

[Вячеслав Н.]

Kornet, 

Я пользуюсь такими термометрами

 

Термометры хорошо себя зарекомендовали в работе,  перед тем как термощуп применять при варке в воде,  я отрезал термоусадочную  трубочку 6см , и где провод входит в щуп, сделал усадку-обтяжку трубочки половина на щуп, половина на провод,  Я не нашел где Зевс показывает клеящую термоленту для  вакуум пакетов, кусочек ленты отрезается и приклеивается к пакету, Когда мясо завакуумировали в этот пакет,  в эту термоленту  протыкаете щупом и сразу в мясо,приварке пакета, термолента расширяется и не дает прохода воде в вакуум пакет.
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 January 2023 - 08:12.

[Bee happy]

И хорошо, что не нашёл. Стоит эта лента как конь весной...
Есть вполне достойная замена - обычный двухсторонний скотч на вспененной основе (лучше 3М). Нужно только вторую бумажку не отклеивать.

[Новичок колбасник]

Уже несколько лет пользуюсь простым механическим,заказывал на Али, но в настоящий момент в продаже отсутствует.

[Вячеслав Н.]

Есть вполне достойная замена - обычный двухсторонний скотч на вспененной основе (лучше 3М). Нужно только вторую бумажку не отклеивать.

Дима,вот и хорошо,  человеку подсказали свои версии, как  делаем.

[Александр54]

но в настоящий момент в продаже отсутствует.

Такой термометр есть на Озоне. Стоит чуть дешевле 400-х рублей.

[Новичок колбасник]

Такой термометр есть на Озоне. Стоит чуть дешевле 400-х рублей.

Да они много где есть. Весь вопрос в качестве-будет воду хлебать или нет!

 

[Bee happy]

Вопрос риторический.