191 ответов в этой теме

[Эндрю]

pvit,Делаю из куриного фарша. Все нормально "отдирается" 

[pvit]

pvit, попробуйте не проявлять личной инициативы. Ну сделайте хоть что—то ПРОСТО ПО РЕЦЕПТУ

Мог бы - сделал бы. Ну нету у меня целлюлозной пленки. Не хочется ждать пока приедет. Я спрашиваю, исходя из того что есть, а не назло вам лично.

[Bee happy]

К силиконовому коврику не прилипает. Но сохнет только с одной стороны, в два раза дольше.

[Вячеслав Н.]

не уверен что целофановая пленка (из рукава для запекания) нормально отдерется после расплющивания.

Плит, а ты  пробовал делать в целлофановой пленке,  сделай сам немного для себя и увидишь свой результат. Делов то.

[pokko1]

pvit, я бы заказал плёнку и потом занялся приготовлением джерок. Кстати, с ней можно приготовить массу доступных простых продуктов, ту же ветчину рубленую. Не спешите, сделайте по рецепту.

Сообщение изменено: pokko1, 21 April 2021 - 21:05.

[Шиза]

pvit, берете тупо выдавливаете колбаски на противень, ставите в духовку или не знаю, где собиратетесь их сушить. Спустя пару-тройку часов переворачиваете колбаски руками, а дальше уже смотрите, нужно будет еще раз перевернуть или нет. Раздуваете из мухи слона прям

Сообщение изменено: Шиза, 21 April 2021 - 22:57.

[Вячеслав Н.]

pokko1, 

Олег,  такой  дешевле для джерок  и колбасок. С любыми насадками  и пластиковый  и нержавейка корпус выбирай любой  по цене.
https://aliexpress.r...000016659265909

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2021 - 16:32.

[pokko1]

Вячеслав Н. , возможно. Я своим металлическим года 3 уже пользуюсь. Насадки нужно 2 — для формовки круглых и плоских джерок. Последнее время мне бо( ше нравятся джерки из мяса, порезанного на слайсере

Сообщение изменено: pokko1, 24 April 2021 - 17:01.

[berezikoff]

Вячеслав Н. ,дорого, у нас по 300-400₽

[Вячеслав Н.]

дорого, у нас по 300-400₽

тАК у тебя строительный , а этот  специально для  колбас  с любой конфигурацией  цевок.

Добавлено позже (24.04.2021 - 18:14):

pokko1, 

Олег,  у меня  винтовой мини шприц, этот  удобный  и для  колбасок, чтоб  хакку 3  не  применять.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2021 - 18:10.

[pvit]

Остатки пивчиков, переделанных:

 

 

Пробовал разное и по-всякому. На мой дилетантский взгляд, если делать мало, то в целюлозной пленке смысла нет.

 

Проще всего оказалось раскатать такой скалкой с колесиками прямо в отрывном пакете с проколотыми углами. Получается очень аккуратно, даже у такого рукожопа как я. Потом пакет по периметру разрезал, снял верх и кинул в китфорт на час, чтобы верх схватился. Затем перевернул, отодрал низ и досушил.

 

Если сушилка с вертикальным подвесом, и готовить тоннами, то смысл в правильной пленке есть. А как в моем случае - не особо.

 

По составу - пробовал грудки с кабаносси и бедра с карри. Ну оно все вкусно, но по мне, в следующий раз попробую с чем-то попроще, вроде обычного перца-кориандра-муската. Вытяжки уже куплены. Еще с бедер жир сильно тек. Скажем так, не нашел для себя такой разницы во вкусе, чтобы с ними еще раз возиться. С грудками проще (чище, не обляпаешься).

 

По толщине - раскатывал скалкой в блин 6 мм. Надо будет в следующий раз попробовать 3мм. Отрывной пакет хорошо отходит, не липнет. Блины нарезал кухонными ножницами. Мне оказалось проще чем ножом, но я не держу больших досок и не сильно парюсь с особо острой наточкой и ножами.

Сообщение изменено: pvit, 09 May 2021 - 18:01.

[Hun73]

Уважаемые, простите что не по теме. Но может кто-нибудь сталкивался еще и с сушкой фруктов и пастилы? Точнее с этим нет проблем и рецептов и форумов полно, а вот про хранение ни кто не пишет. 

Можно ли хранить продукты дегидрации в вакуумной упаковке, при каких температурах и как долго? Ну ни где не могу найти... уж простите... 

[Bee happy]

Можно ли хранить продукты дегидрации в вакуумной упаковке, при каких температурах и как долго?

Можно и в вакууме. Если продукт высушен до 12-14% остаточной влажности (до ломкости), то он и без вакуума может храниться не менее года (при комнатной температуре, в сухом, тёмном месте). А уж под вакуумом, где исключено увлажнение, окисление и воздействие вредителей - и подавно.

Лично я пастилу и т.п. храню просто в стеклянной банке. Через год никаких отличий от свежей.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 August 2021 - 10:40.

[СергейNSK]

Коллеги, всем здравствуйте. Решил приготовить для себя немного джерок в ассорти и возник вопрос о правильности технологии, подскажите как будет правильнее.
 

Все мясо маринуется с нитритной солью, фасуется по вакуумным пакетам и отправляется на 72 часа в холодильник.
Вопрос 1 – Нужно ли перед холодильником дать полежать мясу в маринаде при комнатной температуре?

По истечению 72 часов мясо укладывается в сушилку Oberhof C72, выставляю температуру 30 градусов и сушу до 12 часов, далее 1 час при температуре 70-72 градуса.

Вопрос 2 – есть ли смысл в изменении очередности температур или если я первый час на 72 градусах начну сушить это запакует мясо и будет фиаско?

[Bee happy]

Нужно ли перед холодильником дать полежать мясу в маринаде при комнатной температуре?

Не нужно.

выставляю температуру 30 градусов и сушу до 12 часов,

Можно и +35°С, и даже +40°С. Смысл в том, чтобы не сварить белок сразу на поверхности. Иначе остаточная влага будет долго выходить. Если мясо порезано тонко, то можно сразу давать высокую температуру.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 November 2021 - 13:37.

[pokko1]

Я иду на температуре 65—70 градусов, мне кажется, что температура ниже, особенно в районе 30 —40 градусов небезопасна из-за комфортной температуры для размножения бактерий— по примеру необходимости душирования мясных продуктов и необходимости быстрого прохождения этого интервала. По мере потери влаги дальше сработает другой уровень неблагоприятных для бактерий условий —низкая влажность. Соответственно, чтобы белок не сварился, необходимо его тонкая нарезка— как и говорил выше beehappy. Я использую в последнее время только слайсер . ИМХО.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 17 November 2021 - 21:15.

[Bee happy]

мне кажется, что температура ниже, особенно в районе 30 —40 градусов небезопасна из-за комфортной температуры для размножения бактерий— по примеру необходимости душирования мясных продуктов

ИМХО, пример не очень удачный. Мясо при сушке не просто находится при температуре +30...40*С, а интенсивно обдувается. И лежит оно не комком, а разложено тонким слоем. Бактерии на слайсах находятся на поверхности, которая быстро высыхает, и бактерии на этой поверхности не имеют возможности развиваться. При этом, внутри слайсов влажность некоторое время остаётся высокой, но и бактерий в нём практически нет. На заключительном этапе сушки высокая температура добивает всех выживших (происходит пастеризация). 

 

Поэтому колбасы из фарша надо душировать, а кусковую продукцию нет.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 November 2021 - 21:30.

[Вячеслав Н.]

Я использую в последнее время только слайсер . ИМХО.

Может кому нибудь пригодится для готовки джерок. 

Я когда делаю джерки куриные или свиные,  то  мясо нарезаю слайсере  0,5 см,  раскладываю на поддоне чуть с просветом между слайсами ,  за 6 час  при 70 С*  теряют 58-60% веса. Считаю просто. Взвесил пустой противень потом  со слайсами ,  к примеру  пустой противень 230гр,  со слайсами 700гр,  700-230= 470гр.  470-60% = 188 гр должно остаться после усушки. Или  470 х 60%= 282 гр  должно высохнуть ,а остаться 470-282= 188 гр джерок останется на поддоне.  

[pokko1]

Тогда объяснить, почему в умных книжках рекомендуют проводить дегидрацию мясных продуктов при такой температуре я не могу.Возможно, есть другие причины. Возможно, все проще. Зачем готовить джерки сутки при 30 градусах, если можно приготовить продукт за 6 часов при 70 градусах
.
Добавлено позже (18.11.2021 - 06:44):
Вячеслав Н. , я считаю, готовность джерок достовернее определить осмотром, слишком много факторов готовности— нет слайсов одинаковой толщины, даже после нарезки слайсера, очень редко в слайсе одна мышечная ткань, без соединительной ткани и жира, которые увеличивают время сушки и т.д. Хотя джерки , приготавливаемые после измельчения мяса на мясорубке— почему нет.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 18 November 2021 - 06:49.

[Bee happy]

почему в умных книжках рекомендуют проводить дегидрацию мясных продуктов при такой температуре

Так ведь умные книжки как раз и рассчитаны на массовое производство. Сушить ведь можно не только тонкие слайсы, а толстые куски требуют немного изменить условия. А какие там куски СергейNSK собирается использовать, он не написал.
Поэтому я описываю оба случая, чтобы сам принцип был понятен.
Кстати, на днях в одном магазине (который многие ругают ) купил на пробу недорогие джерки из куриной грудки. Там в пакете палочки толщиной в палец, в сыром виде они должны быть раза в полтора-два толще. Причем, сами джерки вполне неплохие оказались. В меру эластичные, никаких признаков пересохшей поверхности и кончиков, не слишком солёные.

[СергейNSK]

Большое спасибо за ответы. Вчера все мясо упаковал в вакуум сейчас все в холодильнике до субботы. Обязательно перед укладкой в Дегидратор сделаю фото того как я нарезаю мясо 

[Вячеслав Н.]

палочки толщиной в палец,

А полез то какого диаметра

[СергейNSK]

Коллеги, как вставлять фото?

[МихаилЗ]

Коллеги, как вставлять фото?

 

https://www.emkolbas...foruma/?p=23784

[СергейNSK]

Как и писал выше, сегодня сушу куриные грудки. Вот так я их режу, толщина реза 1.5- 2 см.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: СергейNSK, 20 November 2021 - 12:43.

[Bee happy]

СергейNSK, Вы не знакомы с автором темы, случайно?    

[СергейNSK]

нет ))))))))))
Я только учусь. хочу купить слайсер но пока не могу определиться

Сообщение изменено: СергейNSK, 20 November 2021 - 14:52.

[Bee happy]

Где-то я Вас видел...

[СергейNSK]

Так вы подскажите что я делаю еще ни так. С нарезкой я уже понял что нужно стремиться к 5 мм. тогда вопрос кто какой слайсер использует, и нужно ли перед нарезкой легкая заморозка? 

[Bee happy]

тогда вопрос кто какой слайсер использует

Всё, что нужно знать про слайсер, здесь: 

Слайсер

[СергейNSK]

Вот по итогу что получил. Все еще не могу найти золотую середину по длительности сушки, некоторые куски вышли опять как сухари, и усыхание с 5 кг получил 1.9 кг

Добавлено позже (22.11.2021 - 12:15):

По слайсеру у меня был опыт использования Bosch MAS-6200N, не понравилось от слова совсем. Свежее мясо зажёвывало и рвало

 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: СергейNSK, 22 November 2021 - 07:03.

[Bee happy]

Принцип простой, чем меньше кусочки соответствуют какому-либо "стандартному" размеру (т.е., есть и тонкие, и толстые в одной партии), тем медленнее (менее интенсивно) их нужно сушить. Фактически, нужно ориентироваться на самые толстые. На производстве, после загрузки сушильных шкафов, включают продув тёплым воздухом БЕЗ выброса влажного воздуха наружу (т.е. выброс перекрывают и гоняют воздух внутри шкафа). При этом тёплый воздух быстро насыщается влагой почти до 100%. Влажный воздух лучше передаёт тепло продукту, чем сухой. Поэтому весь продукт более равномерно прогревается. Соответственно, равномерно прогретый продукт более равномерно потом отдаёт влагу. После прогрева лишь ЧАСТЬ влажного воздуха начинают выбрасывать наружу, подавая немного сухого, а температуру начинают повышать. Это и есть основной режим сушки. Таким образом, к концу сушки получают равномерно высушенный продукт, где и тонкие, и толстые части имеют почти одинаковую эластичность. После разгрузки продукт ОБЯЗАТЕЛЬНО помещают в герметичную ёмкость на несколько суток, где происходит окончательное выравнивание влажности (нормализация). Если после нормализации самые толстые части ещё недостаточно сухие, их отбирают и проводят дополнительную сушку. Иначе, такие кусочки могут быть причиной порчи (плесневения) всей партии.

[СергейNSK]

Bee happy, Ок, с нарезкой я понял и не спорю, нужно все же покупать слайсер. Вопрос есть еще один. Хочу купить датчик влажности и температуры, разместить его максимально по середине, насколько позволит моя камера и пытаться контролировать сушку уже по данным влажности

[Bee happy]

Думаю, в таком сильном потоке воздуха показания датчика (по влажности) будут слишком неопределённым.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 November 2021 - 10:18.

[Lord68]

СергейNSK слайсер конечно дело хорошее, но не дешёвое. Я когда джерки делаю, то покупаю замороженное мясо, слегка в холодильнике его оттаиваю и режу на слайсы. Мясо пока форму не потеряло, но и режется уже довольно легко. Куски получаются ровными. Жалко мне денег на слайсер, да и ставить уже некуда.

[Максим28101988]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста начинающему джеркоделу, мне больше нравится делать их из фарша,но после просола он становится плотнее и его неудобно отсаживать ,я добавляю воду грамм 300 500 на 3 кг и нормально идёт ,хотя неудобно в силиконовых пакетах отсаживать ,вопрос в том что как влияет вода на микробиологию продукта после сушки,у меньшается ли срок годности ,даже при условии нитритки 20 грамм на кг,либо вода должна быть дистиллятом или кипячёная?

[Эндрю]

Максим28101988,Ты ведь будешь сушить до определенного состояния, а значит вода испарится. В колбасный фарш на сыровял тоже добавляют жидкость, для более легкой работы с ним. Только добавляют обычно вино, или коньяк. Подумай, может быть и тебе так делать.

[Bee happy]

Ну, то количество алкоголя, что добавляют в колбасы, никакого бактериостатического эффекта не дает. 

А воду в фарш для джерок можно добавлять любую, хоть не кипячёную. Эта вода в фарше просуществует очень не долго, чтобы бактерии успели развиться. Когда джерки высохнут, бактерии в них не смогут развиваться (если хранить их правильно).

[Эндрю]

никакого бактериостатического эффекта не дает

Капитан, о таком эффекте и речи не идет

Сообщение изменено: Эндрю, 20 March 2022 - 13:09.

[Bee happy]

Я считаю, что добавки спиртных напитков делают не для "облегчения работы с фаршем", а для создания кислой среды (сухое вино) и для ароматизации (коньяк, мадера). 

В любом случае речь не идёт о снижении микробиологической нагрузки. А Максим28101988-а интересует именно этот аспект.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 March 2022 - 13:15.

[Эндрю]

Bee happy,И я согласен. И не настаиваю. Но сам бы попробовал, если бы так приспичило разводить фарш жидкостью. Мне, допустим, нравится, когда сухое вино добавляешь в фарш, сразу такой аромат обалденный...

[Bee happy]

Оффтоп

А я ходок!

Сообщение изменено: Bee happy, 20 March 2022 - 13:40.