311 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

Фуэт у 3 недели, сыроват ещё.Сутки держал при комнатной температуре, в пакете, но не покраснел практически.

Вложенные превью

• 

[Panker]

Ребят подскажите пожалуйста.В рецепте 3 дня она на ферментации т.к небыло предпосола.У меня сутки предпосола, мне на ферментации держать 2 дня?Подскажите пожалуйста, кол-во дней предпросола и ферментации как-то зависит от веса мяса?

Сообщение изменено: Panker, 15 April 2020 - 19:04.

[Алексей 64]

Читайте тут https://www.emkolbas...hyonye-kolbasy/

[rosp]

Предпосол сырья для колбасы совершенно не обязателен. Досаливание после набивки тоже. Технология любой из сыровяленых колбас практически идентична. Они все мало отличаются по технологии, но не по вкусу. Для фуэта близкого к оригинальному рецепту нужна свинина, не большой калибр оболочки (натуральная), набор специй, благородная плесень на оболочке (нужно обеспечить условия для ее роста), старты типа флора италия и через 1,5 месяца этот ужас уже можно будет есть

Сообщение изменено: rosp, 15 April 2020 - 20:27.

[Panker]

rosp. Это все я знаю, предпосол получился из-за того, что шприц не приехал сегодня.Если можно ответте на мой вопрос, ферментация в холодильнике после набивки нужна?есди да то сколько дней?

Сообщение изменено: Panker, 15 April 2020 - 21:28.

[rosp]

Сыровял намного проще докторской  или тамбовского окорока, это настолько древняя и примитивная технология... если сильно нигде не косячили - главное влажность, температура, скорость обдува на вялении, которые подходят для используемой оболочки. Остальное вообще не важно. Ферментация... да тут вообще никто не знает что это такое, не силос же заготавливаем и не иван чай. Если коротко - порубил  - набил - активация стартов - вяление. Если это колбаса... кусковые продукты  - еще проще, хотя и сложнее. 

[Вячеслав Н.]

Panker, После набивки батонов, батоны вешают в холодильник на осадку на 12час, для уплотнения фарша в оболочке, и чтоб восстановить  все связи в фарше, поле перемешивания и набивки батонов. Это и есть ферментация фарша в батоне при осадке . Если делали без стартов, осадка идет 5-7 дней при 2-4С* потом вяленье батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 April 2020 - 22:27.

[Panker]

Спасибо за ответы.В видео Павел по этой колбасе говорит, что так как он посолил фарш(т.е без предпосола) то он отправит на ферментацию в холодильник после набивки на 3 дня.Вот меня немного и смутила моя ситуация,я вынужденно сделал предпосол сегодня, а шприц будет завтра, а потом думаю, завтра набью и нужно ли мне оставлять в холодильнике на ферментацию.Планирую делать как в рецепте, только из расчета на 5 кг мяса( старты, смесь и тд)

Сообщение изменено: Panker, 15 April 2020 - 22:38.

[rosp]

Вячеслав Н., осадка она что в холодильнике, что в климат камере - разницы нет, склеится эта колбаса, если в тепле не передержать. Двое суток в тепле не советовал бы, как покраснеет и будет приятный запах - тормозим старты охлаждением. Автор вопроса делает по рецепту из темы, а там со стартами. Смысла держать в холодильнике нет. Хотя это ничего опять не изменит. Что ни делай - получится хорошо, если делать правильно 

Добавлено позже (15.04.2020 - 22:49):

Panker, Сделайте по любому способу, описанному в разделе сыровяление. Выбирайте по возможности последние варианты. Все течет... когда получится разными способами - поймете что больше нравится. Большие калибры очень вкусны. Но фуэт - это фуэт 

[Serg1970]

Добрый день!

  Насколько принципиально использовать благородную плесень, сильно ли она влияет на продукт. (Боюсь если занесу плесень в камеру долго потом буду бороться...)

[Алексей 64]

 Благородная плесень дает свой вкус колбасе.

[Bee happy]

Насколько принципиально использовать благородную плесень, сильно ли она влияет на продукт.

Настолько же принципиально, как зелёная плесень для Рокфора.

[Maxcool]

Добрый день. Первый раз делаю колбасу. Изначально повесил в вином шкафу, через пять дней влажность упала до 70, а температура ближе к 15. И так она вялилась у меня несколько дней. После купил холодильник, поставил соль с водой, повесил там. Влажность 75-80 температура 8-9. Прошло три недели. Разрезал палку и внутри обнаружил рыхлый фарш. Подскажите это закал? Или ещё сырое и надо вялить? Набивал через мясорубку. Плесень не выросла на поверхности. Но на вкус очень даже ничего)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Maxcool, 17 April 2020 - 21:41.

[Bee happy]

А насколько колбаса усохла?

[Maxcool]

Процентов на 30

[Bee happy]

Ну... тогда она только подошла к готовности. 

[Maxcool]

Дальше вялить или в вакуумный пакет положить?

[Bee happy]

Конечно, вялить. В пакете ей делать нечего.

[Maxcool]

Спасибо. Купил шприц, сделал ещё партию. Попробую сразу уже в лучших условиях.

[Panker]

Ребят возник вопрос по плесени. Решил написать сюда, раз эту колбасу и делал. В новую камеру загрузил колбасу 3 раза побрызгал плесенью от емколбаски, на 4 день начали появляться белые точки, а на 6 день уже увидел все 50 оттенков плесени (местами белая былая "ворсистая" и в середине этих кругов зеленая, местами появилась какая-то желтоватая, где-то с виду нормальная белая). Сегодня все протер спиртом, в камере включил уф лампу не надолго. Теперь вопрос, есть ли смысл повторно обрабатывать благородной плесенью? Могло ли так получится, что в пакетике с благородной плесенью, присутствует не благородная(их же где-то фасуют из больших в более мелкие)? Влажность 85-87 была, температура 8-10

Сообщение изменено: Panker, 27 April 2020 - 11:25.

[Bee happy]

Panker, гораздо логичнее было бы предположить, что дикой плесенью колбасу Вы заразили сами. Иначе здесь была бы масса негативных отзывов.

[Panker]

Не пойму почему из всего мною написанного вы увидили только это? Это вообще второстепенный вопрос в рамках рассуждения.

[Bee happy]

Это Вам так кажется, что он второстепенный. Ответив на этот вопрос, Вы получите ответ и на первый. Если Вы заразили колбасу плесенью один раз, то какой смысл обрабатывать её молдом во второй? Да и время уже упущено. 

[Panker]

Получается после спирта, плесени нечем питаться для роста?

[Bee happy]

Не после спирта... Для нормального роста молда нужна высокая влажность, тепло и наличие питательных веществ. Эта колбаса уже провисела неделю, подсохла и уже не так резво выделяет через оболочку всё необходимое. Если сейчас опять её обрызгивать культурой, то скорее всего красивого, равномерного покрытия уже не получится. Да и самой колбасе такие игры с влажностью не прибавят качества. Ведь споры дикой плесени (судя по всему) есть не только на поверхности. А где споры плесени, там и бактерии. Наверняка Вам придётся обработку спиртом повторять. Лучше уж дайте этим кнутам нормально довялиться и учтите этот негативный опыт на будущее.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 April 2020 - 06:01.

[mytrap]

Сразу прошу прощения, если мой вопрос уже обсуждался здесь. К сожалению через поиск по форуму не удалось найти ответ.

 

Вопрос технологам

В описанном рецепте есть четыре разных режима (влажность/температура):

1) 1-2 суток при комнатной температуре

2) +2...4 градуса на 2-3 суток

3) 82...85% влажность, +8...12 градусов на 8-10 дней

4) 70...75% влажность, +12-15 градусов на 10-45 дней

 

Как выстраивается этот процесс на промышленном производстве?

1) Четыре разные камеры в случае, если работа идёт по постоянной схеме.

2) Три камеры, если делается одна партия единоразово на весь объём камеры и, соответственно, в камере созревания изменяется режим поле 8-10 дней.

 

Либо на промышленном производстве процесс организован совершенно иначе?

[volveg]

mytrap, изучайте. 

Как говорится, найдите три отличия... 

 

[Bee happy]

mytrap, почему Вас интересует именно промышленное производство? В быту эта организация малоприменима.
Большинство мясоперерабатывающих предприятий, специализирующихся на изготовлении сывровяленных изделий, используют универсальные климатические камеры. Настройки этих камер производятся с учётом ассортимента и тоннажа продукции, т.е. нет камер специально для первого этапа или второго. Производится загрузка и параметры меняются автоматически по заданной программе. Технолог вмешивается только при возникновении чрезвычайных ситуаций.
А вот количество этих универсальных камер может быть совершенно разным, ведь для одной продукции нужны одни значения параметров, а для другой - другие. На одном и том же этапе. И только иногда они могут совпадать или быть близкими. Тогда в одной камере можно видеть, например, коппу, брезаолу, прошутто, и т.д.

Впрочем, встречается и другая схема. Но это для совсем уж комбинатов-гигантов, где устанавливаются проходные (тоннельные) камеры. С одной стороны в неё загружается новая партия, с другой выходит самая старая. Здесь имеет смысл иметь отдельно камеру для ферментации и отдельную камеру для вяления, климат в которых не меняется.

[mytrap]

Инженерный склад ума, поэтому интересно произвести расчёт стоимости оптимального производства мощностью до 5 тонн готовой продукции в месяц.

Ассортимент: сыровяленые колбасы с белой плесенью (фуэт, сальчичон, салями), сыровяленые колбасы без плесени (чоризо, финнокьона), вяленый окорок.

 

Поправьте меня дальше, если моё представление является ошибочным.

 

1) Помещения для переодевания, сан. узел, место хранения химии для дезинфекции поверхностей.

2) Складское помещение для хранения сыпучих материалов (специи, соль и т.д.). (Какой размер помещения необходим для заданной производительности/месяц?)

3) Зона разделки мяса и подготовки фарша => Столы из нерж. стали, мясорубка и/ли куттер (?), шприц для сосисок. (Необходимо ли иметь оба образца измельчительной техники, либо можно обойтись одним из них? Куттер выглядит более производительным с возможностью загрузки большой чаши сразу. Какая производительность этого оборудования будет оптимальной?)

4) Для активизации стартов необходимо помещение с комнатной температурой, следовательно, можно расположить эту зону условно на противоположной стороне помещения, где происходит разделка мяса. (верно ли это утверждение?)

5) Холодильники, либо отдельная холодильная камера для просаливания при температуре +2...5.

6) Для колбас с белой плесенью отдельная камера, где будет формироваться плесень при 80-85% влажности и 8-10 градусах.

7) Основная камера для вызревания при 72-78% и 10-12 градусах.

 

Процентное соотношение продукции по группам предположим следующее:

Сыровяленые колбасы с белой плесенью (фуэт, сальчичон, салями) - 60%

Сыровяленые колбасы без плесени (чоризо, финнокьона) - 30%

Вяленый окорок - 10%

 

Если предположить что разделка мяса и формирование партий происходит еженедельно, то объём партии равен 1000-1250 кг.

 

Учитывая эти данные, каких размеров должны быть камеры (в метрах квадратных), в том числе холодильная, если на такой объём она выгоднее покупки отдельно стоящих холодильников?

 

Главными критериями являются оптимальность и компактность. Какая общая площадь понадобится для этого производства, какое оборудование и какой производительности оно понадобится для таких объёмов?

 

+ три вопроса, выделенных красным.

Сообщение изменено: mytrap, 03 May 2020 - 20:32.

[Bee happy]

Понятно... mytrap, вопрос серьёзный. А значит и ответ должен быть обоснованным и подробным. За такой ответ не стыдно и денег взять, т.к. это не просто совет, а экспертное мнение. Не тратьте здесь время, Вам нужно идти на форум "Мясной эксперт". 

[mytrap]

Благодарю за совет.

 

Уточнить хотел, бактерицидная лампа предназначена для уничтожения бактерий. Белую плесень она тоже, соответственно, убивает ли нет? Даже если включаться будет на непродолжительный период времени для дезинфекции камеры?

Сообщение изменено: mytrap, 03 May 2020 - 21:17.

[Bee happy]

Убивает. Если светит прямо на неё. В тенях плесень будет продолжать свой рост.  Так что кратковременная обработка не убьёт её полностью, перекрёстное заражение спорами сделает своё дело. Но и о равномерном, плотном, красивом покрытии нужно будет забыть.

[Balada]

Добрый день! Делал фуэт по данному рецепту, после опрыскивания (окунание) колбасы раствором плесени от ЕК через четыре дня стала появляться плесень белая точками. Ещё через два дня повестил в камеру говяжью колбасу. Через день на ней появился налёт а ещё через два слой Белой плесени. На фуэте появился липкий налёт, прям слой, и зеленоватые пятна плесени. Можете пояснить что происходит и что делать с колбасой на которой зелёные пятна?

Добавлено позже (01.09.2020 - 12:15):
Третье фото это говяжья колбаска, первые две фуэт

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Зрячий]

Balada,Колбасу без перчаток трогали?

[Balada]

Да, но мою постоянно перед тем как делать какие нибудь манипуляции с колбасой

[Зевс]

Культурная плесень так не появляется, пятнамию тем боле зелёная.

Что то с твоими культурами не так.

Она проявляется всесторонне но медленно.
Всё выглядит так.

Всё должно быть стерильно и чисто.

Сообщение изменено: Зевс, 01 September 2020 - 09:47.

[Balada]

Что делать с колбасой? Выкинуть? Или как то можно ее спасти?

[Зрячий]

Balada,Липкость это дрожжи,зеленая плесень может быть патогенной и вашими пальцами занесена.Протрите колбасу спиртом,далее как хотите,так вялить или плесень нанести.Руки нужно протирать хотя бы спиртом,а потом уже...Просто мойки с водой недостаточно.

[Balada]

А спиртом чистым иди развести? Есть литр медицинского)

[Зрячий]

Balada,От 60гр. и выше.На один литр спирта добавьте 0,4 л. воды,будет не ниже 60гр.

Сообщение изменено: Зрячий, 01 September 2020 - 10:11.

[Зевс]

зеленая плесень может быть патогенной и вашими пальцами занесена.

Мне кажется все держат колбасу в руках и ничего не происходит.

[Зрячий]

Зевс,Свет и тормоза придумали трусы.)

[Mihailnsk]

Здравствуйте. Подскажите, сделал колбасу по мотивам Фуэта со стартами, 2 дня лежала в тепле после набивки, но кисломолочным запахом не пахла. Прошёл месяц, разрезал колбасу на вкус, цвет, вид претензий нет, но вот запах, будто колбаса испорчена. Что прошло не так? Делал без плесени

[Bee happy]

Пахнет испорченным мясом, но цвет и вкус хорошие? Покажите разрез.

[Mihailnsk]

Bee happy, да. Структура не рыхлая

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Mihailnsk, 25 September 2020 - 02:15.

[Bee happy]

Осталось понять, насколько совпадают наши понятия "испорченная колбаса". 

[Александр 54]

насколько совпадают наши понятия "испорченная колбаса". 

Вот действительно надо понять, у кого испорчена, а кому в кайф...

Это вопрос вкуса, как не странно.

Бывший муж моей младшей сестры, любит рыбу с душком, аж млеет и говорит, что вкуснее рыбы нет. А меня "наизнанку" выворачивает, от такой рыбы, и душка... Не то, что есть, даже нюхать не могу. Если сказать прямо, по мне, так тухлятина...

[Mihailnsk]

Осталось понять, насколько совпадают наши понятия "испорченная колбаса".

Есть подозрение что этот запах даёт белый перец, который указан в рецептуре . Ко вкусу вопросов никаких

[Bee happy]

Может быть.

[Naum86]

Здравствуйте. Можно ли опрыскивать благородной плесенью оболочку АйЦел?