63 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Зевс]

Вообще то фуэт это испанские колбаски да правильно это кнуты Peitschen,
которые делают в Каталоние.

https://www.jamon.de...am=fuet&&order=

Сообщение изменено: Зевс, 25 August 2018 - 10:36.

[Арабеска]

Брала в магазине ,производитель российский по зарубежной технологии. Не впечатлило, имитация плесени, вкуса никакого, пропали мои денежки. Только своя, с помощью Павла, конечно! 

[Зевс]

К сожалению я не могу теперь делать колбасу с плесенью,
из -за климаткамеры не хочу селить плесень внутри.
Хотя как похолодает могу повесить в сарае.
Колбаски с плесенью имеют своеобразный вкус и аромат.
Мне они очень нравятся.

Добавлено позже (25.08.2018 - 18:58):
Сегодня был в метро и специально купил фуэт.
Колбасу делают из свинины и из специй в колбасу идёт только соль и чёрный перец.
Но если посмотреть на состав промышленной колбасы, там столько всякого г***а

[

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 25 August 2018 - 20:03.

[maxdanilevich]

Скажите, эта плесень, если она потом будет жить в камере и все продукты будут получаться с ней, она не испортит скажем кумпячок, или какую-то др. сыровяленную ветчину или колбасу? Просто я не пробовал и не знаю, что это на вкус, попробовать очень хочется, но чего-то я опасаюсь.. вдруг не понравится! так камер не напасёшься (

 

и ещё вопрос, если камера стоит в жилом помещении, точнее в спальне, не вредна ли эта плесень для здоровья? грибы например не рекомендуется выращивать в жилых помещениях, а как с плесенью?

Сообщение изменено: maxdanilevich, 31 August 2018 - 19:58.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Скажите, эта плесень, если она потом будет жить в камере и все продукты будут получаться с ней, она не испортит скажем кумпячок, или какую-то др. сыровяленную ветчину или колбасу? Просто я не пробовал и не знаю, что это на вкус, попробовать очень хочется, но чего-то я опасаюсь.. вдруг не понравится! так камер не напасёшься (

и ещё вопрос, если камера стоит в жилом помещении, точнее в спальне, не вредна ли эта плесень для здоровья? грибы например не рекомендуется выращивать в жилых помещениях, а как с плесенью?

Плесень разовьётся везде где есть возможность и условия. В камере на всем что будет подходить, ну и в комнате если в ней влажность воздуха выше 85.

[Эндрю]

Фует молодой. Совсем пацан еще, но понравился. 

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Вот, поспел вроде бы. Пока, из четырех салями, со специями от ЕК, по отзывам пробовавших, побеждает Фуэт

Вложенные превью

• 

[Рим4ик]

Мой первый опыт сделать Фуэт с Mold 600. Забит в свиную череву 30. Вялился 21 день при 11 градусах и 75% влажности. Пахнет не так резко как оригинальный испанский Фуэт , не такой соленый и кислоты меньше. Старты использовала T-D 66. Специи: смесь перцев грубого помола, семена фенхеля 2 г на кг, сухое обезжиренное молоко. Остальные колбаски будут висеть дальше, люблю более сухие. А эта по мягкости точно такая, как оригинал. Потеря веса 33%. Оболочка отходит очень хорошо. Я довольна результатом. Спасибо, что делитесь опытом и рецептами!

Сообщение изменено: Рим4ик, 04 January 2019 - 16:16.

[mamoru]

Мой первый опыт сделать Фуэт с Mold 600......
Специи: смесь перцев грубого помола, семена фенхеля 2 г на кг, сухое обезжиренное молоко....

Что то ваш фуэт больше на финокьену похож))
На вид хорош, только зачем так издеваетесь над колбаской? Её обычно с кожей едят, с плесенью самый вкус!!
Ну вот на вашу посмотрел пришлось вставать свой фуэт резать, остатки новогодней роскоши

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: mamoru, 04 January 2019 - 20:40.

[Эндрю]

Так то я понимаю, что Фуэт - это кнуты. Но... в фиброузе 55 мм. очень даже вкусно получилось

Вложенные превью

• 

[pokko1]

висит партия фуэта в череве, часть с сухим молоком— часть без. может ещё не дозрели, возраст почти 1 мес, но вкус с молоком и без для меня одинаков. разница действительно присутствует?

Сообщение изменено: pokko1, 13 January 2019 - 16:07.

[Эндрю]

А я еще и в АйЦеле Фуэт сделал И то же вкусный. В общем, если кто на счет специй сомневается, то зря. Покупайте, делайте, не пожалеете!!!

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

Я просмотрел с десяток испанских сайтов с рецептами фуэта, конечно разница в специях небольшая есть, но среднее значение такое:

Сообщение изменено: Соломбай, 25 January 2019 - 19:08.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Соломбай,   еще кардамон, мускат и перец черный

[pokko1]

алексей , а по срокам вяления что—нибудь писали?

Сообщение изменено: pokko1, 25 January 2019 - 19:27.

[Соломбай]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, вы же сами знаете, что у них как и у нас в каждом дворе своя хозяйка, мне кардамон и мускат с черным перцем не попался... В основном так:

Salt, 25g
Cure, #2 2.5g
Minced garlic, 10g
White pepper, 5g
Dextrose 3g
S. erythorbate, .5g
White wine 50ml
Mondostart 2M culture, rounded ½tsp used for the 6kg meat block

вина у меня дома не бывает, поэтому без него...

pokko1,

Как обычно, как готово - можно есть!

[Эндрю]

Соломбай,Мне готовая смесь понравилась. Даже не ожидал. Не знаю почему, но ничего сильно хорошего не ждал. А оказалось зря. СЮРПРИЗ, однако  

вина у меня дома не бывает, поэтому без него...

А вот это зря. Именно Фуэт не сравнивал, а вот салями делал специально, для сравнения. С вином лучше. ИМХО

[iramaluta]

Эндрю ,роль вина -  ароматизация.? Правильно я понимаю.?
Значит от качества и сорта вина будет зависеть вкус.? 

[Эндрю]

Правильно я понимаю.?

Сам не знаю. Но... с вином вкуснее

[iramaluta]

Но... с вином вкуснее

 

Оффтоп

Или ты вприкуску...вином запиваешь..?
А я тут распинаюсь - аромат..в колбасе..!!

[Соломбай]

Единственный раз я пробовал добавлять в чоризо вино из косули, но в колбасе как-то его не ощутил, может вино я выбрал не то, может добавил мало, в вине я полный дилетант, для меня это компот, может поэтому и не почувствовал...

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

вино из косули

в вине я полный дилетант, для меня это компот

Я такой же.

как-то его не ощутил

А я бы не сказал, что оно прям явно ощущается. Но... 

Не в тему, но именно этот пример пришел в голову - рыбу начал коптить, а условия для этого были еще не ахти, поэтому добавлял чай в рассол, что бы упростить. Потом сделал камеру, все упростилось, и чай перестал добавлять. И тут же заметил сам, и несколько покупателей сказали, что рыба другой стала. Вкусная, и все такое, но что-то поменялось. Кто-то заметил, кто-то нет, но поменялось. Снова сделал с чаем, все встало на свои места. Так и здесь. Как-то преснее что ли, салями без вина.

[Умница]

Я всё таки опять с вопросом по сухому и полусладкому - можно заменить или нет, а то вот пришлось купить маааленькую бутылочку ( ну типа "мерзавчик") , когда дома нормального полусладкого ну просто завались.

[Greensmith]

Умница, так и до портвейна дойти можно!

[Умница]

Greensmith, не ну я про креплёные вина скромно промолчала,этого тоже почти завались, обожаю Мадеру, поэтому хорошая качественная Мадера дома всегда есть.

[Greensmith]

Умница, если бы у меня была хорошая Мадера я б попробовал... В колбасу....

[Умница]

Greensmith, это мысль, спасибо за подсказку, что то именно по поводу Мадеры и не думала даже, а она да - и ароматная, и насыщенная. Теперь надо решать вопрос по красному, есть креплёное красное десертное, там купаж. У нас Штурман Басов в винах ас, но он пока молчит.

[Valli]

Здравствуйте. Если сырье предварительно просолено, то время работы стартов как-то отличается или все оставить ствндартно 24-36 часов?

[Bee happy]

Valli, скажите... А для чего Вы вообще используете старты? Что Вам от них надо?

[Valli]

Мне надо чтоб они выполнили свое предназначение и именно этого я от них жду. А уточнить хочу технологический нюанс.

[Bee happy]

Как же они выполнят своё предназначение, если Вы им этого делать не даёте? Сначала выращиваете на мясе микрофлору, а потом старты на помощь зовёте? Они не всесильны...
Выбирайте, или сразу вносите старты перед предпосолом, или вообще их не используйте. Толку от них мало будет.

[Valli]

Я вообще то так и не делал. Просто Павел в видео выше, обмолвился, что сырье может быть предварительно посолено, а может и нет. А именно этот вопрос и не уточнил. Вот я и озадачился. А Вам спасибо большое за развернутый ответ!

Добавлено позже (06.05.2020 - 23:14):

Как же они выполнят своё предназначение, если Вы им этого делать не даёте? Сначала выращиваете на мясе микрофлору, а потом старты на помощь зовёте? Они не всесильны... Выбирайте, или сразу вносите старты перед предпосолом, или вообще их не используйте. Толку от них мало будет.

А Вы как предпочитаете делать? Предпосол либо же внесение на этапе фаршесоставления?

[Bee happy]

Я предпочитаю предпосол для реструктурированных ветчин, сервелатов, и мясокопчёностей. Эмульсионные колбасы, сосиски, колбаски-гриль делаю без предпосола. 

 

Старты использую только для сыровялов и сырокопчёностей на этапе посола, но не после него. Хотя одно время экспериментировал со стартовыми культурами и для производства варёно-копчёных продуктов.  

[Valli]

Сегодня, вернее уже вчера, засолил сырье для сыровяла: нитритка + старт, кусками. Но планирую делать колбасу, т.е. перекручивать просоленное мясо со стартами в фарш. Не является ли это ошибкой? Если ошибка, то как с этим сырьем лучше поступить?

[Вячеслав Н.]

Valli, А,что тебе старты дадут в кусковом мясе,  Надо было мясо в кусках посолить , а потом  когда в варш измельчили на мясорубке, добавить специи со стартами в фарш и все перемешать. А потом набивать в оболочку.  А смысл стартов на поверхности кусков. ВЫ не обижайтесь, сначала сделали, а потом задаете свой вопрос. Ведь в видео Павла, написано в конце ролика.  Все сухие ингредиенты добавить в фарш уже измельченный.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 May 2020 - 09:01.

[Bee happy]

Valli, не является ошибкой. По крайней мере, фатальной. Но лучше придерживаться инструкции по использованию.

[abc26]

Valli, старты в холодильнике на предпосоле, могут потерять всю активность.
Конкретно эту колбасу, я бы делал как будто в них стартов нет.

Сообщение изменено: abc26, 07 May 2020 - 01:58.

[Valli]

abc26,

У меня не в холодильнике. 24 часа при комнатной температуре, потом в холодильник. 

Добавлено позже (07.05.2020 - 10:09):

Valli, не является ошибкой. По крайней мере, фатальной. Но лучше придерживаться инструкции по использованию.

Впредь конечно так и буду делать. Много всякой информации в голове, что то сразу и не вспомнишь, надо систематизировать (записать в блокнот). Пока оставлю как есть, заодно и опыт будет. В следующий раз буду тщательнее готовить матчасть. Спасибо за ответ!

[alekzz]

Добрый день!

Пытаюсь сделать фуэт, делал всё по рецепту

2е суток в тепле, 3е в холодильнике, подошел к пункту:

"На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85% и температуре +8…+12"

Прошла неделя, но даже и намека на появление плесени нету. В холодильнике 7-11 градусов, 80-85% влажность

Что может быть не так?

Спасибо за помощь

[OlgaMSK]

Что может быть не так?

вентилятор?

[Эндрю]

Ну вот как тут ответить? Если развел правильно, опрыскал, то обязана быть! Никто же не видел, как ты делал. Сколько делал, обычно на третий день уже все понятно - будет плесень, или не будет.

Добавлено позже (04.11.2020 - 21:04):

На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени

Может быть за пять суток, оболочка сильно подсохла? Я на вторые сутки опрыскиваю. Зачем ждать столько...

[Bee happy]

alekzz, плесени надо было дать прорости на поверхности.  

[alekzz]

вентилятор?

вентилятор первые пару дней работал. подумал, что из-за него может быть. обработал еще раз и выключил.

 

 

 

Может быть за пять суток, оболочка сильно подсохла? Я на вторые сутки опрыскиваю. Зачем ждать столько...

делал согласно рецепту. 5 дней - это 2 дня в тепле в пакете, потом 3 дня в холодильнике в пакете. поверхность была влажной, оболочка не могла высохнуть.

 

 

плесени надо было дать прорости на поверхности.  

дать прорости на каком этапе? опрыскать и не прятать в холодильник?

Сообщение изменено: alekzz, 04 November 2020 - 16:19.

[Bee happy]

Опрыскать и создать оптимальные условия для проращивания. И лишь когда будут заметны явные признаки роста плесени, убрать колбасу в холодильник.

 

При высокой влажности воздуха (не ниже 85%) и оптимальной температуре (+18...+25 град.), плесень быстро растет, образуя плотное невысокое покрытие на поверхности продукта ровного вида.

Подробнее: https://www.emkolbas...syirovyaleniya/

Сообщение изменено: Bee happy, 04 November 2020 - 16:25.

[alekzz]

оптимальной температуре (+18...+25 град.),

Да, скорее всего в этом была моя ошибка, под видео совсем другой температурный режим указан.

Сейчас уже реанимировать или наносить заново нет смысла?

[Bee happy]

Там был указан режим для дальнейшего вяления.  

наносить заново нет смысла?

Если не успела слишком высохнуть, можно попробовать. 

[hobukob]

Подскажите плз, что за мясорубка в ролике?

[Bee happy]

Да какой-то китаец недорогой....