Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Колбаса Фуэт - популярная испанская вяленая колбаса
: сообщение №101
Опубликовано 12 March 2020 - 20:52
- Это нравится: viktor25, Вячеслав Н. и Эндрю
: сообщение №102
Опубликовано 15 April 2020 - 19:02
Сообщение изменено: Panker, 15 April 2020 - 19:04.
: сообщение №103
Опубликовано 15 April 2020 - 20:22
: сообщение №104
Опубликовано 15 April 2020 - 20:25
Предпосол сырья для колбасы совершенно не обязателен. Досаливание после набивки тоже. Технология любой из сыровяленых колбас практически идентична. Они все мало отличаются по технологии, но не по вкусу. Для фуэта близкого к оригинальному рецепту нужна свинина, не большой калибр оболочки (натуральная), набор специй, благородная плесень на оболочке (нужно обеспечить условия для ее роста), старты типа флора италия и через 1,5 месяца этот ужас уже можно будет есть
Сообщение изменено: rosp, 15 April 2020 - 20:27.
- Это нравится: volveg и Panker
: сообщение №105
Опубликовано 15 April 2020 - 21:00
Сообщение изменено: Panker, 15 April 2020 - 21:28.
: сообщение №106
Опубликовано 15 April 2020 - 21:42
Сыровял намного проще докторской или тамбовского окорока, это настолько древняя и примитивная технология... если сильно нигде не косячили - главное влажность, температура, скорость обдува на вялении, которые подходят для используемой оболочки. Остальное вообще не важно. Ферментация... да тут вообще никто не знает что это такое, не силос же заготавливаем и не иван чай. Если коротко - порубил - набил - активация стартов - вяление. Если это колбаса... кусковые продукты - еще проще, хотя и сложнее.
- Это нравится: Panker
: сообщение №107
Опубликовано 15 April 2020 - 22:24
Panker, После набивки батонов, батоны вешают в холодильник на осадку на 12час, для уплотнения фарша в оболочке, и чтоб восстановить все связи в фарше, поле перемешивания и набивки батонов. Это и есть ферментация фарша в батоне при осадке . Если делали без стартов, осадка идет 5-7 дней при 2-4С* потом вяленье батонов.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 April 2020 - 22:27.
: сообщение №108
Опубликовано 15 April 2020 - 22:37
Сообщение изменено: Panker, 15 April 2020 - 22:38.
: сообщение №109
Опубликовано 15 April 2020 - 22:49
Вячеслав Н., осадка она что в холодильнике, что в климат камере - разницы нет, склеится эта колбаса, если в тепле не передержать. Двое суток в тепле не советовал бы, как покраснеет и будет приятный запах - тормозим старты охлаждением. Автор вопроса делает по рецепту из темы, а там со стартами. Смысла держать в холодильнике нет. Хотя это ничего опять не изменит. Что ни делай - получится хорошо, если делать правильно
Добавлено позже (15.04.2020 - 22:49):
Panker, Сделайте по любому способу, описанному в разделе сыровяление. Выбирайте по возможности последние варианты. Все течет... когда получится разными способами - поймете что больше нравится. Большие калибры очень вкусны. Но фуэт - это фуэт
- Это нравится: Panker
: сообщение №110
Опубликовано 17 April 2020 - 12:12
Добрый день!
Насколько принципиально использовать благородную плесень, сильно ли она влияет на продукт. (Боюсь если занесу плесень в камеру долго потом буду бороться...)
: сообщение №111
Опубликовано 17 April 2020 - 12:23
: сообщение №112
Опубликовано 17 April 2020 - 12:29
Насколько принципиально использовать благородную плесень, сильно ли она влияет на продукт.
Настолько же принципиально, как зелёная плесень для Рокфора.
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №113
Опубликовано 17 April 2020 - 21:40
Сообщение изменено: Maxcool, 17 April 2020 - 21:41.
: сообщение №114
Опубликовано 17 April 2020 - 22:31
: сообщение №115
Опубликовано 17 April 2020 - 22:52
: сообщение №116
Опубликовано 17 April 2020 - 23:16
: сообщение №117
Опубликовано 18 April 2020 - 08:40
: сообщение №118
Опубликовано 18 April 2020 - 10:26
: сообщение №119
Опубликовано 18 April 2020 - 10:59
: сообщение №120
Опубликовано 27 April 2020 - 11:22
Ребят возник вопрос по плесени. Решил написать сюда, раз эту колбасу и делал. В новую камеру загрузил колбасу 3 раза побрызгал плесенью от емколбаски, на 4 день начали появляться белые точки, а на 6 день уже увидел все 50 оттенков плесени (местами белая былая "ворсистая" и в середине этих кругов зеленая, местами появилась какая-то желтоватая, где-то с виду нормальная белая). Сегодня все протер спиртом, в камере включил уф лампу не надолго. Теперь вопрос, есть ли смысл повторно обрабатывать благородной плесенью? Могло ли так получится, что в пакетике с благородной плесенью, присутствует не благородная(их же где-то фасуют из больших в более мелкие)? Влажность 85-87 была, температура 8-10
Сообщение изменено: Panker, 27 April 2020 - 11:25.
: сообщение №121
Опубликовано 27 April 2020 - 11:53
: сообщение №122
Опубликовано 28 April 2020 - 01:14
: сообщение №123
Опубликовано 28 April 2020 - 01:38
Это Вам так кажется, что он второстепенный. Ответив на этот вопрос, Вы получите ответ и на первый. Если Вы заразили колбасу плесенью один раз, то какой смысл обрабатывать её молдом во второй? Да и время уже упущено.
: сообщение №124
Опубликовано 28 April 2020 - 01:42
: сообщение №125
Опубликовано 28 April 2020 - 06:00
Сообщение изменено: Bee happy, 28 April 2020 - 06:01.
- Это нравится: volveg, vip78 и Panker
: сообщение №126
Опубликовано 02 May 2020 - 08:16
Сразу прошу прощения, если мой вопрос уже обсуждался здесь. К сожалению через поиск по форуму не удалось найти ответ.
Вопрос технологам
В описанном рецепте есть четыре разных режима (влажность/температура):
1) 1-2 суток при комнатной температуре
2) +2...4 градуса на 2-3 суток
3) 82...85% влажность, +8...12 градусов на 8-10 дней
4) 70...75% влажность, +12-15 градусов на 10-45 дней
Как выстраивается этот процесс на промышленном производстве?
1) Четыре разные камеры в случае, если работа идёт по постоянной схеме.
2) Три камеры, если делается одна партия единоразово на весь объём камеры и, соответственно, в камере созревания изменяется режим поле 8-10 дней.
Либо на промышленном производстве процесс организован совершенно иначе?
: сообщение №127
Опубликовано 02 May 2020 - 09:07
: сообщение №128
Опубликовано 02 May 2020 - 09:16
Большинство мясоперерабатывающих предприятий, специализирующихся на изготовлении сывровяленных изделий, используют универсальные климатические камеры. Настройки этих камер производятся с учётом ассортимента и тоннажа продукции, т.е. нет камер специально для первого этапа или второго. Производится загрузка и параметры меняются автоматически по заданной программе. Технолог вмешивается только при возникновении чрезвычайных ситуаций.
А вот количество этих универсальных камер может быть совершенно разным, ведь для одной продукции нужны одни значения параметров, а для другой - другие. На одном и том же этапе. И только иногда они могут совпадать или быть близкими. Тогда в одной камере можно видеть, например, коппу, брезаолу, прошутто, и т.д.
Впрочем, встречается и другая схема. Но это для совсем уж комбинатов-гигантов, где устанавливаются проходные (тоннельные) камеры. С одной стороны в неё загружается новая партия, с другой выходит самая старая. Здесь имеет смысл иметь отдельно камеру для ферментации и отдельную камеру для вяления, климат в которых не меняется.
: сообщение №129
Опубликовано 03 May 2020 - 20:25
Инженерный склад ума, поэтому интересно произвести расчёт стоимости оптимального производства мощностью до 5 тонн готовой продукции в месяц.
Ассортимент: сыровяленые колбасы с белой плесенью (фуэт, сальчичон, салями), сыровяленые колбасы без плесени (чоризо, финнокьона), вяленый окорок.
Поправьте меня дальше, если моё представление является ошибочным.
1) Помещения для переодевания, сан. узел, место хранения химии для дезинфекции поверхностей.
2) Складское помещение для хранения сыпучих материалов (специи, соль и т.д.). (Какой размер помещения необходим для заданной производительности/месяц?)
3) Зона разделки мяса и подготовки фарша => Столы из нерж. стали, мясорубка и/ли куттер (?), шприц для сосисок. (Необходимо ли иметь оба образца измельчительной техники, либо можно обойтись одним из них? Куттер выглядит более производительным с возможностью загрузки большой чаши сразу. Какая производительность этого оборудования будет оптимальной?)
4) Для активизации стартов необходимо помещение с комнатной температурой, следовательно, можно расположить эту зону условно на противоположной стороне помещения, где происходит разделка мяса. (верно ли это утверждение?)
5) Холодильники, либо отдельная холодильная камера для просаливания при температуре +2...5.
6) Для колбас с белой плесенью отдельная камера, где будет формироваться плесень при 80-85% влажности и 8-10 градусах.
7) Основная камера для вызревания при 72-78% и 10-12 градусах.
Процентное соотношение продукции по группам предположим следующее:
Сыровяленые колбасы с белой плесенью (фуэт, сальчичон, салями) - 60%
Сыровяленые колбасы без плесени (чоризо, финнокьона) - 30%
Вяленый окорок - 10%
Если предположить что разделка мяса и формирование партий происходит еженедельно, то объём партии равен 1000-1250 кг.
Учитывая эти данные, каких размеров должны быть камеры (в метрах квадратных), в том числе холодильная, если на такой объём она выгоднее покупки отдельно стоящих холодильников?
Главными критериями являются оптимальность и компактность. Какая общая площадь понадобится для этого производства, какое оборудование и какой производительности оно понадобится для таких объёмов?
+ три вопроса, выделенных красным.
Сообщение изменено: mytrap, 03 May 2020 - 20:32.
- Это нравится: maxmax
: сообщение №130
Опубликовано 03 May 2020 - 20:46
: сообщение №131
Опубликовано 03 May 2020 - 21:15
Благодарю за совет.
Уточнить хотел, бактерицидная лампа предназначена для уничтожения бактерий. Белую плесень она тоже, соответственно, убивает ли нет? Даже если включаться будет на непродолжительный период времени для дезинфекции камеры?
Сообщение изменено: mytrap, 03 May 2020 - 21:17.
: сообщение №132
Опубликовано 03 May 2020 - 21:22
Убивает. Если светит прямо на неё. В тенях плесень будет продолжать свой рост. Так что кратковременная обработка не убьёт её полностью, перекрёстное заражение спорами сделает своё дело. Но и о равномерном, плотном, красивом покрытии нужно будет забыть.
: сообщение №133
Опубликовано 01 September 2020 - 09:15
Добавлено позже (01.09.2020 - 12:15):
Третье фото это говяжья колбаска, первые две фуэт
: сообщение №134
Опубликовано 01 September 2020 - 09:29
: сообщение №135
Опубликовано 01 September 2020 - 09:40
: сообщение №136
Опубликовано 01 September 2020 - 09:43
Культурная плесень так не появляется, пятнамию тем боле зелёная.
Что то с твоими культурами не так.
Она проявляется всесторонне но медленно.
Всё выглядит так.
Всё должно быть стерильно и чисто.
Сообщение изменено: Зевс, 01 September 2020 - 09:47.
: сообщение №137
Опубликовано 01 September 2020 - 09:50
: сообщение №138
Опубликовано 01 September 2020 - 09:52
: сообщение №139
Опубликовано 01 September 2020 - 09:54
: сообщение №140
Опубликовано 01 September 2020 - 09:55
: сообщение №141
Опубликовано 01 September 2020 - 10:16
зеленая плесень может быть патогенной и вашими пальцами занесена.
Мне кажется все держат колбасу в руках и ничего не происходит.
: сообщение №142
Опубликовано 01 September 2020 - 10:29
: сообщение №143
Опубликовано 24 September 2020 - 15:59
- Это нравится: Зевс
: сообщение №144
Опубликовано 24 September 2020 - 18:58
: сообщение №145
Опубликовано 25 September 2020 - 02:12
: сообщение №146
Опубликовано 25 September 2020 - 06:14
Осталось понять, насколько совпадают наши понятия "испорченная колбаса".
- Это нравится: Mihailnsk и Александр 54
: сообщение №147
Опубликовано 25 September 2020 - 06:52
насколько совпадают наши понятия "испорченная колбаса".
Вот действительно надо понять, у кого испорчена, а кому в кайф...
Это вопрос вкуса, как не странно.
Бывший муж моей младшей сестры, любит рыбу с душком, аж млеет и говорит, что вкуснее рыбы нет. А меня "наизнанку" выворачивает, от такой рыбы, и душка... Не то, что есть, даже нюхать не могу. Если сказать прямо, по мне, так тухлятина...
: сообщение №148
Опубликовано 25 September 2020 - 07:45
Осталось понять, насколько совпадают наши понятия "испорченная колбаса".
Есть подозрение что этот запах даёт белый перец, который указан в рецептуре . Ко вкусу вопросов никаких