311 ответов в этой теме

[Timon2011]

Вячеслав Н.,никогда сыровял не делал ниже 75,а ты сразу 75.мож поэтапно?

Добавлено позже (25.07.2021 - 10:45):
Циркуляция воздуха нужна фуэту?

[Вячеслав Н.]

Циркуляция воздуха нужна фуэту? Нравится Наверх

Антон  у меня  в климат камере с самого начала на контролере влажности  устанавливаю влажность  нижний порог 70% верхний 75%  и через контролер подключен осушитель влаги в камере. Я перестал пользоваться вентилятором-конвекцией в камере, потому что как вентилятор включаю влажность растет  сразу.  А 5 дней при  95%  как у тебя достаточно ,а то плесень пойдет расти на оболочке.  

[Timon2011]

а то плесень пойдет расти на оболочке.

так это Фуэт, он с плесенью.

Добавлено позже (25.07.2021 - 13:13):
Всю, что дела, делал с циркуляцией воздуха, на время ферментации и покрытия плесенью отключил, а вот дальше нужно или нет?

[Bee happy]

на время ферментации и покрытия плесенью отключил, а вот дальше нужно или нет?

Ну так что тебе нужно? Чтобы и другая какая плесень выросла, или вяление началось? 

[Timon2011]

Bee happy,я тебя понял. Включаю!

[vladshar]

Влажность думаю до 85% не ниже понизить, интересует по циркуляции воздуха в камере, нужна или нет?

 

Ранее уже выкладывал рекомендованные схемы ферментации и вяления Фуэта - повторю и здесь. Можно выбрать любой вариант.

 

Добавлено позже (25.07.2021 - 19:39):

Включаю!

 

Лишь бы без фанатизма, засушивать раньше времени ее ни к чему, надо дать поработать.

Добавлено позже (25.07.2021 - 19:41):

Чтобы и другая какая плесень выросла, или вяление началось?

 

Собственно, эту плесень и выращивают, чтобы никакая другая не росла.

Сообщение изменено: vladshar, 25 July 2021 - 17:31.

[Timon2011]

Лишь бы без фанатизма

те венты, что у меня стоят, от них салфетки даже не колышатся.

[Bee happy]

Собственно, эту плесень и выращивают, чтобы никакая другая не росла.

Мечты, мечты, где ваша сладость?...

Растёт другая, и неплохо, как показывает практика.

[vladshar]

Растёт другая, и неплохо, как показывает практика

 

Если это делать по методике, рекомендованной производителем, то как показывает практика, это исключено.

Если это делать иначе, то и практика будет другая.

[Bee happy]

Ну-ну... все тут делают именно так, как рекомендует Производитель?   Это скорее исключение, чем правило! На самом деле, на форуме достаточно фотографий с пятнистыми колбасами всех цветов и оттенков. Получить такой результат проще простого, и думай потом - где, на каком этапе произошло заражение? Если плесень равномерно и плотно покрыла поверхность, какая необходимость в том, чтобы продолжать её культивировать, повышая риск появления нежелательных штаммов?! 

[vladshar]

все тут делают именно так, как рекомендует Производитель?  

 

 

Под Производителем подразумевался Chr.Hansen, и никто иной.

 

 

 

пятнистыми колбасами всех цветов и оттенков. Получить такой результат проще простого, и думай потом

 

 

"На 5-е сутки опрыскать колбасу суспензией белой благородной плесени и направить на вяление при влажности 82…85%"

К примеру, эта фраза из рецепта имеет мало общего с рекомендациями Chr.Hansen, так что насчет фотографий с пятнистыми колбасами ничего удивительного.

 

Когда начинал с плесенью, прошерстил весь форум. но оказалось, кто в лес, кто по дрова, а кто и танцы с бубнами, у кого-то получилось - непонятно почему, у кого-то не получилось - тоже непонятно почему. Пришлось искать и штудировать первоисточники.

 

Перевесил сегодня Фуэт в камеру - 72 часа после набивки.

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: vladshar, 28 July 2021 - 01:11.

[Bee happy]

А я вот не вижу ничего удивительного в том, что попадаются разные рекомендации. Их и сам Производитель иногда меняет. К тому же, все его рекомендации относятся к промышленному производству. Домашние реалии вносят свои коррективы.

[Timon2011]

Bee happy, надо просто понять условия для плесени. Я вот думаю, что у меня не получилось первый раз из за движения воздуха, твоё мнение такое же было. Но и влажность у меня была далеко не 85, а все 100%. 

Добавлено позже (28.07.2021 - 09:29):

Надо пробывать на 5 день сделать, как в рецепте. 

[Bee happy]

надо просто понять условия для плесени.

Я просто пытаюсь донести мысль, что условия, подходящие для молда, в той же степени подходящи и для любой другой (дикой) плесени. И что молд не настолько агрессивен к этой дикой плесени (как считают некоторые), чтобы дать гарантию от неё. И что развитие самого молда нужно остановить на определённой стадии (пока он выглядит наиболее привлекательно). Если же довести его до стадии спороношения, то результат не порадует. Мицелий начнёт отмирать пятнами, спороносы поменяют цвет. Вместо красивой белой "шубки", колбаса оденется в драные серо-зелёные "лохмотья".

[vladshar]

надо просто понять условия для плесени

 

В принципе, условия детально описаны на картинке, что выложена несколькими комментариями выше. На мой взгляд, самое первое и важное условие, это то, что наносить ее нужно либо сразу после набивки, либо через пару часов после набивки - тогда по мнению Chr.Hansen прилипание спор будет лучше. Иначе, если наносить ее намного позднее, то фактически дается фора по времени для развития дикой плесени, и тут, как говорится, кто раньше встал, того и тапки. Препятствием для дальнейшего роста молда, по моему скромному опыту, могут быть как излишнее движение воздуха, так и жирная поверхность батонов. Но в последнем случае она неплохо растёт на шпагате

Сообщение изменено: vladshar, 29 July 2021 - 11:26.

[Timon2011]

Короче, на ферментации и покрытия плесенью одновременно ни какого движения воздуха ваще, влага выше 95%,дверь не открывать(не сглазить) колбаску не жирную, измельчить жир как можно мельче. полить обезжиренным молоком. Если не получилось жаловаться на форуме! 

Добавлено позже (29.07.2021 - 13:50):

Кто то делал из одной лопатки без жира? 

[Bee happy]

без жира?

Мясо совсем без жира не бывает! Если его не видно, это не значит, что его совсем нет.

[Timon2011]

Bee happy, да это понятно, из одной лопатки  (без грудинки, без шпика) 

[unich]

из одной лопатки  (без грудинки, без шпика) 

И какой же это фуэт, без жира? Только ради плесени?... 

А вкус?

Не! Я плесень всеми руками и ногами стараюсь убить, но это мое мнение и наверное еще Вячеслава.  

Ну ее... Не поймешь какая...

[Bee happy]

Я плесень всеми руками и ногами стараюсь убить

Антон ещё не наигрался!    Сейчас начнёт всё подряд плесневеть...

Сообщение изменено: Bee happy, 29 July 2021 - 17:29.

[Timon2011]

Ну ее... Не поймешь какая...

Она красивая! Не поймёшь когда разными цветами радуги! 

[Арабеска]

Она красивая

И все остальное уходит на задворки сознания!

 

Мне хватило сделать это 1 раз! На этом опыты кончились!

[unich]

Не поймёшь когда разными цветами радуги

Ох... Вот этого и боюсь!

Оффтоп

Эти цвета радуги уже из каждого утюга лезут. Одна штангистка на олимпиаде чего стоит... 

[МихаилЗ]

Кругом бардак и фуэта, ликуют радуги цвета!

[Timon2011]

Арабеска,  мне нравится с плесенью, жену аж трясёт когда ест от наслаждения, а от сыра с плесенью ваще тащится! Когда я был маленький мы колбасу и сыр с плесенью не ели, прабабушка срезала её и выкидывала, правда она зелёная была. 

Сообщение изменено: Timon2011, 29 July 2021 - 21:48.

[vladshar]

колбаску не жирную, измельчить жир как можно мельче

 

 

Да не, жир в фарше для плесени не проблема, главное, чтобы оболочка снаружи не была в нем измазана

 

 

 да это понятно, из одной лопатки  (без грудинки, без шпика) 

 

 

Лопатка лопатке рознь. Купил вот кусок для экспериментальных батончиков, так жирность оказалась, наверное, более 30%.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: vladshar, 30 July 2021 - 08:37.

[Timon2011]

чтобы оболочка снаружи не была в нем измазана  

Дима говорил, как проверить и исправить. Но пока не понимаю как может жир оказаться на оболочке. Если ток заляпать руками. 

[vladshar]

. Если ток заляпать руками. 

 

 

Да, скорее всего в процессе набивки/обвязки. Плюс сама оболочка изначально может быть жирноватой, в моем случае это был сарделечный коллаген в гофрокукле, пропитанный вазелиновым маслом. Пока обхожусь протиранием батонов влажной одноразовой тряпочкой, но любопытно было бы еще попробовать метод от Дмитрия.

 

Ранее уже выгладывал в теме Молда, но повторю здесь.

 

 

Обрати внимание, как обрастают верхние концы батонов: не очень охотно и с большой задержкой, хотя казалось, им суспензии досталось в избытке - они и отдельно смачивались и затем остатками суспензии сверху опрыскивались после подвешивания. Но в отличие от остальной поверхности батонов они не протирались тряпочкой.

Сообщение изменено: vladshar, 30 July 2021 - 09:45.

[Bee happy]

Но пока не понимаю как может жир оказаться на оболочке. Если ток заляпать руками. 

Да легко может оказаться... Через штриковку (если оболочка не полимерная) или через брыжжеватость (если натуральная). Ну, и с рук конечно...

 

 

обрастают верхние концы батонов: не очень охотно и с большой задержкой,

Всё дело в миграции влаги вниз (и на нижнюю поверхность) под действием гравитации. В кусках нет такой заметной разницы, а в батонах есть. Вместе с влагой на поверхность поступают и питательные (для плесени) вещества. Именно поэтому некоторые колбасы промышленной выделки имеют две петли для подвеса. Чтобы батон можно было перевернуть. 

 

На начальном этапе развития плесень очень чувствительна к любому воздействию. Иногда достаточно просто прикоснуться к батону голой рукой - остаются отпечатки пальцев с папиллярным узором...

Сообщение изменено: Bee happy, 30 July 2021 - 11:07.

[vladshar]

Всё дело в миграции влаги вниз (и на нижнюю поверхность) под действием гравитации

 

Возможно и так, но уж больно отчетливая граница между тем, что было протерто, и что не было.

В следующий раз будет протерто все без исключений и можно будет сравнить

[Bee happy]

Любой организм существует в каких-то рамках внешних условий. Только у одного организма они широкие (высокая приспособляемость), а у других более узкие. Молодые организмы, как правило, более "капризны", чем зрелые. Так что ничего удивительного...

[Timon2011]

Bee happy, Дима, скажи своё мнение. Плесень вместе с ферментацией или после. Вместе с ферментацией, у меня с вашей помощью получилось. Сейчас задумался как в этот раз. Готовлюсь. 

Сообщение изменено: Timon2011, 30 July 2021 - 17:35.

[Bee happy]

После ферментации она может и не вырасти, или это будет ей труднее сделать. Одно другому не мешает, я считаю. 

[Timon2011]

Bee happy, уже сделал 2 часа назад 

[ЮлианаГ]

Timon2011, как результат?

[Timon2011]

ЮлианаГ,отличный

[byldas]

Приветсвую уважаемые форумчане, сыровял это уже не первый, решил попробовать фуэт с плесенью, после набивки 2 дня со стартами и специми (+сухое молоко) лежала при комнатной темп в пакете, далее опрыскал плесенью, вентиляторы в камере выключены, темп 12 влажность 80, плесень не растет, через 4 дня после помещения в камеру опрыскал еще, на этот момент колбаса стала немного липкая, через пару дней плесень пошла, на сегодня 2 недели, фото приложу, пахнет странно,я конечно не специалист в носках, но кажется не носками, будто отдает амиачным, посторонней(других цветов в отличии от белой) плесени нет, соскребал ножом плесень запах характерный эякуляту. Главный вопрос, пропала или в рамках нормы?

 

https://drive.google...iew?usp=sharing

[ivanharsh]

У меня вот вопрос, влажность 85%....
на гигрометре (откалибровал солью на 75%) 82% +- в холодильнике все в воде, его просто заливает из увлажнителя, поставил автоматику на 82% вкл - 85% выкл, все мокрое, это вообще нормально?
батоны в воде, с них капает
2 гигрометра одинаковые показания влажности.... у меня в голове не укладывается, делаю по рецепту
но ни намека на плесень, может все споры смыло с батонов?

Сообщение изменено: ivanharsh, 22 November 2021 - 20:40.

[Bee happy]

Выкиньте из камеры эту ультразвуковую плевательницу. 

[ivanharsh]

Bee happy, просто поставить тарелку с водой для поддержания влаги? или как быть, сейчас еше раз заказал плесень, буду опрыскивать повторно, может температуру поднять? сейчас около 10 градусов, сделать 15-18? чтобы прорастить?

[Bee happy]

Сделайте большую загрузку, влажность сама поднимется. Можно и поддон с рассолом поставить. Высокая влажность плесени нужна только в первые несколько дней, пока споры прорастут. 

Сообщение изменено: Bee happy, 22 November 2021 - 22:46.

[ivanharsh]

Bee happy, большая загрузка это конечно хорошо, но хочу спасти, то что сейчас есть))) вот такая загрузка сейчас
рассол соли дает 75%, если о нем речь, а пишут мол 82+ должно быть
сейчас развесил менее плотно, чтобы батоны не касались друг друга
дак первые дни влажность была прям огого 85+
но нет и следа плесени блин, уже 4 дня висят

Сообщение изменено: ivanharsh, 22 November 2021 - 22:56.

[Bee happy]

рассол соли дает 75%, если о нем речь, а пишут мол 82+

Да поменьше надо читать... Фуэт - это почти сушёная колбаса, делается просто и быстро. Не нужно её вялить долго.

[Timon2011]

ivanharsh, увлажнитель ставил только на три дня через контроллер естественно, влажность 90 и более для плесени. Далее ультра звук вообще не работает - вентилятор дует на воду и прекрасно подымает влажность. 

Добавлено позже (23.11.2021 - 09:26):

но нет и следа плесени блин, уже 4 дня висят

посмотрите выше по теме, что мне ребята советовали. Но бывает с 1 пакетика молда не начинается, через 48 часов делаю второй и все ок. Не знаю как связано, а может кажется  делаю контрольный выстрел. 

Добавлено позже (23.11.2021 - 09:30):

Самое главное - исключить любое движение воздуха пока плесень не прорастет, поэтому ультрозвук на этот момент 

[ivanharsh]

ппц, заказал еще плесень, поставил на паузу все, выключил увладнитель, холодос на минимальную температуру, будем посмотреть, плесень придет, протру батоны и опрыскаю....

Добавлено позже (23.11.2021 - 20:49):

vladshar,вот полностью согласен 

[ivanharsh]

короче в помойку всю партию отправил....

вот собственно после ошибки возник такой вопрос: а если сразу после набивки, пока идет ферментация стартами, опрыскать плесенью и повесить в холодильник, в котором +20-25 градусов, а потом понизить температуру через сутки-двое, до +12 к примеру, плесень же должна хорошо прорасти, верно? она любит тепло и влагу, а старты внутри там пусть жрут углеводы, закисляют фарш, а после снижения до 12 градусов они затормозят сами по идее, (ну или как говорит производитель, в стартах такое количество подкормки, что съев его они сами остановятся)
или я не прав? господа, падскажыте, не хочется опять фарш в помойку отправлять)
ну и по оболочке черева свиная порвалась, правда я жестко забраковал партию сам, по идее она не должна рваться, если вес сделать ~200 грамм на батон?

[Bee happy]

короче в помойку всю партию отправил....

Только из-за того, что плесень не проросла?!  Вы любите плесень больше колбасы! 

[Timon2011]

если сразу после набивки, пока идет ферментация стартами, опрыскать плесенью и повесить в холодильник, в котором +20-25 градусов,

Так и делают на трое суток при влажности 90, для влажности ультрозвуковой увлажнитель через контроллер и ни какого движения воздуха 

Добавлено позже (04.12.2021 - 08:17):

Но если через сутки у меня не появилась плесень, я другой пакетик открываю с плесенью и опрыскиввю. 

Добавлено позже (04.12.2021 - 08:19):

И выше прочитайте где мне советовали, про рост плесени. Мне помогло, страницу назад. 

Добавлено позже (04.12.2021 - 08:21):

Bee happy, я тоже отправлял после того, как колбаса у меня при +20 провисела почти неделю, а плесень не появилась  там была история - не важна колбаса, важна плесень. 

Добавлено позже (04.12.2021 - 08:28):

черева свиная порвалась,

Так сделайте в говяжей, она прочнее. В фиброузе хорошо плесень растёт. 

[ivanharsh]

Bee happy, из-за нарушения технологии и климатического режима,
стухла просто, черева порвалась, часть попадало в лужи, короче жесть))))
клим камеру буду модернизировать/переделывать, есть нюансы
 

Сообщение изменено: ivanharsh, 04 December 2021 - 13:50.

[Bee happy]

Ничего, я свой первый Фуэт тоже весь выкинул когда-то...