194 ответов в этой теме

[Olga77]

Вустерский соус 10 столовых ложек? Не опечатка?

[Зевс]

Вустерский соус 10 столовых ложек? Не опечатка?

Всё правильно.

[Olga77]

Это ж целый пузырек. Может у вас другой вустерский. Он же очень концентрированый, я на пару килограмм мяса чайную ложку добавляю и он доминирует во вкусе. А тут 10 столовых ложек...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Olga77, 29 July 2016 - 20:23.

[Зевс]

Это ж целый пузырек. Может у вас другой вустерский. Он же очень концентрированый, я на пару килограмм мяса чайную ложку добавляю и он доминирует во вкусе. А тут 10 столовых ложек...

Я покупаю такой.
Маринуется только ночь и так делаю уже давным-давно и всё нормально.

[John1_230]

0lanka, Сколько целую филейку вялите?

Закал есть? 

[Izo]

У меня сушилка какой-то Excalibur...

 

 

Сделал всё по рецептику в стартовом посте. Но вот мясо хорошо не подмёрзло.

Огромный кусок красной говядины, лежал 3 часа в морозилке и низ совсем не прихватился.

В итоге сделать тонко не получилось - куски толщиной от 4 до 7 мм.

К тому же маринад мягко говоря... Стекает очень плохо

 

И собственно пара вопросиков:

1. Если я просто ополосну мясо и засуну в дегидратор?

2. Насколько дольше будут сушиться такие толстые куски?

Сообщение изменено: Izo, 20 September 2016 - 16:33.

[Bee happy]

1. Запах и вкус останутся, но будут раза в три меньше.

2. Часов 10-12, не меньше, это зависит от сушилки, самого мяса и влажности воздуха.

[Izo]

Спасибо.

А как-нибудь ещё ускорить это стекание маринада возможно?

У меня он что-то вообще не стекает. Хоть обтирай полотенцами бумажными.

[Зевс]

Хоть обтирай полотенцами бумажными.

А я всегда промокаю кусочки кухонными салфетками.



А ещё я делаю сухарики с тмином

Сообщение изменено: Зевс, 20 September 2016 - 17:01.

[Bee happy]

Я его и не смываю. Маринуется в миске с высокими краями. Достаю один лепесток, кладу его на край миски, пальцами другой руки слегка прижимаю сверху к краю и протаскиваю между краем миски и пальцами. БОльшая часть маринада остаётся в миске.  Да и не так уж много его там...

Я его делаю погуще и когда укладываю мясо в миску, сначала смазываю её дно и стенки кулинарной кистью. Полоски укладываю в один слой край к краю и смазываю маринадом каждый слой.

[Izo]

Достаю один лепесток, кладу его на край миски, пальцами другой руки слегка прижимаю сверху к краю и протаскиваю между краем миски и пальцами. БОльшая часть маринада остаётся в миске.

О! О! Во! Точно Спасибо!

 

 

А ещё я делаю сухарики с тмином

А тмином просто посыпаете или как-то маслица мб капаете туда? После дегидратации не осыпается тмин?

Сообщение изменено: Izo, 20 September 2016 - 17:23.

[Izo]

В общем, вот...

Нормально. Но на мой взгляд, недобор по специям... Буду химичить.

 

С 1100 грамм говядины (красной, без прожилок и прочего) выхлоп в 400 грамм джерки.

 

 

Также попробовал сухарики с тмином.

Не впечатлился, если честно. Чёрствый хлеб с тмином... На любителя.

Полпартии залил оливковым маслом - там чуть вкуснее.

Но всё равно, не настолько чтобы это полюбить.

 

За идею спасибо, буду развивать. Но в виде "просто с тмином" - не очень

Сообщение изменено: Izo, 20 September 2016 - 23:37.

[Зевс]

После дегидратации не осыпается тмин?

Я тмин вымачиваю в воде, частично осыпается.

[Зевс]

Чёрствый хлеб с тмином...

Очень вкусные получаются хрустящие, я делаю из свежего багета.

[Izo]

я делаю из свежего багета

Ага, я тоже... В Ашане свежачков взял пшеничных.

[Зевс]

Ага, я тоже...

Ну не знаю, у меня получаются хрустящие очень вкусные.

[Izo]

Ну не знаю, у меня получаются хрустящие очень вкусные.

Ну они хрустящие и вкусные... Но даже не знаю. Видимо, не моё.

[Kompas]

Может пригодится мой опыт, кому-нибудь, а может так многие и делают, не знаю) Но, на всякий случай, расскажу) Сделала джерки, по рецепту Павла, в ВК в группе " Емколбаски", видео, на днях, выкладывали) Там Павел джерки из фарша, с помощью пистолета кулинарного, с плоской насадкой, делал) У меня такого чудного бластера, увы, нет. Как сделала: фарш, заранее посоленный нитритной солью, смешала со специями. Потом его в лепешечки плоские, руками, и через полиэтилен скалкой, довольно тоненько раскатала. И в сушилку, на 50°, по времени часов восемь сушила. Результат очень порадовал, вкусно невероятно, жуется, как вобла, примерно, и внешний вид удивил, в хорошем смысле) Как-будто, не из фарша делала, а из мяса, тонко нашинкованного) фото несколько часов назад выкладывала в " Фотографии наших творений")

Сообщение изменено: Kompas, 15 December 2016 - 23:33.

[permmyak]

Всем привет!

Так как являюсь любителем сыровяленых продуктов, давно витала мысль делать колбаски и пр самому, даже пару лет назад как-то пробовал засушить говядину, получилось сносно но не то.. И вот на дня решил посмотреть просторы ютьюба и наткнулся на видео от колбаскина от туда и попал форум. За пару дней пересмотрел кучу видео и прочитал несколько веток на форуме, и вчера отправился в магазин, как не странно он даже оказался в нашем городе , затарился специями, кишками и прочими приблудами. На колбасу время пока нет, буду осваивать на праздниках. а вот говядинку я решил посушить в тот же день.

намешал:

• говядина - 900гр
• соль нитритная - 16 гр
• приправа мексиканская 15гр
• приправа мортаделла - 5 гр
• пару столовых ложек соуса терияки (лил на глаз точно не скажу)

 

говядину тонко нарезал, все смешал и убрал в холодильник. Вечером почитал форум и стал сильно переживать по поводу того что переперчил

Сегодня вечером(прошли почти сутки) закинул пробную партию, засохла примерно часа за 3,5

Вкус получился обалденный- лучшее сушеное мясо из того что ел. По перцу получилось нормально, думаю меньше и не надо, к пенному так вообще самый раз будет. 

Закинул часть основной партии, остатки закину завтра.

Говядину резал подмороженную, тонко, сейчас так тонко  не разложить, вот думаю в следующий раз замариновать брусочки а потом нарезать, но переживаю за вкус. Сейчас на кусочках специи со всех сторон, просолилось равномерно.

Сообщение изменено: permmyak, 27 December 2016 - 22:38.

[Rana]

Правда, не помешало бы и встроенный таймер в сушилке иметь, но, если он увеличивает цену значительно, можно им и пренебречь.

 

Приобрела недавно вот такую штуку: 

Розетка с недельным таймером. Очень облегчает жизнь. Может быть, кому-то будет полезно 

[virafa]

Всего 8 программ. Не очень удобный.

Такой лучше, единственный его недостаток -  интервал времени минимум 15 минут.

Хотя смотря для чего применять

[Константин М]

Розетка с недельным таймером. Очень облегчает жизнь.

Пользуюсь уже лет 5. Включает и выключает свет в аквариуме. Купил еще один, планирую приспособить в колбасном деле.

[sergik13]

Готовил на днях джерки из говядины и из фарша говяжьего. Мясо понравилось больше! Вялил в духовке при 45-50 '
фарш по рецепту Павла.
говядину подморозил, нарезал потоньше.мариновал в соевом соусе, немного ворчестера, семена кориандра, чеснок, немного специй для шашлыка и дробленый черный перец!
готовятся долго, а съедаются очень быстро!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: sergik13, 20 January 2017 - 22:23.

[marrow]

добрый день! первый пост на этом форуме 

я делал джерки с соусом терьяки - очень хорошо подходит к говядине, но... почему то был сильный запах сырого мяса, запах говядины, не всем понравилось, а точнее говоря никому не понравилось, включая меня... как избавиться от запаха говядины?

[CODEONETEAM]

как избавиться от запаха говядины?

М-м-м, использовать свинину/птицу/рыбу?
Зачем избавляться от того, ради чего и используется определенный вид сырья?
Если это не запах, а вонь, то использовать качественное сырье, а не бабушку корову, которую продали как теленка.

[marrow]

CODEONETEAM,

запах и вкус сырой говядины, друзья из Америки присылали Beef jerky они совсем другие на вкус и запах. аромат говядины не спорю привлекателен, тем более что курицу и свинину мы не едим, смущает запах сырого мяса. Соус терьяки кстати неплохо перебивает запах сырого мяса. Кстати для тех кто сушит в духовке, небольшой лайфхак: кусочки мяса нужно с одного края проколоть зубочисткой и в таком виде можно подвесить на решетку духовом шкафу за зубочистку а снизу подставить  противень, чтобы если будет чему капать, капало на противень, на зубочистку можно делать сразу несколько кусочков. Так сушится быстрей и более равномерно.

Сообщение изменено: marrow, 20 February 2017 - 11:31.

[CODEONETEAM]

запах и вкус сырой говядины

Это интересно, у меня подобного не наблюдалось, может проблема в самой термообработке, хотя у меня уже после мариновки их есть хотелось, можете в следующий раз попробовать данный способ приготовления, похоже на джерки, но нежнее.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дайте мясу созреть в посоле, вкус поменяется

[Puwistiy]

сутки?

з.ы. при условии что нитритки нет.

Сообщение изменено: Puwistiy, 20 February 2017 - 19:11.

[Иванова Мария]

Добрый день.

Являюсь активным читателем Форума "ЕК", насмотрелась всего-всего до слюней, решила сделать сама мясные чипсы. 

Поскольку решение было принято спонтанно, взялось то, что было в холодильнике, а именно кусок свиной шеи с прожилками сала, весом грамм в 900.

Чуть приморозила, порезала на слайсере толщиной около 5мм, замариновала в смеси соевого соуса (3 ст.л.), соли (5гр), нитритной соли (5гр), горчицы (1 ст.л), BBQ соуса (1 ст.л.), ликера егермейстер (1 ст.л.) и жидкого дыма (0,3 ч.л.). мариновала сутки, потом держала в сушилке 5 ч на 65гр и 2ч на 40гр, охлаждала ночь.

Выводы- свиная шея жирная для чипсов, мясо получилось сладковатое, надо бы больше соли, перца и специй. Но все равно домашние периодически залезают в мисочку и со словами "не очень то получилось" хомячат за обе щеки )). А остатки наверное пущу в гороховый суп. И в следующий раз сделаю из постной говядины с перчиком и травами.

 

Вот в таком девайсе делала

 

 

Вот что получилось

 

 

[Wurstmacher]

Вот вроде уже по несколько раз все прочитал, но пардон таки не понял,.. прошу помощи 

1) как обеспечивается "безопасность" продукта? Только за счет удаления влаги? Т.е. всяким бякам не размножиться только потому что попить нечего?) Колбасу то мы всяко до кулинарной готовности доводим. А тут все же 50-60 град

2) курица - вроде бы по-умолчанию более "проблемный" продукт и считается что полумер она не терпит. А тут опять недоготовлено ж вроде. На сколько она безопасна в виде джерок?

Или мы в принципе говорим о джерках как о продукте не 100% безопасном? Ну например, мясо от проверенного и добросовестного поставщика - вет контроль - соответствующее хранение и его срок итд тогда как бы 99% все ок, а 1% - ну ой, ну не повезло.

Поймите правильно - мне просто интересно) А так то я уже вторую партию джерок доедаю) уже даже сфоткать толком нечего)

 

3) Нитритка я так понял тут больше для цвета. О вкусе можно говорить если используем предпосол в куске. Так?

Просто большинство маринадов основаны на соусах: сой+вустер+кетчуп в разных пропорциях и время маринования не более суток. Окай, попробовал, все ок, но мне хотелось более мясного вкуса.

Погуглил видео аля "Как это сделано" - хмм, они используют нитритку и специи. В озере соуса не вымачивают. Нашел похожий рецепт, а заодно мясо засолил предварительно нитриткой, уже потом позже смешал со специями еще на сутки и в печь. Итог - да класс! Делал для выходных, но не. Не дотянут.

Оффтоп

Ой сколько написал,.. Соскучился я по вам,.. пол года отшельничал =)

[Puwistiy]

1. Да, не готовим, а высушиваем.

2. Главное "безопасность" мяса тут да. 

3. нитритка для снижения рисков, особенно когда мясо птицы. При проверенной говядине вообще соль не использую. Хватает соевого и ворчестерского соусов.

[maria28]

Всем привет)

Курицу наверное любят все))Я видела и пробовала курицу и вареную, и жареную, и на гриле, но сушеную курицу попробовал впервые. И мне понравилось!)

 

Я ее готовила в специальной сушилке (она больше приспособлена для овощей, фруктов и тп, но я решила поэкспериментировать). Разрезала по частям, посолила, добавила немного черного перца и специй с травами. И поставила сушиться при температуре в 60 градусов в сушилку на 12 часов. Результат вы видите  фото

По вкусу отлично! Такая курица мне понравилась больше всего.

В следующий раз планирую сушить мясо говядины, свинины, думаю еще каких-нибудь специй прикупить.

Причем сушеное мясо долго хранить можно. 

[Bee happy]

Wurstmacher, при 60* мы не просто добиваемся потери влаги, но и длительно пастеризуем мясо. К тому моменту, когда оно высохнет, все вегетативные формы уже погибают. А для проращивания спор уже нет условий. Чтобы эти условия не появились, нужно правильно хранить джерки - сухое, тёмное, прохладное место. 

[kirby]

Каникулы, и детей легче убить, чем прокормить. Пустила 5 кг мяса на джерки. Сушила в дегидраторе при температуре 65.

Говядина фарш.

 

 

Говядина.

 

 

 

Свинина.

 

 

Для посола покупала готовые смеси с нитритной солью. Цельномышечное сухой посол сутки, фарш смешивала с посолочной смесью и сразу в шприц и на формовку, иначе вызревший сутки фарш разносит мой хлипкий шприц на запчасти.

 

 

 

[OlgaZH]

sper2010, солила мясо на брезаолу (говядина, конина) со стартами в течение 2-3 недель, потом вдруг передумала, подморозила и нарезала на слайсере поперек волокон, сушила в духовке, получилось невероятно вкусно  

[OlgaZH]

sper2010, ну да, пекельстарт использую как по инструкции - для кусковых, бессастарт для колбас.  Престостарт пока не пробовала

[Calaf]

Первый раз готовил джерки, всем понравилось, включая заказчика, сегодня доходит вторая партия на продажу, посмотрим как пойдут, интересно , что ни в одном магазине не нашёл в продаже. Буду монополистом
Пысы. Какие части ( названия) говядины лучше использовать?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Calaf, 12 October 2017 - 22:11.

[Bee happy]

Те, в которых меньше жира и коллагена.

[Calaf]

Bee happy,
В крайних использовал пиканью, может есть другие отрубы для удешевления продукции?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Calaf, 12 October 2017 - 22:57.

[Bee happy]

В идеале - это вырезка. Весь отруб можно пустить на джерки. Из любого другого можно выкроить постный кусочек, но это же не выход...

[прохиндей]

решил в воскресение пивка вечером попить и в субботу подморозил свиной вырезки, нарезал тоненько, замариновал на ночь в специях и соусах.. 

в воскресение днём сушил в аэрогриле..

так-то вкусно, но вид какой-то непрезентабельный..

мож я слишком тонко нарезал? )

 

[Rzewsky]

Я делаю джерки по рецепту подсмотренному в интернете. Режешь мясо на полоски, сутки (ночь) просаливаешь с использованием нитритки, маринад по вкусу или без него, затем часов на восемь в дегидратор до готовности. Фишка хорошего внешнего вида заключается в следующем. Перед закладокой в холодильник, полоски мяса, кстати толщина у вас та что нужно. Так вот, перед закладокой мяса на созревание в холодильник, его нужно разложить аккуратно на пищевую пленку. Первый слой, подвернуть пленку, второй слой, подвернуть ... третий и т. д. Крайний слой завернуть пленкой и в холодильник. А утром так же аккуратно полоска к полоске разложить мясо на решетки для сушки. Тогда получите ровный внешний вид. А вы, очевидно, перемешивали мясо руками и в таком виде убрали его в холодильник.
Я использую, кстати, отечественную сушилку, которая не уступает дорогим аналогам, а в чем-то даже их превосходит.

[Loja]

Rzewsky, я не заморачиваюсь с пленкой. Ровными слоями раскладываю в контейнер, промазывая маринадом слои кисточкой. Потом также ровно раскладываю на решетки для сушки. И вуаля!  Ровные джерки готовы.

[Rzewsky]

Да можно наверно и без пленки, главное ровно разложить. Хотя особой мороки я там не вижу. Наоборот, плюс в том, что таким образом разложенное мясо занимает любое положение в холодильнике, а значит меньше места.

[Андрей88]

Здравствуйте всем!

С наступающим Новым Годом!!!

Подарили на данный праздник Беломо, чем несказанно обрадовали.

Буду экспериментировать с курицей, говядиной и свининой.

Возник такой вопрос - кто-нибудь пробовал осьминогов, кальмаров или рыбу также засушивать????

Также остается открытым вопрос с бараниной.

[Bee happy]

Если нет вальцов, не сушите кальмара и осьминога! Их потом не угрызёшь!

[Андрей88]

В общем отписываюсь:

эксперимент удался

из курицы получились мягкие джерки - за ними следил

следующим заходом были из свиной вырезки и кальмаров - их зарядил на всю ночь вместе, в итоге получились чуть пересушенные, но по мне так даже лучше

кальмары брал щупальца маленькие, разделил по 1-2-3 щупальца, чтоб не круглые были, засолка как и у мяса, только добавил натуральный умами (в перекрестке нашел) - после 2 дней в засолке получился рассол, запах показался странноватым, для сохранности добавил еще соли и горчицы и еще час выдержал. Рассол слил, откинул на сито, дал стечь, после чего, как писал выше, сушились 12 часов при t 35 град, на последний час запустил на 75 град. Получились пересолеными