191 ответов в этой теме

[Паштет]

День добрый старожилам, я тут новый и требуется Ваша помощь!

Делаю довольно часто в сушилке курицу, все отлично, все довольны кроме меня, выход 30-35 %, так должно быть или пересушил, хотя мясо нормальное, не сильно сухое, сушка при 65-70 градусах, 6-7,5 часов.

Кто что посоветует.

и еще интересуют готовые смеси с нитритной солью, может тоже кто то что то подскажет.

Буду благодарен за информацию.

[Bee happy]

Если на продажу, то это даже много - 35%. А если для себя и “всех”, то делай, как нравится, только съедай быстрее и храни в холодильнике.

Что за “готовые смеси с нитритной солью”? В смысле нитритная соль + специи? В ассортименте ЕмКолбаски таких нет.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 October 2018 - 17:22.

[fimachka]

Так и есть, джерки уменьшаются в 3 раза, если меньше, то не досушил.

[astero]

Здравствуйте, пробовал делать джерки по этому рецепту, но немного его поменял. Мне и жене показалось, что кетчуп и соус чуть портят вкус, поэтому следующую парию делали без соуса и кетчупа, в качестве приправ использовал кориандр, перец душистый перец красный, карри перец с чесноком и лимоном ( привезли из Вьетнама). Говядина получилась более сухая, с предсказуемым вкусом, а курица понравилась больше. После нескольких дней хранения в вакууме вкус курицы заметно улучшился и джерки стали немного мягче, говядина осталась без изменений.

[avt924610]

Доброго всем дня. Озадачился я сделать говяжьи джерки из фарша. На форуме в теме про джерки упоминался рецепт фарша от Павла, но я его никак найти не могу, ткните пожалуйста пальцем. Вопрос у меня такой, мясо мариновать нужно до превращения в фарш или уже в готовый фарш вмешивать соусы с приправами? Если есть у кого опыт джерок из фарша, поделитесь пожалуйста опытом  и нюансами, буду премного благодарен. Буду давить шприцем с самой маленькой насадкой.

С уважением Максим.

Добавлено позже (12.04.2019 - 14:49):

Поделюсь своими наработками по джеркам:

 

КУРИНЫЕ ДЖЕРКИ (перед сушкой бланшировал в кипятке)

 

Курица - 1300 гр.

 

Сухие ингредиенты сыпал на глаз, не было точных весов. 

 

Сухой сельдерей

Перец красный острый

Перец черный молотый

Перец черный горошек (молотый в ступке)

Гранулированный чеснок

Семена горчицы целые (лучше размолоть)

Паприка

 

Ворчестерский соус - 50 гр.

Соевый соус "Стебель бамбука Classic" - 60 гр.

Соевый соус "Маринад терияки Сен Сой" - 60 гр.

Соль морская - щепотка (нужно было щепотки три)

 

Дегидратор  Rawmid Dream Vitamin DDV-10

70 C` - 5 ч. 30 мин.; 50 С` - около 3 часов.

 

Получилось очень неплохо, можно было добавить больше соли и острого соуса.

Добавлено позже (12.04.2019 - 14:57):

СВИНЫЕ ДЖЕРКИ

 

Свинина - 850 гр.

Морская соль - 5 гр.

Паприка Черные перец молотый

Приправа для свинины "Трапеза во главе стола"

Розмарин сушеный

Соус соевый классический "Сен Сой" - 20 гр.

Соус соевый японский "Стебель бамбука" - 40 гр.

Соус ворчестерский - 50 гр.

 

70 С` 1 ч. 40 мин.; 50 С` 2ч. 40 мин.; 60 С` 4 ч. 10 мин. (куски жирноватые были, пришлось температуру поднять).

Выход - 300 гр. сухого веса.

 

Получилось кисловато из-за розмарина и из-за использования семян своего (огородного) кориандра появился чересчур клоповый запах (во вкусе особо не было).

Добавлено позже (12.04.2019 - 15:04):

ГОВЬЖЬИ ДЖЕРКИ

 

Говядина - 1385 гр.

Приправа для мясных блюд "Allori" - 10 гр.

Чесночный перец "Индиана" - 5 гр.

Крупная соль толченая в ступке с черным перцем горошком - 5 гр.

Соль крупная - 5 гр.

Ворчестерский соус - 70 гр.

Соус соевый классический "Сен Сой" - 100 гр.

Соус чили острый "Стебель бамбука" - 30 гр.

Хмели сунели - 6 гр.

Барбарис - пол ладони

Перец красный молотый

 

70 C` - 2 часа; 55 C` - 3 ч. 40 мин.

 

Выход - 510 гр. сухого веса.

 

Эти получились отлично, в этот рецепт скорее всего больше ничего не добавил.

 

Фотки из моего архива

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: avt924610, 14 February 2020 - 20:07.

[CODEONETEAM]

ткните пожалуйста пальцем

Тык

[avt924610]

Ооо, спасибо большое. В прошлом году столько наработок было по этому вопросу, но не до ни них было. Сейчас же уже дня три искал, нифига тайти толком не могу, избранное в браузере потерялось со сменой компа. Отчетик выложу обязательно.

 

P.s. Именно это видео и искал :-)

Сообщение изменено: avt924610, 12 April 2019 - 23:07.

[citykvas]

Как думаете если сделать при 80°С в коптильне ? Будет ли нормально

[Зрячий]

citykvas,получите другой продукт.

[pokko1]

citykvas, делают и в коптильне, но в умных книжках  рекомендуется температура 65  градусов время 3 часа для получения характерного вкуса, в дальнейшем досушка в сушилке-дегидраторе

Сообщение изменено: pokko1, 26 September 2019 - 09:59.

[Nadin19581026]

Делаю джерки из мяса 3 видов.Сушу в дегидраторе .А вот решила в виде фарша попробовать, через насадку на мясорубку самую маленькую,получились красивые палочки,но очень жесткие.Сушила часов 8 при максимальной температуре 70 град., также как и джерки.В чем причина жесткости?

[stalev]

через насадку на мясорубку самую маленькую,

Какой то неопределённый размер.

[pokko1]

Nadin19581026,  а маринад перед сушкой использовали ? 8 часов и после маринада много. У меня примерно столько по времени потребовалось для джерков из куриного фарша, делал 1 раз , после чего убедился, что куриные джерки - худший вариант 

Сообщение изменено: pokko1, 12 November 2019 - 19:13.

[AlexBird]

Каникулы, и детей легче убить, чем прокормить. Пустила 5 кг мяса на джерки. Сушила в дегидраторе при температуре 65. Говядина фарш.

Какой прекрасный ручной шприц с насадками для джерок (5 кг руками резать на полоски - очень напрягает). 

Не смог его нагуглить. Подскажите где можно купить?

[stalev]

Подскажите где можно купить?

В штатах, бо Инна там проживает. Раскатайте фарш между двух листов бумаги для выпечки до нужной Вам толщины, да нарежьте на полоски нужной вам ширины, и будет вам счастье. И посуду мыть не надо. 

[CODEONETEAM]

AlexBird, https://www.google.c...iw=1920&bih=969

[avt924610]

ИНДЮШАЧЬИ ДЖЕРКИ

 

Индейка - 1500 грамм. Выход - 800 гр.

 

Желательно бланшировать в кипятке крупным куском 30-60 секунд.

 

Сушка 70С - 2 часа / перевернуть / 60С - 5 часов.

 

 

Маринад №1 (на ночь минимум) на 1486 гр. мяса :

 

Соль обычная                                             - 10 гр.;

Соль нитритная                                          - 10 гр.;

Перец душистый                                         - 5 горошин (ступка);

Перец молотый                                           - 1-1,5 гр.;

Семя горчицы                                              - 6 гр. (ступка);

Зира                                                             - 1 гр. (ступка);

Паприка копченая                                       - 4 гр.;

Чеснок гранулированный                           - 4 гр.;

Соус Шрирача                                             - 20 гр.;

Соевый соус Sen Soy соленый                  - 150 гр.;

Соус Ворчестерский                                   - 20 гр.

 

По соли получилось на грани и на мой взгляд нитритка дала именно вкус соли (если такое возможно). Паприки либо мало добавил, либо она не нужна. Вкус ее я не почувствовал.

 

 

 

 

Маринад №2 на 1700 гр. мяса. Выход продукта забыл замерить:

 

Соль нитритная                                                                - 15 гр.;

Перец душистый                                                              - 7 горошин (ступка);

Перец молотый                                                                - 1,6 гр.;

Семя горчицы                                                                   - 2,6 гр. (ступка);

Зира                                                                                  - 1,8 гр. (ступка);

Чеснок гранулированный                                                - 6 гр.;

Соус Шрирача                                                                  - 20 гр.;

Соус соевый Хайнс натурального брожения                 - 200 гр.;

Соус Ворчестер                                                                - 26 гр.

 

Соус Хайнс оказался редкостной на вкус гадостью, но в конечном продукте все отлично (как позже выяснилось, если разбавить на пополам с водой, можно под роллы использовать). По соли баланс гораздо лучше лучше. Посторонних вкусов не замечено.

 

Забыл, как вставить изображение, напомните товарищи...

[KmBox]

Никогда не делал джерки, сегодня закатал в плёнку опытную партию.

Вопрос - как/что измениться, если сушить не при высокой(50...70 С), а наоборот, при низкой температуре 4..6 С И низкой влажности 40..50% ?

Кроме времени.

Могут быть какие-нибудь грабли/порча? На что обратить внимание?

Добавлено позже (15.02.2020 - 02:00):

Забыл, как вставить изображение, напомните товарищи...

редактировать-расширеный редактор-слева внизу поле "вставить файл"

[Lord68]

Последнее время использую минимум специй: перец и соевый соус. Можно чуть подсолить. Сушка первые 1-1.5 при 55-60, далее 45- 50 градусов. Не фига её при 70 варить.

Сообщение изменено: Lord68, 15 February 2020 - 10:47.

[rosp]

Могут быть какие-нибудь грабли/порча? На что обратить внимание?

 

В климат камере уже места нет?   Боюсь может опять получиться  колбаса. Давно хотел так же сделать, т.к. сушилка не всегда в зоне доступа. А что с ними должно случиться в холодильнике, закал  ?

[KmBox]

наоборот, простаивает, а часть мяса уже просолилась. остальное ещё неделю надо солить, температура 4..6 а увлажнения принудительного нет.

уже сделал, посмотрим что получиться.

назову "колбасные джерки", чур название не занимать 

[rosp]

назову "колбасные джерки", чур название не занимать 

 

Получилось? Как на вкус?

[KmBox]

Давно хотел так же сделать, т.к. сушилка не всегда в зоне доступа. А что с ними должно случиться в холодильнике, закал  ?

Сделал. Да, получилась в общем то колбаса (неожиданно) 

Закала практически нет. Толщина около 2см. Через пару недель плёнка отслоилась из-за выделившегося жира (решил подсушить в духовке).

Содрал плёнку и сушил на решётке. Думал всё-кирдык - разрывы, трещины, закал.

После нарезки - обычная колбаса. Запаковал в вакуум, через неделю открыл - уплотнилась, стала упругой, вкус и запах улучшились.

Опыт в целом удачный. 

Но есть недостаток - камера расчитана на висячие батоны, а не на решётчатые противни. Надо придумать как подвешивать пласты - целлюлозная плёнка легко рвётся, у меня не получилось подвесить.

Сообщение изменено: KmBox, 06 April 2020 - 19:46.

[rosp]

KmBox, За что не берешься - получается колбаса. Те же проблемы и примерно тот же результат. Сырье оказалось жирноватым. Надо было убирать жир и молоть на мелкой решетке, но мы легких путей не ищем. В  итоге решил досушить в сушилке, но эта сволочь сохнуть отказалась, видимо из-за жира. Джерок не вышло - опять она родная. Но в общем вкусно 
 

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

под что руки заточены, то и получается

[Lord68]

Что ни собираю- всегда автомат получается.

[pvit]

Сделал из фарша. Первый раз. Остатки:

 

 

Попробовал курятину (грудки) и свинину (вырезку). С приправой не заморачивался, взял "мясницкую соль", и добавил в один фарш что-то для салями, а в другой - гост фс 1. И воды, т.к. побоялся что трудно будет выдавливать через кондитерский пакет.

 

Сушил на 60С. Долго (10ч) т.к. видимо толстовато выдавил и у свинятины внутри было подозрительно жидко (через 3ч проверял). Это все очень пристрелочный вариант - понять что нравится и что вообще надо.

 

К моему великому удивлению, курятина понравилась больше. К тому же, с ней проще работать и она легче сохнет. У свинины почему-то получилась очень жесткая оболочка и розоватое мягкое мясо внутри. После суток в холодильнике, в закрытом пакете, мясо заметно выровнялось. Но все равно, куриный вариант мне ближе.

 

В следующий раз заряжу только курицу, без воды, потоньше, и на 6ч в сумме.

 

Еще надо понять, что с приправами делать. Самому вручную собирать навороченные простыни, которые тут публиковали, напряжно (ну не фанат готовки я). Можете из готовых смесей порекомендовать что-то подходящее?

[Эндрю]

Можете из готовых смесей порекомендовать что-то подходящее?

Для курятины рекомендую попробовать смесь для Кабаносси. Купить можно в магазине ЕК. Делаю на продажу, клиентам нравится.

Свинину можно со смесью Чоризо попробовать.

[Bee happy]

К курице однозначно карри.
К свинине что-нибудь с чесноком.

[Вячеслав Н.]

Для меня есть разница между джерками и пивчиками- мясными палочками.  Джерки  режут из  кускового мяса пластинками разной толщины,  а пивчики  измельчают мясо в фарш . И фарш для пивчиков можно измельчать любой консистенции.  Для курятины  использую кабаносси,  для свиных джерок  смесь чоризо + гранулированный чеснок.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 April 2021 - 16:51.

[pvit]

Эндрю, Bee happy, про карри и кабаносси к курице понял, спасибо.

 

А в качестве посольной основы что? Есть смысл мясницкую соль использовать, или просто нитритку пополам с обычной насыпать и не париться (или как-то еще)?

 

И насчет мяса вопрос. Если я вместо грудок возьму филе бедра, что-нибудь путное выйдет или даже не пытаться?

[Bee happy]

А в качестве посольной основы что?

Просто нитритку + Аскорбат.

Если я вместо грудок возьму филе бедра,

На мой вкус - немного вкуснее, но жир сложнее срезать.

[pvit]

На мой вкус - немного вкуснее, но жир сложнее срезать.

 

А куда там на предмет срезаемого жира смотреть? Я думал попробовать такое или такое, без кожи уже.

 

Схалявить, и молоть подобное мясо, ничего не срезая, совсем не стоит?

[Bee happy]

Всё полезно, что в рот залезло...

[pokko1]

Для меня есть разница между джерками и пивчиками- мясными палочками. Джерки режут из кускового мяса пластинками разной толщины, а пивчики измельчают мясо в фарш

Не так. джерки могут быть и из измельчённого фарша, и из мяса, порезанного вручную или на слайсере. Название книг по этой теме уже как—то указывал
Например, https://www.amazon.c...8845693&sr=8-21 . Это для джерок из измельчённого фарша.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 20 April 2021 - 06:12.

[Вячеслав Н.]

Не так. джерки могут быть и из измельчённого фарша,

Олег , если  просмотреть  всю тему,  для джерок ,  порезанных  из цельно мышечного мяса , делается маринад соевый соус  на пропитки  порезанных пластин,  А зачем в  фарше для пивчиков  добавлять  жидкость-влагу,  В пивчики или как у Павла мясные палочки только соль и специи,   А вот для джерок идет маринад.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 April 2021 - 22:58.

[pokko1]

Вячеслав Н., буду конкретнее.
Источник.

Текст.

Павел показывал похожую технологию, используя для формовки фарша 2 листа целлюлозной пленки. Для определения правильности самого термина продукта вяления фарша, я все—таки ориентируюсь на литературные источники, а не на форум.
По поводу влаги. Ее цель при приготовлении джерок—доставить специи в толщину продукта. Мы используем жидкий маринад для цельнокускового мяса, и это логично. Но зачем нам избыточная влага при приготовлении джерок из фарша, если мы смесь специй можем доставить в продукт путём обычного перемешивания ?

Сообщение изменено: pokko1, 20 April 2021 - 06:40.

[pvit]

Но зачем нам избыточная влага при приготовлении джерок из фарша, если мы смесь специй можем доставить в продукт путём обычного перемешивания ?

Мне показалось, что так будет проще выдавливать из кулинарного пакета. По ощущениям, для свинины могло иметь смысл (не с чем сравнить), для курятины - нет. Куриный фарш со 100мл/кг воды у меня вышел жидковатый и липнущий ко всему. Вот свиной фарш получился плотным комом после замеса.

[pokko1]

Мне показалось, что так будет проще выдавливать из кулинарного пакета.

выше уже указывал на более простой вариант

Павел показывал похожую технологию, используя для формовки фарша 2 листа целлюлозной пленки.

Посмотрите это видео, там все подробно показано

[berezikoff]

на более простой вариант

что за маузер?

[pokko1]

Вот же https://youtu.be/JD-mEANFPSU. Это рецепт. Шприц такой https://www.amazon.c...8845693&sr=8-21
Сразу не понял. По поводу простоты— я посоветовал видео, в котором можно вообще без шприца обойтись

Сообщение изменено: pokko1, 20 April 2021 - 16:23.

[Арабеска]

что за маузер?

В любом строительном магазине шприц для герметика. цена вопроса 800 рублей. набор насадок пластиковых, вырезаешь отверстие,какого тебе надо диаметра, 40 рублей

[unich]

А мне в целлофане очень понравилось, об этом еще очень давно Олег Саканделидзе из Астрахани писал, про рыбные палочки. 

[Вячеслав Н.]

В любом строительном магазине шприц для герметика. цена вопроса 800 рублей. набор насадок пластиковых, вырезаешь отверстие,какого тебе надо диаметра, 40 рублей

Нет Оля это не шприц  для герметика  на ссылке  у Рокко1-Олега,  это  колбасный  шприц  для набивки колбас  в оболочке и колбасок  без оболочки , - пивчиков плоские,  тонкие ,  двух трубчатая цевка . На Амазоне.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 April 2021 - 21:50.

[Арабеска]

Нет Оля это не шприц  для герметика  на ссылке  у Рокко1-Олега, 

Слава, я за простоту и доступность!  Но можно и на Ебее купить!

[berezikoff]

я за простоту и доступность! 

шприц для герметика.

https://www.ozon.ru/...qMaAr68EALw_wcB

пистолет! Я ж говорил МАУЗЕР

[pokko1]

Разница ,скорее всего , только в материале тубы.Мой пистолет уже 3 года отработал, хотя фарш после 12 часов посола достаточно вязкий

Сообщение изменено: pokko1, 21 April 2021 - 06:23.

[pvit]

pokko1, а под "блин" вместо целлюлозной пленки можно что-нибудь другое? Сушиться будет плашмя (в китфорте).

 

Меня устроит и чистый фарш на решетку откинуть. Просто конкретно куриный в прошлый раз вышел подозрительно липучим - не уверен что целофановая пленка (из рукава для запекания) нормально отдерется после расплющивания.

[Bee happy]

Рукав для запекания сделан не из ЦЕЛЛОФАНА. Он не пропускает воду.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 April 2021 - 17:50.

[pokko1]

pvit, попробуйте не проявлять личной инициативы. Ну сделайте хоть что—то ПРОСТО ПО РЕЦЕПТУ